啤酒酿造备考复习题6

1、姓名：_ 班级：_ 学号：_-密-封 -线- 啤酒酿造备考复习题6考试时间：120分钟 考试总分：100分题号一二三四五总分分数遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。2013啤酒酿造备考复习题由酿酒师收集整理，希望能对您有所帮助！二、判断题（正确的打“”，错误的打“”。每小题1分共20分）1、麦汁中的氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。（）2、干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。（）3、防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水

2、处理负荷（）4、搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。（）5、相比较而言，淀粉酶比较淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度7075，80时失活。（）6、从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。（）7、梗米含直链淀粉多，糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。（）8、由于啤酒中乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。（）9、麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦

3、汁流速提高，空气溶解在麦汁中。（）10、啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。（）11、我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。（）12、板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是03mpa，实际操作时，压力可以达05mpa。（）13、高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。（）14、提高煮沸麦汁的ph值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。（）15、糊化的淀粉糊状溶液，经淀粉酶的作用，分解成很多低分子糊精，使糊状

4、溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。（）16、啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号（）17、为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味，成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。（）18、糖化醪蛋白休止时，ph5658较适宜，糖化时ph5254适宜。（）19、为防止酵母自溶，应及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在 24。（）20、啤酒厂的三废治理主要包括废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。（）21使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。（ ）22圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于co2回收；既可作发酵罐，也可作贮酒

5、罐。（ ）23每100g干麦芽氨基氮在100120mg为好。（ ）24精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、草粒和半麦粒。（ ）25大部分酒花油在麦汁煮沸过程或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。（ ）26麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备，辅料粉碎多用对辊式粉碎及磨盘式磨米机。（ ）27成品麦汁中允许有少量淀粉和高分子糊精存在，因为它们容易引起啤酒浑浊。（ ）28发芽率是指5天内发芽麦粒的百分数，要求不低于85%。（ ）29低分子氮含量过低，啤酒泡沫性能不良，过高不会引起啤酒浑浊沉淀。（ ）30湿法粉碎麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率12%；但动力消耗大。（ ）31浸渍阶段温度通常控制在3540，以利于酶的浸出和酸的形成，并利于葡聚糖的分解。（ ）32啤酒装瓶时，啤酒中co2控制在045%055%之间；溶解氧含量小于06mg/l（ ）33大麦发芽后，酸度明显增加。（ ）34大麦分级常使用分级筛。（ ）35包装生啤酒的容器应承受176mpa以上的压力。（ ）36未发芽大麦含有较多的葡聚糖，故一般用量不超过40%60%。（ ）37淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称为糊化。（ ）38 淀粉酶比较淀粉酶能耐较低的