利乐杀菌原理

1、灭菌原理简介,灭菌原理简介,乳品加工中热处理方式 初步杀菌：杀死低温菌的营养体。 巴氏杀菌：杀死所有的致病菌的营养体。 灭菌：杀死所有的微生物, 使产品能够在室温下储存,乳品加工中主要的热处理类型 初步杀菌 6365 15秒 ltlt巴氏杀菌 63 30分钟 htst巴氏杀菌 7275 1520秒 超巴氏灭菌126138 24秒 uht灭菌135150 几秒 保持灭菌105120 1070分钟,灭菌原理简介,uht加工中的常用语 灭菌 (sterilization) 杀灭产品中所有微生物的过程(用100以上的温度进行的热处理)。 a process applied to a product w

2、ith the object of destroying all microorganisms (by heat treatment at a temperature exceeding 100,灭菌原理简介,uht产品的定义 将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135150，并在这一温度下保持一定的时间以使其达到商业无菌的水平； 灭菌后的产品应在无菌状态下灌装于无菌包装容器中，以使产品能够在非冷藏条件下进行储存、运输和销售,uht加工中的常用语 商业无菌 (commercial sterility) * 产品处于无致病微生物； * 无微生物毒素； * 在正常的仓储、运输条件下，微生物不

3、发生增殖的状态。 condition which is free from pathogens, microbiological toxin compounds, and microorganisms capable of multiplication under normal conditions of storage and distribution in the products,灭菌原理简介,灭菌原理 绝对无菌在生产实际中是不可能的： 并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。 相反： 在一定的时间里仅有部分微生物被杀死， 其余的则活了下来,灭菌原理简介,灭菌原理简介,灭菌效

4、率,残余微生物量,指数残余量,灭菌原理简介 灭菌曲线,灭菌原理 d值：特定温度下，使微生物减少至原始菌数的1/10时所需保温的时间。 d值(秒) 枯草芽孢杆菌：2.3 肉毒梭状芽孢杆菌：12.3 嗜热脂肪芽孢杆菌：408,灭菌原理简介,2/9908,technical training,centre,lund, sweden,ppt,74,d值,sec,d 值 = 3,2 秒,d-value,is the time,required for a,process to reduce,the number of a,specific organism,by 90 % or with,1 log r

5、ed,or,1 d,tm-00027:74,灭菌原理简介,d65 = 1 min的含义是：65 0c 时，灭菌时间每延长一分钟，微生物数量减少为1d(减少90%)。延长两分钟 微生物数量减少为2d(减少99,对d值的解释,1d = 90 % 减少 = 1个 指数下降 2d = 99 % 减少 = 2个指数下降3d = 99.9 % 减少 = 3个 指数下降4d = 99.99 % 减少 = 4个 指数下降,灭菌原理简介,灭菌原理 z值：一定反应效果下，使反应时间减少至原来的1/10时所需的增加温度。 z值() 蜡样芽孢杆菌： 10.5 变色反应：29.0 vb1的损失反应： 31.2 赖氨酸损

6、失反应；30.9,灭菌原理简介,z值的使用,如果某种微生物z值为10 0c ，并且d65 = 50秒， 这就意味着： d75 = 5 秒d85 = 0,5 秒 d95 = 0,05 秒,灭菌原理简介,耐热细菌,细菌 d90-value d121-value (hrs) (sec)李氏菌 0,01 sec “0” 蜡样芽孢杆菌 1 1,4 枯草芽孢杆菌 30 60 嗜热脂肪芽孢杆菌 100 330肉毒梭菌( b/e) 0,02 0,048肉毒梭菌( a) 3,3 12,灭菌原理简介,灭菌原理简介,一些微生物的典型灭菌速度数据,灭菌原理 q10值：温度每升高10 ，反应速度提高的倍数。 q10值

7、化学反应：2 3 芽孢反应：8 10,灭菌原理简介,灭菌原理 f0值：特定温度时间组合下的灭菌效果。 f0 = (t/60)*10(t-121.1)/z t：灭菌温度。 t：灭菌温度下的灭菌时间。 z：根据芽孢种类不同其范围为10 10.8 , 可取10。 说明：若以优质的原料奶生产商业无菌奶，fo值 最少需要5 6,灭菌原理简介,uht生产既要考虑灭菌效果，同时也要考虑到化学效果，如酶的失活及营养素的破坏。从而引入uht乳灭菌所要考虑的两个因素，即： 细菌性效果：b* = (t/10.1)*10(-135)/10.5 化学性效果：c* = (t/30.5)*10(-135)/31.4 一般要

8、求：b*1c*，因此有,灭菌原理简介,灭菌原理简介,不同的热处理对牛奶中营养成分的影响,灭菌原理简介,table 3: lysine losses caused by different heating 在不同加热情况下赖氨酸的损失程度,table 4: losses of vitamin d 维他命d的损失,table 6: losses of vitamin c 维他命c的损失,table 7: losses of folic acid 叶酸的损失,鲜奶加工工艺 酸奶饮料加工工艺,一.纯奶加工工艺,components tetra brik tetra classic tetra top

9、tetra rex,components heat exchanger separator homogenisator deaerator pumps,components heat exchanger steam injector homogenisator deaerator/flash cooler pumps,components aseptic tank,components tetra brik aseptic tetra classic aseptic,1.加工设备(巴氏杀菌段) 板式热交换器 分离器 均质机 脱气机 泵,一.纯奶加工工艺,1.加工设备(uht及无菌输送段) 板/

10、罐式热交换器 蒸汽喷射器 均质机 脱气机 泵 无菌罐,一.纯奶加工工艺,1.加工设备(无菌灌装段) 灌装机tca 灌装机tba/3 灌装机tba/8 灌装机tba/9 灌装机tba/19 灌装机tba/21等,一.纯奶加工工艺,1.加工设备(无菌灌装段) 灌装机tca 灌装机tba/3 灌装机tba/8 灌装机tba/9 灌装机tba/19 灌装机tba/21等,一. 纯奶加工工艺,一. 纯奶加工工艺,1.加工设备(无菌灌装段) 灌装机tca 灌装机tba/3 灌装机tba/8 灌装机tba/9 灌装机tba/19 灌装机tba/21等,原奶接受,净乳,初次杀菌 65/15秒,冷却至4,储罐冷

11、藏 (4,24小时,重组奶 (smp、乳脂与水混合,复制奶 (smp或wmp与水混合,一. 纯奶加工工艺 2.原奶处理,一. 纯奶加工工艺 3.预杀菌/巴氏杀菌工段,鲜奶预热 (68,脱气,标准化,均质 (150bar,巴氏杀菌机 (72-85/10-20秒,能源再生/冷却,储罐冷藏 (4,24小时,预杀菌奶,一.纯奶加工工艺 3.预杀菌部分,预杀菌奶,预热至75,均质75 (180-250bar/50bar,超高温灭菌 (135-150,数秒,能源再生/冷却 (20,无菌罐,无菌灌装,一. 纯奶加工工艺 4.超高温及无菌灌装工段,一. 纯奶加工工艺 4.超高温灭菌(板式)及无菌灌装部分,一.

12、 纯奶加工工艺 4.超高温灭菌(管式)及无菌灌装部分,一. 纯奶加工工艺,5.原奶质量推荐标准,5.原奶质量推荐标准,一. 纯奶加工工艺,1. 酸奶饮料加工设备 板式热交换器 奶粉混料罐 巴氏杀菌机 发酵罐 冷却器 糖、稳定剂混料罐 正压泵,标准化混料罐 uht杀菌机 灌装机,二. 酸奶饮料加工工艺,2.酸奶饮料工艺流程图/酸奶生产部分,水或纯奶,高速搅拌5分钟 水合20分钟,全脂奶粉 或脱脂奶粉,50-55,70/150bar 均质,2%z蔗糖,加热至90 保持10分钟,冷却至42,接种,42培养2.5-3小 时(滴定酸度90,缓慢搅拌并 冷却至15-20,混料罐,二. 酸奶饮料加工工艺,二. 酸奶饮料加工工艺,2.酸奶饮料工艺流程图/酸奶生产部分,28% 的水