餐厅食品卫生安全培训(PPT17页)

1、餐厅食品卫生安全培训,一、餐厅食品卫生工作重点,1,冰箱内摆放整齐，无混放（生与熟、成品与半成品,荤与素、鱼和肉等,分开放置，可以以冰箱、冰箱的,层架或冰箱门为单位，分别放置,2,冰箱内无瓷器、无裸露、无有色马甲袋，半成品与,已加工食品应有时间的标贴,一、餐厅食品卫生工作重点,3,冰箱门上有存放总表,有“生”“熟”“半成品”等标贴,冰箱内存放的食品与所标示的内容相符,一、餐厅食品卫生工作重点,4,砧板、抹布清洁，无油腻，且刀具清洁无锈迹,配菜在加工生肉制品及水产后，应及时将抹布及砧板,清洁干净，以防交叉污染,冷菜间的砧板应每天上笼蒸,45,分钟后用消毒毛巾垫手,将砧板竖放在冷菜间的操作台上，自

2、动晾干,收市后厨房内所有砧板洗净竖放在操作台上,注：如需将食品或容器从蒸箱内拿出,需用消毒毛巾垫手，以防交叉污染,一、餐厅食品卫生工作重点,5,保洁柜内的餐具摆放整齐，餐具清洁无积水,无破,损，保洁柜须每天清洁消毒,6,餐具使用前经过消毒，隔夜餐具第二天应重新消毒,可用蒸、煮、药水,84,等方法消毒）并有消毒记录,一、餐厅食品卫生工作重点,7,调料缸清洁，每日更换,调料缸每日出清,油桶清洁，油捅不落地摆放,收市后，所有调料加盖，无露放,排菜用的湿生粉和蛋液应在收市后放入冰箱,一,餐厅食品卫生工作重点,8,蔬菜架清洁无油腻,蔬菜摘洗干净，无黄叶,烂叶,蔬菜筐清洁无油腻，无破损，蔬菜筐定时清洗,收

3、市后蔬菜应放入回笼间，保持蔬菜原有的水分,一、餐厅食品卫生工作重点,9,厨房环境整洁，地面干燥，无杂物,炉灶师傅在品尝菜肴口味时，应使用小调羹，并及时用清水,冲洗干净，放入消毒水内备用，不能用大勺直接品尝,菜肴出品处、排菜台，应备有消毒水，消毒水配比准确，并,有专用的消毒抹布，应用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物,收市后，炉灶上的水桶出清倒扣，炉灶上的铁锅倒扣在炉灶,上地畅板竖放,一、餐厅食品卫生工作重点,10,从超市进货的散装食品，保留好原来的包装袋,一、餐厅食品卫生工作重点,对超市进货的大包装食品，如小包装上没有表明生,产厂家、生产日期,保质期,大包装应保存至该小,包装用完为止,四、食品、环节

4、采样的注意事项,1,手工洗碗的单位，必须严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒,的流程进行，然后放入消毒柜内，进行烘干，以保证餐具的,干燥，防止细菌的污染,2,在清洗密胺餐具的时候，应将油腻彻底清洗干净，保持餐具,的干燥，以确保餐具的卫生安全,3,炉灶用的餐具，如是上蒸笼消毒的，应蒸,45,分钟以上，然后,将保洁柜消毒，再将蒸笼内的餐具放入保洁柜内，操作人员,应先洗手，用消毒抹布垫手，将餐具内的蒸馏水倒干净以后,放入保洁柜内，让餐具自然晾干,四、食品、环节采样的注意事项,4,消毒水配比准确，使用,84,消毒液或银燕消毒灵，根,据消毒液说明书上的标示进行兑制，消毒餐具的浓,度是,来测试消毒水的浓度，及

5、时纠正与指导,300,500,管理人员应经常用消毒水测试纸,5,消毒水应保持干净，不能有油腻、洗涤精等的污染,使用洗涤精清洗的餐具，一定要用清水冲洗干净,然后再放在消毒水中消毒，确保消毒质量,四、食品、环节采样的注意事项,7,餐厅服务员在铺设台面餐具时，应先洗手消,毒，操作规范，手不接触到餐具的边口，以,防交叉污染,四、食品、环节采样的注意事项,洗手消毒的流程,1,用洗手液,2,用牙刷轻刷,3,清水冲洗干净，不能有洗手液的残留,4,放入消毒水中浸泡片刻,5,双手撑开，放在空调器风口下吹干,四、食品、环节采样的注意事项,塑料水果砧板的清洗消毒方法,1,用刷子沾洗涤精对着塑料砧板横、竖各刷一,次,2,清水冲洗干净，不能有洗涤精的残留,3,用一大于砧板的容器，兑上配比准确的消毒,水,4,将砧板放入消毒水中浸泡,10,分钟,5,将砧板拿出沥干,五、食品卫生安全的理论知识,5,冷藏食品储存的要求,先进先出,冷藏或冷冻食品时，应尽可能缩短具有潜在危害的食品在,危险温度带的滞留时间,注意冰箱、冷库的制冷效果,冰箱、冷库符合食品卫生安全的要求,五、食品卫生安全的理论知识,蛋类和蔬菜储存前不要清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋,外壳表面的一层膜，是微生物易于进入蛋内，蔬菜清洗,后易于霉变，这两类食品应在加工前清洗,从冰箱中拿出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏,应