前提方案肉类加工

1、前提方案肉类加工12020 年 4 月 19 日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。前提方案1. 目 的；为控制食品安全危害经过工作环境引入产品的可能性；产品的生物性、化学性、物理性污染，包括产品质检的交叉污染；产品和产品加工环境的食品安全危害水平，规范食品安全卫生管理，保证生猪的屠宰、分割和熏煮香肠火腿的安全，依据GB/T 4 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范和GB19303 熟肉制品厂良好生产规范，结合本公司实际制定本规范。2. 适用范围： 适用于河北宏都实业集团有限公司生猪的屠宰、分割和熏煮香肠火腿的加工、包装和贮存、人员培训等的管理。3. 职 责：生产部负责落实执行，办公室、质检部等部门

2、负责质量监督、检验及检测。4. 内 容：本规范共分十一个部分：1）、卫生质量方针目标及责任制度2）、组织机构及职责3）、生产、质量管理人员卫生4）、厂区环境卫生5）、车间及设备设施卫生6）、生产加工过程卫生7）、原料、辅料卫生8）、包装、储存、运输卫生22020 年 4 月 19 日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。9）、有毒有害物品控制10）、卫生检验管理11）、卫生质量体系4.1 卫生质量安全方针目标及责任制度4.1.1 质量安全方针：永无止境的改进工作确保为顾客提供无病、无害、新鲜、规范的“放心肉”4.1.2 质量安全目标：-不合格的生猪一头不宰;-宰后不符合肉质标准的一头不放；-消费

3、者满意度80%以上。-重大动物疫病漏检率为零;-重大食品安全事故发生率为零;-鲜（冻）猪肉产品符合国家强制性标准 GB2707- 鲜（冻）畜肉卫生标准-肉制品符合国家强制性标准GB2716- 熟肉制品卫生标准4.1.3 措施： 公司建立以对影响产品卫生质量的所有潜在危害进行分析，并用操作性前提方案和HACCP计划进行管理，确保产品卫生质量。4.1.4 责任制度：全体员工紧紧围绕公司质量方针、目标依法开展卫生质量管理和操作控制工作，并实施与工资奖金挂钩的32020 年 4 月 19 日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。责任追溯制，以确保公司质量方针目标的贯彻执行和顺利实现。4.2、组织机构及职

4、责组织机构及职责见河北宏都实业集团有限公司制定的HACCP计划。4.3.生产、质量管理人员卫生4.3.1 生产、质量管理人员均经过必要的卫生知识培训，经考核合格后方可上岗，并明确其职责。4.3.2 加工、检验人员每年至少进行一次健康检查，并建立健康档案。新进厂人员必须经体检合格后方可上岗。4.3.3 凡患有有碍食品卫生的疾病，必须调离食品加工岗位。4.3.4 有碍食品卫生的疾病主要有：a 病毒性肝炎b 活动性肺结核c 肠伤寒和肠伤寒带菌者d 细菌性痢疾和痢疾带菌者e 化脓性或渗出性、脱屑性皮肤病f 手有开放性创伤尚未愈合者4.3.5 加工、检验人员必须保持个人卫生，不许留长指甲；不得将加工无关

5、的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时必须洗手、消毒并穿戴好工作帽、服、鞋、头发不得外露；离开车间时必须换下工作帽、服、鞋。42020 年 4 月 19 日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。4.3.6 脏区和净区、生区和熟区人员不准串岗,。4.4、厂区环境卫生4.4.1 厂区周围无污染源，布局合理、科学，环境卫生符合国家环保要求。4.4.2 所有道路均为混凝土路面，平坦、无积水和卫生死角，厂区空地进行绿化。4.4.3 厂区内设有生猪待宰区；病猪隔离圈；急宰间和无害化处理设施；4.4.4 厂区卫生间设有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，厂区内定期开展灭鼠除虫工作。4.4.5 厂区排水畅通、无积水和废弃物堆积，污水经公司污水处理站处理后排放，并符合国家有关规定。4.4.6 厂区建有符合要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施，并能生产需求。4.4.7 厂区设置密闭的垃圾容器，并及时清理。4.4.8 厂区内没有产生有害、有毒气体或其它有碍卫生的场地和设施，且禁止饲养与加工无关的动物。4.4.9。车间加工流程设置合理，符合卫生要求。4.4.10 锅炉房、贮煤场所、污水及