星级酒店食品安全卫生管理制度

星级酒店食品安全卫生管理制度篇一酒店食品安全卫生管理加强食品安全卫生管理，严把酒店餐饮质量关尊敬的各位领导，各位同仁大家上午好今天我发言的题目是加强食品安全管理，严把酒店餐饮质量关人们常说“民以食为天，食以安为先。”食品是特殊商品，稍有不慎，人命关天。酒店作为公众消费场所，餐饮饮食质量自然成为了消费者最为关注的问题，也是酒店安全管理的重点工作之一。丽天明泽大酒店为提高餐饮安全信誉，营造安全放心的用餐环境，注重加强与县卫生局质量监督所的学习交流，以广大消费者的利益为己任，积极采取多种措施，落实食品安全卫生管理，切实把好酒店餐饮质量关。一、积极提高安全认识，加强组织领导。我们从保障消费者身体健康和生命安全、保证企业正常的经营秩序、维护企业餐饮安全信誉的高度，充分认识酒店食品安全卫生工作的重要性、紧迫性和长期性，切实把它放到重要的议事日程。为此，我酒店成立了以尚总经理为组长的食品安全检查小组，负责日常的常规检查，建立安全例会制度，以高度负责的态度，定期分析研究，抓好该项工作。目前，酒店已先后获得了菏泽市十佳餐饮名店、菏泽市食品卫生B级单位等荣誉称号，受得了广大消费者的信赖。二、广泛开展学习交流，健全管理制度。丽天明泽大酒店开业一年多来，酒店办公室、餐饮部不断向县卫生局质量监督所交流沟通，积极配合卫生防疫部门的监督检查，对卫生防疫部门在检查过程中提出的问题认真加以整改。广大监督检查人员的热心服务、公正执法给酒店食品安全卫生工作的不断提高提供了有力的支持。与此同时，酒店还通过业内友好交流向同行学习，借鉴酒店食品安全卫生管理先进经验，并形成自己的指导思想。2008年1月20日至今，酒店办公室先后三次对规章制度汇编进行了修订、充实。目前，酒店食品安全卫生管理工作已经拥有一册较为完善的规章制度汇编。三、建立长效培训机制，促进工作有效落实。完善的规章制度要靠广大的餐饮前后台工作人员去逐一落实，因此建立长效的培训机制就显得尤为重要。尤其在食品安全方面，酒店餐饮部服务人员的基本素质和专业知识水平是酒店食品卫生安全工作能否落实的重要保证，也是酒店食品卫生安全工作的薄弱环节。为此酒店专门邀请“齐鲁餐饮名店”济南玉泉森信打酒店厨师长汤海峰先生对从业人员进行培训；日常工作中，结合检查过程中发现的问题，有针对性地对餐饮后厨人员进行培训，并结合培训进行考核，考核不合格不得上岗。通过建立长效培训机制，切实提高了餐饮后厨人员的业务素质。目前，酒店餐饮服务人员每次对卫生防疫部门的领导专家提出的问题都能正确回答，受到检查领导专家的一致好评。无论在培训上，还是其他方面，酒店餐饮部都建立起了一整套长效机制，并以此作为根本，促进食品安全工作的有效落实。四、加大硬件及软件建设，确保设施配套、责任明确。一直以来，我酒店上总经理高度重视食品安全卫生管理工作，无论是从硬件投入上，还是软件建设上，只要涉及到食品安全工作都是一路绿灯，坚决支持。在硬件投入方面，为满足餐具消毒需求，酒店购臵国内先进的洗碗机一台，各式消毒柜30余台；为满足食品成品、半成品分开存放的要求，酒店共配有各式冰柜10余台，建造大型冰篇二五星级酒店食品安全和卫生标准手册食品安全和卫生标准手册本指南是基于FSANZ标准和HACCP原理编制本指南未覆盖HACCP所有的7大原理，但提供了达到和维持食品卫生统一标准的指导目录1食品安全卫生标准手册介绍72责任93食品安全责任小组104HACCP11401什么是HACCP11402为什么实行HACCP11403食品安全定义115酒店流程图136HACCP表14601食品采购14602食品验收14603食品储藏15604食品解冻15605食品准备16606烹煮食品16607高温食品的冷却17608食品的重新加热17609热储存18610食品展示18611清洁19612客房送餐服务送餐197采购20701供应商批准系统20702观察供应商的范围20703管理层观察队伍20704建议经常观察20705程序208食品验收21801食品验收风险21802食品验收程序21803特别食品的特殊条例22804收货的时间23805食品的处理23902冷餐的风险和程序23903冷冻食品储藏的和风险2410食品准备251001食品污染的通常原因251002食品准备程序251003用颜色编排砧板的用途域261004猪肉准备区261005浇汁食品程序2611食品解冻程序2712食品的烹煮程序2713食品的冷却281301熟的潜在危害食品的冷却程序281302用冷藏室或冰箱冷却281303冷冻法281304冷冻法2914熟食的重新加热程序2915已准备好食品的冷藏程序2916自助餐与食品展示的保存3017关键限制4/2小时规则3118温度计311801温度计311802温度计的使用311803温度计的校准3219酒吧食品安全331901酒吧食品安全331902制冰机的危害3320客房送餐3421清洁与卫生352101食品储藏及食品准备的清洁与卫生352102墙面和天花板352103夹具、设施及设备352106杯盘清洗机362107基本清洗方法3722维修保养392201维护标准392202维护程序392203通风392204灯光3923食品操作员的健康402301食品健康处理402302食物中毒402303皮肤状况402304割伤及伤口402305洗手412306洗手盆412307洗手程序412308一次性手套的正确使用方法422309指甲422310首饰422311制服422312发型固定422313吸烟、吃东西、剔牙、嚼口香糖432314病假、受伤记录、健康证432315洗手间432316食品处理者的仪容仪表标准男员工432317食品处理者的仪容仪表标准女员工4324飞虫控制程序4425员工培训452501员工培训452502最基本的食品安全培训452503食品安全培训课程452504食品安全培训的进修452505食品安全培训记录4626下水道及废水处理4627存放/移动垃圾和再生物质4728供水污染4729查证482902内部食品安全审核482903外部食品安全审核482904评估482905食品样品程序4830食品中毒纠纷503001食品中毒纠纷503002电话程序503003书信程序503004通知有关食品中毒纠纷成员513005物理污染投诉5131档案控制程序5232外卖临时处理533201外卖临时处理533202外卖设施设备543203外卖防范措施5533蛋的使用程序5634过敏程序5635食品的过氯573501食品的过氯573502食品的过氯程序5736玻璃政策5837木屑政策5838小包装食品5839BBQ5940外送食品6041真空包装食物6042寿司和生鱼片6143亚洲风格烹饪6244犹太教所规定允许的63篇三酒店食品安全管理制度德宏华丰孔雀湖酒店食品安全管理制度汇编目录1从业人员健康管理制度2从业人员培训管理制度3从业人员个人卫生管理制度4从业人员工作服管理制度5食品采购索证索票管理制度6食品贮存管理制度7粗加工切配餐饮安全管理制度8烹调加工餐饮安全管理制度9面点加工餐饮安全管理制度10凉菜加工餐饮安全管理制度11裱花加工餐饮安全管理制度12现榨饮料管理制度13食品留样管理制度14餐饮具清洗消毒保洁管理制度15食品用设备设施管理制度16餐厅食品安全管理制度17食品安全检查管理制度18食品添加剂管理制度19食品添加剂和调味料公示管理制度20餐厨废弃物管理制度21预防食品安全事故制度22食品安全事故应急处臵方案22投诉处理制度1从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。八、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。2从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。3从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口