鲁菜.ppt

1、第三章 鲁 菜,鲁菜是我国最早的地方风味菜系之一,居中国四大菜系之首,是中国饮食文化的重要组成部分.它历史悠久,影响广泛.鲁菜精于火候,善调五味,菜形大方,艺术独特,格调高雅,口味咸鲜脆润,风味独特,制作精细。,鲁菜发展,鲁菜的发展与中国的宫廷御膳同时萌芽于夏商时期,形成于周朝。 菜产生时期应在西周之前,秦至宋代应为鲁菜的发展时期。 元、明、清时期是鲁菜发展的鼎盛时期。,鲁菜的特色,刀工精湛,烹调技法多样,尤以爆、扒为世人称道,充分体现鲁菜在火候上的功夫。 精于制汤,善于用汤,十分讲究“清汤”,“奶汤”的调制,以汤提鲜的方法孕育了鲁菜的美馔,在当地有“唱戏需好腔,做菜需好汤”的说法。 在烹制菜

2、肴中讲究原汁原味,突出主味的特点,烹制海鲜有独到之处,尤其对海珍品和小海鲜的烹制堪称一绝。 精于烹饪技术,善用葱,姜,蒜调味。,鲁菜派别,鲁菜又称山东菜，是由济南菜、胶东菜和孔府菜三部分组成。三菜因所处的地理位置而同属于“鲁菜”范畴中，但却各有各的特点。,济南菜,济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，济南菜取材广泛，菜品色泽浓烈，讲求豪放。此外，济南菜的强项在于制汤，清汤、奶汤、项汤的使用及熬制都有严格的规定。,胶东菜,胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩

3、，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。,孔府菜,孔府菜是鲁菜三大组成部分之一，在中国各大菜系中，孔府菜经历的年代最久，文化品味最高，形成了一整套独特的菜谱和烹饪方法，继承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食原则，成为风味独特的典型官府菜。,孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜 虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。,神仙鸭子,金钩挂银条,仿古风味:孔府菜,名菜有：怀抱鲤（大小两鲤鱼红烧而成）、一品豆腐（整块豆腐挖洞填馅料蒸制而成）、御笔猴头（以猴头菇和鸡茸为主料蒸制而成，形似毛笔）等等,怀抱鲤,御笔猴头,著名孔府菜，多

4、作为筵席大件菜，以大小两条鲤鱼为主料红烧而成。孔子的儿子名孔鲤，早亡。孔子死后墓葬在儿子孔鲤墓之西，孔子墓南则是其孙孔仅之墓，这种布局名为携子抱孙。“怀抱鲤”即依此而得名。,孔府菜:怀抱鲤,基本做法是：将大小两条净鲤鱼剞上柳叶花刀，稍腌后放人炒锅中先煎，再加葱姜末，烹绍酒、酱油肉末、荸荠、盐等调味料烧人味，勾芡淋汁即可。此菜的特点色泽红亮、肉质鲜嫩、口味咸鲜。,孔府菜:怀抱鲤,此菜之名源于孔府。从宋代至和二年起，孔子的后代代代承袭衍圣公的封号。到了明、清，孔府更被封爵为“当朝一品”官衔。清时，乾隆皇帝赐给孔府满汉全席银质餐具中最大的一件餐具，因其盖上镌刻有“当朝一品”的字样，故餐具被称为“一品

5、锅”，以此象征孔府衍圣公世袭当朝一品官。“一品锅”盛的是传统的大件汤菜，也就是孔府满汉全席中的首菜，因此，该菜被称为“孔府一品锅”。,孔府菜:一品锅,基本做法是：将水发好的燕菜、鱼肚、海参、嫩笋、冬菇、熟嫩鸡脯肉及熟虾饼等原料，用高级清汤焯过，再按质地、色泽间隔摆在汤盘中蒸熟，去掉汤水，放人特制的一品锅中，覆盖上燕菜，浇上滚清汤即可。此菜的特点色泽美观、口味鲜醇、清澈可见。,孔府菜:一品锅,著名孔府菜，以银杏为主料蜜汁而成。因此菜是由孔府厨师取诗礼堂前银杏树果实创制的，故得此名。诗礼堂在孔庙东侧，是后人为追念孔子教育儿子孔鲤学诗、礼而修建的。堂前有宋代人栽植的两棵银杏树，迄今枝叶繁茂，年年果实

6、累累，此菜也因之历久不衰，是孔府宴上传统大件甜菜。,孔府菜:诗礼银杏,基本做法是：将银杏初加工后放入锅中，加白糖、蜂蜜、桂花酱熬溶焊汁，淋熟猪油、撒青红丝装盘即可。此菜的特点菜色红亮、银杏软绵、滋味香甜。,孔府菜:诗礼银杏,九转大肠,山东风味菜肴。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润。是鲁菜系中的名菜之一。,糖醋黄河鲤鱼,四喜丸子,坛子肉,山东菜：锅塌豆腐,山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地区用“锅塌”烹调的菜

7、肴仍然较多，有“锅塌对虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。,山东菜：锅塌豆腐,基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。 此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。,锅塌黄鱼,红烧大虾,清蒸加吉鱼,炸蛎黄,中国古代食典,食经 作者崔浩，字伯渊，北魏清河东武城（今山东武城西）人。北魏太武帝初拜博士祭酒，赐爵武城子。历任太常聊侍中，特进抚军大将军，左光禄大夫，司徒。太平真君十一年（450）六月被诛。,崔浩，南北朝时期北魏杰出的政治家、军事家、战

8、略家。,齐民要术 齐民要术是北魏时期的中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农书，也是世界农学史上最早的专著之一。是中国现存的最完整的农书。,中国古代食典,贾思勰男，北魏时期益都（今属山东）人，生活于我国北魏末期和东魏（公元六世纪），曾经做过高阳郡（今山东临淄）太守。是中国古代杰出的农学家。,齐民要术共十卷九十二篇，凡十二万字。起自耕农，终于醯醢 。 第一、二、三卷讲大田作物（包括粮食作物和经济作物）和蔬菜的种植。 第四卷第五卷讲果树和林木。 第六卷是讲动物饲养的，包括饲养畜禽和人工养鱼。 第七八九卷讲述酿造、食品加工、荤素菜谱和文化用品等 第十卷是“五谷果蓏菜茹非中国物产者”。,饮食正膳 饮膳正要是一部专讲饮食和营养的书籍。为元饮膳太医忽思慧所撰，此书著成于元朝天历三年（公元1320年），是我国甚至是世界上最早的饮食卫生与营养学专著，对传播和发展我国卫生保健知识，起到了重要