DB50T 566-2014 渝菜 菠饺鱼肚烹饪技术规范

ICS6712010X22备案号431932014DB50重庆市地方标准DB50/T5662014渝菜菠饺鱼肚烹饪技术规范20140815发布20141010实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T5662014I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位重庆市烹饪协会。本标准主要起草人秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、张祥高、向海。DB50/T56620141渝菜菠饺鱼肚烹饪技术规范1范围本标准规定了菠饺鱼肚的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、品质要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于菠饺鱼肚的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉GB2707鲜冻畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准NY/T1712绿色食品干制水产品DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。31菠饺鱼肚以鱼肚为主料,加冬笋、冬菇、火腿和用面粉、猪肉、菠菜汁制成的菠饺等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有汤汁乳白、菠饺翠绿、质地柔软、心馅细嫩爽口、咸鲜适口等特点。4原辅料、调料要求41鱼肚应符合NY/T17122009的要求。42猪肉应符合的GB2707要求。DB50/T5662014243色拉油应符合GB/T17756的要求。44小麦粉应符合GB1355的要求。45其它辅料、调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置51炉灶燃油或燃气炒菜灶。52炊具炒勺、双耳炒锅。53计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺61主辅调料配比611主料水发鱼肚250G。612辅料猪肥瘦肉100G、菠菜叶250G、冬菇50G、火腿50G、冬笋50G、小麦粉75G、芡粉50G。613调料味精2G、盐2G、奶汤300G、姜20G、葱50G、色拉油50G、料酒30G。62初步加工处理621菠饺制作将菠菜叶舂茸后用纱布包起挤出菜汁，然后和入小麦粉，均匀搓压成面团。肥瘦肉剁细后放入食盐2G、味精1G、姜米5G调匀成馅。将面团、馅料制成12个菠饺，用沸水煮至熟透后捞于冷水中漂透。622鱼肚涨发DB50/T56620143鱼肚的涨发通常采用油发，将鱼肚先放在温油中浸泡至回软，再在热油中发透，起锅洗去表面的油渍，浸泡备用。63刀工处理鱼肚切成长6CM，宽4CM的斜刀片。冬笋、火腿、冬菇切成长5CM、宽2CM、厚03CM的片。64加热处理锅中掺油烧至130，下姜片、葱段煵炒出味后掺入奶汤，熬味后打渣，放入鱼肚、冬笋、冬菇、火腿，下盐、味精、胡椒、料酒，烩入味后，用抄瓢漏起鱼肚装入圆窝盘中央，然后将菠饺入锅煮热捞起，镶于鱼肚周围，锅中勾入水淀粉收汁成二流芡，起锅挂于鱼肚及菠饺上即成。65制作过程卫生要求应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7装盘71盛装器皿直径为30CM的圆钵。72盛装方法盛入法。8品质特点81色泽翠绿、乳白、岔色美观。82气味及口味