(食堂)安全环境卫生管理制度

1、. 英德市实益长丰纺织有限公司 部门：行政部 文件编号：CF-S.H.E.-JP003 版本 ：A/0 页数 ：5 生效日期 ：2013-01-01标题：食堂安全环境卫生管理制度 编制： 行政部 审核： 张传东 批准： 总经理 食堂安全环境卫生管理制度一、目的：建立公司食堂卫生管理制度，规范食堂卫生的管理，确保全公司人员就餐的清洁、卫生环境，根据中华人民共和国食品卫生法的有关规定，制订本制度。二、适用范围：适用于公司食堂的采购、管理、清洁和摆放以及垃圾收运处理。三、食品卫生监督检查小组成员组长：巫小时成员：厨工班长，全部厨师、厨工。四、责任人：公司食堂所有人员均应遵守本制度。认真贯彻饮食卫生“

2、五四”制：（一）、原料制成品实行“四不”1、采购员不买腐烂变质的原料；2、食堂不收腐烂变质的原料；3、加工员（厨员）不用腐烂变质的原料；4、工作员不打腐烂变质的食品。（二）、成品食物有效实行“四隔离”1、生与熟隔离；2、成品与半成品隔离；3、食品与杂物隔离；4、食品与天然冰隔离。（三）、餐具实行“四过关”1、洗 2、刷 3、冲 4、消毒。（四）、食堂环境卫生采取“四定”1、定人 2、定物 3、定时间 4、定质量，划片分工，包干负责。（五）、个人卫生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲 2、勤洗澡、理发 3、勤洗衣服、被褥 4、勤换工作服五、食品原料采购查验管理制度：1、采购人员在采购肉类时，应采购经

3、疾控中心查验过关的肉类，杜绝采购变质肉类，夏季要特别注意。2、采购人员在采购禽类时，应观察其是否有瘟病等症状，杜绝采购有瘟病的禽类，以免引发各类疾病。3、在采购鱼类时，应观其表皮是否破损、病态，杜绝采购有病症，瘟症等有碍食品安全的肉类。4、在采购蔬菜时，应采购新鲜蔬菜，有腐烂、变质的蔬菜绝对不能采用。5、在采购油类时，应向供货商索取相关证件，决不采用潲水油、地沟油等国家禁止的油类产品。6、在采购带有包装的食品时，应看清生产日期、保质期等。对于过期变质的一律拒绝采用。7、对于采购回来的干货，一定要了解其性质，该发透的一定要发透，要保证食品的质量。8、不能采购有碍感官的食品，对于采购回来的食品，需

4、保鲜或急冻的应及时存放好。对于采购回来多天未用的食品，应专门存放。使用时要看其是否过期，绝对不能使用有碍食品安全东西。六、加工操作管理制度：1、动物性原料与植物性原料的处理要分台、分池操作，以免交叉污染。2、蔬菜类原料的处理应按一拣、二洗、三切的顺序操作，在清洗前先经过挑拣、去掉枝叶、杂草、杂质、昆虫及虫卵等不可食的部分，然后进行清洗，最后才进行加工。3、肉类要注意切除可能存在的病变组织或感官性状不良的部分。4、剩余食品必须处理后，方可存放过夜，次日食用前还要重新彻底加热，才能供人食用。5、水产品要注意除净内脏、鱼鳞等，然后洗净。6、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发

5、现腐烂变质、有毒有害或其它感官性状异常，不得加工。7、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。8、加工工具、容器等必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具等必须要洗净后方可使用。9、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。七、食堂环境卫生管理：1、食堂操作间和设施和布局应科学合理，避免生熟工序交叉污染。2、操作间及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。3、食堂门窗、沙窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污。4、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、放物架等应洁净，无油垢和污

6、垢、异味。室内的灯具、电扇见本色。5、各种餐具、用具等要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。6、炒菜、做饭的锅铲、铁瓢等工具一律不许放在地上或挪作它用。7、粗加工处要做到荤、素分开；上下水道通畅。每天使用完后都要认真清洗干净，夏季要用杀虫剂喷杀，防止蟑螂繁殖。8、食堂内必须做到灭鼠、灭蝇、灭蟑螂，特别注意不要造成交叉感染。9、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。10、厨房内的用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。11、饭堂的地面、饭桌和凳子，达到干净、整洁、摆放一致。 11、下班前，员

7、工应对负责区域进行检查，做好收档工作。八、消毒管理：1、餐具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐具不得使用，禁止重复使用一次性的餐饮具。2、洗刷餐具；有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。3、消毒后的餐具必须贮存在专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。4、洗刷餐具，用具应严格执行洗，刷，冲，消毒四个环节。5、经过清洗消毒后的餐具，感观要保持光洁干净，不得粘有肉眼

8、可见物，实行不定时抽查，要求做到符合餐具消毒卫生标准。6、厨房使用的食品容器，刀具等，应做到使用一次清洗一次。7、采购回来的肉类、蔬菜一定要清洗干净，做到无杂物附存。8、工作结束后，工用具、台面清洗整理干净，并归类存放。九、人员卫生管理：1、员工应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2、操作前手部应洗净，保持干净，避免直接接触食品。3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。4、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。5、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。6、员工要坚持卫生操作规程，保持公用物品的

9、消毒，坚持湿式清扫，避免灰尘。7、工作时间绝对不能吃东西，抓头，掏耳掏鼻，不做有碍感官的动作。十、食堂垃圾管理：1、不能将厨房垃圾直接排入下水道。2、厨房垃圾桶、潲水桶等应加盖处理，工作结束后要对其进行打扫、清洗，确保卫生状况。3、必须做到每天一小扫，一周一大扫，并随时保持卫生状况，下班前把垃圾处理干净。十一、从业人员健康检查制度1、 食堂员工必须到市疾病控制部门进行健康检查，合格并取得健康证方可上岗。2、 已取得健康合格证的从业人员必须每年进行一次健康体检，并取得当年健康合格证后方可继续工作，健康证超过一年者，视为无证。 3、食堂从业人员进行健康体检时发现患有影响食品卫生的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得从事食堂工作。十二、不合格食品及原材料处理制度1、 采购后发现不合格或有怀疑食品原材料立即退回供货商或生产厂家。2、 食品原材料在储存