DB43T 1248-2017 蒸馏米酒生产技术规程

湖南省地方标准DB43蒸馏米酒生产技术规程DB43/T12482017ICS0104067B22湖南省质量技术监督局发布THEDISTILLATIONOFRICEWINEPRODUCTIONTECHNOLOGYPROCEDURES20170408实施20170206发布DB43/T12482017I目次前言1范围12规范性引用文件13术语和定义14设备设施15生产工艺16安全生产及卫生控制37蒸馏米酒生产档案表3附录A（资料性附录）工艺流程图4附录B（资料性附录）蒸馏米酒生产档案表5DB43/T12482017II前言本标准依据GB/T112009给出的规则起草。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由永州市异蛇科技实业有限公司提出。本标准由湖南省食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位永州市异蛇科技实业有限公司、湖南省食品质量监督检验研究院。本标准起草人谭群英、王芳斌、孙桂芳、廖燕芝、郭德志、郭德刚、柏乐、潘希。DB43/T124820171蒸馏米酒生产技术规程1范围本标准规定了以大米为原料的蒸馏米酒生产设备设施、生产工艺、安全生产及卫生控制等要求，适用于湘南地区蒸馏米酒生产，湘北、湘东地区可参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是标注日期的引用文件，仅所标注日期的版本适用于本文件。凡是未标注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1354大米GB48061食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件31蒸馏米酒蒸馏米酒是以大米为原料，以酒曲（外购，应符合质量要求）为糖化发酵剂，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等传统工艺生产的饮料酒。4设备设施不锈钢蒸锅、蒸锅木盖、净水过滤器、不锈钢摊凉台、桶子、勺子、糖化与发酵大开口陶缸陶坛、麻袋、稻草、温度计、酒度计、不锈钢盖板、荷叶、盛酒陶坛等。设备设施应符合GB14881食品生产通用卫生规范、GB48061食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求的相关规定。5生产工艺51生产工艺流程图参见附录A。52生产工艺规程DB43/T124820172521选米选择无霉渍、无谷壳、无杂质的优质大米。522浸米将批量大米倒入不锈钢蒸饭锅中用冷水浸泡。浸泡时间夏、秋季为2030MIN，春、冬季为3040MIN。523蒸饭把不锈钢蒸饭锅中浸米的水排出滤干，将大米刮平后开锅炉大汽蒸饭，夏、秋季为20MIN，春、冬季30MIN。进行第一次喷洒冷水，将米饭均匀打散，封盖大汽蒸20MIN；第二次再喷洒冷水，将蒸锅内米饭均匀打散，封盖大汽蒸2030MIN即可。米饭要求熟而不烂，无生心。524摊凉把熟透的米饭铲出，在干净卫生的不锈钢台面上揉散摊凉。夏、秋季节可把批量蒸好的米饭铲出约20放入箩筐用冷水降温滤干后，倒入冷却台面米饭中拌匀，加速米饭冷却，缩短冷却时间。冷却的温度根据季节的温、湿度变化来控制，春季2028、秋天2228，冬季4043，夏天则要完全冷却。525拌酒曲米饭的冷却到适宜温度后，将事先粉碎好的酒曲均匀洒在米饭上，手工拌匀，让酒曲与米饭充分融合。使用比例为100KG大米1KG酒曲。526入缸糖化发酵把拌好酒曲的米饭装进干净无水份的陶缸内，米饭约占容器的一半，刮平表面，在中间开酒窝，四周的米饭厚度均匀，使之充分糖化发酵。冬、春季用麻袋盖住缸口，周围用稻草保温；夏、秋季用簸箕盖在缸口即可。糖化发酵24H左右，发酵温度根据季节变化因地制宜保持在2832之间。527加水二次发酵糖化发酵24H左右米饭变软，酒窝中有糖液产生（俗称酒酿），开始略有酸甜，根据时间的变化和发酵的成熟度，酒酿的口感由酸甜变涩。以大米水32的比例进行加水，春、冬季加30左右的温水，夏、秋季加饮用水。浸泡60MIN后，用大勺轻取放入小坛中，不能搅拌，手法要轻，尽可能不让米饭散开，在坛口加盖荷叶后密封进行第二次缓慢发酵。密封发酵周期为15D左右，这个阶段的室温保持在2832之间，如室温低，发酵变慢，发酵期变长。经过二次发酵后，这时的米饭称为醪糟。528蒸馏蒸馏就是把陶缸里的醪糟和酒酿一起放入不锈钢蒸馏锅里进行蒸馏，先为大火蒸馏，加盖，待有酒液流出后转为中火，直至蒸馏完毕。酒糟放出过酒糟分离器，糟可做动物饲料也可做环保肥料，废水进入环保池处理后达标排放。529调配勾兑每个批次米酒做好记录，标注日期、酒度、等级等，使用时按蒸馏米酒质量要求进行调配勾兑。5210贮存DB43/T124820173贮存场地应符合酒库的相关要求，保持环境整洁，有良好的通风避光措施。蒸馏米酒的储存期应达到6个月以上。6安全生产及卫生控制61消防安全措施厂房、仓库、储罐应设置消防设施和配备消防器材，确保外观完好、运行正常。消防器材应分布合理，设置在便于取用的地方，室外消防器材应设置在防雨、防晒的箱、架、柜内。消防设施、消防器材应设置明显标识。62卫生控制生产加工过程所涉及的食品接触材料及制品应符合GB48061的要求；生产过程的卫生控制应符合GB14881相关规定。63特种设备设施管理蒸汽锅炉使用需严格按照操作说明进行。定期核查安全阀、压力表、水位计等安全附件；检查高、低水位报警装置；超压报警、联锁装置功能；检查点火程序控制、熄火保护装置。操作时锅炉远离蒸馏冷却塔。7蒸馏米酒生产档案表格式参见附录B。DB4