fastfood中西快餐的对比与一种中式快餐的设计

1生产与运作管理案例中西快餐的对比与一种中式快餐的设计第一部分从产品设计的角度分析中西快餐我国对外开放以来，以肯德基、麦当劳为代表的洋快餐，大举入侵我国餐饮市场。他们凭借着先进的营销理念、标准的工艺流程和完美的温馨服务，赚走了国人大把大把的钞票，也给我国中式餐饮企业带来了巨大的威胁。据不完全统计，仅2000年一年，肯德基和麦当劳在我国市场上实现的销售收入均高达40亿元以上，相比之我们连人家的一半也赶不上。据有关资料分析表明，美国快餐业成功的秘诀在于遵循以下8个方面家庭式由于竞争激烈，忙碌的美国人不常在家里做饭，都想在外面找个合适的地方用餐。在这种情况下，快餐的食品必须符合美国家庭的要求。对孩子们来说，食品不能做得太腻；而对家长来说不能太贵。洗手间必须卫生，餐厅要明亮通风，餐桌要擦得干净。食品一般由妇女烹饪为宜，因为这可以给人宛如家庭主妇的感觉。快餐店一般不供应酒类，也不另设酒吧间。快食品必须很快做成。快餐店绝不是悠闲的用餐地方。甚至那低声轻放的音乐，也都节奏很快，以催促你快赶上路。油炸美国人喜欢吃酥脆的油炸食品，但都不愿意在家里做，因为不仅需要大量的油，而且讨厌那些油炸的气味和留下的渣滓。所以他们愿意到快餐店去饱餐一顿。同时，油炸的食品做起来快，易于携带，还可以一边开车一边手拿着吃。饱快餐给人以“价廉物美”之感（当然，国人的消费水平尚难达此境界）。这就是说，一方面使人感到东西便宜，一方面使人感到东西不少。为此，炸马铃薯片和生菜沙拉也很容易使人吃饱。为满足顾客对营养的要求，有的快餐店还设有生菜沙拉柜，顾客可以随意取食，不需另加钱。新鲜美国人很重视食品的新鲜豆子要碧绿，番茄要绯红，菠萝要金黄，草莓要鲜红，鱼肉要洁白，油炸的食物必须脆，生菜要鲜嫩。温度也有讲究。为了卫生起见，食品必须很热或者很冷。不冷不热的食品容易使顾客怀疑不新鲜。优良的冷冻机和通风设备是不可少的。清洁的环境也至为重要。要装上强大的风扇，以便把惹人讨厌的油炸气味吹散，地板和桌椅必须不断地擦拭，以保持整洁。浪漫感家庭式快餐店一方面要使人感到是家外之家，另一方面又要使人感到在那里2用餐是一种享受，是一种刺激。福特主义所谓福特主义，包括精密分工，降低生产成本，节省生产时间，以及采用自动化设备代替手工操作。快餐业的老板在快餐制作方面，遵循美国汽车大王亨利福特流水作业的方法，大量使用年轻的非熟练工人，他们的活儿不固定，可以随时调换，从而使生产既快又省。许可证通过出售营业许可证，那些快餐公司得以在全国推销他们的产品，统一规格，并迅速扩大。大多数分店为本地人所有。本地店主付出一笔钱购得营业许可证，即被允许出售母公司的产品，从母公司获得经营管理方面的指导，并由母公司提供广告，这种大小企业联合体的做法，使美国快餐迅速地从东海岸扩展至西海岸，以至全世界。尽管饮食业经营的成功有内部外部诸多因素的共同作用，但在饮食已不再仅仅是解决温饱的今天，中西快餐的较量不止是两种饮食文化的较量，是从产品设计、产品营销、服务和文化等各方面进行的，本文主要从产品设计的角度分析，从产品本身、市场定位，营销中体现的文化和服务等作一分析，分析中西快餐的区别一、从产品本身的设计和发展更新分析1、从产品本身来讲，作为快餐，与中式快餐相比，西式快餐有着不可比拟的发展优势中式快餐与西式快餐的最大区别就在标准化的控制上。西式快餐的一些配方以及加工制作过程是严格控制的，如牛肉汉堡中的牛肉饼，从牛的养殖、屠宰、取特定部位的肉，然后腌制、烤熟，包括中间的物流配送，都有一整套控制技术，这不是单独某个店铺所能做到的。这样一来，既可以控制食品的品质，又可以控制加盟者。这种一箭双雕的效果使得西式快餐可以在中国以连锁经营的方式迅速发展。很多中式快餐公司正在努力使自己的产品制作标准化。这看上去合情合理，因为他们看到了西式快餐标准化的种种好处。但中餐不同于西餐，它们的种类多，而且标准化生产的难度也大，并不都适宜标准化。我国传统餐饮工艺标准化程度低，是制约中式快餐发展的瓶颈。国外的食品比较单纯，汉堡包、三明治就是主食，种类比较少，而中国饮食品种太多，工艺复杂，这既是优势，也是制约中式快餐发展的障碍。麦当劳、肯德基的食品，烤一烤，炸一炸，就这么简单。而中式快餐，煎、炒、炸有不同的工艺。同一种食品，竟也千差万别，比如同为面条，就有酸菜面、甜酱面北方人爱吃粗的，南方人爱吃细的，各不相同。快餐是快速组合食品，如何实现传统餐饮食品的标准化，需要探索。2、根据市场需求的不断调整和更新，是取得成功的重要因素3一些老牌西式快餐提供的食品因高脂肪等问题而被称作是“垃圾”食品、并在本土被额外收税，这也是公开的事实。顶新集团旗下的德克士敏感地意识到这一问题，他们利用典型的东方原料和中国人原有的餐饮习惯开发出自己的特色食品，如脆皮多汁的炸鸡、玉米浓汤、米汉堡、珍珠奶茶等都很适合中国人的口味，其营养成份合理，受到有关营养专家的肯定。也许，西式快餐中国化，正是快餐文化在中国的真正出路所在。根据调查发现，我国快餐业经营方式和服务领域也不断拓宽。从店面形式上看，有连锁店、便餐店、社区店与送餐、外卖、小吃广场等；从服务对象上看，由以流动人口、外出人口为主向单位后勤与家庭厨房延伸；从品种结构上看，有餐饮成品、半成品、方便食品等等。相信，随着快餐行业的发展和现代快餐模式的建立，全国大中城市都将涌现出一批受市场欢迎和认可的中式快餐代表企业。但中国快餐业的发展与社会需求还有不相适应的地方，主要是中式快餐品种开发缓慢，生产技术落后，产业化和组织化程度低等。然而，由于快餐与经济高速发展进步密切相关，中国的快餐业必将随中国经济的高速发展，展现出广阔的市场前景。二、市场定位决定你在产品的设计上要有一定的针对性荣华鸡、红高粱的由盛转衰，在于盲目向洋快餐“挑战”，定位失误是一个重要原因。发展中式快餐不是强调民族性，而是在于口味，在于突出特色，确定自己的目标顾客群。只有在有了明确的目标顾客后，才能进行产品设计，提供相应的产品。西式快餐与中式快餐在目标市场细分上有很大的区别。在中国，洋快餐远还没有达到“垃圾食品”的“档次”，甚至有很多人去麦当劳就餐能得到心理上的高消费层次的满足，而不仅仅是填饱肚子，所以严格来说二者的服务人群在层次上有比较明显的区别，即使洋快餐撤出内地市场，其大部分顾客也不会立刻转向选择中式快餐。根据所调查的快餐企业，西式快餐企业多将目标消费群体锁定在青少年和家庭组合上，其中16岁以下的少年儿童多由父母或长辈、亲属陪伴进行消费。而中式快餐企业目标客户多定位在年龄段为25岁44岁间的消费群。调查发现，随着年龄的增长，喜欢中式快餐的消费者明显增加。另外，家庭休闲是快餐行业主要目标顾客群体，这主要因为我国实行双休日，节假日外出休闲购物、旅游度假的人数迅速增加；写字楼主要集中于对午餐快餐的需求，这个市场规模很大而且市场化程度很高，非常适应一般快餐公司的进入；学生快餐市场容量巨大而且稳定，是一块有待开发的宝地；假日经济效应使我国商务、观光等各类旅游者增多，在交通枢纽和旅游景点设置快餐网点，可获得这一部分目标顾客。4三、产品的文化和服务零点公司做过一项调查，发现3369的人最常吃的快餐是西式的，而6173的人钟情于中式快餐；然而，这六成多的人所钟情的食物却不是消费量最大的食物。这的确耐人寻味。洋快餐在中国的迅速扩张，本质上是伴随现代生活而来的休闲文化的胜利。肯德基和麦当劳在国人眼中是休闲饮食文化最具典型意义的代表，特别突出的是它们借用品牌力量，为家长与孩子在休闲时间提供了一种联结亲情的桥梁。它们的核心策略都在不停地连锁着一种文化亲和力在这里，年轻一代找得到休闲玩乐的感觉，年长的人同样可以欣赏到一种典型的外来文化。洋快餐，吃的是一种文化。对照中式快餐，显而易见有一个巨大的落差目前中式快餐普遍的状况仅仅是停留在快速解决温饱的水平上。一位消费者的真实感受具有普遍性。他说，一般而言，吃中式快餐多是一个人去，朋友结伴吃饭不会去那种地方，一家人更不至于去。一个人吃个8元10元的中式快餐，吃多了，感觉就不太好，容易让人产生一种无家可归的孤独感。从选择上说，中式快餐好吃不如大排档，干净不如洋快餐，环境不如西餐厅，只是快速解决温饱问题，多吃无益。因此，它便宜，而且相互间打来打去只能打价格战，但那样更容易搞乱市场、搞垮自己。中式快餐似乎还没有考虑过顾客让渡价值（顾客总价值与顾客总成本之差）这个问题，显然他们将连锁快餐解释为更多的顾客在更多不同的地点快速地解决食欲，仅此而已经过对马兰拉面和麦当劳的实地观察，对比中式快餐和洋快餐的顾客平均就餐时间可以发现，前者远远小于后者，用服务市场营销的角度来看，后者所提供的顾客让渡价值远远大于前者，在麦当劳、肯德基就餐的顾客有很大一部分不仅仅是就餐，与朋友聊天、思考、休息，甚至看书的大有人在，而中式快餐的顾客大部分是匆匆来匆匆去。同样一个“快”字，洋快餐体现在产品供应上，而中式快餐体现在就餐时间上。仅仅懂得出“新”是不够的，在市场日益细分的现代社会中，传统的饮食文化在不停地被解构，新的秩序在寻找与建立。要锁定消费人群，就必须帮助消费者建立起一种消费秩序，稳定他们的消费行为。中式快餐要么继续在降低成本上做到极致，要么向洋快餐继续学习。除了要学习洋快餐的标准、干净、服务手段外，更要紧的是学习它们向消费者所提供的“软性”的内涵如亲情等人性化的东西，从而找到自己的一种亲和力，让消费者的消费行为与消费心理产生和谐。5综上所述，我们从产品的设计和营销等角度对中西快餐进行了分析，可以看出，产品的设计要符合产业的发展，但同时，产品设计的好坏也决定了产业的是否成功。第二部分设计一种中式快餐一、产品设计原则洋快餐在国外吃的是快餐，但到了中国就变成了吃“文化”。因此本中式快餐的设计也是为了在“文化、休闲、亲情、聚会”上做文章。开发古老中华的文化，吸引事业有成的中青年白领，同时让年轻一代可以认识、欣赏、接受到最后融合到中华饮食文化中来。（1）产品名称华坊中餐吧，主要提供中式午餐和晚餐及宵夜饮食服务。（2）产品结构主打产品香酥饼加酱牛肉（俗称肉加馍），滋补牛肉鲜汤；休闲食品油炸羊肉串、鸡肉串、五香水煮长生果（带皮，就是花生）饮料袋泡中国茶（热）、凉茶、鲜橙汁（可加热或加冰块）、蔬菜汁（如番茄等）、可乐。将来可逐渐增加主食品种花样。（3）产品特点香酥饼温热适中，外脆里嫩，圆型，成人手掌大小，单面上撒有炒香的芝麻，微咸，有点类似著名的黄桥烧饼。酱牛肉采用传统中国民间酱肉工艺，加入各种香料和滋补中药，浓汤烹煮而成。牛肉选区上等小牛肉，加工出来热气蒸腾，操作人员手带干净手套，在大面积玻璃后面现场切制，加入香酥饼内，配以新鲜生菜叶，不流油水、咬起来口感非常厚重，极具满足感，同时餐桌上配有辣酱、盐、胡椒供不同口味人选用。一般成人须吃两个能吃饱。牛肉鲜汤利用煮肉的原汤，适当稀释并加入中药祛除牛肉膻味，放入少许香菜等绿色调味菜，与香酥饼做成套餐销售。油炸羊肉串、鸡肉串工艺简单、标准、油炸食品非常香，大众非常喜爱；五香水煮长生果采用中药材煮成，味道香，是餐前或餐后的零食，用手剥皮，边谈边吃，其乐融融。袋泡中国茶采用先进工艺制成中国绿茶，清爽、防癌、保健提神降温，一年四季皆宜。凉茶适合夏天饮用，每人免费供应一杯。鲜橙汁适合中国人口味，可加热或加冰块饮用。蔬菜汁（如番茄等）环保、绿色、健康，尤其适合白领人士。可乐吸引年轻一代。（4）店面设计门脸为中式建筑，体现中餐特点，内部装饰传统与现代结合，有回廊、墙上挂书法字画，灯光明暗适度，桌椅仿明代家具，体现庄重、干净。（5）