【综合设计性实验报告】番茄中vc含量在热加工中的变化

安徽农业大学综合设计性实验报告食品化学实验题目番茄中VC含量在热加工中的变化学院茶与食品科技学院姓名余赟学号10118014班级食品质量与安全一班2012年9月一、实验的目的及原理11实验目的了解热加工中番茄中VC含量的变化12实验原理还原型VC能与氧化剂染料2,6二氯酚靛酚作用，染料本身被还原成无色的衍生物，同时还原态的VC被氧化成脱氢VC。在中性或弱碱性环境下的2，6二氯酚靛酚染料是蓝色的，染料滴入锥形瓶中，草酸使溶液变成弱酸性，弱酸环境下2，6二氯酚靛酚显红色，再与VC作用被还原成无色。随着染料用量增加，VC还原能力下降，直到终点，溶液显示染料颜色由无色红色。染料滴定消耗的量与瓶中的VC浓度成正比，根据滴定消耗染料标准溶液的体积，可以计算出被测定样品中抗坏血酸的含量。13实验要求131本次实验是食品化学课程的综合实践内容，要求学生实验前通过查阅相关文献，对所做实验题目制定出周密而具体的实验方案。实验过程中必须要以严谨的科学态度进行各实验工作，充分发挥观察力、想象力和逻辑思维判断力，对实验中出现的各种现象、数据进行分析与评价。132本实验均在课余时间进行，要求每位同学要在安排的时间内分租完成每一次实验内容，不得无故迟到、缺席。133要求每一位同学做好每次实验的原始记录，以便资料整理和分析。134进入实验室后，必须遵守实验室管理规章制度，注意安全，爱护公物，并自觉保持实验室的卫生。135每组小组完成整个实验后，如数归还所借用的实验器材和药品，如有损坏实验器材者，照价赔偿。二、实验方案设计21实验材料与设备试验材料番茄超市购买新鲜番茄5个实验药品2,6二氯靛酚、草酸实验仪器铁架台一个，滴定管一个,250ML烧杯两个，100ML烧杯3个,玻璃棒一个,漏斗一个,研钵一个,250ML容量瓶两个，100ML容量瓶一个,棕色瓶一个，分析天平，滤纸若干，锥形瓶两个，10ML移液管一个，尼龙布，胶头滴管一个22实验方案设计221实验步骤1、标准抗坏血酸溶液（1）精确称取50MGVC，用2草酸溶液溶解，小心移入250ML容量瓶中，并加2草酸溶液稀释至刻度，计算出每毫升溶液中抗坏血酸的毫克数；（2）2，6二氯靛酚溶液标定称取2，6二氯靛酚钠盐50MG，溶于50ML热水中，冷却后加水稀释至100ML。过滤后盛于棕色瓶内，保存在冰箱中，同时用刚配好的标准VC溶液标定。（3）吸取标准抗坏血酸溶液2ML于三角瓶中，加2草酸10ML，以2，6二氯靛酚染料溶液滴定至桃红色，15秒钟不褪色即为终点，根据已知标准抗坏血酸溶液和染料的用量，计算每1ML染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。2样品液制备滴定（1）取适量的果蔬样品在组织捣碎机中捣成浆状物，分别称取四份、每份25G，各加入50ML蒸馏水，第一份移入250ML容量瓶中，用2草酸溶液稀释到刻度，摇匀。过滤备用，如溶液颜色较深可用白陶土脱色。（2）吸取10ML滤液于三角烧瓶中，用已标定过的2，6二氯靛酚钠盐溶液滴定至桃红色，15秒钟不褪为止。（3）第二，三，四份样品放入沸水浴中加热10MIN，20MIN,40MIN后，按第一份样品处理方法处理，然后用2，6二氯靛酚钠盐溶液滴定，比较热处理前后，维生素C含量的变化。100克样品中维生素C的毫克数按下式计算MMG/100GVA/BB/W100V为滴定样品所用的染料毫升数；A为1毫升染料溶液相当的抗坏血酸毫克数；B为滴定时所取样品溶液的毫升数；B为样品稀释后总毫升数；W为样品的克数。222检测内容及成分分析染料的标定滴定时所消耗的染料溶液（ML）标准抗坏血酸的浓度（MG/ML）第一次第二次第三次平均每1ML染料溶液所相当的抗坏血酸（MG）025430058样品中抗坏血酸含量的计算滴定时所用染料量（ML）加热时间（MIN）样品重（G）样品液的总体积（ML）滴定时所用样品液的量（ML）123平均VC含量（MG/100G）025250101901801801833010633102525010180170160170000986020252501016015017016000092804025250101301101101167006767三、实验结果与分析实验结果如上表所示，通过分析数据可得随着温度的升高，样品中的维生素C含量逐渐降低。4、讨论与思考维生素C含量的测定结果与理论值存在一定差距，可能是实验准备过程中，样品的研磨程度影响了样品中维生素C含量，也可能是维生素C被部分氧化所引起的。五、注意事项1、选用样品需为新鲜番茄2、滴定接近终点时，滴定速度应减慢3、操作过程应迅速进