DB22T 2457-2016 雪衣豆沙技术规范VIP

ICS67060X11备案号516402016DB22吉林省地方标准DB22/T24572016雪衣豆沙技术规范SWEETENEDREDBEANPASTEWITHWHITESCARFSKINTECHNICALSPECIFICATIONS20160531发布20160701实施吉林省质量技术监督局发布DB22/T24572016I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人刘俊林、关英楠、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、李林杰。DB22/T245720161雪衣豆沙技术规范1范围本标准规定了雪衣豆沙技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜雪衣豆沙的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉GB1445绵白糖GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8884马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB/T17756色拉油通用技术条件GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T104262007餐饮企业经营规范SB/T10562豆沙馅料3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。31雪衣豆沙SWEETENEDBEANPASTEWITHWHITESCARFSKIN属于炸的一种。即是将加工处理并入味的原料挂上蛋泡糊或与蛋泡糊和匀后，投入90100油温中炸制。32红豆沙REDBEANPASTE红豆加水长时间熬制煮烂后，压碎用筛网过滤而出的豆泥。4要求41原料选择DB22/T245720162411主料鸡蛋清250G，红豆沙馅300G。412辅料绵白糖50G，色拉油1500G，淀粉100G，面粉10G。42原料要求421加工用水应符合GB5749规定。422鸡蛋清应符合GB2749规定。423豆沙馅应符合SB/T10562规定。424色拉油应符合GB/T17756规定。425绵白糖应符合GB1445规定。426淀粉应符合GB/T8884或GB/T8885规定。427面粉应符合GB1355规定。43烹饪器具431炉灶宜选用燃气灶。432炊具宜选用单柄炒勺。433器皿选用符合国家规定盛装食品器皿。44制作工艺441初加工DB22/T245720163红豆沙制成大小平均的10个豆沙球蘸上一层面粉，鸡蛋清用筷子或打蛋器抽打成蛋泡糊加入干淀粉调匀。442烹调勺内放入色拉油，待油温升到90100时，用筷子夹豆沙球，蘸满蛋泡糊逐个下入油中，炸成均匀浅黄色捞出，放在盘内，撒上白糖即成。45感官要求应符合表1规定。表1感官要求检验方法色泽颜色浅黄口感软糯滋气味香甜形态成品喧软饱满、形圆将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，用感觉器官检验46安全要求461重金属应符合GB2762规定。462农药残留应符合GB2763规定。463致病菌应符合GB29921规定。464食品添加剂禁止添加和使用食品添加剂。47卫生要求应符合SB/T104262007第3章35条规定。48装盘481盛装器皿宜选用符合GB13121规定的30CM白色瓷盘。482盛装方法成品直接摆入盘中。49最佳食用时间DB22/T245720164从菜品出锅至食用，时间不超过5MIN为宜，食用温度5060为宜。5检验规则出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标参见附录A。DB22/T245720165AA附录A（资料性附录）营养成分表营养成分见表A1表A1营养成分表NUTRITIONINFORMATION项目LTEMS每100克（G）PER100G营养素参考值NRV