食品安全的规章制度餐饮.doc

1、食品安全的规章管理制度（餐饮）（1） 从业人员健康管理制度和培训管理制度（2） 食品安全管理员制度（3） 食品安全自检自查与报告制度（4） 食品经营过程与控制制度（5） 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度（6） 进货查验和查验记录制度（7） 主要食品和食用农产品安全信息追溯制度（8） 食品贮存、运输（包括有特殊温度、湿度控制要求的食品和食用农产品的全程温度、湿度控制）管理制度（9） 废弃物处置制度（10） 食品安全信息公示制度（11） 食品安全突发事件应急处置方案（12） 食品添加剂使用管理制度（13） 定期清洗消毒空调及通风设施的制度、定期清洁卫生间的制度（饭馆、咖啡馆、酒吧、茶座）（14

2、） 法律、法规、规章制度和其他制度（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度一、 从业人员健康管理制度1. 食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。2. 新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。3. 食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。4. 凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营.5. 当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊

3、的防护措施：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。6. 食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。7. 对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正;对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。8. 应建立从业人员健康档案。定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。二、从业人员培训管理制度1. 食品生产、经营、餐

4、饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2. 认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3. 餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4. 新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5. 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6. 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备

5、查验。（2） 食品安全管理员制度一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。（3） 食品安全自检自查与报告制度一、为了保证食

6、品质量以及食品安全，特定食品安全自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。二、每年至少开展一次是食品质量、食品安全方面自查，两次自查间隔不得超过12个月。三、发生严重食品安全问题或外界有重大投诉等情况时，需追加食品安全自查。四、相关人员进行现场检查，采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规定要求的事实。若发现不符合要求时，寻找不合适事实的原因。五、食品安全管理部门对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得管理人员的签字认可，并提交自查报告。六、根据自查情况填写食品安全自查不符合项报告，管理人员除进行确认外，还要分析不符合产生的原因，由

7、问题的责任部门在5个工作日内提出纠正措施，并规定完成纠正措施的期限。七、纠正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期完成，责任部门必须向质量负责人说明情况，请求延期。八、食品安全自查结果提交管理评审。食品安全自查的记录由办公室负责保存（4） 食品经营过程与控制制度 1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、加工后的成品与半成品、原料分开存放，分设不同的盛放容器。各种食品原料在使用前洗净，蔬菜、肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用 前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。切配案板、刀、墩、容器用具分开使用。 3、解冻融解提前进行，进行冷藏解冻或流水解冻，

8、不得用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。 4 、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70，二次加热不低于80。不得将回收后的食品经加工后再次销售。易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 5 、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后

9、应洗净并保持清洁。供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。 6 、食品添加剂由专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的存放有固定的橱柜，标识“食品添加剂”字样。面食间配精确的电子秤，使用情况有记录。（五）场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

10、3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐

11、腐蚀、不易发霉。7、食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。（六）进货查验和查验记录制度1、销售者必须审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识。2、保健食品名称、保健作用、功效成分、适宜人群和保健食品批准文号必须与卫生部颁发的保健食品批准证书所载的

12、内容相一致。3、应当建立产品进货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。4、查验产品生产日期、保质期。（七）主要食品和食用农产品安全信息追溯制度第一条，主要食品和食用农产品安全信息追溯制度建设，是推动农产品质量安全法实施，加强农产品质量安全监管，提升农产品质量安全水平，促进农产品竞争力提升的重要手段。第二条，农业部门要推动主要食品和食用农产品安全信息追溯制度的建立和实施，按照从生

13、产到销售的每一个环节可相互追查的原则，逐步建立农产品生产、加工、运输、储藏、销售等各个环节登门制度，为建立农产品质量安全追溯制度创造条件。第三条，农产品生产基地、加工企业、农业专业合作经济组织应当建立农产品生产档案，记载使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用，加强产品监测，并建立产品合格把关制度，完善不合格产品的处理措施，对产出的农产品要建立完善的质量追溯制度。第四条，农产品进入批发市场，储运各环节要有追溯记录，农产品者在购进农产品时应当索要农产品质量合格证明，并向农产品购买者出示有关农产品质量合格证明，并向农产品购买者出示有关农产品质量的证明。建立进销台账和索要证制度，实现农产品生产记

14、录可查，产品流向可追踪，质量安全责任可追踪的目标。第五条：农产品质量安全监管部门要及时加强农产品质量监督，保障农产品从生产到流通全程可追溯。第六条，逐步建立农产品质量安全追溯信息平台。 （八）食品贮存、运输（包括有特殊温度、湿度控制要求的食品和食用农产品的全程温度、湿度控制）管理制度1、食品入库前要将仓储室卫生清理干净，建立入库出库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放，做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉，2、食品入库前应确保贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、

15、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；3、食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在10cm以上存放。4、保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。5、贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷拣的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在-18左右。6、冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒（使用过氧乳酸涂抹），打开柜门凉干，贮存食品温度应保持在0-5。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。（九）废弃物处置制度一、设废弃物专用容器，与加工用容器

16、有明显的区分标志。二、餐厨废弃物分类放置在有盖的容器中，做到日产日清，防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止不良气味或污水的溢出，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。三、废弃食用油脂必须按食品安全法等法律、法规进行管理。四、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。五、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。六、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、数量、处理方式、收购单位、联系人、电话、收货人签字等情况，并长期保存备查。七、不得用未经无害化处理的餐

17、厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。八、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。（10） 食品安全信息公示制度一、食品经营者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查经营单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。二、食品经营者在发生食品安全事故后应立即采取措施予以处置，对病人进行救治，防止事故扩大。三、食品经营者发现其经营的食品造成或可能造成公众健康损害的情况，要在2小时内向辖区食品安全监督管理部门报告，并对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施。四、食品经营者发生食品安全事

18、故后，应当积极配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝、阻挠、干涉食品安全事故的调查处理工作：1、在经营场所设立相应机构或专门人员负责处理消费者对食品的投诉，并向消费者提供有关食品销售凭证(发票、信誉卡)，作出特殊承诺的提供书面凭证。 2、确定受理后，对消费者的具体投诉内容和要求进行登记，包括投诉人姓名、住址、邮政编码、联系方式、购买食品的日期、品名、牌号、规格、数量、计量、价格、受损害情况、消费者的要求等相关内容。并由投诉人签字盖章，将投诉人提供的凭证和有关材料复印存档。 3、受理消费者食品投诉后，指定具体的工作人员进行调查处理，不得故意拖延或者无理拒绝，调查人员首

19、先应将消费者投诉情况调查清楚，结合投诉人意见分清责任。应当给消费者退货、换货、赔偿的及时给消费者解决；经营者没有责任的，耐心向消费者解释清楚。 4、对于投诉事件，工作人员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处理的，要及时向负责人请示，待负责人做出决定后再作处理。5、消费者直接投诉到消费者协会的，负责人应积极配合消协妥善处理，不留后患。五、食品经营者不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报。不得毁灭有关证据。（11） 食品安全突发事件应急处置方案1.目的：对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全事故处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度

20、地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。2.定义a)食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。b)重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安全事故。3.责任1)本单位负责人负责于第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全事故发生情况。2)本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。3)本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案。在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。4)本单位负责人在发生疑似或认定为

21、食品安全事故后，负责配合执法人员对可疑食品进行封存、留样（每个品种留样量不少于100克，在冷藏条件下保存48个小时）及现场控制等具体工作。5)本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故后，配合政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原料。4.工作程序1)报告原则：每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。2)报告程序：发生食品安全事故时，本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报；对于重大的食品安全事故，要立即向企业主要负责人报告，并在2小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒

22、、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。5.初次报告：尽可能清楚报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。6.阶段报告：既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进行补充和修正，包括事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。7.食品安全事故处置：本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以

23、及厨房等可能的中毒现场进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。8.责任追究1)本单位负责人及各部门负责人必须保持每天24小时联络通畅，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。2)本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任人，如事故发生后，要及时要求实事求是上报，不得迟报、漏报和瞒报。如因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任。哪一级发生迟报、漏报、瞒报的问题，由哪一级负责。对因迟报、漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查处。（十二）食品添加剂使用管理制度为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签