常用原料知识1.ppt

1、常 用 原料知识,面 粉,面粉分有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、专用面粉4大类。,低筋面粉：是由软质小麦磨制而成，蛋白质含量低，面筋质湿重22%，水分12.5%。多用于蛋糕类和混酥类点心制作。,中筋面粉：是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一种筋性中等的面粉。面筋质湿24%，多用于油酥类点心的制作。（品种制作使用率比较多）。,高筋面粉：硬质小麦磨制而成。蛋白质含量高，面筋质湿重26%，主要是用于面包的制作。,专用面粉：在面粉中加入适量的化学添加剂，或采用特殊的处理方法加工精制而成。用途较广。主要的品种有，水较粉、面包粉、蛋糕粉、自发粉等。,（一）面粉的化学成分；蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）和水

2、分，还有少量维生素和酶类。,（1）蛋白质；面粉中蛋白质的重要性不单纯表现在它的营养价值，在点心的生产中，由于蛋白质的吸水膨胀而形成面筋，面团中面筋的生成率与质量对于制成品有很大的影响。,面粉中的蛋白质有4种，即麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白。,麦胶、麦谷蛋白，在面粉中含量较多。是属于有限溶涨蛋白，吸水到一定程度，形成了胶状物（面筋）就不能再吸水。所以，它们又称为面筋蛋白质。,麦清、麦球蛋白，在面粉中含量较少。是属于无限溶涨蛋白，吸水充分到变成液态，一般在面粉中起营养成分的作用。,（2）糖类；在面粉中含量最多的成分是糖类。主要是淀粉和少量的可溶性糖（葡萄糖）面粉中淀粉的含量约为70%以上

3、。,面粉中的糖类在生产中的作用： A可溶性糖本身可以被酵母直接利用。淀粉在酶的作用下，水解为麦芽糖及单糖，可供酵母增殖。,B着色作用，面团中未被发酵使用的糖分在烘烤过程中，会产生“着色”作用。 C稀释面筋和调节面筋胀润度。,（3）灰分；面粉中的灰分，以出粉率高低而定，灰分含量是评定面粉等级的依据之一。,（4）维生素；面粉中维生素含量不多，其中水溶性的维生素有B1、B2、B6脂溶性的有维生素A原，维生素E等。,（5）酶类；是生物催化剂，在淀粉中主要有淀粉酶、蛋白质分解酶、脂肪酶等。,（6）水分；面粉加工厂一般都将面粉的含水量控制在12/14.5%之间。也是面粉等级的标准之一。,（二）面筋的物理特

4、性：,面筋的物理特性有延伸性、韧性、弹性、可塑性。,延伸性是指面筋拉长到某种程度而不致断裂的能力。,韧性是面筋拉长时所表现的抵抗能力。,弹性是面筋拉长或经压缩后，恢复其固有状态的能力。,可塑性是指面团当形成一定形状或经压缩后，不能恢复到其固有状态的性能。,面筋在面团中的作用：,主要使面团在冷水调制时，面团达到柔软，而且具有良好的弹性、韧性和延伸性。,面筋的延伸性能抵抗面团中二氧化碳气体膨胀。,（即面筋得到舒展、展开形成网状，包裹了气体）阻止气体外逸，从而使面团形成疏松的结构，成品质地柔软，具有弹性和韧性。,糖,糖是制作面点的重要原料之一，糖有蔗糖、饴糖、蜂蜜三大类。 糖在面点的制作中、除了能增

5、加甜味的作用，还具有改变面团的组织状态，提高成品的品质、改善成品风味的功能。,1、糖的化学成分： 糖是由碳、氢、氧构成的有机化合物。易溶于水、不溶于有机溶机（乙醇）,A、白砂糖由蔗糖、还原糖、灰分、水以及小量的蛋白质等组成。其中蔗糖为主要成分，属于双糖，甜味强。,B、淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、饴糖、甲糖等。主要成分为葡萄糖、麦芽糖、高糖、和糊精，是利用谷物作为原料，经过蒸煮，加入麦芽，使淀粉糖化后浓缩而成。,淀粉糖浆的甜度比蔗糖小，色泽淡黄而透明，呈粘稠状。根据稀稠程度的不同，可分软质和硬质两种。,淀粉糖浆具有良好的保水性能，可以保持制品的柔软性。同时，由于淀粉糖浆含有大量的糊精，起到了防

6、止蔗糖浆翻砂（返砂）结晶的作用。（重新结晶）,要注意：在高温的环境下，淀粉糖会容易发酵，从而影响了糖浆的质量，因此，存放糖浆的地方，必须要注意温度的平衡。,C、蜂蜜的化学成分：主要是葡萄糖、果糖、糊精、果胶和微量的蛋白质、有机酸、矿物质、维生素等，容易被人体吸收。,2、转化糖： 蔗糖是碳水化合物的一种，是由两个单糖（葡萄糖和果糖）组成的一种双糖。,这种双糖除有结晶性以外，还能转化成单糖，那就是在酸和酶的催化下，加水分解，转化成一个分了的葡萄糖和一个分了的果糖。,从性质来看，葡萄糖和果糖是两种不同的糖，但通常它们是混合在一起的，不能轻易分开，又好象是一个结合体，这种混合物称为转化糖。,3、常用的

7、糖有： 粗砂糖、幼砂糖、棉白糖（糖霜或糖粉）冰糖、片糖、麦芽糖、甲糖（葡萄糖浆）,A、粗砂糖；粗粒，结晶，透明，粘性大，甜度大。 B、幼砂糖；幼粒，结晶，透明，粘性一般，甜度一般。 C、棉白糖；粉状，结白，吸温力大，易结块，甜度一般。,4、糖的三种特性： 易溶性；见水就溶化。溶化的糖分子其密度增加、流度减少，水分子振动速度减慢。这样在调制面团时，水与面粉中面筋蛋白质相遇的机会就减少，面筋蛋白质就不能充分吸水而形成面筋。,渗透性；有较强的渗透压。糖分子很容易渗透到吸水后的蛋白质分子或其它物质中间，并把已吸收的水排挤出去，形成游离水，从而使面团变软，弹性和延伸性降低。,结晶性；溶化后容易重新结晶。

8、蔗糖在浓的糖水中，已经溶化的糖分子，又会重新形成结晶。,5、糖在制品中的作用： （1）使制成品具有甜味并提高营养价值， （2）提供酵母生活和繁殖的营养物质， （3）增强制品的色泽和香味，,（4）调节面团中面筋的胀润度， （5）改进成品的组织状态， （6）抑制， （7）与咸味共存时提高滋味，,蔗糖在遇到碱溶液的情况下，受热易发生分解。分解的结果是色泽发暗，味道发酸（因分解产物有羧基生成）。在溶点以下时，蔗糖分解速度很慢。,蔗糖本身为无色晶体，当加热到185186时，溶化为液体。实际上，蔗糖加热到150时即开始溶化，继续加热就显微黄色，形成一种粘稠的溶化物，冷却后形成一种无定形玻璃状物质。,烹饪中

9、菜肴挂霜就是利用这一特征。菜肴拔丝也是利用加热时物理特性的变化。,温度超过溶点时，将发生急剧变化，蔗糖分子迅速失水综合，变成一种可溶于水的，含有多种黑褐色的色素物质，并能生成两类物质；,一类是糖的脱水产物，是没有甜味的焦糖，又称酱色；另一种是它的裂解产物（为挥发性的醛、酮类物质）。,焦糖形成焦糖（酱色）的过程，可分三个阶段，第一阶段，由蔗糖溶融开始，经过一般时间起泡，蔗糖脱去一分子水，生成异蔗糖酐，起泡暂时停止。,稍停又发生第二次起泡现象，即为形成焦糖的第二阶段，持续时间比第一阶段长，在此期间蔗糖失水量失90%，形成的产物是焦糖酐，为一种色素。,第二阶段起泡结束以后，进入第三阶段，进一步脱水形

10、成焦糖等结构复杂不溶于水的色素物质。,6、蔗糖在烹饪中的变化： 蔗糖易溶解在水中，溶解度随温度的升高而增加。蔗糖的甜度较强，并且甜度不随溶解时间而变化。,在1Kg水中溶解4g糖就可以尝到甜味。它是烹调加工过程中重要的甜味剂。,在烘烤中、油炸食品中，焦糖化作用控制得当，可以使食物有悦人的色泽和风味。,当蔗糖或其碳水化合物与含有蛋白质等氨基化合物的食品一起烹调时，特别是当温度过高时，则发生羰氨反应，形成褐色的“类黑色素”。,如果再继续加热，则可发生部分碳化变黄或变焦黑，成为具有苦味的碳。,烹调中加糖，除了能增加菜的风味以外，还可以增加菜肴色泽，改变菜肴质地，增加食欲。在腌肉中加糖，能促进肉中胶原体

11、蛋白质的膨胀，使肉组织柔嫩多汁。,三、油 脂,油脂是油的脂的总称，一般常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。,一、常用油脂：,1、动物油； 牛油（奶油）固态，粘结，溶点高，4045度。 猪油固态或半固态，粘结一般，溶点3840度。,2、植物油； 生油（花生油、菜籽油、豆油、玉米油等）液态，透明，溶点28度，一般多用于油炸、调味。 麻油（芝麻油）液态，浓香，多用于调味用途。,3、加工性油脂： 起酥油：以动物性油脂为主要原料，加入各种乳化剂，按比例加进10%29%的氮气，使调配的原料分散，经急冻冷却、混合搅拌熬制后，进行熟化而制成。,优质的起酥油具有良好的起酥性、酥化性和稳定性。主要用于油

12、酥类、酥层点心以及部分面包制品的制作。,色拉油：由植物性油脂经过脱脂、脱色、脱臭等工艺过程后所形成的液体油。,色拉油颜色清淡，无不良气味，性质稳定。主要用于蛋糕类、以及加温传热的介质。,二、油脂在面点中的作用： 1、为人体提供热量。 2、使制品具有良好的风味和色泽。 3、提高面团可塑性。 4、改善成品的组织状态。,三、油脂的物理特性： 油脂有疏水性和游离性。油脂的比重比水轻，不能溶于水内。只有个情况下，（如有蛋白质等存在时，可与水经特殊的方法形成乳状液、或经搅拌可与水等形成暂时混合。,1、调制面团加入油脂，油脂便分布在面粉颗粒表面，形成一层油膜。由于疏水作用，阻止面粉吸水。用油量越多面粉的吸水

13、能力就越差，湿面筋生成率就越低。,2、油脂的游离性、表现在温度越高、游离性就越强，乳化或搅拌混合不好，游离性越强。,蛋品 鲜蛋；鸡蛋、鸭蛋 冰蛋；冰冻蛋块 蛋粉；蛋黄粉、全蛋粉 腌制蛋；咸蛋、皮蛋,鸡蛋的性能： 1、乳化性：蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用，卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质，是非常有效的乳化剂，因此，加入鸡蛋的点心组织细腻。质地均匀。,2、蛋白的起泡性：蛋白的起泡性，是指蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成泡沫，使蛋液体积增大的性质。,在一定条件下，机械搅打越充分，蛋液中混入空气越多，蛋液的体积越大，蛋白的这种性能，对物理搅拌法制成的制品质量有很大影响。,3、黏结作

14、用：蛋品中含有丰富的蛋白质，蛋白质受热凝固，能使蛋液黏结面团，产品成熟时不会分离，保持产品的形态完整。,鸡蛋的两个性质： 1、色泽鲜，有香味，胶粘性强，起发力大。 2、凝固度（温度与时间） （1）温度越高，时间越长（加温）凝固度就越大、越完全。,（2）冷冻（熟后成品）温度低时间长，会导致水分消失，变成又硬、又韧的效果，甚至会起蜂窝，不能食用。,鸡蛋在制品中的作用： 1、提高制品营养价值 2、增加制品的蛋香味 3、改善点心色泽 4、改进制品内部组织状态,乳 品,一、常用的品种与营养 常用乳品有鲜牛奶、炼奶、奶粉、乳品的营养素是比较完全的。鲜奶的营养成分，随着乳牛的种类、年龄、食料、挤乳时间和气候

15、的不同，也影响到成分的差异。,二、来源、性质、用途,1、来源： 鲜奶是从牛的乳腺分泌的不透明液态物，色洁白，味香浓，高营养，PH值为6.67度，属中性至微酸食物。常温下容易变质。,炼奶是使用鲜奶加糖，经过消毒，浓缩而成。色淡黄，呈粘稠液体，奶味浓香，食用时要加开水调稀。另有无糖的淡炼奶。,奶粉是用鲜奶以过杀菌、真空浓缩、雾化、高温干燥而成。粉末状，呈淡黄色，粉质幼滑，当加入开水调稀时，粉未完全溶化且奶味香浓扑鼻的属优质奶粉。,2、用途： 鲜奶常用于制作奶皮包、棉花杯、鲜奶挞、奶层糕等。,炼奶由于含糖分较高，用时一般要加水调稀。品种不同，炼奶的用量也不一样。若不加水稀释而直接使用，就要注意它的糖

16、分及黏性，否则成品质量会产生副作用。在用途方面与鲜奶基本相同。,3、奶粉多用于制作蛋类、奶味道浓厚的干点中，如忌廉批、奶布甸、拿酥皮及其它低糖酥皮、面包皮等。,在制品中的作用 1、提高食品的工业部门价值，增进食品的风味。 2、改良面团的性能，促进面团中的油和水的乳化状态，调节面筋的膨润度，使面团不易收缩，成品表面光滑，中心柔软。,化学原料,1、泡打粉；又称发粉。是一种白色粉末，无臭，有苦涩味，是由碱性物质（食粉）和酸性物质（酒石酸氢钾、酸性磷酸钙、明矾等）按一定比例配合，并加入填充剂（淀粉），所以又是一种复合膨松剂。,这种复合膨松剂经水解后，酸碱两种物质发生中和反应，能产生大量的二氧化碳（CO

17、2）气体。溶液中呈微碱性。经过加热，气体受热膨胀使点心体积增大，内部空洞增多，从而达到疏松的目的。一般用于浮松，起发程度较大的品种。,2、碳酸氢铵，又称溴粉。分子式NH4HCO3。是一种白色粉状结晶，有铵溴，对热不稳定，固体在58。水溶液在70分解出NH3和CO2，稍有吸湿性，PH7.8。在面团中有松软，降筋，增白的作用。,3、碳酸氢钠，又称食粉或小苏打。分子式NaHCO3，是一种白色结晶性粉末，无臭，无咸，在潮湿空气或热空气中缓缓分解，产生二氧化碳（CO2），加热到270失去全部的CO2，遇酸亦能分解产生CO2，水溶液中呈弱碱PH8.3。有松脆，增色的作用。,4、碳酸钠，又称纯碱。分子式是N

18、a2CO2，是一种白色粉末细粉，无臭，具碱味，易溶于水，水溶液中呈碱性，PH10，遇酸分解放出二氧化碳（CO2）。,在面食的制作中，碱性与酸性中和，产生大量的二氧化碳（CO2）气体，达到疏松起发的目的。在没有酸性的面团中，加入适量的碱，能增强面团的弹性和延伸性。,5、枧水，由木柴灰或香蕉头、茎经加工复制而成。是一种微黄色液体，潺滑，性凉带温和，具碱性，力度比纯碱约小1/3，有涩味，属植物碱一类物质。,干酵母,干酵母，又叫活性干酵母，是由鲜酵母经低温干燥而成，分颗粒状和粉状两种。,干酵母在干燥环境下已成为休眠状态，因此使用时要经过活化处理以3040，45倍于酵母重量的温水溶解并放置1530分钟，

19、使酵母重新恢复原来新鲜酵母状态时的发酵活力。,保存期一般不超过两年（贮藏温度在20左右），贮藏温度愈高，则失效愈快。一般市场上多为高活性即发干酵母。,干酵母的发酵原理 酵母的发酵，是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精的过程，酵母发酵除产生二氧化碳和酒精外，还有少量其它副产物如琥珀酸、甘油醇，其整个发酵过程是一个非常复杂的生物化学变化过程。,可被酵母利用作为能量的单糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、而半乳糖则不能被利用，因为酵母体内无半乳糖酶。,干酵母的烘焙工艺特性 1、酵母在面包制品中的功能 A、生物膨松作用酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面团面筋网状组织结构的形成，而被留在网状组织内，使面包

20、疏松多孔，体积变大膨松。,B、面团面筋扩展作用使酵母发酵所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的保气能力，而化学膨松剂则无此作用。,C、提高面包的香与味产生特殊的发酵风味，提高面包香味。 D、增加营养价值酵母的主要成分为蛋白质，富含氨基酸，维生素B1和维生素B2。,2、发酵作用对面团及面包制品的影响 A、酵母在面团内，可以帮助蛋白质的分子链形成。,B、面团在搅拌时会包入一些氧分子，搅拌后的面团延展性大，阻力小，面团经过2030分钟松弛后，则面团由于氧化作用而使面筋链相互结合，从而增加面筋的强度。,C、面团的PH值降低，一般搅拌好的面团其PH值约为6.0，发酵完成后约为4.5，烘焙后约为5.4，面团的PH值在发酵后降低。,D、酵母在发酵过程中产生有机酸。 E、面团内的乳酸菌和醋酸菌，在发酵时产生乳酸和醋酸。,G、面团的PH值适当降低有助于酵母的发酵，因为酵母发酵最适宜的PH值为4.24.5之间，可以增加面团的胶体膨化及吸水作用，改善面包的物理性质。,H、产生具有挥发性的有机物质，形成面包特有的烘焙气味，即“醇香”味。此外，发酵时间、程度也影响醒发、烘焙等环节。,发酵时间过长，因面团蛋白质在面团内蛋白