乳品基础知识讲义(ppt 31页)

1、乳品基础知识,目 录,概念与分类,1,乳的成分,2,物理性质,3,牛乳的储存,4,乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳三类，乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。,乳的概念与分类,牛乳的成分,牛乳的主要成分有：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的微量成分。,牛乳的成分,按各种成分的含量来分，牛乳的主要成分有：水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物以及其他的微量成分。其含量如下图所示：,1、 水分,牛乳中含有大约87-89的水分，在水分中溶解着各种可溶性盐类、碳水化合物、维生素

2、和蛋白质，同时在水中还分别分散着两个胶体系统。,水分,水分又可以分为 游离水、结合水和结晶水 等。由于结合水的存在，在 乳粉生产过程中不能得到绝对脱 水的产品，因此在乳粉生产中 经常保留3%的水分。,乳中脂类是指脂肪和类脂两类化合物，是乳的重要组成部分。牛乳中脂肪以小脂肪球状成一种水包油型乳浊液分散在牛乳中，在乳中含量一般为3%-5%，是牛乳中重要成分之一。乳脂肪影响着牛乳的风味。,2、乳脂肪,1）易氧化 脂肪与氧、光线、金属接触时，容易氧化酸败； 工艺上，避免使用铜、铁设备和容器，应使用不锈 钢设备。 2）易水解 由于乳脂肪中含低级脂肪酸比较多，在一定的条件下，乳脂肪会水解产生游离脂肪酸和甘

3、油。致使酸度提高，使脂肪产生带刺激性的酸败味。水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物酶，特别是奶油被霉菌污染后，水解更为迅速。,2.1 乳脂肪的理化特性,乳脂肪在乳与乳制品中具有以下几个方面的重要作用，即 营养价值 风味丰润圆熟的风味 物理价值柔润滑腻而细致的组织状态 经济价值乳脂肪较其他乳成分的价格高,能量来源，热量高 脂溶性维生素的含有者和传递者 必需脂肪酸，较其他动物性脂肪易于消化,维生素A 维生素D 维生素E 维生素K,2.2 乳脂肪的作用,2.3 乳脂肪的成分,乳脂肪,脂肪,磷脂,甾醇,游离脂肪酸,3、蛋白质,酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83 乳白蛋白:占13左右 乳球蛋白+

4、少量的脂肪球膜蛋白:占4,牛乳中蛋白质的含量为2.83.4%，主要成分为酪蛋白和乳清蛋白，还有少量的脂肪球膜蛋白。,3.1 酪蛋白,酪蛋白是牛乳中磷蛋白质，以酪蛋白胶束状态呈球形胶体粒子存在。在温度20下，pH值为4.64.7时，沉淀呈不溶性，约占乳蛋白质的80%83%。酪蛋白和其他所有蛋白质一样，在蛋白酶作用下分解成肽 、氨基酸等。 在贮存过程中，酪蛋白会与乳糖发生反应，对颜色、风味及营养价值会产生影响。氧可以加速这种变化，所以，在奶粉贮存过程中，宜采取真空包装或冲氮包装以阻隔氧，延长产品的保质期。,牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体,弱酸、凝乳酶,使其凝固,由，和酪蛋白,由，和酪蛋白组成，在

5、蛋白酶作用下分解成胨、氨基酸,乳中去除了沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的17%-20%。,3.2 乳清蛋白,对热不稳定的：81%,乳清蛋白,对热稳定的：19%,乳白蛋白,乳球蛋白：又称免疫球蛋白,乳清蛋白的性质作用,3.3 非蛋白含氮物,牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白含氮物约占总氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及叶绿素等。,4、乳糖 乳糖是乳中主要的碳水化合物，是主要的供能物质。乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，含量为4.6-4.7，占干物质的3839，在乳中呈溶解状态；糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖而被吸收。,婴儿的智力发育十分重要,促进人体肠道内

6、某些乳酸菌的生成，有利于钙以及其他物质的吸收,对初生婴儿来说，乳糖是很适宜的糖类。经研究发现，一般的动物出生后消化道内分解乳糖的乳糖酶最多，以后就逐渐减少。人体小肠绒毛内不能产生内源性乳糖酶，使小肠不能将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，不吸收的乳糖在大肠中细菌发酵产生多种气体，从而引起腹痛、腹泻等症状，这就是所谓的“乳糖不适应症”或“乳糖不耐症”。,什么是乳糖 不耐症？,5、气体 牛乳中存在的气体以二氧化碳为最多， 氮次之，氧最少。 6、乳中的无机盐 牛乳中含有0.7%的无机盐，主要有磷、 钙、氯、硫、钾及其它一些微量元素。,7、维生素 乳中含有几乎所有维生素，特别是维生素B2特别丰富。,维生素,水

7、溶性：维生素B1、维生素B2、维生素B6、 叶酸、维生素B12、维生素C等,脂溶性：维生素A、维生素D、 维生素E、维生素K,8、酶类 牛乳中的酶类主要来源于乳腺分泌和微生物的代谢产 物。乳品生产中最重要的是水解酶类和氧化还原酶类。,牛乳的物理性质是鉴定牛乳品质的重要指标，主要包括乳的色泽、相对密度、酸度、冰点和沸点、滋味和气味等。,三、乳的物理性质,1、牛乳的色泽 正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色是乳的基本色调，是乳中的酪蛋白酸钙、磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而形成的。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。 2、冰点与沸点 由于牛乳中含有乳糖、蛋白质和无机盐

8、类等，使得牛乳的冰点降低，一般在-0.590.54。,乳的密度,指一定温度下单位体积的质量,乳的相对密度,以15为标准，指在15时一定容积牛乳的 质量与同容积、同温度水的质量之比，正常 乳的比值平均为1.032。,是指乳在20时的质量与同容积水在4时 的质量之比。正常值平均为1.030,3.牛乳的密度和相对密度 牛乳在15 时，相对密度为1.028-1.034。比重可用牛乳 密度计进行测定。,4、乳的酸度,4.1 概念 刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。 若以乳酸百分率计，牛乳自然酸度为0.150.18。 4.2 测定方法 酸度常用于评估乳的新鲜度及监控发酵乳中乳酸的生产量。化验室常

9、采用滴定法测量乳的酸度。,为什么不能用反映乳的酸度？,测定滴定酸度时，乳酸继续电离，由乳酸带来的活性的和潜在 的氢离子陆续与氢氧根离子发生中和反应，可见滴定酸度可以 反映出乳酸产生的程度。而pH则不呈现规律性的对应关系，因 此生产上广泛地测定滴定酸度来间接掌握原料乳的新鲜度。,乳挤出后，微生物的作用使乳糖分解为乳酸。乳酸是一种电离度 小的弱酸，乳是一个缓冲体系。可使乳保持相对稳定的活性氢离 子浓度，所以在一定范围内，虽然产生了乳酸，但乳的pH值并 不相应地发生明显的变化。,活性酸度（pH值）反映了乳中处于电离状态的所谓的活性氢离 子的浓度。测定滴定酸度时，氢氧根不仅和活性氢离子相作用， 同时也和潜在的，也就是在滴定过程中电离出来的氢离子相作用。,5、乳的滋气味 牛乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物,所以牛乳带有特殊的香味。牛乳除固有的香味之外,还很容易吸收外界的各种气味。出现以下几种异味乳： 苦味乳 酸臭味乳 牛体味乳 金属臭乳,四、生鲜牛乳的储存,优质牛乳中的细菌生长情况 : cfu/ml,谢 谢！,.（.）成立于2004