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ICS6712010X22备案号471252015DB50重庆市地方标准DB50/T6172015渝菜泡椒牛肉丝烹饪技术规范20150820发布20151001实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T6172015I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位重庆市烹饪协会。本标准主要起草人秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。DB50/T61720151渝菜泡椒牛肉丝烹饪技术规范1范围本标准规定了泡椒牛肉丝的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于泡椒牛肉丝的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜冻畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准NY/T1711绿色食品辣椒制品DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。31泡椒牛肉丝以黄牛肉为主料，加泡辣椒、芹菜等调辅料烹制的一道渝菜。具有咸鲜微辣、家常味浓、质地滑嫩、肉丝棕红、芹菜翠绿的特点。4原辅料、调料要求41牛肉应符合GB2707的要求。42食用植物油应符合GB2716的要求。43泡辣椒应符合NY/T1711的要求。DB50/T6172015244其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置51炉灶燃油或燃气两用炒菜灶。52炊具炒勺、双耳炒锅。53计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺61主辅调料配比611主料黄牛肉250G。612辅料子姜100G、食用植物油100G、水淀粉10G、芹菜10G、鲜汤15G。613调料泡红辣椒50G、料酒10G、食盐3G、白糖5G、酱油5G、味精2G、大蒜10G。62刀工处理及码味将牛肉横筋切成长8CM、粗04CM的丝，用盐、水淀粉码芡。芹菜取梗切成长4CM的节，子姜切成细丝，泡红椒去蒂和籽切成细丝，大蒜切成细末。味精、白糖、酱油、水淀粉、鲜汤兑成滋汁。63加热处理净锅炙后置火口上，掺食用植物油烧至170，放入牛肉丝炒至散籽发白，放姜丝炒断生，下泡红椒、蒜末炒至色红出香，再放入芹菜翻炒至断生，烹入滋汁推转起锅装盘即成。64制作过程卫生要求应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7装盘71盛装器皿DB50/T6172015330CM圆盘。72盛装方法盛入法。8品质要求81色泽肉丝棕红、芹菜翠绿。82气味及口味香气浓郁，家常味浓，咸鲜微辣。83形态粗
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