餐饮服务技能实训

精品文档就在这里各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有精品文档实验报告课程餐饮服务技能实训系别管理学院专业旅游管理方向年级2012级学号姓名指导教师梁成琼广东培正学院管理学院2013至2014学年第二学期精品文档就在这里各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有精品文档实训项目点单流程及礼仪、托盘、餐巾折花、斟酒，铺台布、中餐宴会摆台、上菜、分菜、散餐接待、西餐宴会摆台、早茶与自助餐的服务流程和注意事项、餐间服务实训地点2208实训时间116周实训目的通过实训学习，熟悉餐饮服务的相关知识，掌握餐饮服务的基本技能；操作方法、步骤和标准。实训内容托盘，餐巾折花，斟酒，铺台布，中餐宴会摆台、餐间服务实训总结及心得体会经过了一个学期餐饮服务技能实训的学习，我对于在中餐和西餐宴会中所需要注意的事项有了基本的了解，包括餐巾折花、托盘、铺台布、斟酒、摆台等内容。在学习中西餐餐巾折花的课程中，老师教会了我们很多折花技巧，有简单的如“兔耳朵”，“大白菜”，“皇冠”等，也有较复杂的主副位折花样式；对于摆放餐巾折花时，老师提醒我们要注意对于不同规模的宴席，摆放也要不同，如在一两桌的小型宴会，可用多种折花形状，令桌面丰富多彩，而在多桌宴会中，最好每桌只选用一类或一种花型，每桌主宾位可换用不同花型，使统一中有区别，折花课程既有趣又实用，既考验了我们的动手能力也使我们要有整体意识，审美意识有所提高。学习托盘的时候，一开始不熟悉挺难的，但其实只要老师教的步骤，细节做好了，多练几次就会很顺手了，老师教我们拿托盘的时候，掌心与托盘之间要有一定的距离，用五个手指与接近手腕的那一部分来支撑托盘。老师也要求我们托盘行走时要头正肩平，上身挺直，两眼正视前方，面带微笑，脚步轻快，要能灵活躲闪障碍物。在上斟酒这门课的时候，老师让我们了解到了各种酒水的特点与斟法，如白酒要用专用小杯精品文档就在这里各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有精品文档斟到八九分满；啤酒用啤酒杯斟至八分满，酒沫厚度约为两厘米，不外溢；红葡萄酒用红酒杯斟至二分之一满等。通过这门课程的学习，我掌握了斟酒的要领，也了解了斟酒过程中所需注意的各种服务技巧。铺台布是为了保证卫生、美观而且便于服务，主要有推拉式、抖铺式和撒网式三种方法。老师主要教我们用推拉式铺台布的，面朝桌面站立与主人位前，抖台布，收台布，撒台布，台布定位，最后放转盘。铺台布看起来很简单，但一个动作流程下来要注意的细节也很多，在多次练习中，我学会了铺台布。中餐的宴会摆台，这是这么多实训项目中要求最严格和最复杂的一项综合技能，餐宴会摆台在铺完台布后；要摆骨碟距桌边1厘米处，先放正主位，之后按顺时方向依次摆放，要注意桌面上两两对称位；之后摆味碟，位于骨碟正上方一厘米处；摆汤碗位于骨碟、味碟左侧中缝处；摆汤匙，注意勺柄向右；之后摆茶碗，摆筷架筷子，摆酒具宴会摆台的要求严格精确到厘米，这些要求我们除了要很细心，还要有好的眼力，不过熟能生巧，多练应该就不会做错了。在餐间服务课程上，老师教我们如何使用分菜勺分菜，这锻炼了我们的手指手腕高度灵活度，很有趣也很需要技巧。老师也告诉我们需要做到“四勤一清洁”勤巡视，勤加酒水、茶水，勤换烟盅，骨碟，勤收空碟，保持台面清洁。其中换烟盅需要我们在烟灰缸有两个或以上是换新的，技巧是用干净的盖在脏的烟灰缸上放到托盘后，再把那个干净的放在台面上，这个小动作虽然小却体现了服务员的细心与贴心，力求每个小细节带给顾客好的消费体验。学完这门课程，除了那些具体课程内容外，我觉得在每一个职业都是伟大的，服务员为了顾客的完美消费体验付出了心血，他们应该被尊重；也明白了做每一件