营养强化剂

食品营养强化剂,（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地花色品种急剧增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。,食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。,本课程教学进度,C11. 营养强化剂,1.概述2.氨基酸及含氮化合物3.维生素4.无机盐,1.概述,强化原因,一、定义、类别、目的功能分类代码，16位置 ： GB14880,添加目的,复原（restoration）：补充食品加工中损失的营养素强化（fortification）：添加原来含量不足的营养素标准化（standardization）:将营养素提高到食品标准所规定的水平维生素化（vitaminization）：向原来不含某种维生素的食品 添加 该种维生素,为增强营养成分而加入食品中天然的或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。,维生素氨基酸无机盐脂肪酸,类别,定义,二、食品强化的原因,原则,由于食品产地、种类的不同其中营养素的构成和含量不同，使得某些营养素在人们饮食中长期处于缺乏状态I2，如：Se（克山病）。食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失如，食品中Vc，如烹调不当，损失率可达100%。满足某些特殊饮食的需要使食品中的某些营养素含量超过食品的标准水平，如：运动员、海员、井下矿工、老人、婴幼儿。经济原因 成本低：,达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物如，Lys每日需要量为0.8g，如用猪肉来提供需150g左右才能满足，其费用是用Lys强化的50倍左右,09.1120￥/KG,三、强化的原则和方法、剂量,在当地居民的膳食调查的基础上，以“人体每日推荐膳食中营养素供给量”为标准，评价居民的营养状况，确定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素,-营养强化的理论基础：营养素平衡-,当地居民或特定消费群体大量消费的食品,符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而引起中毒。按每日推荐供给量1/31/2为强化量,营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定性，且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状,营养强化剂应易被机体吸收利用,（一）原则,依据,对象,剂量,稳定性,利用率,方法,三、强化的原则和方法、剂量,在原料中添加， 如：NaCl、面粉、大米 优点：覆盖面大、可接受性高缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失,-营养强化的理论基础：营养素平衡-,（二）方法,生产前,生产中,生产后,生物学强化,在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点,在成品中添加，即，最后工序中加入的方法可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的损失，如：奶粉、军用食品（压缩食品类）,先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂的产品如：碘蛋、锌乳、硒米/茶,强化剂量,（三）强化剂量,强化剂类型,符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量引起中毒。一般地，强化量以人体每日推荐膳食中供给量的1/31/2为宜,强化剂的类型,我国营养状况,营养强化剂发展很快，现在一种营养素的强化剂可有多种产品形式，如：Aa 氨基酸及其盐类钙 CaCO3、CaHPO4、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乙酸钙、活性钙VB1 的盐类和衍生物10多种因此，须了解和掌握不同产品形式的强化剂的功能、特性，以便有效合理地使用它们,四、我国人民的营养素摄入状况,由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的1992年第三次全国营养调查数据表明，我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求:视黄醇当量（维生素A），B2，Ca，Fe，Zn，Se。,强化状况,五、我国营养强化食品的市场情况,1986年11月14日，我国卫生部首次公布了食品营养强化剂使用卫生标准（试行）和食品营养强化剂卫生管理办法，可作强化营养素仅11种。1993年卫生部对原有的营养强化剂使用卫生标准（试行）进行修改，1994年6月8日发布实施食品营养强化剂使用卫生标准（GB1488094）在1996年又进行了补充（GB27601996）。至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24种化合物），微量元素10个（59种化合物）以及-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。,强化存在问题,+,六、存在的问题,除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果载体食品选择不当赖氨酸与谷类食品同时才有效强化工艺不合理营养素的损失在热加工时被破坏强化剂量不当审批手续不严，市场管理不规，夸大宣传,强化与保健,强化剂与保健食品、营养补充剂的区别 前者：,以食物为对象和载体 维生素、矿物质和氨基酸等加入食物 食物和营养素品种的使用范围和剂量有特定限制针对全民普遍存在的某些特定营养问题，如碘盐针对特定人群的营养问题，如母乳化奶粉,1.AA,注意事项（一）强化用的营养素应是大多数人的膳食中其含量低于需要 量的营养素，被强化的食品应是人们大量消费的食品。（二）强化要符合营养学原理，强化剂量要适当，应不致破坏 机体营养平衡，更不致于因摄食过量而引起中毒。（三）强化剂在加工、贮存等过程中，应不易分解破坏，或转 变成其他物质，有较好的稳定性。且不影响该食品的色、香、 味等感官性状。（四）易被机体吸收利用。（五）卫生安全、质量合格、经济合理。,营养强化剂的作用 （一）补充天然食品的营养缺陷，改善食品中的营养成分及 其比例，满足人们对营养的需要。（二）特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的。（三）减少和预防很多营养缺乏症及因营养缺乏引起的其他 并发症。（四）提高食品的感官质量和保藏性能的作用。,2.氨基酸及含氮化合物,一、赖AA,蛋白质是重要的营养素，在机体内表现在：主要作用构成和修补肌肉组织次要作用调节生理机能、提供热量（1015%）.AA是构成protein的基本单位，也是其它胺类物质的前身。组成protein的AA.有20多种，其中在体内不能合成、必需由食物供给Essential Amino acids （EAa）：Leu（亮）、Ile（异亮）、Lys（赖）、Met（蛋）、Phe（苯丙）、Thr（苏）、Trp（Try色）、Val（缬）His（组）为婴儿所必需Limited amino acids （LAA）: 在人类膳食中比较缺乏的EAA（第一限制性和第二限制性）。对于我国膳食来说，LAA主要为：Lys、Met、Thr、Try对于婴幼儿，还有必要适当强化牛磺酸,一、L-Lys的强化,L-Lys盐酸盐,它是合成脑神经及生殖细胞、核蛋白、血红蛋白的必须物质，人体缺乏时可发生蛋白质代谢障碍和机能障碍。 在植物性蛋白中一般含量较低，为小麦、大米等谷物蛋白中的第一LAA，此类粮食作物因此而生物效价较低，故常作用粮谷类制品的强化剂，成人每日安全需要量0.8g。因赖氨酸含有二个氨基呈碱性，使用不便，生产中多使用赖氨酸的盐酸盐,赖氨酸盐酸盐,使用范围,白色粉末，无臭或稍有特异臭，易溶于水（20时，0.4g /ml），几乎不溶于乙醇和乙醚；260左右熔化并分解，一般较稳定，温度高时易结块。碱性时在还原糖存在下加热则被分解，吸湿性强，且易吸收空气中的二氧化碳变成碳酸盐，使用时难以处理。,赖氨酸的使用范围、用量：,赖AA-天冬盐,此类食品强化剂，作为粮谷类及其制品的强化剂，如面粉、大米，面包、饼干、面条等食品中。一般，用量约为2。如此，可将面粉蛋白质利用率提高到71%。,注意：,在还原糖存在下加热则被分解，故在加热生产中可能损失15%左右。所以，用赖氨酸强化了的食品，尤其是面包在食用前不宜再切片烘烤。,赖氨酸-L天门冬氨酸盐,二、牛磺酸,白色粉末，无臭或稍有臭气，易溶于水难溶于乙醇和乙醚；不吸潮，不结块。主要作为赖氨酸强化剂使用，也可用于清凉饮料及面包的调味。故，可兼具强化和调味两种作用。本品1.91g相当于L-Lys一克，或本品1.529克相当于L-赖氨酸盐酸盐一克。,二、牛磺酸,3.维生素,NH2-CH2-CH2-SO3H（ -氨基乙磺酸），别名牛胆碱、牛胆素。并非组成protein的AA，在人体内以游离状态存在。对促进婴幼儿、儿童的大脑、身高、视力等的生长发育有重要作用。成人机体，可由Met or Ile代谢的中间产物磺基丙氨酸脱羧形成，但婴幼儿体内此种脱羧酶活性极低，合成有限。牛乳中几乎不含牛磺酸，因此用牛乳喂养的婴幼儿，必须进行强化用于乳制品、婴幼儿食品、谷类支配、强化饮料、儿童口服液；宠物的粮食。,复合多肽蛋白质营养粉,3.维生素,强化原则,一、特点和作用特点许多食物中都普遍存在，但含量分布差异很大不能在体内合成和贮存，必须从外界不断摄入作用具有调节人体各种新陈代谢，维持机体生命和健康膳食中长期缺乏某种维生素时，引起代谢失调，生长停滞，甚至进入病理状态。因此，维生素强化剂在食品强化中占有重要地位,二、强化原则,强化方法,维生素强化剂已有几十年的历史，但对维生素强化的食品种类和剂量应慎重选定。按不同剂量可达到的效果可分为：生理剂量：以“每日膳食中营养素供给量”为依据的添加量，即满足绝大多数人生理需要的量。药理剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（约为生理剂量的10倍）。中毒剂量：引起病理或中毒症状（约为生理剂量的100倍）。食品中维生素的强化，只允许以满足绝大多数消费者生理要求为目的，而不能以治疗为目的,三、强化方法,举例,按照不同食品种类和消费群体，维生素添加方法可分为：复原：谷类食品中加B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸 果蔬制品中加Vc标准化：婴儿食品中加A、D、E、K（因为婴幼儿食品 种类较少，必须按照“每日膳食中营养素供给量” 为标准制作婴幼儿食品）强化：食用油脂或人造奶油成品中加A、D、E （原来不存在或不足）,四、举例,4.无机盐,维生素A（视黄醇）Vitamin A（retinol）,- 胡萝卜素（维生素A原）-carotene,使用：营养强化剂,生长发育、视觉与上皮细胞所必需，缺乏时生长滞缓，发生夜盲症、干眼病等疾病仅存在于动物体内,着色剂、营养强化剂既有VA功能（1g -carotene = 0.167 g retinol），又可作为食用色素使用，是一种多功能食品添加剂仅存在于植物体内,人造黄油 氢化大豆油（加拿大产）,玉米汁 安赛蜜,4.无机盐,代谢特点,一、作用、分类和特点作用构成机体骨骼支架的成分维持神经、肌肉的正常生理功能参与调节体液的渗透压和酸碱度机体多种酶的组成成分分类常量（大量）元素（以%计）：Ca、P、K、Na、S、Cl、Mg（7种）微量（痕量）元素（以mg/kg计）:Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、 Se、Cr、 Ni、 Ni、Sn、Si、F、V（14种）,我国在05年提出，拟在2008全面强化小麦粉,中国强化面粉计划,特点:,缺乏原因,不能在体内合成，也不会在新陈代谢中消失或转变成其它物质人体每天都有一定排出量，故需每天从摄取足够量来补充在体内不产生热量，属无热量食品成分在食物中分布很广，一般均能满足机体需要，只是某些种类较易于缺乏,二、无机盐缺乏的原因,应用示例,饮食传统机体特殊需要环境条件,处于生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母,Ca、Fe、Zn等,对于摄入植物性食物较多的人群,Ca、Fe等,山区或远离海边的地区：I