素食餐厅规章制度.doc

素食餐厅规章制度饭店食品安全规章制度素食餐厅管理餐厅员工规章制度餐厅规章制度管理制度篇一素食餐厅管理细则素食餐厅管理细则（一）素食餐厅服务员培训以及操作细则1上菜的技巧上菜供给客人用餐也得慎重从事，技巧圆熟者，方使餐桌服侍有序。不要以为是小吃在动作上有所待慢，要使客人觉得服务周到，感受到温馨实惠的享受，让客人感觉受到尊重和款待很重要。应采取一定的方式让服务生端送菜肴不发生错误，不要把张三点的菜送到李四的桌子上。一个好的送菜员和厨师应该掌握一桌客人的菜中，哪个先上，哪个后上，尽量科学饮食并能调整在一桌的菜能在同一时间进食，客人如果吃完一盘等下盘，必定不能给他们留下一个很好的印象。如果客人赶时间，提示厨房加速成提供服务，但得注意先后顺序，以免发生错误引起其他桌的不满。上菜注意事项前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜；离厨房之前，检察托盘的清洁，依服务顺序放置托盘上，并注意食品店物的美观和温度上菜时不可贪便宜，除了干的菜肴勉强用手拿送，带汤汁的菜宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意外领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。如是吃饭的菜。随即盛饭送上；倒饮料或汽水时，应慢慢斟入杯中，但不宜倒的满，溢出杯外；上菜时要轻巧，不要弄出声来，端送盘、碟、碗时，要以四双支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不可触及食物。上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰愉相反，要用右手从右方奉上有时视餐桌的位置，可便宜行事；至于上菜先后顺序，最好是预先得知谁是主人，以便按宾主后之序进行。热烫的中菜上桌时，应提醒客人的注意，因为有些用油炖的菜虽然沸，但没有冒热气，不知情的客人往往一口气咽下，容易受伤；外籍客人用中餐时，除筷子外，并准备刀叉，适其习惯与需要提供应用；外籍客人吃中菜时，征求他们同意后才给予分菜，分菜时不要羹液溢出，尤其是汤汁落在桌上，弄污餐桌，给予客人不良印象；服务中注意水或饮品、菜及饭的加添时机，避免客人等候；随时更换毛巾、汤碗、盘于无形之中；一餐饭的尾声，可询问客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及小叉子的服务。2结帐结账是一件很重要的事，帐单应在最后一道菜上过后，即将帐单正确的结算清楚准备好，以免客人等候；对于餐饮完毕的客人，习惯上要等客人招呼结帐（买单）时，快捷送上账单。（1）账单的呈递将结算正确的合计总数的账单，正面朝下置于放银盘中，由客人左侧递上；若是一群客人，尽可能辨明付款者，将收银盘放在其左旁；如无法判定谁是付款人（所有的定菜事先未交待分开而记在一张账单上）时，则将账单置于餐桌的正中，如此不致因将账单递给某人，而造成尴尬场面。当一男一女在一起进食时，账单送给男士，除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各别的账单。礼貌上应在呈递账单前先行询问客人否还有别的需要，账单放在桌上时应即道谢。随即应保持距离，待客人将银钱准备妥当后再趋前收取，并当面将现金复点一遍；如是伴同客人到出纳台付账出应站离远一点，主要避免有等候小费之嫌，结账完毕，无论有无外偿，均应向客人说声“谢谢”。（2）结账注意事项凡涂改或不洁的结账单，不可呈给客人；结账单送上若未付款者，千万留意防止客人漏账；付款时银钱当面给客人点清，对于外籍客人，不妨用加法方法算账找钱；钱钞上附有细菌，取拿后，手指不可接触眼睛、口及食物；结账付款方式有付现的、签单的、使用支票的、信用卡的，其手续的不同及风险性得注意；付现的，即将账单及现金一并交给出纳点收，开具统一发票并找零钱，再连同统一发票及各项消费凭单向客人结账；付外币时将兑换率消费金额详列，并使用兑换水单填写后，请客人签名及护照号码；对客人的餐饮结算采用签名付费结算的时候，在无绝对保证信用的时候，原则上由领班级以上人员审核后，出纳人员才能接受；客人签认单一定要请客人亲自签名，最好写出最终结账日期结账人。旅馆餐厅对住客的签账付款时，请其出示住房门钥匙（STOPKEY）证明，出纳登记房号核对住客名单后，将账单请住客签认，作为转入旅馆大柜台结账的凭证和证明；支票的接纳如果不是非常熟悉的客人或经证实身份者，一律拒绝使用支票付账；使用公司发出“签账卡证”或“信用卡”的，服务员应将账单及卡或证一并交给出纳登记号码做好结账单，然后由服务员请客人在账单上指定的地方签名，将卡或证交回客人，再将结账签单交回出纳（可以按当地风俗习惯收取所记小费）；服务费与小费，在性质上是不同的；服务费是按照固定的百分比计算，通常在账单内列入的服务费的；而小费为客人随意犒赏服务员提供劳务的报酬不得任意向客人索取。3送客客人结账毕将要离去，等其全体起座，为其拉座称谢准备送客，如果工作不太忙碌，尽可能送至门口；因送客也是争取顾客再次惠顾的手段，均视为款待顾客的重要手段之一，欢送中并说“再见，希望您吃得很好”，如发现客人遗物及时送还，有寄存衣帽者帮助取拿，这时领班应该借此机会询问客人是否喜爱所吃的菜肴，服务是否周到，以及是否发生过误会，若有何不周之处，应即顾客解释，并表示竭诚改善，使他（她）们乘兴而来，满意机而去，于是餐厅与顾客间的情感，便自然地建立起来了。素食餐厅管理细则（二）餐厅服厅须知一位训练有素的服务员，对于工作的“默契”，大都能合作良好，主动服务，亦能遵守规则才行事，各种规则形成工作纪律，以达到圆满的餐饮服务。作为共同性的行事准则起见，现将餐厅服务须知，分列于下1餐前注意事项（1）服务人员的服装，应永远保持整洁，值勤时穿着规定的号衣制服，还得有一套工作服或围腰作为整理工作时穿用，以免弄脏制服。（2）营业前上班打卡后，接受点名与工作分配，首先要将工作责任区打扫得一尘不染，永远维护餐厅的清新。（3）清点餐具，补充备用物品如调味品等，领取菜单及账单，了解菜单内容，听取上司交待，迎接一天的服务工作的开始。2餐中注意事项（1）遵守接待要领，各就工作岗位待命，当有客人到来，应有礼貌地拉出椅子，协助客人入座。（2）服务七件事情须留意餐桌、椅必须永远保持清洁、整齐，使客人坐得舒服。餐巾必须永远干净，折叠艺术化，使客人欣赏而利用。茶或水必须保持茶的热度，水的冷度，凡有客在不许空杯。调味品必须齐备，注意配合食品，适当供应。素食餐厅一般没有烟灰缸也禁止吸烟，如果客人问及烟灰缸或者准备吸烟，及时提醒客人餐厅时无烟餐厅，并谢谢他们保持空气清新，祝福他们少吸烟会更健康，会给客人很温馨的感受。菜单必须永远是完整的，要充分了解其内容，根据客人的口味向客人作适当的推荐。结账必须将账单与银钱正确而迅速地结算清楚。（3）服务生注意事项不得在餐厅中站立，更不可奔跑，站立忌背对客人，姿势要端正而美感的服务客人（因客人都在看着你）；行走靠右侧，注意对面来人，如遇客人应侧身站立等客人先行；举止慎重，态度和谐。（1）对待客人按先来后到的顺序服务，不可有双重标准，引起客人的反感。（2）与客人谈话，声音宜温和；接听电话，声音不可过高，营业中更不得接听私人电话。（3）不可介入客人的谈话，更不得批评客人的任何举动，也不宜对人有过分的言行。（4）服务员之间切忌围聚一团聊天或调笑，应彼此互相合作，相互支援地为客人服务。（5）客人交待之事，尽量办到，应对要诚恳，口齿要清晰。（6）偶尔事故时，切忌大惊小怪，发出尖叫声，如遇客人餐具掉落，即换补清洁餐具，汤菜倾翻倒，用毛巾吸去水分，用干净餐巾盖在温污上，在地毯上的，用白餐巾遮盖在上面，发促起客人当心。（7）凡事均宜沉着处理，如遇为难事情，必须忍耐或申请上司出面解决。（8）对儿童照顾，应透过其父母作有限度的服务，如提供儿童餐椅、餐巾布围嘴等，绝不可逗弄或轻视，可提醒小孩在餐厅乱跑的危险性。（9）服务人员绝不可在餐厅用餐或吃零食。（10）如果遇到客人脱衣服放在凳背，应主动用席巾帮客人盖上避免受脏。（4）领班留意事项在工作时内，应十分小心地注意服务员（生）的工作态度，随机应变，机动指挥。指示各服务人员时，最好利用“眼式”，不宜高声叫唤，并应经常训练各服务人员如何领略领班“眼式”。服务人员如因疏忽触怒了顾客时，领班应即趋前道歉，或立即换人服务。对于年老和年幼的客人，应扶持照料保护。3餐后注意事项（1）客人用餐毕而无意离去时，不得整理桌面，借故催促而失礼。（2）客人离去时，要以笑容欢送，并称道谢。（3）客人退位后，注意有无遗留物，如拾获遗物，应呈报给物时间与餐桌号码，办失物招领。（4）客人离去，立即收拾桌面，撤除残余餐具，并将地面清理干净，座椅布置整齐，重新铺台摆设餐具。以待再来新客人服务。（5）打烊的整理清洁工作不可忽视，将所有器皿清点送还储处，门窗开闭妥实，察看灯火，开熄电灯，保留最低照明。须知打烊的工作做得好，减少明日的工作量，使工作更有秩序。4餐厅安全注意事项（1）地面上尽可能保持地板清洁干净。若盘子、玻璃器皿、液体或食物溅落在地板上时，要立刻擦拭，或在清除前放置一张桌子或椅子于污点处。（2）在湿滑的地板上溃以防滑剂，以保行走的安全检查，风雨时要特别留意所有进口的内外。（3）清洗地板时，每次公弄湿一小块地方以拖布擦干后再清洗他处地板。倘有客人淌未离去，隔开清洗的地方，以使客人远离此区域。（4）雨天使用门口垫席时，要确实铺平，不可皱摺，人行道上铺放垫席时要密切注意行人，不可用硬纸板铺地板。（5）按照规定路线进出配餐间或厨房时，从指定的门进出，当只有一扇门时，应小心开启，以免碰及从另一方来的人。（6）注意附近其他工作人员的动作，进入他们的行走方向，而须先行顾警。（7）器皿盘碗类，不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或费置高而且参差不齐，否则常会造成必要的破损和意外。（8）碗盘妥当地放置于托盘上，以免端送时滑落。不可在托盘上放置过重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住视线。不小心堆置托盘会造成意外和无谓的破损。（9）破损的玻璃不可放置于水槽或洗盘机，以免手被割伤。破损的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分开，并且放置于收拾此物的容器内。清除时使用刷子或簸箕非你的手拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要尽快清除。10以足够的时间安全而妥善地服侍食物，不轻易加快，拿取刀或其他锐利物时，不可掉以轻心。11用过的碗筷常是易滑，要小心拿取，特热的盘子或把柄时，应用服侍巾，以免烫伤。12开闭抽屉门时，应保持握拳以免拖手指被卡住；或免于橱柜门半开致易撞及受伤。13如遇不安全之事，桌椅损坏或器材失调；或遇可疑人物滋事，应立即报告主管处理。14上汤、热菜、茶水时千万不能从小孩子坐的位置上菜，避免碰倒小孩。素食餐厅管理细则（三）中餐厅餐前准备工作程序1餐厅卫生工作符合工商部门规定的卫生要求，并制定具体的条文，规定餐厅日常卫生制度，供每位员工随时查看、提醒。检查台面摆放桌椅横竖对齐，餐具按零点摆台标准图摆放，并且清洁无破损，花草要求新鲜，无枯萎。篇二素食餐厅店长管理模式素食餐厅店长之管理模式舒悦一、管理理念首先做为素食管理者及佛教弟子，我们要明确素食并不只是简单的生存用餐所需，它更是一种素心修行的过程，而素食店即是一个净身清心、明心见性的修行道场，所以我们要以传播素食文化及佛学文化为使命，将戒杀护生、慈悲宽容、真诚清净、正知正觉、随缘放下等佛学文化传承下去，尽我们最大的努力让更多的人回归身心健康，让地球及一切众生得到根本性的疗愈。二、管理方法管理即管人理事，重在管人，人管好了事自然能理顺，而管人非看管强制人的行为而是引导人的思维，促使人心甘情愿自动自发的行为，并且要让员工有欢喜心，有归属感，有家的感觉，自然会激发出员工的奉献精神。理念只是改变行为的第一步，仅停留在大脑思想层面，若想真正达到更好的行为效果须用正确的引导方法将其进一步的摄入人们的心理促使行动，佛法即心法，修行即修正一切不正确的思想行为，当佛法中的一切正念真正摄入到员工的心理引起重视，沉睡的人也将会开始觉悟，产生正知正觉开启人类本性的智慧从而促使行为上的改变。那么，想要焕醒人类的觉悟，真正帮助到他人，比如告诉我们的客人吃素健康，环保、护生等好处，并不是采取强制命令的办法就能达到效果，如此不但不能达成目的反而会事与愿违，得不偿失，所以，做为一名佛法的传播者以及企业管理者，我们更要以身作责，时刻保持正念、正知、正觉、和平宽容、乐观积极的心态面对我们的员工，用行动感染员工，员工也便能以行动感染顾客，那么在工作之余我们分别可采取一些方法来帮助大家修行，可组织集体禅修、诵经念佛、参加听经闻法课或是组织参与健康养生、爱心公益等活动，也可在日常工作中设立形成一些帮助员工养成勤劳节约，加强服务意识同，保持感恩心态的团队文化，如每日餐前带团队念感恩词，用餐用物不浪费等，如此也能对客户造成好的影响。其次，从另一个角度来说，管理者也与员工一样都只是服务者，只是服务的对象和内容不一样，所以平常应多与员工进行交流沟通，或是民主会议交流，关注他们的生活和心理动态，维护员工关系，要让员工感受到平等尊重，愿意与上司交流思想，提出建议，让他们感觉我们不仅是上下级关系、同事关系，更是同修，是家人，如此便能形成一个和谐有凝聚力的团队，也有利于餐厅的良性运作，家和万事兴也是同样的道理，和气生财嘛三、管理制度1、员工管理规章制度虽然前面一直提倡仁德管理，同时做为一个工作团队，无规矩也不成方圆，但我们的制度要公正客观，要人性化具有可行性，要奖罚分明，它是一种不可触的底线，也是一种激励，比如1元钱快乐基金法，员工做得好的地方可奖励1元钱，做的不好的地方须惩罚1元钱用来做团队公益活动，（具体针对什么事奖罚需要在具体工作中民主设立）这样员工既有工作积极性也知道哪些是该做的，哪些是不该做的。当然制度也不是死的，不能动不动就拿惩罚制度来威胁员工，我们还是要对员工有包容之心，否则就不是一个好领导，真正有领导能力的管理者，会想办法去教育指导员工，人人都不完美都可能犯错，不能动不动就指责怒骂抱怨，我们应控制好自己情绪，在适当情况下要懂得宽恕，给予人改过自新的机会，这也是修行人应有的态度，如此大部分员工都会懂得感恩于你继续努力。再三教育之后还是会去违规的员工，便要说一不二地按制度执行，亦不可失去它的威性，这便是刚柔并用之智慧。2、岗位责任制在人员充足的情况下，尽可能岗位分工要明确，流程要细化，并且要因人制宜，合适的人放在合适的岗位上，要让员工明确自己的职责范围，各负其责，这样既能让每个员工感受到自己的价值，加强他们的工作积极性，也能让工作流程有条不絮，高效运作，否则就会形成一个乱的局面，影响整个运营流程。当然这里特别要提醒到的是不能让员工误认为岗位责任制是一种自私的行为，以为“各扫自家门前雪，不管他人瓦上霜”就行了，要多鼓励员工加强团队配合精神，比如在忙的情况下，在坚守自己职责的同时有多余的时间还是要主动去帮助其他的同事，此外，其实每一个岗位虽然是独立分工但却又是紧密相连，每一个环节都可能有相互配合的地方，需要极高的团队合作精神，在这个问题上，除了与员工沟通思想之外可采取一些团队活动来促进感情增强团队凝聚力，比如健康养生或传统文化类竞赛，或是在工作中进行“头脑风爆法”（提出跟提升运营效率有关的开放式问题，分组让每个成员参与回答X种以上答案并给与分析讲解，具体流程及规则需现场商议制定）会议等。阿弥陀佛以上是本人对素食餐厅管理的理念和思维模式，暂时分享到这里。具体细节方案，以及店长的日常运营店务操作，营销方案等需要在不同的工作场合根据现场问题，配合上级的思想商议后灵活运用，阿弥陀佛篇三素食餐厅（一）素食餐厅开店指南随着人们物质生活水平地不断提高，吃饱、吃好已经不能满足现代人吃的要求。鸡、鸭、鱼、肉这些传统意义上的美食在餐桌上的主导地位正在退色，特别是经历非典和禽流感后，如何才能吃的健康成为人们思考得问题。这时，素食就成为人们的首选。那么如果想开一家素食餐厅应该注意些什么呢选址闹中取静素食的特殊性使其在选址上有别于其他酒店。通常适合开素食餐厅的地点有三种第一、大型居民区和大排挡林立的食街和交通要道。通常这些地方是餐饮的聚集地。商业繁荣、人气旺，在这里开素食餐厅，光顾的客人会很多。但是这和素食餐厅清幽雅致的就餐环境有些不符，如果选择这个地点开店，一定要在装修上多下些功夫第二、老人和年轻女性聚集的地方,也就是说在老人活动中心、写字楼、办公区附近。老年人因高血压、糖尿病等老年病的困扰倾向于吃素，而年轻的时尚女性为保持身材，也对素食情有独钟，这些人可以说是素食餐厅的潜在客户群；第三、寺庙、道观云集的地方。不管餐馆开在什么位置，一定要符合“闹中取静”的要求。装修清新脱俗如果把素食餐厅装修的金碧辉煌就会给客人一种名不副实的感觉，因为很多素食者都是冲着餐厅“清欢”的就餐环境来的，并且装修豪华的餐厅，会给客人留下价格昂贵的印象，使很多客人对餐厅“敬而远之”。所以素食餐厅在装修上要以平淡、朴实为佳，最好能给客人一种“脱俗”的感觉。如果是社会型素食餐厅,装修时尽量避免宗教色彩，颜色上要淡雅、清新。除了店面的装饰外，素食餐厅还可以通过追加一些附加值来吸引客人，如在餐厅里准备一些道教、佛教的宗教书籍、倡导绿色健康饮食的杂志、藏族的小工艺品等。出品鲜、特、新素食餐厅对菜肴出品的要求非常严格首先是原材料必须新鲜。素食餐厅每天都要耗费大量的时令蔬菜和干鲜果品，这些原材料是否新鲜直接影响到客人对餐厅的印象。所以要严把采购关和储存关，防止因蔬菜腐烂变质而引起不必要的浪费；其次菜品要有特色。素材的选料比较便宜，如果菜品没有特色，很难吸引客人来就餐。所以素食不仅讲究选料，还要在制作工艺上下功夫，可以给菜肴加入一些文化内涵。此外还要保持素食的原汁原味，不加人工色素，口感不能太油腻，这就是说素食餐厅在聘请厨师时，如果能聘请到一个既精通素食制作工艺，又精通点心、素面、素包子、斋卤味的厨师，餐厅也就成功了一半；再次是建立良好的购货渠道。要想素食餐厅有特色，就要有广泛的购货渠道，除了和蔬菜供应商建立好联系外，还要和一些素食研究机构处好关系，这样，素食才能常“新”。定位中档最好这里的定位是指餐厅的档次定位和菜肴的价格定位。根据素食的特点，中档次餐厅较好经营。前期投资在100万以内，餐位在100150个左右。这种餐厅素食者更容易接受，投资者回报也快。一般半年多时间就能盈利。虽然素食餐厅不经营酒水，但制作成本较低，利润率约在4550之间。所以菜肴多是中等偏上的价位。厨房开放式受欢迎由于素食餐厅没有动物血等东西，厨房很干净，所以经营者可以采用明档经营、现场制作等经营模式。这样可以拉近餐厅和客人的距离。素食餐厅目标市场有4类第一类中青年人他们厌倦了都市的喧闹与拥挤，厌倦了餐桌上日益增多的鱼肉海味，希望从素食中寻觅一缕清香，一份恬静；第二类有饮食忌讳的人因民族习惯、宗教习惯以及保健需要等因素，一些人不吃荤腥，他们希望吃素也能吃出些“花样”；第三类老年人因为担心大鱼大肉中的脂肪和胆固醇会诱发心脑血管疾病的中老年人肥胖者是素食的忠实拥护者，素食也是他们理想的荤食替代品；第四类爱美女性满足女性爱美的需求，素食中含大量的维生素E能够使女性皮肤更加娇嫩，起到极佳美容效果，同时使身材更加苗条。可以满足部分高素质群体对生活品质的追求。（二）“素食餐厅”三步曲（菜品开发）消费者的需求就是经营者的商机。面对“穿要布，吃要素”的消费潮流，你想不想开办一家素菜餐厅，想不想开好一家素菜餐厅随着社会的进步和人民生活的富足，食素的人群越来越大。我们应当看到这一发展趋势，抓住有利商机，投资兴办“素食餐厅”，也许就会在拥挤的餐饮市场中开发出一片新的天地。选好开店地区位置想投资兴办素食餐厅，首先要做好市场调查，摸清周边环境。素食之风劲吹虽是一种社会现象，但需求群体各异，投资选址要有区别。首先要选靠近寺庙和古迹名胜之地。寺庙、古迹名胜之地皆为圣洁之所在，随着改革开放政策的实施，旅游事业的发展，“天下名山僧占多”的佛寺古刹，已成为旅游线上的热点，“借佛游春”，“向佛祈福”的旅游者数以百万计，这些因素有力地推动了寺庙经济及饮食业的繁荣，使寺庙菜日益趋向市场化。在这些地方投资兴建素食餐厅会有广阔而美好的前景；二是要选择生活水平和文化水平比较高的消费群体所在地区。因为当今人们不是“贪而吃素”而是“富而吃素”，对素食的追求，与其物质文明程度和精神文明程度息息相关；三是要先沿海后内陆。沿海地区经济发展迅速，生活水平高，比较讲究饮食文化，注重健康饮食的人比较多，接受素食文化的人士也相应广泛；四是积极向以荤食为主的地区进军。调查表明，自改革开放以来，一些以荤食为主地区的“富贵病”增长率较高，人们已经逐渐认识到常吃肉食的危害，开始向素食靠近；五是依托绿色生态园开辟“素食餐厅”。据了解全国已建有绿色生态园餐厅60余家，可真正实现“绿色生态链”（有绿色种植、养殖、食品加工）的不到5，绝大多数生态园以经营荤菜、海鲜为主，燕、鲍、翅、参占有相当比例，绿色鲜蔬、山野菜、菌类菜肴的数量很少。从长远经营策略分析，在绿色生态园增设“素食餐厅”，可大为增强对消费者的吸引力。强化原料、菜品和烹调方法的开发创新素菜是中国烹饪的一大类型，要开好一家素菜餐厅，就要继承和发扬祖国素食文化，并且同当代医药科学、生物科学、农业科学、食品科学等科学研究成果相结合，形成现代素食科学。开发出一批符合现代人食用需求的创新素菜。开发与创新素菜，首先要进行原料开发。中国素食原料非常讲究时鲜，正像清人李渔所说“论素食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已；至美之所在，能居肉食之上者，只有一字之鲜。”选择素食原料要以清、净、素、雅为标准。无论是三菇六耳、还是四时蔬果，都要随时令的变化突出一个“鲜”字。有些稀有珍贵的素食原料，如天山的蕨菜，泰山的鹿角菜，五台山的天花菜，灵隐寺的西湖莼菜，长白山的松茸，以及四川的花菇、羊肚腩、丁香菌、虎掌菌等，都应列入开发之列。近年来，我国对山野菜的开发和利用也取得了可喜的成绩，山野菜生长在野生环境中，没有农药的污染，没有化肥的催生，没有污染空气的侵蚀，没有基因的转换，充分吸收着富含负离子的清新空气，含有许多家蔬没有的有益于人体的成分，是得天独厚的素食烹饪原料。其他如水果类原料，如鲜果中的苹果、梨、橙、橘子、桃、香蕉、荔枝、菠萝、樱桃、草莓、葡萄等，以及干果类的大枣、板栗、白果、杏仁、花生、莲子、榛子、松子、芝麻等，以及豆制品类、面筋类等都是取之不尽的素食原料。此外，还要抓好素食调味的开发与创新。中国菜是以“味”为核心，素食也毫不例外，但素菜调味与荤菜调味有着严格区别。中国素菜的调味原则是清幽、淡雅，突出原料本色本味，尤其是寺院素菜、宫廷素菜调味有着严格戒律，如不用“五辛”，即大蒜、小蒜、兴蕖、慈葱、茗葱（以上为佛家戒律），或韭、蒜、云苔、胡荽（以上为道家戒律）。我主张现代素菜调味应本着既不违背传统的戒律，又要因地、因时、因物制宜。现在，国内市场上新型调味料、各种调味汁层出不穷，调味方法丰富多彩，很多荤菜的调味料和调味手段不仅可以借鉴，一些西餐用的调味料也可融入。因物制宜就是要根据原料的物性实施调味，如鲜蔬、瓜果同豆制品、面筋和菌藻类的调味方法、调味手段就不能一模一样，应区别对待，以期达到尽善尽美。要探索烹调方法的改革与创新。中国传统素食花样品种繁多，技艺精湛，享誉海内外。素料虽为普通之物，但经过烹饪高手的精心制作，却能化平凡为神奇，创制出千姿百味的清素佳肴。就其品类而言，凉拌、热炒、烹煮、烧焖、蒸扒样样俱全，既有便餐小酌美味素肴，又有高级素筵配套肴馔。其花色拼盘更是令人叹为观止，而且能用素料制出荤形，如素火腿、素鸡、素虾、素蟹、素牛腩、素肝、素肠、素干贝等，鲜美隽永，成为中国素馔中之佼佼者。笔者认为，今后对素食的烹制要求也应同荤菜一样，要与现代生活节奏的加快相协调，那些制作工艺复杂、制作时间过长、有名无实的造型菜，如素鱼、素鸭、素鹅等尽量不做；烹制家蔬、野蔬要多采用泡、拌、炝、白灼、生炒为好，以求能保持原料的原汁原味；烹制菌类、菇类原料以蒸扒为上；烹制豆腐、面筋、根茎类原料多采用熘、烧、焖、炖等方法最为适宜；烹制水果、干果、坚果之类原料，要多运用拔丝、蜜汁、蜜焖的方法；而一些蔬菜类原料、豆制品及面筋之类原料，采用生的烹制方法很受客人喜欢，只要能因地、因人配制出不同风味的酱，即可达到事半功倍的效果。做好“广而告知”工作，要开好一家素食店，还要重视经常性的素食文化宣传工作。前边已经谈到，常吃素食还是常吃荤食是观念的转变，它与消费群体的卫生知识、医疗保健知识水平息息相关。作为一个餐饮工作者和烹饪技术工作者，有责任向社会宣传饮食科普知识，提高全社会的素食文化知识水平，引导消费，促进健康。作为一家素食餐馆，也应大力做好素菜的宣传工作，如当今的一些素菜馆，不仅在店内悬挂素菜宣传图片，还将素菜相关知识印成宣传品，向社会广为散发。这不仅有利于扩大素菜在社会的影响，更有利于素菜餐厅自身的发展（三）某素食主题餐厅的营销组合策略一、有形化营销策略1、用于做出并认真履行自己的承诺由于本公司的经济实力尚弱，因此初期将采取避实就虚的营销战略，避开大量的硬广告营销，而采取一整套行之有效的承诺营销进行产品宣传。通过菜单、海报、文化手册、广告、促销活动等向消费者进行宣传、倡导天之素的经营宗旨与理念。在太原各处大医院、诊所聘请一些医生，通过医疗咨询向顾客进行素食文化的引导。食疗保健具有的延续性、计划性决定了本餐厅在避免普通餐厅的顾客忠诚度不高的缺陷方面具有先天的优势，为了使本餐厅能够在顾客心目中树立起权威感和信赖感，本公司将会建立一套完整的会员信息反馈系统，实现营销承诺1）顾客反馈表。在服务中严格要求工作人员树立顾客第一的观念，认真听取顾客意见。2）将顾客满意进行到底。树立顾客满意自己才满意的观念，做到时时刻刻为顾客着想。3）建立餐厅顾客服务调查表，定期由营销部专人负责对顾客进行跟踪服务。2、大力打造的品牌形象根据餐厅企业竞争激烈、模仿性强以及食疗产品具有的时节性强的特点，本公司将导入CIS（企业形象系统），实现对企业的外显文化和内隐文化的有机整合，加强企业的品牌保护意识与能力。围绕健康、绿色为核心的品牌特征，公司通过树立绿色形象、开发绿色产品，实行绿色包装，采用绿色标志，加强绿色沟通，推动健康消费来实现营销目标。作为一个素食餐厅开展绿色营销，我们有着天然的优势，本餐厅将严格贯彻绿色餐厅的标准，无论从原料采购、食品加工还是卫生环境，都将严格把关。努力营造出朴素典雅又不失时尚的就餐环境，通过对餐厅设计的布局、装饰风格、温度等，体现健康绿色的理念。二、技巧化营销策略1、推广保健知识、宣传素食文化本餐厅将在营销过程中，围绕21世纪的餐饮主题养生、健美、绿色三个具有社会意义的知识点，对消费者进行有计划、有针对性的宣传，从而引导顾客的消费取向。通过进行专题讲座、手册宣传、公益活动等方式将以上餐饮知识宣传出去，同时注重借此机会加大对天之素产品的宣传介绍。推广、倡导健康科学的素食文化，弘扬传统文化中的养生文化。对产品、餐厅、服务进行文化包装，参加饮食文化节，传播素食文化。我们的餐厅计划在开业两个月后筹办公司网站的建立，首先通过网络让更多的人接触、认同素食文化，进而认识00素、支持天之素的发展，通过网络营销可以大大扩大天之素的影响范围，提升企业品牌的知名度，从而获得进一步的发展机遇与条件。2、重视搞好一系列的企业公关活动本公司将通过一系列的公关活动，处理方方面面的关系，为餐厅的发展提供宽松有利的经营环境。1）与员工、供应商建立精诚团结、信任一致的合作关系。在管理人员与员工之间搭建起平等、便捷的沟通方式，通过发行内部刊物、免费会员提供奖励，集体娱乐健身等活动增加员工的凝聚力和工作积极性。为获得充足的原料，制定正确的合理的进货政策，积极为供应商提供市场信息，进而开拓市场空间。2）社区群众关系。为保证充足的人力资源，获得稳定的顾客群，得到可靠的后勤保障，应积极参与维护社区环境、积极支持社区公益事业。尊重顾客的合法权利，提供优质餐品和服务，正确处理顾客的要求和建议。3）政府媒介关系。及时了解并遵守政府相关法律法规，加强与政府部门的联系，主动协助解决一些社会问题。与宣传媒介建立并保持广泛关系；向其提供本行业的真实信息，制造新闻事件。三、差异化营销策略1、突出特色所在本公司主要是对本餐厅的文化特色、产品特色、服务特色、环境特色进行大力宣传，从而实现餐厅的差异化营销。本公司特色营销将侧重于以下一些重点主要的文化特色健康关怀、人文关怀主要的产品特色具有食疗保健功能的素食餐品主要的服务特色会员制的跟踪服务主要的环境特色具有传统文化气息的绿色就餐环境2、实行开放式的会员制度为建立长期的稳定的客源，本餐厅将组成一个健身俱乐部，利用信函、电话、广告等方式吸引第一批会员100名，每人只需缴纳50元会费，或者在本餐厅累计篇四素食餐厅班级09工本1组别第三小组组员周佶骏09305023509严冰茹09305023313郑彤彤09305023410刘潇09305023328卢殷婷09305023316蔡智慧09305023419王晓彬09305023530张伟军09305023532骆承涛09305023534王健09305023510目录第一部分概要3第二部分餐厅概况3第三部分创业背景4第四部分市场分析4一、现状分析41、市场机会42、市场缺陷5二、前景分析51、目标市场特点5三、竞争分析61、完全竞争对手62、不完全竞争对手6四、SWOT分析6第五部分餐厅模式7第六部分组织结构7一、岗位职能7二、人员配备9三、规章制度9第七部分宣传与经营策略10一、宣传实施方案10二网络管理101、网页策略102、网络服务11三、经营策略111、定价策略112、促销策略11第八部分财务计划与预期12一、初始阶段12二、运营阶段13三、每日经营财务预算及分析13第九部分机遇与风险13一、机遇13二、风险13第一部分概要现代社会“大鱼大肉”已成过去，都市兴起了“新素食主义”的汹涌潮流，素食、素菜日渐渗透到人们的日常饮食中。而大学城中大多数食物多油多盐，不利于大学生健康，也容易导致肥胖，食物中的激素也易引发各种疾病。所以素食餐饮有一定的发展前景，具有一定可行性。因此，本小组此次准备以14万元作为启动资金在大学城商务中心二楼开办首个自助式素食餐厅。第二部分餐厅概况我餐厅主营自助式素食，同时也推出素食点菜服务。餐厅位于大学城商务中心二楼，店内主要做常规的家常素菜，主要食材以小麦大豆、蔬菜瓜果为主，提供仿素菜食物，菜品科学合理搭配，时常推出新品素菜。餐厅主要是自助式，店内服务员较少，突显环保节俭的主题，顾客用餐后自行将碗筷放到指定地点。另外顾客也可以点菜单上的菜品，这些菜品相比而言更加精致。厨房设置为开放式厨房，顾客可以在玻璃橱窗外观看厨师烹饪的过程，以增加顾客对餐厅食物卫生安全的信心。餐厅提出“选择素食，选择健康”的口号，提倡在食品安全问题越来越严重的今天，人们更要以自身的健康作为第一前提，吃得安全吃得健康。餐厅LOGO以绿色为基调，体现我餐厅素食主义的特色，简单明了却独特的图案，以增加餐厅的辨识度。第三部分创业背景随着人们生活水准的不断提升，大多数的食物都是高油、高糖、高盐而且含有色素，在经历了“大鱼大肉”好日子带来的高血脂、高粘血的梦魇后，都市兴起了“新素食主义”的汹涌潮流。环保、节能、缩短了食物供应链的以蔬菜瓜果、小麦大豆为代表的素食、素菜日渐渗透到人们的日常饮食中。而大学城中大多数食物多油多盐，不利于大学生健康，也容易导致肥胖，食物中的激素也易引发各种疾病。所以素食餐饮有一定的发展前景，具有一定可行性。第四部分市场分析一、现状分析1、市场机会11、健康素食的饱和脂肪含量佷低，可降低血压和胆固醇含量。德国做过一次研究，偶尔才吃肉的素食者，得心脏病的概率是一般人的三分之一，癌症的罹患率是一般人的一半。而且，素食还能起到食疗的功效。12、美丽用素食方法来减肥相当有效，素食能使血液变为微碱性，促进新陈代谢活动，从而把蓄积体内的脂肪及糖分燃烧掉，达到自然减肥的目的。经常素食者全身充满生气，脏腑器官功能活泼，皮肤显得柔嫩、光滑、红润，吃素堪称是种由内而外的美容法。13、经济效率通常情况下，素食要比荤食便宜得多，也很少有用素食做成的“大菜”。所以，食素就不必为生猛“大菜”而买单，为钱包减负，食素不亦乐乎。2、市场缺陷21、对素食的认知欠缺人们普遍认为素食比较清淡，味道也一般，其实不然，素食做出来的仿荤菜不仅外观还是口感以及味道上和荤菜不相上下，仿荤素食足以乱真。二、前景分析我店主要目标人群为在大学城的消费者。据调查，温州大学城大学生数量逐年增加，其次，当代大学生对饮食健康以及营养的重视，所以我们餐厅的市场需求还是很大的。1、目标市场特点1）市场需求量大，越来越多的女大学生希望能够保持良好的身材，以及一些需要减肥的同学需要吃素食来阻止体重的上涨，但是目前大学城的餐厅并没有素食为主的，其次他们的素食并不可口，因此市场前景和潜在利润很优越。2）发展前景十分广阔，由于大学城的人口数多，而商务中心则是大学城流动人口最多的地方，因此前景很明朗。3）缺乏合理的饮食搭配，大学城没有一家餐厅具备营养师，能够指导顾客合理的饮食搭配，达到健康的饮食，同时也为我们市场开发提供了硬性筹码。篇五素食营销中的素食餐厅顾客定位分析中国食文化协会副会长、清华大学教授蒋劲松在由素食营销网举办的第一届素食营销论坛上提出关于“素食产业前景与素食餐厅的顾客定位”的课程研讨分析，其中一点就素食餐馆的顾客定位作了详细的交流分享，让与会嘉宾们受益匪浅。开拓素食新市场。扩大新的素食人口如动物保护主义者、关心环境保护人士、注重健康人士、瑜伽练习者、道教徒、外籍人士。为了素食产业的永续发展，必须要花大力气扩大素食的兼容性，即努力拓展非长期素食人群的素食市场。针对这些不同人士，在宣传策略上必须有所侧重，如更多援引西方动物保护主义者的宣传资料，多介绍西方动物保护名人事迹，以吸引动物保护主义者。多从素食有利于环境保护，减轻环境压力角度入手，来吸引环保主义者。多宣传素食的健康益处，多援引医学权威，多用科学数据来支持素食。除了佛教之外，还有其他支持素食的宗教，如道教，这些人数虽然没有佛教人士那么多，同样也有悠久的历史，将来也会有更多的信徒。尤其值得注意的是，近年来迅速发展的瑜伽修炼，参与人数众多，而且多为城市中收入水平中上阶层，女性居多。瑜伽和佛教、道教一样，也是身心健康提升的实践，与佛教一样具有印度文化的渊源，到了一定