DB50T 785-2017 渝菜 万州肥肠格格烹饪技术规范

ICS6712010X22备案号551952017DB50重庆市地方标准DB50/T7852017渝菜万州肥肠格格烹饪技术规范20170816发布20171001实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T7852017I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员秦文武、王顺海、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、吴朝珠。DB50/T78520171渝菜万州肥肠格格烹饪技术规范1范围本标准规定了万州肥肠格格的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于万州肥肠格格的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB27072016食品安全国家标准鲜冻畜、禽产品GB27162005食用植物油卫生标准GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣SB/T106522012米饭、米粥、米粉制品。DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。31万州肥肠格格以猪大肠为主料，加红薯、郫县豆瓣、炕花椒粉、胡椒粉等调辅料用竹制小蒸笼蒸制的一道渝菜。4原辅料、调料要求41猪大肠应符合GB27072016的要求。42食用植物油应符合GB27162005的要求。43郫县豆瓣应符合GB/T20560的要求。DB50/T7852017244蒸肉粉应符合SB/T106522012的要求。45其它原辅调料、调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置51炉灶蒸汽发生器或蒸汽柜。52炊具内径810CM的竹制圆形小蒸笼（万州称“格格”）。53计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6制作工艺61主辅调料配比611主料猪大肠300G、红薯200G。612辅料蒸肉粉80G、大葱20G、老姜10G、熟菜油10G、香菜20G、清汤30G、小葱5G。613调料郫县豆瓣10G、炕花椒粉3G、胡椒粉2G、香油5G、十三香2G、料酒5G、冰糖5G、盐2G、鸡精5G。62初步加工处理将猪大肠用醋揉转后反复清洗干净，撕去内部油筋，红薯去皮洗净，姜、葱洗净拍松。63刀工处理及码味将肥肠切成长3CM的节，用姜、葱、料酒码味10MIN后拣去姜、葱；郫县豆瓣剁茸；红薯切成3CM见方的块，香菜切成4CM的节、小葱切成1CM长的葱花。64拌合及定碗将肥肠节用豆瓣、鸡精、盐、花椒粉、胡椒粉、十三香、冰糖拌合均匀，静置10MIN加入清汤、熟菜油、蒸肉粉拌合均匀，红薯块铺于小蒸笼中打底，然后放入肥肠。65加热处理DB50/T78520173将小蒸笼逐层放入蒸锅上，大火蒸熟后取出，撒上葱花、香菜节即成。65制作过程卫生要求应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定要求。7装盘71盛装器皿10CM圆形竹制小蒸笼。72盛装方法摆放法。8质量要求81色泽棕红。82气味及口味咸鲜微辣，肉香浓郁，略带回甜。