江南大学营养与卫生学考研试卷_第1页
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1、姓名：_ 班级：_ 学号：_-密-封 -线- 江南大学营养与卫生学考研试卷 考试时间：120分钟 考试总分：100分题号一二三四五总分分数遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 江南大学营养与卫生学考研试卷考试科目:营养与卫生学 一、填空题(50分,每一空格1分) 1、食品的_是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度,这些营养素包括_, _和_三类. 2、食品中含有的纤维素是由_借_糖苷键组成的多糖,人体消化道没有分解此类糖苷键的_,故不能消化纤维素. 3、多数矿物质结合在食品的_上,例如乳酪蛋白中的_结合在磷酸根上;_存在于血红蛋白之中;许多微量元素存在于_内.

2、4、营养素的吸收方式有三种,_方式需要载体蛋白质,是一个耗能过程,并且是_浓度梯度进行的;_方式是物质由高浓度区到低浓度区,吸收速度慢;方式是在微绒毛的载体帮助下完成,速度加快,但不消耗能量. 5、钙的吸收通过_方式进行,并需要_的存在.钙盐大多在_状态,且在不被肠腔中任何其它物质_的情况下被吸收. 6、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的_与还原糖_之间的反应,称为_,该反应主要损害的氨基酸是_,蛋白质消化性和营养价值也因此下降. 7、水溶性维生素中对热较不稳定的是_和_. 8、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要是:_,_和_. 9、食品的化学性污染包括_,_,_和_. 10、反映食品

3、卫生质量的细菌污染指标有_和_,前者是食品的_指标,后者是食品_的指标. 11、突变可以分为_和_,前者是染色体_发生变化;后者是染色体_发生变化. 12、细菌性食物中毒一般表现有明显的_症状,如伴有发热,可能为细菌性食物中毒的_型,如无发热,可能为细菌性食物中毒的_型. 13、河豚鱼中的有毒物质称为_,是一种_毒素,存在于鱼的_中,_可视为无毒,适当处理后可食用. 14、黄曲霉毒素是_等产毒菌株的_,是一类结构相似的化合物,它们在紫外线下发生_,可作为分类和检测的方法,其中黄曲霉毒素_具有最强的致癌作用. 二、名词解释(40分,每题5分) 1、营养密度 2,基础代谢 3,酸败 4,氮平衡 5、乳糖不耐症 6,食物中毒 7,ld50 8,积蓄中毒 三、问答题(60分,每题12分) 1、什

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