2018初二生物下册 第25章 第1节 发酵技术 北师大版

1、第,1,节,发酵技术,知识点一,知识点二,知识点一,身边的发酵技术,1,生物技术概述,生物技术是人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工,以,提供产品来为社会服务的技术。生物技术广泛地应用于医药卫生,轻工、食品等领域,对人们的生活和经济发展产生了深远的影响,已,成为解决人口、能源、资源、食物和环境等全球性问题的重要技术,2,发酵食品和饮料,1,乳酸发酵,主要产品,酸奶、四川泡菜、饲养奶牛等动物的青贮饲料,酸奶制作原理,酸奶中有乳酸菌,乳酸菌在温度适宜、无氧的条,件下,可以使牛奶中的营养物质产生乳酸,制作酸奶过程,容器洗净,煮沸消毒,牛奶加糖煮开,冷却,倒,入容器,加入酸奶,搅拌、密封,保温培

2、养,知识点一,知识点二,拓展延伸,牛奶制作过程中的问题解析,牛奶中加糖的原因,加糖后,牛奶容易发酵,要将实验用的器具清洗干净,并煮沸消毒的原因,为了杀死其,中的细菌等微生物,防止杂菌污染,有利于乳酸菌的生长和繁殖,避,免酸奶的腐败,向牛奶中加入酸奶的目的,酸奶中有乳酸菌,加入酸奶实际上,就是加入了乳酸菌,搅拌均匀后盖严瓶盖,并将牛奶放在,20,30,条件下培养的,原因,乳酸菌是一种厌氧菌,在温度适宜、没有氧气的条件下,可以,使牛奶中的营养物质转变成乳酸。盖严瓶盖、隔绝空气,可抑制好,氧细菌的生长。乳酸菌在适宜的温度下才能快速繁殖,发挥其最大,作用,当温度过高或过低时,其繁殖能力将会受到影响,知

3、识点一,知识点二,2,酒精发酵,主要产品,各种白酒、啤酒、葡萄酒等,原理,酒药中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物。在发酵,过程中,曲霉和毛霉把原材料中的淀粉转化成葡萄糖,在没有氧气,的条件下,酵母菌把葡萄糖转化成酒精,特别提醒,在酒精发酵过程中,利用曲霉和毛霉发酵是在有氧条,件下进行的,利用酵母菌发酵产生酒精是在无氧条件下进行的,3,酱发酵,主要产品,甜面酱、黄酱、豆豉等,面酱制作原理,米曲霉将面粉中的淀粉水解成麦芽糖、葡萄糖,等,使面酱具有甜味,将少量的蛋白质水解成氨基酸,使面酱具有鲜,味,知识点一,知识点二,知识拓展,制作面酱、黄酱和豆豉过程分析,制作面酱、黄酱、豆豉时,是否有微生物的参

4、与,如果有,发酵,微生物来自于哪里呢,都有微生物的参与,发酵微生物来自于周围的空气,面酱、黄酱和豆豉的制曲过程都需要将原料蒸熟,这是为什么,呢,因为蒸熟的原料更容易被微生物利用,面酱、黄酱和豆豉的制曲过程中都需要加入适量的食盐水,其,主要目的是什么,加入适量的食盐水,一方面抑制某些腐败微生物的活动,另一方,面使产品咸味适口,知识点一,知识点二,为什么制作面酱和黄酱时要将酱曲置于阳光下暴晒,而制作豆,豉时则要将原料密封在泡菜坛内,制作面酱和黄酱时要将酱曲置于阳光下暴晒,主要目的是保证微,生物发酵所需要的温度条件。制作豆豉时则要将原料密封在泡菜,坛内,利用缺氧条件下微生物的发酵作用,知识点一,知识

5、点二,3,沼气发酵,1,原理,在一定的温度和隔绝氧气的条件下,由多种厌氧型微生,物,主要是产甲烷细菌,将有机物制成沼气的过程,2,成分,沼气的主要成分是甲烷,甲烷可以燃烧,但不污染环境,3,意义,沼气发酵较好地解决了农业生产中人畜粪便、秸秆、柴,草等处理的问题,因此是发展生态农业的一项有效措施。沼气发酵,技术在节约能源、开发新能源、保护农村环境等方面具有重要意,义,知识点一,知识点二,例,1,2017,安徽桐城中考,发酵食品的制作离不开细菌和真,菌。下列食品与其发酵所利用的微生物对应错误的是,A,泡菜,醋酸菌,B,酸奶,乳酸菌,C,酱,多种霉菌,D,米酒,酵母菌,解析,微生物的发酵在食品的制作

6、中应用十分广泛,制作香醋用,醋酸杆菌,制作酸奶、泡菜要用乳酸菌,制作酱要用多种霉菌,制作,面包、米酒用到酵母菌,答案,A,知识点一,知识点二,知识点二,工业化发酵技术,利用微生物工厂化生产各种产品,构成了生物技术产业。主要的,工业发酵产品及其应用列表如下,知识点一,知识点二,发酵,产品,作,用,应,用,举,例,抗生素,抗菌药物,医疗,青霉素、链霉,素,氨基酸,构成蛋白质的基本,单位,是人体和动物,的重要营养物质,食品、饲料、医,药、化学、农业,等领域,谷氨酸钠肥皂,和润肤剂,甜味剂,食品添加剂,食品生产,阿斯巴甜,食用有,机酸,食品添加剂,食品生产和水果,保存,柠檬酸,醋酸,苹果酸,酶制剂,抗

7、菌、消炎、帮助消,化等,食品、医药、化,工等领域,脂肪酶、蛋白,酶、溶菌酶,知识点一,知识点二,例,2,下列哪项产品可以通过工业发酵技术获得,A,抗生素,B,脂肪,C,淀粉,D,蛋白质,解析,利用工业发酵技术可以获得抗生素、氨基酸、甜味剂、食,用有机酸等产品,答案,A,考点一,考点二,考点一,发酵技术与食品生产,例,1,2017,湖南益阳中考改编,请回答下面制作米酒和酸奶,的有关问题,一,我国农村每逢节日每家每户都有制作米酒的习俗。家庭制,作米酒的主要步骤,蒸熟饭并冷却,30,加酒曲,保温发,酵,1,该酒曲中含的主要微生物及其所属类别分别,是,2,步骤中保温的目的,是,考点一,考点二,二,某兴

8、趣小组尝试制作酸奶,其主要步骤如下,奶粉和糖加水,混合,热处理,煮沸,冷却,42,43,加入适量品牌酸,奶,发酵,保存食用,3,步骤的目的是,4,制作酸奶用到的微生物与米酒酒曲中含的主要微生物相比,其,细胞结构的主要特点是没有成形的,5,酸奶常用,方法保存,考点一,考点二,解析,1,酿酒时要用到酵母菌,酵母菌属于单细胞的真菌,2,适宜的温度有利于提高酵母菌的代谢速度,加速酒的形成,3,购买的酸奶中有乳酸菌,加入适量的酸奶相当于接种了乳酸菌,使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸,4,乳酸菌属于细菌,细菌没有成形的细胞核,5,食品保存就要尽量地杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖,冷藏可以抑制微生物的生长

9、和大量繁殖,达到保鲜的目的,答案,1,酵母菌、真菌,2,保持适宜的温度,提高酵母菌的发酵速度,3,接种乳酸菌,4,细胞核,5,冷藏,考点一,考点二,考点二,工业化的发酵技术产品,例,2,2017,贵州遵义中考,下列食品与微生物发酵技术无关,的是,A,茅台酒,B,菜油,C,甜面酱,D,面包,解析,酿造酒和制作面包要用到酵母菌,属于发酵技术,制作菜油,没有运用发酵技术,制作面酱要用到霉菌,属于发酵技术,答案,B,教材问题详解,活动,品尝一杯自制的酸奶,1,为什么要将牛奶煮开,煮开的牛奶为什么要冷却后,才可加入酸奶,答案,将牛奶煮开是为了将牛奶中的细菌等微生物杀死,避免影响乳,酸菌的作用。温度过高会

10、将乳酸菌杀死,所以必须冷却后再加入酸奶,2,请描述你制作的酸奶的口味,为什么酸奶的口味和牛奶不同,答案,由于乳酸在发酵的过程中,利用牛奶中的营养物质产出乳酸等,物质,所以牛奶和酸奶中的物质种类不同,口味就不同,3,你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤,答案,一、器具和原料的消毒。二、微生物接种,如加入少量的酸,奶,三、微生物的发酵,4,请列举一种利用同样原理制作的食品或饲料,答案,泡菜或青贮饲料,活动,酿一瓶醇香浓郁的米酒,1,酒药对酿制米酒起什么作用,为什么要与米饭混合均匀,答案,酒药中含有霉菌、毛霉、酵母菌等多种微生物,可以米饭,为原料进行酒精发酵,混合均匀的目的是使酒药中微生物与米饭充,分

11、混合和接触,加快发酵的速度,2,米饭表面的绒毛是什么,如果酿制米酒的时间拖长,味道会发生,变化吗,答案,是霉菌的菌丝,由于霉菌的作用,时间拖长,米酒的甜度会降,低,酒味变浓,3,你的制作成功吗,根据你的经验,说出酿米酒过程中应该注意哪,些问题,答案,一是米饭煮的时间不要过长,同时也不能过生,掌握好生熟,度,二是酒药一定与米饭充分混合,三是所有容器一定要密封好,四,是提供适宜的温度,建议活动,选做一种调味的发酵酱,1,制作面酱、黄酱和豆豉时,是否有微生物的参与,如果有,发酵,微生物来自于哪里呢,答案,制作调味酱时,都有微生物的参与,发酵微生物来自于空气,2,面酱、黄酱和豆豉的制曲都需要将原料蒸熟

12、,这是为什么,答案,面酱、黄酱和豆豉的制曲都需要将原料蒸熟,这样能将原,料中的杂菌杀死,3,面酱、黄酱和豆豉的制曲过程要求的环境条件有所不同,你怎,样解释其原因呢,答案,由于不同的调味酱发酵的微生物种类不同,制曲和发酵的,条件也有所差别,4,面酱、黄酱和豆豉的制曲过程中都要加入适量的食盐水,其主,要目的是什么,答案,发酵过程中要加入适量食盐水,既可以抑制腐败微生物的,活动,又可以使产品咸味适口,5,为什么制作面酱和黄酱时要将酱曲置于阳光下暴晒,而制作豆,豉时则要将原料密封在泡菜坛内呢,答案,置于阳光下可以保证微生物发酵所需要的温度条件,制,作豆豉时将原料密封在坛内是利用缺氧条件下的酵母菌发酵作用,6,略,活动,制作沼气发酵装置,1,在沼气发酵过程中,池底污泥的作用是什么,植物秸秆和猪粪的,作用又是什么,答案,池底污泥提供沼气发酵所需要的微生物,尤其是产甲烷细,菌。植物秸秆为微生物提供含碳的有机物质,2,实验装置中发生怎样的实验现象时,表明沼气发酵过程开始,答案,B,瓶中的水压入,C,瓶中,表明沼气发酵过程已经开始,原因是,装入原料的,A,瓶中释放出气体,将,B,瓶的水压入,C,瓶中,3,发酵一段时间后,应从哪个部位采用哪种措施检验是否有沼气,的产生呢,答案,发酵一段时间后,将,1,号止水夹夹紧,打