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1、乳品知识培训,牛乳的成分,牛乳中的主要成分是：水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质（无机盐类）。 牛乳中还有其他微量成分，例如：维生素、色素、酶类、气体等。 乳中去除水和气体之外的物质称为干物质或乳的总固形物含量。 非脂乳固体（SNF）常用于描述乳的成份，SNF是指除脂肪之外的总固形物含量 ，SNF的平均含量为13.0-3.9=9.1%,乳中各种成分含量,主要成分 变化范围% 平均值% 水 85.5-89.5 87.5 总固形物 10.5-14.5 13.0 乳脂肪 2.5-6.0 3.9 乳蛋白质 2.9-5.0 3.4 乳糖 3.6-5.5 4.8 矿物质 0.6-0.9 0.8,乳脂肪,乳和稀

2、奶油都是水包油型的乳浊液：乳脂肪是以小球或小液滴状分散在乳浆中。 其球径从0.120 m(1m=0.001mm)，平均球径34m每毫升牛乳中，大约有150 亿个脂肪球。 由于乳脂肪球不仅是乳中最大的粒子，而且是最轻的粒子 。,乳中蛋白质,牛乳中含有上百种蛋白质，多数含量较少。 主要有酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白。 酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称 ，占乳中蛋白质总数的79.5%。 乳清蛋白由 - 乳白蛋白、 - 乳球蛋白、组成，占乳中蛋白质总数的19.3% 脂肪球膜蛋白是包在脂肪球表层起保护作用的蛋白质，占乳中蛋白质总数的1.2%。,乳糖,乳糖是仅在乳中发现的一种糖类，属碳水化合物类。 将牛乳

3、长时间高温加热，牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味，这种作用称作焦糖化，是乳糖和蛋白质之间发生了被称作美拉德反应的化学反应 。 乳糖是水溶性的，在乳中以分子形式存在 ，乳糖没有其它糖类甜，其甜度比蔗糖低30 倍。,乳中的维生素,维生素是存在于动植物体内的微量有机物，它是生命正常生长过程必不可少的基础物质 牛乳中含有很多种维生素，其中为人所周知的有A、B1、B2、C 和D。 维生素A和D 溶于脂肪或脂类溶剂中，其余为水溶性。,维生素 每升牛乳中的含量量(mg) 每日所需量量(mg) A 0.2-2 1-2 B1 0.4 1-2 B2 1.7 2-4 C 5-20 30-100 D 0.002 0.

4、01 缺乏维生素： 夜盲症，对传染疾病缺乏抵抗力 缺乏维生素B1： 生长受阻 缺乏维生素B2： 食欲不振，消化不良 缺乏维生素： 易疲劳，牙龈出血，对感染敏感(败血症) 缺乏维生素： 骨骼变形(软骨病),乳中的矿物质（无机盐）,牛乳中含有许多种无机盐，其总量不超过1% 无机盐或溶解于乳浆中，或存在于酪蛋白化合物中。 最重要的盐类有钙、钠、钾和镁盐，它们分别以磷酸盐、氯化物、柠檬酸盐和酪蛋白酸盐的形式存在。,乳中其他物质,牛乳中也常含有体细胞（白血球或白细胞），来自健康牛体的牛乳，体细胞含量一般应低于20万个/毫升，但体细胞数达到40万 个/ 毫升也可接受。 牛乳中还含有气体，刚挤出的乳中气体含

5、量5-6%，在运输过程中气体含量数值高达容积量10%。 牛乳在加工过程中如果乳中气体含量过高，将导致乳焦糊在加热器表面。,乳制品分类,为了加强和规范乳制品企业的生产技术管理工作，提高我国乳制品企业管理水平，中国乳制品工业协会组织制定了乳制品企业生技术管理规则，其中将乳制品分为以下七类： 一、液体乳类。 主要包括：杀菌乳GB5408.1； 灭菌乳GB5408.2； 酸牛乳GB2746； 配方乳等。,二、乳粉类 主要包括： 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB5410 婴幼儿乳粉GB10765、GB10766、GB10767； 其他配方乳粉。 三、炼乳类 主要包括： 全脂无糖炼乳（淡炼乳

6、），全脂加糖炼乳GB5417； 调味炼乳；配方炼乳等。,四、乳脂肪类 主要包括：稀奶油GB5414；奶油GB5415；无水奶油等。 五、干酪类 主要包括：原干酪GB5420；再制干酪等。 六、乳冰淇淋类 主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。 七、其他乳制品类。 主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。,乳粉的定义及分类,一、全脂乳粉： 仅以牛乳或羊乳为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品 二、脱脂乳粉： 仅以牛乳或羊乳为原料，经分离脂肪、浓缩、干燥制成的粉状产品。 三、全脂加糖乳粉： 仅以牛乳或羊乳、白砂糖为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品 四、调味乳粉：,仅以牛乳或羊乳（或全脂乳粉和脱脂乳粉）为主料，添加调味料等辅料，经浓缩、干燥（或干混）制成的、乳固体含量不低于70% 粉状产品。 五、婴儿配方： 以新鲜牛乳、白砂糖、大豆、饴糖、为主要原料，加入适量维生素、微量