营养型鸡精浅论

精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创1/7营养型鸡精浅论摘要本文探讨了以鸡肉提取物为原料，生产颗粒鸡精和粉末鸡精的加工工艺。这种工艺提高了鸡精的营养价值和溶解性。关键词营养鸡精作者简介黄高明，男，江苏食品职业技术学院讲师，主要研究方向食品生物技术。随着人民生活水平的不断提高，人们对于食品风味的要求越来越高，原先品种单一的调味料已无法满足人们的需要。因此，各种复合型调味料如雨后春笋般涌现，其中以鸡精尤为突出。一般鸡精的生产以调配为主，本文介绍的方法则是利用鸡肉来进行生产，提高了鸡精的营养价值。而且，通过调整配方，制成不同风味的鸡精，如辣味鸡精、蒜味鸡精。本文还深入阐述了通过喷雾干燥，生产粉末状鸡精，提高鸡精的速溶性。1材料与仪器精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创2/711试验材料盐，甜味剂，鲜味剂，风味增强剂，香辛料，填充剂，喷雾干燥时需要加入乳化剂。111盐盐乃百味之王，咸味是最基本的味，主要起风味增强作用和调味作用。由于人们在烹调过程中要添加食盐，因此鸡精中盐的含量要适当。既要起到降低水分浓度，抑制微生物生长繁殖的作用，也要起到基本的调味作用。本文用量为8。112甜味剂甜味具有掩盖杂味，协调各种风味，令口感圆润等功能。用量因地区而异。本配方用量14。如果用糖量少于14，则影响造粒，甜味剂多选用蔗糖。113鲜味剂精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创3/7鸡精中重要的鲜味剂是味精，但用量不可过多，否则鸡精会变成味精。本配方添加量为30。另一重要的鲜味剂是核苷酸，用量为2。核苷酸与味精共同使用有相乘效果。114风味增强剂鸡精作为复合型调味料，要有甘浓圆满和浓烈的鸡香味，关键要选择鸡肉香精，酵母精，香油。香精和香油作用是使制品具有浓烈的鸡香味，酵母精的主要成分是蛋白质降解物，这部分比例约占9左右。115天然香辛料香辛料当首选大蒜，洋葱，大葱，胡椒用量因地区而异，香辛料以粉状形式添加效果为好，用量为1。其中某些成分可适量增添，便可制成风味不同的鸡精。116添充剂填充剂主要作用是补充配方中，原料总和等于100，并可降低成本，而且容易造粒。填充剂用淀粉，条件允许可添加少量糊精。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创4/7117抗结剂抗结剂是为为了防止鸡精吸湿结块。本试验用磷酸钙，用量为05。12仪器设备夹层蒸汽锅，搅拌机，造粒机，沸腾干燥器，喷雾干燥器，真空封口机。2生产工艺21颗粒鸡精的生产工艺211原材料的准备鲜鸡选用健康，体重一致，年龄34月的肉鸡。其它的辅料必须符合卫生标准。212宰杀整理精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创5/7将鸡宰杀，脱毛，去内脏，清洗干净，切成小块备用。213煮熟，分离，酶解，加热将鸡肉块与放入夹层锅，肉块与水的比例为12，同时加入各种调味料、香辛料和水解植物蛋白。多添加蒜粉，则制成蒜味鸡精；多添加辣椒粉，则制成辣味鸡精。煮沸后保持微沸1小时，取出鸡肉人工剔骨，将鸡肉与汤汁用胶体磨磨细为肉浆，将肉浆再加热至沸腾。再冷却至38，调节PH为70左右，加入肉重07的木瓜蛋白酶，静置保温，酶解18H后加热至90钝化酶。然后用单层纱布过滤，除去杂质和泡沫。214和料在肉浆中加入香油、鸡肉香精、酵母精、姜黄色素，用搅拌机搅拌均匀，再加入淀粉，抗结剂，搅拌均匀。加入淀粉量以手握成团即可。215造粒精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创6/7用造粒机造粒，用料盘接料，厚度不超过1厘米，料盘铺满后送入干燥器。216干燥采用沸腾干燥方式，60，干燥40MIN。冷却至40，以30目40目过筛。217拌香包装加入鸡肉香精拌匀，即进行包装，真空度为009MPA22喷雾干燥粉末鸡精的生产工艺221原材料的准备鲜鸡选用健康，体重一致，年龄34月的肉鸡。其它的辅料必须符合卫生标准。222宰杀整理将鸡宰杀，脱毛，去内脏，清洗干净，肉切成小块备精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创7/7用。223煮熟，分离，酶解，加热将鸡肉块与放入夹层锅，肉块与水的比例为12，同时加入各种调味料、