《食品营养与保健》

一、初识营养学1几个概念营养从外界摄取食物，在酶作用下消化、吸收、满足自身生理需要的过程营养素食物中能被人体消化、吸收和利用，并能维持机体生存健康，保证生长发育和劳动能力的有机和无机的必需物质七大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维2营养素在人体内的主要功能（1）作为能源物质，供给人体热能的营养素如蛋白质、脂肪、碳水化合物。（2）作为“建筑材料”，以构成和修补身体组织。（3）作为调节生理机能组织，以维持正常的生理和生化功能的调节作用，使各项机能可均衡协调的进行。4七大营养素简述蛋白质生命之源概念一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量硫、磷、铁等元素。氨基酸AMINOACID完全蛋白质富含EAA，品质优良的蛋白质。不完全蛋白质缺乏EAA或者含量很少，不能维持机体正常健康的蛋白质。EAA（ESSENCIALAMINOACID）必需氨基酸蛋白质分类必需氨基酸指人体必需但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。必需氨基酸通常有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸。此外，组氨酸对婴儿来说也是必需氨基酸。蛋白质的主要生理功能构成和修补人体组织细胞构成激素、免疫物质、酶维持体内酸碱平衡、水盐平衡正确传递调整遗传信息赋予食品重要的功能特性氮平衡膳食氮食物蛋白质中所含的氮。粪氮及尿氮蛋白质分解产物从粪便及尿中排出。氮平衡当膳食中摄入的氮与从粪、尿及其它途径如皮肤等排出的氮相等时。通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质的营养状况，常以下式表示摄入氮尿素粪氮其它氮损失（由皮肤及其它途径排出的氮）蛋白质的需要量蛋白质的摄入量包括生理需要量和供给量两个概念。生理需要量维持生命和保证生长发育所需要的蛋白质量。供给量在需要量上再加上50200的安全系数，以消除个体差异和食物中营养素的质量区别，维持高度健康水平和工作能力蛋白质的需要量与许多因素有关。1985年WH0的报告提出平均蛋白质需要量为优质蛋白质060G/KD，安全摄取量为O75G/KD。我国以植物性食物为主，RNI在1012G/KGBW一般人群每日需要蛋白质每公斤体重12G15G。有些患病者从膳食中难以达到要求，小儿、青少年生长发育、老年人进食少者，都可以加服蛋白质粉饮品满足蛋白质的要求。PRO摄入占膳食总热能百分比成人1012，儿童青少年1014为宜蛋白质推荐摄入量RNI普通成人1G/KG体重儿童青少年24G/KG体重孕妇及乳母24G/KG体重疾病初愈的人比正常人要多蛋白质的互补作用概念不同食物间互相搭配，相互补充其必需氨基酸不足的现象在膳食的选择搭配中应注意以下三点1远属即食物的生物学种属越远越好。如荤素合用，粮豆混食，粗细搭配。2多样即搭配的种类越多越好。3同餐即搭配的食物要同餐食用。（先后吃时，间隔时间不超过5小时）植物性蛋白质谷类、豆类、坚果类（大豆尤为突出）动物性蛋白质肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类（优质蛋白质）蛋白质的主要食物来源脂肪高能量的营养素分类（1）简单脂肪硬脂、软脂、油脂、蜡（2）结合脂肪除含有主要脂肪酸、甘油、及醇成分外，还含有其他成分（3）类脂肪甾醇类化合物，性质与油相似主要生理功能供给人体热量调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤溶解营养素构成身体组织和生物活性物质增加饱腹感和改善食物的感官性状2、必需脂肪酸（EFA）的概念和种类必需脂肪酸（EFA）的概念是机体生理需要，体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。种类亚油酸（N6、亚麻酸（N3。必需脂肪酸必需脂肪酸的食物来源和需要量来源（1）最好的食物来源是植物油。尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等。（2）在动物性肉类食品中的含量内脏高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。必需脂肪酸需要量1成人每日供给必需脂肪酸的量达到总热能供给量的12。中国营学会建议多不饱和脂肪酸供能占总能量的10为宜。（2）值得注意的是，必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸的过多摄入，会对人体产生副作用，导致过氧化脂质的增多，促进衰老。故在日常生活中，既要防止动物脂肪的过多摄入，又要防止植物油的过多摄入。植物油脂CHOL脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FATEPADHA磷脂蛋黄肝脏食物来源及供给量推荐标准1、成人FAT摄入量应控制在总热能的2025儿童、少年2030；建议为植物脂肪60，动物脂肪40，2、胆固醇300MG/日。3、每日摄入油脂种类，以脂肪酸种类表示其理想构成比例饱和脂肪酸（SFA）单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）1114、SFA摄入量不大于总能量的10；EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3食物来源主要各种植物油和炼过的动物油其他植物油料作物（大豆、花生等）动物肥肉、瘦肉、鱼、禽等谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少碳水化合物糖类分类单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖淀粉、糊精、糖原主要生理功能1供给热量2所有神经组织细胞的成分都离不开碳水化合物3保持肝脏正常的解毒功能4抑制产生酮体防止酸中毒6增强润滑作用7控制细胞膜的通透性8可节省蛋白质面包是富于碳水化合物的食物之一。食品中重要的糖类物质食物中糖类的主要来源有五大类谷物、蔬菜、水果、奶和糖。人体总能量的6070来自食物中的碳水化合物。在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。根据糖类结构和性质的不同，通常将其分为单糖、双糖和多糖三类，此外也包括其衍生物糖醇类物质。碳水化物分类、食物来源营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖（一）单糖以己糖为主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类1葡萄糖它是在人类空腹时唯一存在的单糖。人体的血糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉水解而来。此外，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。它是机体最方便吸收、利用的单糖。有些器官实际上完全依靠葡萄糖供给所需的能量。例如，大脑中无能量贮备，须有葡萄糖提供，每日约需100120G葡萄糖。要维持大脑进行正常工作，必须保持一定的血糖水平，因此在早餐仅提供牛奶加鸡蛋这样的高蛋白质食物是不符合营养学要求的。2果糖果糖存在于蜂蜜和许多水果中，为白色晶体，人工制作的玉米糖浆中含果糖可达到4090，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。机体内的果糖是由蔗糖分解为果糖和葡萄糖而得，吸收时部分果糖进一步被肠粘膜细胞转变成葡萄糖和乳酸。人体的肝脏是实际利用果糖惟一的器官。果糖作为肌肉运动的能源不如葡萄糖及时，但作为运动后的恢复糖原储备较为有利。另一方面，果糖的代谢可以不受胰岛素制约，故糖尿病人可适当食用果糖，大量摄入果糖，容易出现恶心、呕吐、上腹部疼痛以及不同血管区的血管扩张现象。3半乳糖半乳糖是乳糖的重要组成成分，很少以单糖的形式存在于食品中。半乳糖吸收后在肝脏内转变成肝糖，然后分解为葡萄糖被机体利用。此外，半乳糖的吸收速度较快，以葡萄糖的吸收速度为100，则果糖为43，半乳糖为130。蔗糖SUCROSE1葡萄糖1果糖麦芽糖MALTOSE2葡萄糖乳糖LACTOSE1葡萄糖1半乳糖海藻糖TREHALOSE2葡萄糖（二）双糖（DISACCHARIDE）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等（二）双糖1蔗糖蔗糖是从糖料作物甜菜或甘蔗中提取出来的。具有增加机体ATP的合成、解毒保肝、止血消炎作用。过度摄入蔗糖会引起健康问题，比如龋齿的发生，对于肥胖症、糖尿病人要严格限制蔗糖的摄入等。因此生产中蔗糖的理想替代物有异麦芽酮糖、异麦芽酮糖醇和异麦芽酮糖浆等。2麦芽糖麦芽糖，为蔗糖的同分异构体。一般植物含量很少，但种子发芽时可因酶的作用分解淀粉生成，尤其在麦芽中含量较多。动物体内除淀粉水解外不含麦芽糖。食品工业中所用麦芽糖主要由淀粉经酶水解而来，是食品工业中重要的糖质原料。其甜度约为蔗糖的1/2。它除了是一种高能物质外，在少量促进双歧杆菌生长的同时，也能被腐败菌所利用，产生气体，会引起消化道不适感觉，儿童多食对牙齿不利。3乳糖乳糖，甜度较低，是哺乳动物乳汁的主要成分，其含量依动物不同而异。通常人乳含约7，牛乳含约5。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质。随着年龄的增长，肠道中的乳糖酶活性下降，因而很多成年人食用大量的乳糖后不易消化，即乳糖不耐症。食物中乳糖含量高于15时可导致渗透性腹泻。（1）是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状的现象。（3）建议解决办法（2）产生原因乳糖不能被人体直接吸收，需在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人体吸收。当人体缺乏乳糖酶或生成不足时，牛奶内的乳糖不能充分被分解，部分乳糖可从小肠直接进入大肠。在肠道内，乳糖经细菌分解而引起发酵、水解，从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱症状。乳糖不耐受症将牛奶分配在一天之中并在进餐时食用，可减少胃肠不适症状。发酵奶制品如酸奶，已将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，可消除症状。在饮用鲜奶前加乳糖酶于奶中，将鲜奶中的乳糖分解后饮用。4异构乳糖异构乳糖是乳糖的异构体，它在天然界不存在。例如原乳中就没有异构乳糖。但是，经过不同加工处理后所得到乳制品可含有一定量的异构乳糖。异构乳糖的甜度约为蔗糖的一半。由于机体内没有异构乳糖酶，故不能被消化、吸收。但它却有利于肠道双歧杆菌的生长、发育，从而抑制肠中碱性腐败菌的生长等。对人体健康有利。（三）寡糖（OLIGOSACCHARIDE）由310个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖（1）不易被人体消化吸收，能量值为零或很低。（2）活化人体肠道中的双歧杆菌，促进其生长繁殖。双歧杆菌是肠道中有益菌，其存在的多少成为衡量健康的标准。（3）不会被口腔微生物利用。（4）属水溶性膳食纤维，有助于防止便秘，预防结肠癌。其与糖类相比，多糖醇甜度和粘度较低，并且不会参与美拉德反应。功能性低聚糖生理功能植物多糖淀粉STARCH纤维素FIBER动物多糖糖原GLYCOGEN（四）多糖（POLYSACCHARIDE）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成1淀粉淀粉是人体能量的主要来源。根据其结构可分为直链淀粉（糖淀粉）与支链淀粉（胶淀粉），前者易使食物老化，后者易使食物糊化，糊化后的淀粉消化吸收率显著提高。在食品工业中，可以利用高直链玉米淀粉生产减肥食品和煎炸食品，也是糖尿病人的理想食品，被称为“功能性食品”；此外，高直链淀粉还是胆结石及高血压病人的理想食品，具有防止胆结石形成及降低血液胆固醇的作用；2糊精糊精是淀粉分解的中间产物，其甜度低于葡萄糖。糊精的溶解度比淀粉大，机体摄入后，被分解成葡萄糖分子，在小肠吸收。糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，能减少肠内细菌的腐败作用。糊精与淀粉不同。它具有易溶于水，强烈保水及易于消化等特点，在食品工业中常被用来增稠、稳定或保水，例如在制作羊羹时添加少许糊精可以防止结晶析出，避免外观不良。糖醇糖醇是糖的衍生物，由单糖或多糖加氢而成，也有天然存在的，在食品工业中常用其代替蔗糖作甜味剂使用，在营养上亦有其独特的作用。食品中的糖醇主要有以下三种1山梨糖醇山梨糖醇广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在。工业上可由葡萄糖氢化制得。其甜度约为蔗糖的一半。山梨醇在人体内的代谢产生的热量与葡萄糖和蔗糖不相上下，而它的代谢为被动扩散缓慢吸收，代谢时可转化成果糖，而不转变成葡萄糖，不需要通过胰岛素，不会引起血糖水平的波动，可以作为糖尿病人的保健食品和甜味剂。2木糖醇木糖醇是天然存在于多种水果、蔬菜中的五碳糖醇，工业上则常用木屑等经水解制成木糖后氢化获得。木糖醇的甜度和供能与蔗糖相似，但代谢不受胰岛素调节，因此糖尿病患者可以食用。特别是木糖醇不能被口腔细菌发酵，因而对牙齿完全无害的，可用作无糖糖果中具有止龋或抑龋作用的甜味剂。自上世纪80年代至今，木糖醇的全球销量整整增长了500。3麦芽糖醇麦芽糖醇是由麦芽糖氢化制得。在食品工业中主要作为甜味剂使用。麦芽糖醇的甜度约为蔗糖的7595。麦芽糖醇摄入后在小肠内的分解量是同量麦芽糖的1/40，为非能源物质，不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量。因此它是心血管病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜味剂。它也不能被微生物利用，故也有防龋作用。糖醇的生理功能（1）在机体中代谢途径与胰岛无关，摄入后不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平的大幅度波动，故可供糖尿病人。（2）不是口腔微生物的合适作用底物，就算长期摄取也不会引起牙齿龋变。（3）能量值较低，部分品种（乳糖醇）的代谢特性类似膳食纤维，因此具有纤维的部分生理功能。国际食品和卫生组织批准糖醇为“无须限量食用的安全性食品”，但由于糖醇有一定耐受性，高剂量服用可有一定的缓泻作用，故对消费者来说，每天还应有一定的限量为好。碳水化物供给CHO供能占总热能6065（RNI）较合理中国营养学会推荐的摄入量（RNI）应占总能量的5560，且精制糖占总热能10（否则可龋齿发生率）淀粉主要来源粮谷类、薯类膳食纤维主要来源蔬菜、水果膳食纤维与水一、膳食纤维食物纤维概念碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。分类1纤维素多存在于粗粮、豆、果、菜及植物叶茎中，谷物种子的外膜都含有纤维素。2半纤维素类似纤维素，能吸收水分多达数倍，呈胶冻性能。例如海产品中的琼脂、苹果和山楂中的果胶。III食物来源植物性食品IV主要生理功能改善便秘预防肠癌预防胆结石、降低血脂调节热能摄入、控制体重潜在害处含种子外皮和其它不消化物质的高纤维膳食会妨碍矿物质和其它营养素的吸收。消化力研究表明高膳食纤维会降低脂肪和蛋白质的消化力，大量进食膳食纤维能引起胀气，降低钙、镁、锌、磷的吸收率，也可影响血清中铁和叶酸的含量，此外，食用过量纤维会导致乙状结肠的扩大和扭转（肠扭转）。水人类生命的摇篮占成人体重666，维持人体正常的生理活动，若机体失去20的水分，就无法维持生命。二主要生理功能1细胞和体液的主要成分2帮助体内消化、吸收、循环及排泄等生理功能3保持和调节体温4水是体腔、关节和肌肉的润滑剂食物来源蔬菜和水果中含量高人体需水量正常成年人2500毫升/每天40毫升/千克婴幼儿每公斤体重计算比成年人高出24倍科学饮水饮用健康水；每日适量喝水,不暴饮；饮水要定时；要喝开水，不喝生水；要喝新鲜水，不喝老化水、蒸锅水、重新煮开白水。矿物质也叫无机盐，是指构成人体的除氧、氮、氢、碳以外的其他各种化学物质。食物来源牛奶、水产品、豆类及其制品、动物内脏、黑木耳、蔬菜、海产品、谷类主要生理功能（1）构成机体组织（2）调节生理功能（3）参与调节体液平衡以及维持机体的酸碱平衡（4）维持神经肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性（5）参与人体代谢主要种类（1）常量矿物元素钙、磷、钠、钾、镁、氯（2）微量矿物元素铁、锌、碘、硒、氟、铜、铬维生素概念它是人体一系列酶的构成要素，能调整身体状况、促进身体的代谢作用、维持人体正常的生命活动以及生长、发育、生殖等不可缺少的营养素。维生素的分类有维生素A、D、E、K等。大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄入过量可引起中毒。有维生素B族（维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）等、维生素C等。在体内仅有少量贮存，且易排出体外，所必须每天通过饮食供给，当供给不足时，易出现相关缺乏症状。营养学上按溶解性分为二大类水溶性维生素脂溶性维生素维生素缺乏发生的一般规律及症状1、规律（1）维生素亚临床缺乏或不足症。轻度缺乏时，出现体力和脑力劳动效率下降，对疾病的抗力下降（较为常见）。（2）维生素临床症状或缺乏症。严重缺乏时，临床上可见相应的维生素缺乏的独特症状和体征。维生素缺乏在体内有一个渐进过程。初始时表现为贮备量降低，继而出现有关生化代谢异常、生理功能改变，并出现临症状和体征。2、症状维生素过量1、过量的危害（1）当水溶性维生素摄入过多时，常以原形从尿中排出，但超过生理需要量时有不良影响，如维生素代谢异常，干扰其它营养代谢。（2）当脂溶性维生素摄入过多时，可导致体内贮存过多引起中毒。2、摄入维生素应遵循的原则必须注意某些含维生素丰富食物的过量摄入，也要注意强化食物及维生素制剂的大量服用，要遵循合理原则。维生素A别名视黄醇、抗干眼病维生素1维生素的功能A维持视力的正常功能B增强对疾病的抵抗力，维持上皮组织的正常发育C保护骨齿的健康D影响甲状腺的功能E防治癌症2维生素A过多对人体的危害厌食、过度激动、部分骨骼周围疼痛、活动受限、头发稀少等症状3人体缺少维生素A的原因及缺乏症膳食中供给不足有严重的偏食习惯消化吸收功能弱缺乏症夜盲症、眼角膜发炎、皮肤干燥、溃疡、对传染病抵抗力降低维生素A有美容保健作用4维生素A的主要食物来源维生素A肝、蛋黄、鱼肝油、奶油、黄油胡萝卜素深绿色、黄色蔬菜，胡萝卜，玉米维生素D别名抗佝偻病维生素、钙固醇、麦角固化醇1维生素D的功能增加钙和磷在小肠内的吸收，调节钙和磷的正常代谢，促进牙齿和骨骼的正常生长2人体缺少维生素D时的主要症状儿童的软骨病、成年人的骨质软化、形成龋齿、副甲状腺肿大3维生素D过多对人体的危害维生素D过量，会诱发高血钙症、高尿钙症，造成血管、心、肺等器官的钙化，肾脏形成结石，同时带来厌食、呕吐、烦渴、多尿、心悸等症状4主要食物来源鱼肝油、肝、蛋黄、黄油。日光照射皮肤可以制造维生素D维生素E别名生育酚1维生素E的功能A抗氧化作用B保持红细胞的完整性C调节体内一些物质的合成D减缓衰老E抗癌作用2人体缺少维生素E时的主要症状早产儿和人工喂养不当的婴儿中，缺乏维生素E表现出溶血性贫血3过多服用维生素E有害健康4维生素E的来源麦胚油、植物油中含量最为丰富，麦胚、谷胚、豆类、蛋类、坚果、蔬菜类都含有维生素K别名凝血维生素、甲萘醌1维生素K的功用A防止新生儿出血症B促