DB22T 2459-2016 拔丝白果技术规范

ICS6712020X18备案号516422016DB22吉林省地方标准DB22/T24592016拔丝白果技术规范GINGKOINHOTTOFFEETECHNICALSPECIFICATIONS20160531发布20160701实施吉林省质量技术监督局发布DB22/T24592016I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人刘俊林、韩伟海、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、高玉才。DB22/T245920161拔丝白果技术规范1范围本标准规定了拔丝白果技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜拔丝白果的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉GB1445绵白糖GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8884马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB/T17756色拉油通用技术条件GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T104262007餐饮企业经营规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。31拔丝CRISPFRYINGWITHSYRUP拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内挂匀浆趁热拉出糖丝的烹调方法。4要求41原料选择411主料鸡蛋3个。412辅料色拉油1000G，湿淀粉70G，面粉10G，淀粉20G，绵白糖75G。DB22/T24592016242原料要求421加工用水应符合GB5749规定。422鲜鸡蛋应符合GB2749规定。423色拉油应符合GB/T17756规定。424面粉应符合GB1355规定。425棉白糖应符合GB1445规定。426淀粉应符合GB/T8884或GB/T8885规定。43烹饪器具431炉灶宜选用燃气灶。432炊具宜选用单柄炒勺。433器皿选用符合国家规定的器皿。44制作工艺441初加工4411将鸡蛋打在碗中搅匀，加入湿淀粉、面粉，调成糊。4412将勺加油烧热，控净油，再擦拭干净，倒入五分之四蛋液，待蛋液凝固成皮的时候快速和皮，用带手压实，取出切成边长2CM菱形片蛋皮备用。442烹调4421将预留蛋液加淀粉，面粉，油5G，搅匀，加入蛋皮抓匀。4422勺放宽油，待油温达到130140的时候将蛋皮逐个下入勺中，炸至金黄色的时候捞出。4423勺放水、糖、熬制色泽浅黄能拔出丝时，加入炸好的蛋皮，翻匀盛入盘中即可。45感官要求DB22/T245920163应符合表1规定。表1感官要求检验方法色泽色泽金黄口感香脆滋气味香甜味美形态形状饱满将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，通过感觉器官进行检验46品质要求应符合表2的规定。表2项目指标检验方法拔丝糖浆拔丝均匀不断丝不堆糖菜品出锅后立即用筷子夹一块白果向远处拔观察其丝条47安全要求471重金属应符合GB2762规定。472致病菌应符合GB29921规定。473食品添加剂禁止添加和使用食品添加剂。48卫生要求应符合SB/T104262007第3章35条规定。49装盘491盛装器皿宜选用符合GB13121规定的，白色浅口瓷盘。492盛装方法装盘时白果要堆放整齐，不可逐个摆盘，且需要配一小碗冷水一同上菜。410最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过5MIN为宜，食用温度7075为宜。5检验规则DB22/T245920164出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标参见附录A。DB22/T245920165AA附录A（资料性附录）营养成分表营养成分见表A1表A1营养成分表NUTRITIONINFORMATION项目LTEMS每100克（G）PER100G营养素参考