食品化学习题集及答案_0

1、食品化学习题集及答案 第二章 水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以 、 、 、 等状态存在的。化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水 2. 水在食品中的存在形式主要有 和 两种形式。结合水、体相水 3. 水分子之间是通过 相互缔合的。氢键 4. 食品中的 不能为微生物利用。结合水 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 ，即食品中水分的有效浓度。水分活度 6. 每个水分子最多能够与 个水分子通过 结合，每个水分子在 维空间有

2、相等数目的氢键给体和受体。4、氢键、三 7. 由 联系着的水一般称为结合水，以 联系着的水一般称为自由水。化学键、毛细管力 8在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 与 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 水分含量、水分活度 9. 温度在冰点以上，食品的 影响其aw； 温度在冰点以下， 影响食品的aw。组成和温度、温度 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 。滞后现象 11、在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高。水分含量 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即_和_。膨胀效应、浓缩效应 13、单个水分子的键角为_，接近正四面体的角度_，o-h核间距_，氢和氧的范

3、德华半径分别为1.2a和1.4a。 13、104.50、109028、0.96a 0 0 0 14、单分子层水是指_，其意义在于_。 结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量 15、结合水主要性质为： 。 在-40下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用 三、选择题 1、属于结合水特点的是（ ）。bcd a具有流动性 b在-40下不结冰 c不能作为外来溶质的溶剂 d具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ ）。abc a配位键 b氢键 c部分离子键 d毛细管力 - 1 - 3、属于

4、自由水的有（ ）。bcd a单分子层水 b毛细管水 c自由流动水 d滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）。abcd a羟基 b氨基 c羰基 d羧基 5、高于冰点时，影响水分活度aw的因素有（ ）。cd a食品的重量 b颜色 c食品组成 d温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。c a b c d与 7. 下列食品最易受冻的是( )。a a黄瓜 b苹果 c大米 d花生 8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。 a增大 b减小 c不变 a 9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（

5、）。 a.不变 b.增加 c.降低 d.无法直接预计 b 10、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。c a水的介电常数高 b水的溶解力强 c水的比热大 d水的沸点高 四、判断题 （ ）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。 （ ）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 （ ）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 （ ）4. 一般水活度（ ）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 （ ）10. 水活度表征了食品的稳定性。 （ ）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。 （ ）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。 （ ）13

6、. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。 （ ）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。 （ ）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。 （ ）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。 （ ）17.水分活度aw即平衡相对湿度(erh),aw=erh。 ( ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。 ( ) 19水中氧原子进行杂化形成4个等同的sp3杂化轨道，那么两个o-h键夹角是109028。 - 2 - 五、简答题 1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来? 2、为什么植物的种

7、子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃? 3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间? 4、简述水的功能? 5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好? 6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉? 7、结合水与自由水在性质上的差别。 冰点 溶剂能力 干燥时除去难易程度 分子运动性 能否被微生物利用 结合力 结合水 -40下不结冰 无 难 0 不能 化学键 自由水 能结冰、冰点略降低 有（大） 容易 与纯水接近 能 毛细管力 8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？ 答：液态水在3.98时密度最大。液

8、态水时，一个h2o 分子周围h2o 分子数大于4 个，随温度升高，h2o 水分子距离不断增加，周围分子数增多。在03.98时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98100随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。 10、什么是吸着等温线？各区有何特点？ 11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。 12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。 13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？ 14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的? 15、为什么说不能用冰点以下食品aw预测冰点以上aw的性质？ 16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解

9、释。 17、冰对food稳定性有何影响？ 18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 19、食品的含水量和水分活度有何区别？ 20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？ 21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 六、论述题 1画出20时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题： （1）什么是吸湿等温线？ - 3 - （2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？ （3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“v”型的原因。 答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与aw的关系曲线。 （2）各区水分的特性 区 aw 含水量% 冷冻能力 溶剂

10、能力 水分状态 微生物利用 干燥除去难易 区 00.25 17 不能冻结 无 单分子层水 不可利用 不能 区 0.250.85 727.5 不能冻结 轻微-适度 多分子层水 开始可利用 难 区 0.85 27.5 正常 正常 体相水 可利用 易 （3）在aw0-0.33范围内，随aw，反应速度的原因 这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。 这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。 在aw0.33-0.73范围内，随aw，反应速度的原因 水中溶解氧增加 大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化 催化剂和氧的流动性增加 当aw0.73时，随aw，反

11、应速度增加很缓慢的原因 催化剂和反应物被稀释 第三章 碳水化合物 一、名词解释 1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性 6、保湿性 7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。 8、焦糖化反应：无氨加热脱水降解 9、美拉德反应：羰氨缩合 10、淀粉糊化 11、-淀粉 12、-淀粉 13、糊化温度 14、淀粉老化 15、环状糊精：直链淀粉在由芽孢杆菌产生的环糊精葡萄糖基转移 酶作用下生成的一系列环状低聚糖 二、填空题 1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 、 和 。 单糖、低聚糖、多糖 2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 或 ，但自然界大多数

12、己糖是以 存在的。椅式、船式、椅式 3、 蔗糖是由一分子 和一分子 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 键结合而成的二糖,乳糖是由一分子 - 4 - 和一分子 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。-葡萄糖、-果糖、?1,4糖苷键、d-半乳糖、d-葡萄糖 4、环状糊精按聚合度的不同可分为 、 和 。 ?,?,?环状糊精 5、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是 。蔗糖是由一分子 和一分子 缩合而成的。 210、环状糊精、-葡萄糖、-果糖 6、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于 ，麦芽糖属于

13、。210、非还原糖、还原糖 7、食品糖苷根据其结构特征，分为 ， ， 。 o-糖苷、s-糖苷、n-糖苷 8、糖分子中含有许多 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了 氢键，不再与 形成氢键。 亲水性羟基、糖-糖、水 9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 。 抗氧化性 10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。 果糖 11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序 是 、 、 、 。 果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖 12、单糖在碱性条件下易发生 和 。异构化、分解 13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 处。双键、距离双键的第二个单键上 14.d-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为d-果糖,其烯醇式中间体结构式为 。 15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 ,己糖生成 。糠醛、羟甲基糠醛 16、麦拉德反应是 化合物与 化合物在少量 存在下的反应，其反应历程分为 阶段，反应终产物为 。影响麦拉德反应的因素有 、 、 、 、 、