酒店管理师试题库及答案15

1、姓名：_ 班级：_ 学号：_-密-封 -线- 酒店管理师试题库及答案15考试时间：120分钟 考试总分：100分题号一二三四五总分分数遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。（六）论述题1中餐宴会服务中的就餐服务包括哪些内容?2广东菜在选料和制作方面有何特点?3餐饮服务质量管理的重要意义是什么?4西餐宴会服务有何要求?5贫血患者的膳食应注意什么?6如何理解市场营销在服务中的体现?7如何正确选用不同规格的台布?8怎样控制上菜的速度?（七）案例分析题1某公司宴请一位初来大陆的台湾客人，当“盐水虾”这道菜上来时，客人却突然提出要让值台服务员王小姐为他剥去虾皮，主人忙向客人解释道：

2、“这道菜是自己动手的。”客人却固执地坚持要王小姐剥虾皮。试分析王小姐应该怎样处理?2某酒店餐厅的正中间是一张特大的圆桌，从桌上的大红寿字和老老小小的宾客可知，这是一次庆祝寿辰的家庭宴会。朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁，众人不断站起对他说些祝贺之类的吉利话，可见他就是今晚的寿星。一道又一道缤纷夺目的菜肴送上桌面，客人们对今天的菜显然感到心满意足。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐，融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央，客人们异口同声喊出“好“来。整个大盘连同点心拼装成象征长寿的仙桃状，引起邻桌食客伸颈远眺。不一会，盘子见底了。客人还是团团坐着，笑声、祝酒声、贺词

3、声，汇成了一首天伦之曲。可是不知怎地，上了这道点心之后，再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂，客人开始面面相觑，热火朝天的生日宴会慢慢冷却下来。众人怕老人不悦，便开始东拉西扯，分开他的注意力。一刻钟过去，仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子的中年人终于捺不住，站起来朝服务台走去。接待他的是餐厅的领班。他听完客人的询问之后很惊讶：“他们的菜不是已经上完了吗?”中年人把一消息告诉大家，人人都感到扫兴。在一片沉闷中，客人怏怏离席而去了。试分析服务员应如何牢牢把握好服务质量关?答案（六）论述题1答：（1）入席服务值台服务员提前在餐台前等候，客人来时，要微笑问候，安排宾客入席，照顾好各位宾客，撤去台

4、号、席位卡、花瓶、插花等，松开餐巾，去筷套，斟上入席茶，递送香巾。（2）斟酒服务要征求宾客的要求斟酒，注意斟酒的位置、姿势及斟酒酒量，及时为客人添酒，讲究礼仪。（3）上菜服务上菜时要按照上菜的顺序进行，选择正确的上菜位置，正确报菜名，介绍菜点。（4）分菜分菜时要注意分菜的时机、姿势，掌握好菜的份量与数量，按顺序分菜。（5）撤换餐具为显示宴会档次服务质量及菜肴名贵，突出菜肴的风味特点，也为保持桌面的卫生，在宴会中需多次撤换餐用具。（6）席间服务宴会进行中，服务员要勤巡视台面，主动为客人提供服务。2答：广东菜用料庞杂，因地处热带，原料新鲜丰富，所以选料精细，烹调技艺集南北之长，兼收香港和西菜的做法

5、，善于变化和创新，品种多样，美馔纷呈。3答：（1）服务质量是酒店的生命线。服务质量的高低影响到酒店的声誉，只有向宾客提供了最佳服务，才能使宾客得到舒适和便利，吸引消费者光临，提高经济效益，否则会导致酒店经营的恶性循环；（2）服务质量是酒店加强竞争的重要因素在酒店的各种竞争中，以质量竞争为首，谁能分析顾客的消费心理，提供全面的优质服务，谁就会在竞争中取胜；（3）服务的优劣是判断管理水平的重要标志服务是通过管理人员组织人力资源来实现的，服务质量的提高依赖于其它各方面管理工作的配合，所以从服务质量的优劣上，可以判断酒店管理水平的高低。4答：（1）撤换餐具要等整桌的宾客把刀叉并放在盘子里，汤匙纵放在汤

6、盘里，方可撤盘；（2）撤餐具要从宾客的右侧撤；（3）无论采用哪种菜肴服务方法，菜肴一般应派让两次；（4）如果餐台上的刀叉已用完，但尚有菜肴，就要在让菜之前刀、叉补齐，先斟酒，后让菜；（5）上菜时，服务员要挺胸收腹，不靠它物，呼吸均匀，向宾客介绍菜名。（6）西餐宴会是在一种优雅的气氛中进行的，服务员要反应灵敏，步履轻快，动作敏捷，不得有响声，与宾客讲话以宾客能听清为准。背景音乐要柔和，为宴会创造一种美好的气氛和高雅的情调。5答：贫血是指血液中红细胞或血红蛋白含量低于标准范围的一种疾病。贫血患者应进食高蛋白和富含铁质的食物；进食维生素a、c丰富的食物，如牛奶、鸡蛋、豆类制品、瘦肉、动物内脏；多食用油菜、卷心菜、西红柿、胡萝卜等食品；食用酸性含量较大的食物，以补充胃酸，忌食过分油腻的食物和酒。6答：第一要掌握市场营销工作与餐饮服务工作之间的关系；第二要深刻了解“服务”在营销工作中所起的作用；第三要理解优质服务能保证餐厅的回客率。7答：台布的规格大小不等，它的选用应根据餐桌的大小来选择，如160cm见方的台布可用于90110cm的方桌上；200cm的台布可用于直径为180cm的台面；240cm的台布可用于200cm台面；260cm的台布可用于220cm的桌面。8（1）中餐宴会要根据主桌用餐的速度上菜或根据主宾以及客人的用餐速度上菜；