燕京啤酒厂（呼和浩特有限公司）实习报告_0

1/7燕京啤酒厂（呼和浩特有限公司）实习报告3实习目的燕京啤酒厂是国内第三大啤酒生产企业，掌握着先进的啤酒生产技术和严格高效的管理模式。作为生物技术专业的学生，在平时的课堂学习中，已经掌握了一定的发酵的专业知识，但是没有条件付于实践，不付诸实践的知识是徒劳的，在系老师的安排下我们来到燕京啤酒厂实习，让我们学到的专业知识在实践中得到更好的利用。4燕京啤酒公司简介北京燕京啤酒简介燕京啤酒1980年建厂，1993年组建集团。目前全国市场占有率达到12以上，华北市场50，北京市场在85以上；1997年两地上市，经过31年快速、健康的发展，燕京已经成为中国最大啤酒企业集团之一。2016年啤酒产销量万千升，进入世界啤酒产销量前八名、销售收入亿元、实现利税亿元、实现利润亿元。燕京用20年的时间跨越了世界啤酒业100年的发展历程。2016年燕京发展成为拥有有形资产187亿元、2016年燕京商标商誉价值总计亿元，其中子品牌漓泉啤酒商誉价值为亿元，惠泉啤酒商誉价值为亿元，雪鹿啤酒商誉价值为亿元。员工43000人，占地389万平方米，拥有控股子公司（厂）42个，其中啤酒生2/7产企业40个，相关和附属产品企业2家。呼和浩特燕京啤酒简介燕京啤酒（呼和浩特）有限公司作为北京燕京啤酒集团公司外埠企业之一，于XX年6月4日正式注册成立，由燕京啤酒（包头雪鹿）股份有限公司和内蒙古塞北星啤酒有限公司合资合作组建，是内蒙古自治区和呼和浩特市的重点招商引资项目。燕京呼市公司成立以来，依托燕京雪鹿啤酒成熟的市场销售网络产销量逐年增加，销量由XX年2万吨增加到现在的6万多吨。同时作为食品生产企业，燕京啤酒集团积极响应自治区和呼和浩特市打造“绿色食品工业园区”的号召，于2016年5月10日分别与呼和浩特市人民政府、和林格尔县人民政府签订了投资协议，并于当年6月10日正式开工建设和林格尔县盛乐经济园区新厂区，该项目总投资亿元，占地面积260亩，建设规模为20万吨的啤酒生产企业，一期投资亿元，建筑面积万平米，建成后为年生产啤酒能力10万吨的食品加工企业。公司于2016年9月1日已全部搬迁至和林新厂。建成的新厂全部采用亚洲最先进的纯生啤酒生产设备，所有关键设备全部由德国和美国等啤酒发达国家进口，输送管路全部采用不锈钢制成，保证了啤酒的品质。5啤酒的种类与发展史简介3/7啤酒的种类啤酒的种类很多，一般可按产品浓度、啤酒色泽、生产方式及包装形式来分。色泽分类，啤酒依色泽可分三类淡色啤酒色度在14EBC的啤酒；浓色啤酒色度在1540EBC的啤酒；黑啤酒色度大于40EBC的啤酒。不过，啤酒虽然在色泽上摆脱不了上述三大类，但在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，即可成为独特风味的啤酒。如干啤酒，上世纪80年代末推出。该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高，具有口味干爽、杀口力强的特点。全麦芽啤酒，遵循德国的纯粹酿造法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料，麦芽香味突出。低（无）醇啤酒酒精含量少于（V/V）的啤酒为低醇啤酒，酒精含量少于（V/V）的啤酒为无醇啤酒。冰啤酒将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后过滤将冰晶滤除后得到的啤酒。纯生啤酒不经巴氏杀菌和其他杀菌方式，能达到与普通啤酒相同保质期的啤酒。小麦啤酒以小麦芽为主要原料（占总原料40以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。啤酒的发展史啤酒起源于40006000年前古埃及的尼罗河畔。古代啤酒原形的特点。利用空气中的酵母自然发酵而成的4/7浊酒。（今比利时、德国）不用酒花而用不同种类的香料和草药。可加糖、柠檬、自加自饮。最早使用酒花的国家是埃及和德国，直到十五世纪才确定啤酒需加酒花。18501880年间法国巴斯德确定了微生物的生理学观点，得出了发酵的本质是由微生物进行的一种化学变化的结论，并创立了巴斯德灭菌法。1878年丹麦的汉逊氏确定了啤酒酵母的纯粹培养法，冷冻机也开始应用。啤酒是产量最大的酒种，美国最多（2300万吨/年），消耗最多的是德国（180升/人年）6啤酒发酵生产原料及流程生产原料麦芽麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，5/7它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花酒花的种类结球果结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。酵母酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。啤6/7酒酵母菌“顶酵”和“底酵母”。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。“顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。“底酵母”则存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。“顶酵母”产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。“底酵母”产出贮藏啤酒。糖在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。水每瓶啤酒90以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。啤酒发酵生产流程图1啤酒发酵生产流程图粉碎7/7麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤酒公司的粉碎塔的有的高度相当于7层楼房。糊化糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成