速冻橘瓣罐头生产工艺与品质改进研究(可编辑)

速冻橘瓣罐头生产工艺与品质改进研究分类号一一密级编号十初大学。塔硕士学位论文速冻橘瓣罐头生产工艺与品质改论文题目进研究学科、专业农产品加工及贮藏工程邓永燕研究生姓名隆平分院学院系、所单杨研究员导师姓名中南大学二年五月“,懒煳。密级分类号硕士学位论文速冻橘瓣罐头生产工艺与品质改进研究作者姓名邓永燕学科专业农产品加工与贮藏工程学院系、所隆平分院指导教师单杨副指导教师李高阳论文答辩日期答辩委员会主席中南大学二年五月原创性声明本人声明,所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知,除了论文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得中南大学或其他单位的学位或证书而使用过的材料。与我共同工作的同志对本研究所作的贡献均已在论文中作了明确的说明。储签名靼隰竺年月兰日学位论文版权使用授权书本人了解中南大学有关保留、使用学位论文的规定,即学校有权保留学位论文并根据国家或湖南省有关部门规定送交学位论文,允许学位论文被查阅和借阅学校可以公布学位论文的全部或部分内容,可以采用复印、缩印或其它手段保存学位论文。同时授权中国科学技术信息研究所将本学位论文收录到中国学位论文全文数据库,并通过网络向社会公众提供信息服务。名丑蠢和吼迹年且近日一邓永燕硕十学位论文中文摘要摘要一,柑橘是世界第一大水果,我国柑橘种植面积和年产量均居世界第一,但加工期仅个月。原料的供应期短,影响了中国柑橘罐头加工业的持续、稳定发展。速冻柑橘解决了原料周年供应问题,然而其产品质量不够稳定,有待改善。本文就速冻橘瓣罐头工艺进行研究,通过对质地的分析改进其品质。主要研究结果如下、研究了自然解冻、流水解冻和微波解冻三种方法对柑橘品质的影响。结果表明微波解冻时间最短,还原糖含量最高自然解冻抗坏血酸含量最高,但解冻时间最长流水解冻汁液流失率最低,总酸最低,但菌落总数极显著高于其他两种方法。微波解冻方法得分最高,其次为自然解冻,最低为流水解冻。微波解冻无论从营养品质还是卫生安全角度来说都是一种较理想的解冻方法。、分析不同中心温度对应的橘瓣品质,确定了最合适的速冻工艺参数。研究了速冻和冻藏时间对柑橘的影响。考虑到进料量、橘瓣大小和柑橘成熟度等因素,宜控制速冻时间在,速冻温度在,使中心温度达到速冻处理和贮藏时间对速冻柑橘品质影响均很小消费者对速冻柑橘罐头与普通罐头喜爱无显著性差异。、研究利用酶法脱除速冻柑橘囊衣的方法。通过试验筛选了最合适的酶,在单因素试验的基础上进行正交试验,确定了最佳的酶解工艺。结果表明采用果胶酶和纤维素酶按混合,酶浓度/,温度,值,酶解时间。酶法作用效果明显、品质良好、安全性高,应用方便,是一个很有前景的方法。、利用海藻酸钙凝胶进行速冻橘瓣罐头质地的改进研究。采用二次回归正交旋转组合设计对工艺进行优化,建立了橘瓣硬度对海藻酸钠浓度、抽空时间、浓度和抽空时间四个试验因素的正交回归模型,并进行优化和模型分析。岭回归分析结果表明当、分别为、和时硬度最高验证试验结果与模型值相符,与普通橘瓣罐头无显著差异。关键词柑橘罐头,速冻,解冻,脱除囊衣,品质一邓永燕硕士学位论文英文摘要,、析,、析,一一,憎,舢,删舶、,锄,邓永燕硕十学位论文目录譬。目录,摘要错误未定义书签。第一章文献综述柑橘的研究进展柑橘的分布区域柑橘的结构特点柑橘的理化组成柑橘生产现状柑橘罐头加工加工艺。速冻处理解冻处理速冻柑橘脱除囊衣速冻橘瓣罐头质地的改进质地的影响因素改进质地的方法质地的测定方法立项背景第二章柑橘罐头速冻工艺的研究材料与设备主要材料与试剂主要仪器与设备试验方法速冻柑橘样品的准备速冻参数的确定速冻橘瓣品质分析感官评价测定方法结果与分析速冻橘瓣品质分析速冻参数的确定速冻与新鲜橘瓣品质比较速冻柑桔罐头的感官评价速冻柑橘罐头与新鲜柑橘罐头比较结论第三章解冻方法对速冻橘瓣品质的影响研究材料与仪器试验材料试验仪器试验方法解冻方法测试方法综合评价结果与讨论解冻时间一邓永燕硕十学位论文目录汁液流失率还原糖抗坏血酸总酸卫生指标测定结果综合得分结论第四章速冻橘瓣酶法脱除囊衣研究试验材料与仪器试验材料试验仪器实验方法样品的解冻酶法脱囊农试验评价分析酸碱去囊衣试验去囊农后橘瓣品质比较数据分析方法结果与分析酶制剂的筛选酶解工艺的确定结论第五章速冻柑橘罐头质地改进研究材料与仪器试验方法硬化工艺的确定硬化试验试验方法数据处理结果与分析硬化工艺的确定回归方程的数据分析回归方程的优化模型的效应分析最佳工艺条件的确定验证试验结论第六章结论参考文献致谢攻读学位期间发表的专业论文,邓永燕硕士学位论文文献综述。第一章文献综述如柑橘的研究进展柑橘,属芸香科柑橘亚科柑橘族柑橘亚族的一类植物。真正柑橘类果树包括个属,具有经济价值的是其中的个属,即枳属、金柑属和柑橘属,其中柑橘属植物的经济价值最大,我国和世界其他国家栽培的柑橘主要是。柑橘属柑橘的分布区域我国是柑橘的重要原产地之一,柑橘资源丰富,优良品种繁多,有多年的栽培历史。据考证,直到公元年,桔、柑、橙等柑橘类果树才从我国传入葡萄牙的里斯本,公元年才传入美国的佛罗里达【。世界柑橘主要分布在北纬以南的区域,性喜温暖湿润,有大水体增温的地域可向北推进到北纬。我国柑橘分布在北纬之间,海拔最高达米四川巴塘,南起海南省的三亚市,北至陕、甘、豫,东起台湾省,西到西藏的雅鲁藏布江河谷。但我国柑橘的经济栽培区主要集中在北纬之间,海拔米以下,主要在川、粤、浙、湘、鄂、赣、桂、闽、台、滇、黔等省区栽培,涉及个省区市【。我国是世界最大的宽皮柑橘生产国,约占世界宽皮柑橘总产量的一半,宽皮柑橘类品种多样,温州蜜橘和碰柑为我国宽皮柑橘主栽品种,槿柑是我国的优势类型和主要出口品种,它们外形美观,品质优良,剥皮容易,食用方便,适合于加工柑橘类汁胞果汁或汁胞饮料【。柑橘的结构特点为柑果,形状、柑橘果实大小和颜色因种类和品种而不同,多由多心皮而具中轴胎座的子房发育而成。果实由内含果汁的果肉部分和外覆盖皮层组成。成熟的果肉部分由围绕中心柱排列的橘瓣组成,每片橘瓣外被一层薄膜囊皮组织。成熟果实的砂囊紧密排列、充满整个囊瓣,砂囊突起连向表层囊皮。这些非常薄的多重细胞除含有果汁外,图柑橘类果实结构还含有黄色载色体。另外,在大多数柑橘品种的橘瓣靠近中心柱处含有种籽。橘皮由有色部分的外皮层和贴近橘瓣外皮的白色内皮邓永燕硕士学位论文文献综述层组成,橘皮的表皮层细胞含有大量的油胞和色素载体【。柑橘的理化组成柑橘汁在加工中的技术条件,在很大程度上取决于柑橘原料的化学构成。果汁可区分为澄清和混浊两种类型。澄清果汁的成分为水溶性的,主要是存在于柑橘细胞液泡中的细胞液成分,混浊果汁除细胞液成分外,尚有不溶于水的其它细胞组织成分。柑橘中水溶性成分和非水溶性成分列举如下水溶性成分单糖和双糖、果胶、有机酸、丹宁物质、部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、风味物质等。非水溶性成分淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂类、部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、风味物质等。据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所中国食物成分表显示,平均每柑橘果实可食部分含蛋白质、脂肪昏碳水化合物、膳食纤维、灰分、维生素、维生素、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸,以及人体所必需的微量元素钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒等。其中含量是苹果的倍,而维生素和胡萝素含量则高出苹果近倍【】。不同品种柑橘的化学成分不同,构成了其各自的风味。以碳水化合物为例,作为柑橘干物质中最主要的成分,碳水化合物在加工中会发生种种变化,对制品品质产生好的或坏的影响。主要碳水化合物有单糖和双糖、纤维素、果胶物质等。柑橘中主要的单糖是葡萄糖和果糖,主要的双糖是蔗糖。其它单糖和双糖的含量较少。部分柑橘类果实的糖分见表。表柑橘类果实的糖分/为了能够保证产品质量,对影响柑橘化学成分的因素及化学成分在加工过程中的变化应该有所了解,以便有针对性地控制生产过程,得到质量优秀的加工品。柑橘生产现状柑橘是世界第一大水果,是仅次于小麦和玉米的第三大国际贸易农产品。年,我国柑橘种植面积达到万公顷万亩,总量超过万吨,分别较邓永燕硕士学位论文文献综述。上年度增长了和,柑类、橘类、橙类和柚类总产量分别为万吨、万吨、万吨和万吨,我国柑橘面积和产量均已位居世界首位。在全球金融危机形势下,我国柑橘鲜果出口量仍达到万吨,出口值亿美元,增幅分别达到和,出成绩显著年全国柑橘鲜果进口万吨同比仅增长,进口值亿美元【,。全国生产柑橘包括台湾省在内有个省市、自治区。其中主产柑橘的有湖南、浙江、福建、四川、广西、湖北、广东、江西、重庆和台湾等个省市、区,其次是上海、贵州、云南、江苏等省市,陕西、河南、海南、安徽和甘肃等省也有种植。全国种植柑橘的县市、区有个。主产柑橘的省市、自治区均有年产万吨及其以上的县市、自治区。表年中国柑橘主产省份栽培面积及其产量【年,这九个省份总产量占全国产量的,种植面积占全国的,湖南省柑橘种植面积和产量均居第一位,产量占全国的比重为,种植面积占全国的。柑橘平均加工量占总产量的,美国和巴西的柑橘量分别占总产量的和】,我国柑橘加工率不到。目前中国宽皮橘占产量的以上,约占世界柑橘罐头年产量的。世界柑橘原料供应可长达个月以上,而我国柑橘以上是在月到次年月份成熟,加工期仅为个月。原料的供应问题严重制约着中国柑橘产业的持续、健康发展。此外,中国柑橘在收获、贮藏、运输过程中由于受技术、设备条件的限制,每年的损耗率大约在左右。这些因素,特别是原料的供应问题严重制约着中国柑橘加工业的持续、稳定、健康发展【。邓永燕硕士学位论文文献综述柑橘罐头加工柑橘作为一种大宗水果,除了鲜食外,主要是用来加工罐头和制汁。我国的罐头工业开始于年,上海泰丰食品公司是我国首家罐头厂,尔后沿海各省先后兴建罐头厂,至年全国罐头年产量吨。新中国成立后,罐头工业有了很大发展,到年全国罐头生产企业达多家【。我国是世界第一大柑橘罐头出口国,主要市场是美国、日本、德国、荷兰和泰国。我国生产的柑橘罐头主要是橘子罐头,由于我国没有对柑橘罐头生产数据进行统计,所以无法掌握生产橘子罐头会消耗多少柑橘,因此这里生产柑橘罐头所消耗的柑橘量采用发布的提供的中国宽皮橘加工量。其中年为万吨,年为万吨,年为万吨。一般来说生产吨橘瓣罐头大约需要万吨橘子,那样年、年、年我国柑橘罐头产量约为万吨、万吨和万吨。从罐头出口角度来看,由于中国柑橘罐头采用手工剥皮分瓣,质量高,品质好,自中国加入后,我国的柑橘罐头出口一直呈上升的趋势。年出口量为万吨,年达至万吨,年达到了万吨,同比增长了。目前中国柑橘罐头在世界上的份额已经达到左右【】。加工工艺柑橘一清洗挑选去囊衣一装罐一排气一密封杀菌冷却保温检验一包装一成品【】柑橘一清洗挑选速冻解冻一去囊衣一装罐一排气一密封一杀菌冷却一保温检验包装成品速冻柑橘罐头解决了柑橘加工业原料上市过于集中、设备闲置时间过长的问题,从而提高了仪器的使用率,降低了生产成本,有利于中国柑橘加工业的稳定、健康发展。速冻橘瓣罐头是柑橘去皮分瓣后,去囊衣工序之前进行的速冻处理,使橘瓣的中心温度尽快降低到左右,并贮藏在。的冷库中。在原料不足时,从冷库中取出解冻后,再进行去囊衣处理,之后的工艺流程同普通柑橘罐头加工工艺相同。速冻处理速冻食品起源于美国,始于年,二战后才迅速发展起来。特别是果蔬单体快速冻结技术的开发,开创了速冻食品的新局面在,此技术很快风靡世界。食品单体快速冻结技术,采用先个体冻结后包装的方法,使冻结食品快速通过最大冰晶生长区,真正实现速冻的目的,确保速冻食品的品质优良,适于凝结颗粒状、块状和片状食品。我国年批准的速冻食品技术规程中规定,冻结温度低于的食品称为速冻食品,而冻结温度在的食品称冷冻食品。一般说来,冷冻过程中产邓永燕硕学位论文文献综述生的冰晶是影响冷冻食品品质的主要因素,冷冻食品及速冻食品就是将经预处理过的食品,在内迅速通过一的最大冰晶区,然后在低于的环境下保藏和运输的食品【】。速冻原理速冻食品是在内使产品的中心温度尽快通过最大冰晶生产带。大部分食品在一一的温度范围,约的水分形成冰晶。冻结速度快,食品组织内冰层推进速度大于水移动速度,冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况,冰晶数量极多,呈针状细小结晶体。冻结速度慢,细胞外溶液浓度较低,冰晶首先在细胞外产生,而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下,细胞内的水向细胞外移动,形成较大的冰晶,且分布不均匀。除蒸汽压差外,因蛋白质变性,其持水能力降低,细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强,从而产生更多更大的冰晶大颗粒。速冻形成的冰结晶多且细小均匀,水分从细胞内向细胞外的转移少,不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织,在适当解冻后水分能保持在原来的位置,并发挥原有的作用,有利于保持食品原有的营养价值和品质缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞,破坏组织结构,解冻后汁液流失严重,影响食品的价值,甚至不能食用。在低温坏境下,酶的活性受到抑制,果蔬的呼吸作用、氧化速度等十分缓慢,营养物质的损失速度减慢,果蔬的保藏期得以延长【之。柑橘保鲜延长原料的供应期可以采取柑橘保鲜的方法。目前,柑橘保鲜主要有留树保鲜、臭氧保鲜、松针保鲜、草木灰保鲜、橘腐净保鲜、沼气保鲜、自制保鲜剂等。这些传统的保鲜方法保鲜效果并不是很理想,最长只能到次年的、月份,且坏果较多另外,由于一些化学试剂的使用,不利于保持柑橘的天然风味,且易有残留,同时对环境也会造成污染【。速冻优点易于长期贮藏。速冻橘瓣贮藏个月仍然可以保持良好风味和营养品质,这样企业在没有新鲜柑橘供应的情况下可以利用这些速冻的橘瓣进行生产加工,实现周年生产,解决了柑橘加工业受原料制约生产期过短,设备闲置时间长的问题。保持良好的风味和营养价值。速冻橘瓣中心温度降低到。左右,柑橘的生命活动受到抑制,对营养成分的消耗也很小,而且低温环境下酶失活,最程度地保护了橘瓣的营养品质。天然健康。速冻及贮藏过程中不需添加任何化学试剂,能最大程度的保持柑橘原有的风味,并能保证加工产品的安全卫生,减少环境污染。邓永燕硕士学位论文文献综述由于速冻解冻工艺,导致果胶类物质一定程度的分解,柑橘质地相对软化。用于制作橘瓣罐头时,脱除囊衣所使用的酸碱用量明显减少,降低了酸碱废水处理成本和环境污染用于生产柑橘果汁时,可以降低榨汁难度,提高出汁率。速冻质量速冻食品生产加工过程中的质量控制包括原料、加工过程、包装、工厂设施、卫生作业的执行、质量管理系统的建立及危害分析重点控制系统的建立。在这一阶段,必须考虑因素,即产品的品质和特。生加工制作及配方和产品规以及包装作业还要始终坚持原则,即爱护、清洁卫生低温环境。在速冻食品的速冻和贮藏期间,质量控制必须考虑因素,即时间、温度及贮藏特生】。速冻食品的品质好坏除与原料品质、冷藏链的设备完善程度及技术管理水平有关外,最关键的是与冻结过程有关,即原则。如果食品快速通过最大冰晶生长区,可避免在细胞间隙生成大的冰晶体,减少细胞内溶质的浓缩现象,最大限度保持食品的原有质构,减少细胞内水分外析,减少解冻时汁液流失,可以保证速冻食品品质优良。解冻处理解冻是使冻结品融化,恢复到冻前新鲜状态的过程。从某种意义上讲,解冻可视为冻结的逆过程。由于冻结食品在自然放置下亦会解冻,所以解冻易被人们忽视。但是,速冻食品或冷冻食品作为食品加工业原料的主要保存手段,必须重视解冻工序,使解冻原料在数量和质量方面都得到保证,才能满足食品加工业生产的需要,生产出高品质的加工产品。解冻原理解冻过程中,冻结食品吸收热量,温度随着时间的推移而上升。解冻温度曲线和冻结曲线大致呈相反的形状,但是解冻过程比冻结过程需要更长的时间。这是因为解冻时首先是冰晶融解成水,由于冰的热导率为/,而水是热导率为/,因此,随着解冻过程的进行,传向冻品深层热量逐渐减少,使解冻速度越来越慢。而冻结过程则正好相反,是越来越快地进行的,这样造成解冻时间长引。解冻方法与冻结过程相类似,解冻时在曲线最为平缓,对于冻结来讲,这是最大冰晶生成带,对解冻来讲,是最大冰晶融解带,解冻时要尽快通过这一温度带,以避免出出食品变色、有异味、异臭和蛋白质变性不良变化,。邓永燕硕士学位论文文献综述解冻质量食品在解冻过和中常出现的质量问题是汁液流失,其次是微生物的酶促或非酶促等不良反应。解冻方法是否适当,与解冻后食品的质量有密切关系,由于冰晶的机械作用,解冻升温后,冰融化成水如不能很好的被食品吸收,将会增大汁液流失流出的液滴中含有水溶性蛋白质、维生素、酸类和盐类的浸出物,因此汁液流失不仅使冻品的重量损失,同时使食品的风味、营养价值变并,品质下降。速冻的食品因其冰晶细小且均匀,如在冻藏中有效的防止了冰晶的生长,解冻后汁液流夫就较少。为了保证食品解冻后有较好的质量,应根据食品的种类,冻结前食品的状态,采用不同的解冻方法。选择解冻方法时,不仅要考虑解冻时间的长短,更应考虑解冻后食品的质量。因为随着温度的升高,微生物的数量也不断增加,酶活性也恢复,各种生化速度加快,所有这些都会对食品造成不利影响【】。速冻柑橘脱除囊衣柑橘生产糖水橘瓣、砂囊罐头的一个重要工艺环节是橘瓣囊衣的去除全去或半去。目前国内各罐头厂使用的方法多为经典酸碱二步法,改良重酸碱二步法,磷酸盐一步法及目前的利用酶降解法【。传统工艺方法经典酸碱二步法一般先用盐酸以计处理橘瓣,再用左右的处理,然后用清水流动漂洗。传统去囊衣法从工艺原理上可解释如下第一步,先用酸处理破坏部分囊衣结构,同时溶解去除大部分的柚皮苷第二步,用碱处理进一步去除囊衣,同时溶解去除大部分橙皮苷,防止罐头混浊及白色沉淀。传统酸碱二步法,忽视柠檬苦素问题。柚皮苷只存在于部分柑橘中,而柠檬苦素类似物则广泛存在于柑橘属植物中。实验证明,柑橘果实中虽然不存在柠檬苦素,但由于其前体柠檬苦素一环内酯的存在,在制罐时,果肉受损邓永燕硕士学位论文文献综述从果实中溶出,在酸性条件下,很快转化为柠檬苦素,形成“后苦味”。因为传统二步法的第一步酸处理,恰恰为柠檬苦素的转化提供了条件,造成了罐头的苦味,为了减少苦味,势必大大增加漂洗时间,然而漂洗时间增长,势必增加营养成分的流失,同时,用水量增大,工艺繁刹。酶法脱除囊衣目前,橘瓣罐头加工中基本沿用传统的酸碱法脱囊衣工艺,该工艺生产效率低,容易散瓣造成碎瓣率较高,生产中耗水量大。同时,也产生了大量的工业碱液废水,不仅增加了产品生产成本、减少了产品的安全性,而且出口贸易容易遭遇技术壁垒和绿色壁垒,严重影响国内橘瓣罐头加工企业在国际市场优势竞争力的继续保持。近年来,生物技术在柑橘罐头工业的应用在国外得到了科研人员的关注,主要有微生物法去囊衣【和生物酶法去囊衣【。生物酶法脱囊衣是一种生产效率高、产品质量稳定、安全性高、不污染环境的柑橘罐头脱囊衣新技术,具有较高的应用价值。酶法脱囊衣就是在不影响橘瓣果肉的前提下,通过酶解作用分解橘瓣囊衣中的果胶质和纤维素,使橘瓣囊衣崩解,实现囊衣和汁胞分离的目的。柑橘橘瓣由一层半透明薄膜包裹,这层薄膜就是囊衣。橘瓣囊衣由层薄壁细胞组成,内层细胞大而且排列不规则,表层细胞较小,排列整齐且紧密,最外层被有蜡质层,细胞间有果胶质和纤维素相粘连,具体结构见电镜图。酶制剂对囊衣的作用效果见电镜图,由图可知酶处理后囊衣组织细胞间出现较大空隙,整齐且紧密的表层细胞层排列变得杂乱而不规则。这是因为酶具有高效性和专一性,不同的酶仅对相应单一组分作用。利用复合酶制剂分解囊衣中果胶质和纤维素组分,使囊衣组织细胞相互间失去连接,导致组织细胞松散,破坏囊衣的紧密结构,实现囊衣的崩解,进而使囊衣与汁胞分离。速冻橘瓣中果胶类物质在一定程度的分解,质地相对软化。用于制作橘瓣罐头时,脱除囊衣所使用的酸碱用量明显减少,降低了酸碱废水处理成本和环境污染用于生产柑橘果汁时,可以降低榨汁难度,提高出汁率。图酶处理柑橘囊衣电镜图图天然柑橘囊衣电镜图邓永燕硕士学位论文文献综述然而,速冻橘瓣对化学试剂比较敏感,极容易损伤果肉在进行酸碱去囊衣时,容易发生处理不及或过度现象,影响产品的外观和口感,降低产品的品质和质量。而酶是一种比较温和的试剂,使用酶脱除囊衣时,对果肉的伤害程度较小,获得较高质量的中间产品。速冻橘瓣罐头质地的改进速冻橘瓣解决了原料问题,实现了周年生产,但用其生产的罐头散瓣率多、质地绵软、汤汁浑浊,品质有待于进一步改进。质地的影响因素速冻果蔬的质地保持涉及到原料的新鲜度、漂烫工艺、速冻和冻藏、加工及运输等诸多环节。但速冻和冻藏条件是关键环节,快速冻结和玻璃化保藏是保持冻制果蔬良好质地特性的主要方法。果蔬质地的变化主要与细胞壁和细胞膜完损及强度有关,而细胞超微结构变化与细胞壁及细胞间质的果胶组分变化密切相关。提高果蔬质地硬度、脆度、保水性主要采用氯化钙、磷酸盐和多糖胶等,但磷酸盐主要用于肉制品的持水保鲜【删。改进质地的方法氯化钙氯化钙渗入到植物组织中,与果胶形成钙桥或强化细胞壁的纤维结构而改善质地特性,其效果依赖于果胶和纤维素的含量当然,盐类对果胶酶的活性以及果胶溶解性也有一定的影响。氯化钙虽能显著提高产品的硬度,但浓度过高时,产品口感粗糙,品质下降【删。多糖亲水胶体多糖可用作为各类食品的胶凝剂、组织改良剂、稳定剂等,用来改善持水性和质地。主要机理是其与肌肉蛋白之间发生了物理或化学的相互作用,从而改变了凝胶的保水性和质构属性。海藻酸钠能与除镁汞以外的二价金属离子发生快速的离子交换反应,生成褐藻酸盐凝胶,其中以与氯化钙形成的凝胶强度为最大。形成的凝胶性能因/值、海藻酸钠的浓度、结合的钙量、凝胶化的条件的不同而有显著的差异。用一种综合性能较好,即持水能力强、凝胶强度好、有弹性、韧性的凝胶,再配以别的物质构成复合涂膜剂或填充剂,可以大大提高产品的品质及货架期【】。质地的测定方法食品的质构是食品除色、香、味外的一种重要性质,是决定食品档次的最重要的指标之一,但它是食品加工中很难控制和描述的因素。人所感知的和表现的内容。速冻柑橘罐头质地绵软,持水性较差,汤汁浑浊,可采用不同的方法进行质地的改进,然邓永燕硕士学位论文文献综述而对于质地,需要进行精确、客观的描述。最普遍、最传统的方法是,但是进行感官评价时,对参评人有极严格的要求,受主观因素影响较多,实施难度较大美国推出的专业研究级食品物性分析仪质构仪,可分析食品的嫩度、硬度、脆性、粘性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、内聚性、黏附性等英国公司美国下属企业设计、生产的物性测试仪分和两个系列,可对广泛的产品进行多种特性的测试如硬度、脆性、胶粘性、粘牙性、回复性、弹性、凝胶强度等过去不能量化的参数。英国公司研发的质构仪物性测定仪质构仪的实验方法已经通过了许多国际和国家标准,并且标准数量还在逐渐增加,如美国谷物化学家协会,国际凝胶测试协会,英国国家标准等。物性测试仪可广泛应用于粮油食品、面制品、肉制品、米制品、果蔬、休闲食品、糖果、凝胶、乳品、宠物食品、工业材料、化妆品以及同常用品等等,检测样品硬度、黏着性、凝聚性、胶性、弹性、咀嚼性、回复性等指标,共有多套专用探头提供给客户选择,满足客户各个方面的检测需求,其精度高准确度高测试速度范围/测试距离精度测试力量精度引。质构分析,是让仪器模拟人的两次咀嚼动作,记录并汇出力与时间的关系,并从中找出与人感官评定对应的质构参数】。图为典型的质构曲线。图典型曲线邓永燕硕十学位论文文献综述立项背景柑橘是世界第一大水果,中国柑橘年种植面积和产量都达到世界首位。柑橘已成为影响我国亿橘农增收,关系我国个省市、自治区新农村建设的重要因素。继年,年我国柑橘又是一个丰收年,同时又遭遇了销售难这一老大难问题。销售难既有柑橘产业先天不足的本身原因,如柑橘结构性过剩导致柑橘销售困难,也受到宏观经济运行的影响,如国外企业对我国罐头企业的反倾销调查,同时也受大实蝇等偶发事件的影响。柑橘的销售直接影响果农的利益,丰产不丰收,会影响果农的积极性,也会影响柑橘产业的长远发展。速冻橘瓣罐头,不仅解决了柑橘加工业原料的问题,降低了生产成本,提高经济效益。同时,大量的需求缓解了果农销售压力,防止了柑橘的堆积、腐败,有利于农民增收。推动柑橘产业化的进程,实现柑橘产业多层次、多环节的转化增值,带动相关产业的发展,从而提高农业综合效益,使农民增收、财政增税、企业增效,促进新农村经济建设快速发展。速冻柑橘也给杨梅、荔枝、琵琶等季节性强的果蔬加工业指引出一个新的发展方向。邓永燕硕士学位论文柑橘罐头速冻工艺的研究第二章柑橘罐头速冻工艺的研究橘瓣罐头是我国的主要柑橘加工品,但由于原料供应的周期短,企业通常是在柑橘上市时将其直接加工成脱囊衣橘瓣,贮藏在大铁罐中,原料缺乏时再进行分装、上市。这种处理方法因铁罐贮藏的柑橘罐头时间长易产生白点和金属腐蚀圈,影响产品的质量【抖髂】,而且因铁罐的使用和贮存库的建设而提高了生产成本。速冻就是将经过处理的果蔬原料,采用快速冷冻的方法使之通过最大冰晶成生带,然后在的低温下保存待用。这是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地并能长期保存其原有风味和营养成分的较为理想的方法。将速冻技术引入到柑橘罐头加工领域,进行橘瓣速冻保藏的可行性探讨,为实现柑橘罐头生产原料的周年供应提供新的思路,为柑橘罐头生产企业提供了技术指导,有利于中国柑橘工业持续健康发展。材料与设备主要材料与试剂温州蜜橘湖南辣妹子食品有限责任公司提供桔片爽湖南辣妹子食品有限责任公司化学试剂均为分析纯。主要仪器与设备摩尔分析系列纯水机上海摩勒生物科技有限公司型电子天平梅特勒托利多仪器上海有限公司型电冰箱青岛海尔股份有限公司型液态化速冻装置南通冷冻设备有有限公司型飞利浦三合一搅拌机飞利浦家庭电器有限公司型调速多用振荡器国华电器有限公司温湿度测试仪北京柏诚佳通科技有限公司。试验方法速冻柑橘样品的准备将热烫去皮分瓣后的橘片投放到速冻装置,调节速冻装置的速冻时间和速冻温度,以控制速冻橘瓣的中心温度,获得不同速冻条件下的样品,并贮藏在的冷库或冰箱中。表为各样品对应的速冻时间、速冻温度,以及该速冻条件下测得的橘瓣的中心温度。邓永燕硕十学位论文柑橘罐头速冻艺的研究样品样品,为速冻处理后的橘瓣。速冻参数的确定比较各速冻样品的品质可溶性固形物、可滴定酸度、的含量、还原糖含量、固酸比、糖酸比,综合各指标,确定品质最佳的样品。再根据该样品对应的中心温度,确定理想的速冻参数范围。速冻橘瓣品质分析速冻橘瓣与新鲜橘瓣品质比较,速冻橘瓣与贮藏、的速冻橘瓣进行比较包括可溶性固形物、可滴定酸度、的含量、还原糖含量、固酸比、糖酸比,评价其差异。比较常规工艺生产的柑橘罐头和速冻橘瓣生产的罐头品质包括可溶性固形物、可滴定酸度、的含量、还原糖含量、固酸比、糖酸比、固形物含量和净重等。感官评价对于利用速冻工艺生产的柑橘罐头,在最终投放到市场之前,需要进行市场调查是否受消费者喜欢,能否被消费者接受。采用消费者试验,邀请位消费者,就两种罐头分别进行评价。要求在试验前漱口,先观察再品尝,品尝第二个样品时,须漱口排除第一个样品的干扰。综合考虑包括外观、风味和质构在内的所有感官特性,对该产品总体印象进行打分。表评分标准测定方法可溶性固形物含量阿贝折光仪还原糖含量斐林试剂还原滴定法总酸/中的酸碱滴定法还原糖/中的直接滴定法/。中的二硝基苯肼法邓永燕硕士学位论文柑橘罐头速冻艺的研究表可知在五个指标中,差别最小的是值,相对偏差为其他依次为还原糖含量、可溶性固形物含量和可滴定酸度差别最大的是含量,相对偏差。值变化可忽略,主要考虑其他四个指标。由于柑橘的含量在水果中居第三位,是补充的优质水果来源另外对光、热敏感,易分解,所以,含量是评价速冻柑橘品质最重要的指标。由表可看出的变化趋势是先上升,后降到最低,然后再上升,样品的含量最高,样品次之,样品最低。可溶性固形物含量、总酸和还原糖含量三个指标也反应映了柑橘品质。就三者单独而言,它们变化无规律而言。可根据固酸比和糖酸比,进一步判断。后翮塑墼生丘色,。,。,曩“表不含量降低,有损失否则含量升高。由表可看出橘瓣经速冻处理后总酸升高可溶性固形物、还原糖都降低了,分别是,。含量降低的原因在于一是柑橘水分含量很高,解冻时汁液流失比较严重,造成营养损失。二是解冻时由于解冻介质和橘瓣之间存在浓度差,使得可溶性固形物和还原糖等向解冻介质渗透,解冻介质向橘瓣渗透,造成营养损失,而且解冻介质和橘瓣之间的温度差也加剧这一过程。表速冻橘瓣贮藏营并员失率“速冻”、“速冻”分别为贮藏、的速冻橘瓣表中,损失率是相对于速冻,数据为各指标按天折算的损失率。由可以看出速冻后冻藏的损失率很低。速冻的损失率明显低于速冻,说明随时间变化,速冻损失率明显降低此外,参照冻藏天的速冻的天损失率可以推算,即便是贮藏此时新鲜柑橘已经上市,可溶性固形物、总酸、还原糖和这些指标的损失量分别不高于、损失量为速冻天损失率与贮藏时邓永燕硕士学位论文柑橘罐头速冻艺的研究间的乘积。原因在于低温抑制了酶的活性,各种生理反应速率大大降低,且低温条件下微生物不容易生存、繁殖,使得营养保持良好。结果表明贮藏在。的低温条件下,速冻橘瓣品质良好,能长期贮藏。速冻柑桔罐头的感官评价采用常规工艺加工的柑橘罐头和利用速冻工艺生产的柑橘罐头在品质营养上区别不大。但是对于这种新工艺生产的柑橘罐头,消费者是否一样喜欢,能否接受,在投放在市场之前就需要进行感官试验。邀请位消费者组成评分小组,综合外观、风味和质构等因素,对两种罐头的喜欢程度,进行总的评价。表两种罐头感官评价结果表可知结果表明单尾,说明速冻橘瓣罐头与普通橘瓣罐头二者之间没有显著差别,即速冻橘瓣加工的罐头与普通橘瓣罐头有相同的喜欢度,可被消费者接受。速冻柑橘罐头与新鲜柑橘罐头比较表柑橘罐头品质比较罐头“表示常规工艺生产的罐头,“罐头”表示速冻艺生产的罐头“表示含量降低,有损失否则含量升高。由表可以看出罐头和各指标间的差异并不大。具体来说,罐头的净重、固形物含量、固酸比、糖酸比、可溶性固形物含量和含量均较罐头氐,可滴定酸度和值反而升高。变化最大的为固酸比,损失,最小的为还原糖含量,邓永燕硕十学位论文柑橘罐头速冻工艺的研究降低了。对于这些变化,在工业化生产过程中,是可以接受的。结论速冻橘瓣中心温度为时,速冻品质最佳。中心温度不仅与速冻时间、速冻温度有关,还与橘瓣大小、柑橘成熟度和进料量多少等因素影响。所以灵活调节速冻温度和速冻时间,使中心温度保持。将速冻橘瓣在。下贮藏,损失率低。即便是贮藏一年,可溶固形物含量、可滴酸度、还原糖含量及含量的损失量分别不高于、。说明贮藏时间对橘瓣品质影响很少,速冻橘瓣可以长时间贮藏。利用速冻橘瓣生产的罐头和普通罐头,产品之间并不存在显著性差异,受到消费者的喜爱,为消费者接受,具有市场潜力。邓永燕硕士学位论文速冻柑橘酶法脱除囊衣研究第三章解冻方法对速冻橘瓣品质的影响研究速冻柑橘是一种在不添加化学试剂的情况下,能最大程度地保持柑橘本身的营养品质的贮藏保鲜方法,贮藏期长达个月。这解决了柑橘加工业原料供应期过于集中、设备闲置时间过长的问题。可是,速冻柑橘的质量并不仅仅与速冻质量有关,与解冻质量也有密切相关,并且速冻柑橘的质量只有在解冻后才更加清楚,于是需要首先进行解冻试验。此外,解冻过程可视为速冻过程的逆过程,且自然放置的情况下也可以解冻,故解冻过程经常被人们忽视。解冻质量是指冻结食品解冻后接近冻前质量的程度。解冻方法是否适当,与解冻后食品的质量有密切关系,由于冰结晶的机械操作,解冻升温后,食品更容易受到酶与微生物的任用,冰融化成水如不能很好的被食品吸收,将会增大汁液流失。为了保证食品解冻后有较好的质量,应根据食品的种类,冻结前食品的状态,采用不同的解冻方法。本文分析了自然解冻、流水解冻和微波解冻三种不同方法对柑橘品质的影响,确定了最适合的解冻方法。材料与仪器试验材料速冻橘瓣取自湖南省辣妹子食品有限责任公司,并贮藏在。的冰箱中。试验仪器型电子天平梅特勒托利多仪器上海有限公司型电热恒温水浴锅北京市永光明医疗仪器厂型可见紫外分光光度计日本岛津公司型飞利浦三合一搅拌机珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司温湿度测试仪北京柏诚佳通科技有限公司型格兰仕微波炉佛山市顺德区格兰仕微波炉电器有限公司型电冰箱青岛海尔股份有限公司摩尔分析系列纯水上海摩勒生物科技有限公司型调速多用振荡器国华电器有限公司型立式自动电热压力蒸汽灭菌器上海中安医疗器械厂数字酸度计型上海精密科学仪器有限公司恒温培养箱德国宾德公司放大镜邓永燕硕学位论文速冻柑橘酶法脱除囊农研究试验方法解冻方法自然解冻将速冻橘瓣从的冰箱取出,均匀散开在一定的容器中,当中心温度为时,即为解冻终点,记录解冻时间及空气温度和湿度。流水解冻将速冻橘瓣从。的冰箱取出,放入水槽中解冻,当中心温度为时,即为解冻终点,记录解冻时间及水温。假设水槽容积足够大,解冻后水温保持不变。微波解冻将速冻橘瓣从的冰箱取出,放入微波炉中,调节按钮到解冻状态,当中心温度为时,即为解冻终点,记录解冻时间。测试方法汁液流失率衡量速冻产品持水性大小的指标,测定冻品取出解冻时的质量和解冻后用滤纸吸去表面汁液后的质量,两者的质量差与取出时的质量的百分比即为汁液流失率。总酸中的酸碱滴定法还原糖/中的直接滴定法/中的,二硝基苯肼法大肠菌群/中的计数法细菌总数/中的平板菌落计数法。综合评价综合上述指标进行评价,评价标准如下表评价标准总分分由于卫生问题很重要,食品的安全卫生是第一位,于是卫生指标占根据结果可知大肠菌群并不存在,故菌落总数单项占分。计分标准以各种解冻方法的各指标的平均值作为依据。由于解冻时间、汁液流失率和菌落总数都是越低越好,此时最低值为分,最高值为,中间值得分为最高值中间值最高值最低值还原糖、和总酸的结果都是越高越好,此时最高值为分,最低值为,中间值为一最高值中间值最高值最低值。由此得到各指标的得分,与其对应的得分比例的乘积之和即为最终得分。邓永燕硕士学位论文速冻柑橘酶法脱除囊农研究结果与讨论解冻时间三种解冻方法所需的解冻时间测定结果如表所示表三种解冻方法所需的解冻时间由表可知自然解冻所需的时间最长,分别为流水解冻的倍和微波解冻的倍。自然解冻主要依靠空气与样品表面对流换热和样品表面水蒸汽凝固换热传质换热,流水解冻主要依靠流水与样品表面对流换热和样品表面和样品内部的温差换热而微波解冻除了表面换热,样品中许多极性