[一次过]中式烹调师（初级）真题模拟考试题库[全考点]

1、中式烹调师（初级）考试题库1、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（ ）2、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ ）3、【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（ ）4、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（ ）5、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（ ）6、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（ ）7、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（ ）8、【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成

2、熟后具有一定的甜度。（ ）9、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（ ）10、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（ ）11、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ ）12、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（ ）13、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（ ）14、【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（ ）15、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（ ）16、【判断题】整料出

3、骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（ ）17、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（ ）18、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（ ）19、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（ ）20、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（ ）21、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（ ）22、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（ ）23、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（ ）24、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（

4、）25、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（ ）26、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（ ）27、【判断题】随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（ ）28、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（ C ）A、对比B、转换C、突出D相乘29、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（ A ）A、热辐射；辐射B、热辐

5、射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导30、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（ A ）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁31、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（ B ）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色32、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（ D ）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料33、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（ D ）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度34、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（ A

6、）A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚35、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（ C ）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食36、【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。（ B ）A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁37、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（ A ）A、背部B、腹部C、肋部D、颈部38、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（ B ）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆39、【单选题】XO酱制

7、好后应放在()保存。（ D ）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏40、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（ D ）A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤41、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。（ A ）A、0.20.5%B、0.60.8%C、0.81.0%D、0.10.2%42、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（ B ）A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷43、【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（ A ）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳44、【单选题】以下关

8、于泡油炒特点不准确的是()。（ A ）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快45、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（ A ）A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖46、【单选题】不属于净料类型的是()。（ A ）A、毛料B、生料C、半成品D、成品47、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（ D ）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片48、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（ B ）A、大型B、