DB50T 620-2015 渝菜 小灰粑烹饪技术规范_第1页
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ICS6712010X22备案号471282015DB50重庆市地方标准DB50/T6202015渝菜小灰粑烹饪技术规范20150820发布20151001实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T6202015I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。DB50/T62020151渝菜小灰粑烹饪技术规范1范围本标准规定了小灰粑的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于小灰粑的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1354大米DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。31小灰粑以大米为主料，加草木灰水浸泡后磨浆，煮成泥状加红油、醋等调辅料制作的一道渝点。具有质地火巴糯、色泽棕黄、光滑细腻的特点。4原辅料、调料要求41糙米应符合GB1354的要求42其它原辅调料、调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置51炉灶燃油或燃气两用炒菜灶。DB50/T6202015252炊具炒勺、双耳炒锅。53计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺61主辅调料配比611主料糙米500G。612辅料稻草1000G、黄豆50G613调料醋15G、红油10G、酱油10G、味精1G、麻油5G。62初步加工处理稻草洗净晾干后用火烧尽，放入盆里加入清水，用纱布过滤制成草木灰水，糙米洗净放入草木灰水浸泡5H，将糙米同水一起磨成米浆。63兑蘸味碟黄豆炒熟后碾磨成细面装入碟内。醋、红油、麻油、味精调成酸辣味汁装入碟内。64加热处理净锅置火口上,掺入米浆烧沸，不停用炒勺搅拌让水分快速蒸发成胶泥状起锅，趁热搓成25CM的丸子。净锅重置火口上,掺入清水烧沸，放入丸子煮至熟透后捞入碗中，配上醮味碟即成。65制作过程卫生要求应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7装盘71盛装器皿15CM圆盘。72盛装方法摆入法。8品质要求DB50/T6202015381色泽主料微黄，味汁红亮。82气味及口味清香，微辣。83形态整齐，美观。84质感火巴
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