第三章油炸新技术

1、第,三,章,水,油,混,合,深,层,油,炸,与,真,空,油,炸,3.2,油炸的基本理论和方法,3.3,水油混合式深层油炸技术,3.4,常用油炸工艺对食品营养价值的影响,本章主要内容,3.5,真空低温油炸,3.1,绪论,油炸,食品熟制和干制的一种工艺，是最古老的烹调,方法之一,油炸食品,利用油脂作为热交换介质,被炸食品中的淀粉糊化,蛋白质变性以及水分变成蒸汽,使食品变热或成为半调理食品，使成品水分降低,食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成,分在油炸过程中发生化学变化产生特殊风味,第一节,绪论,食物经过油炸后，改进了其色、香、味，引人食欲,食品行业中，采用油炸工艺生产的食品的品种有果制品,

2、油炸坚果、炸面圈、膨化快餐食品、冷藏方便食品和,休闲风味食品等,近几十年来，油炸食品在国际上有了很大的发展,国内油炸食品的发展也较快,油炸方便面的快速发展，各,地美式炸鸡的纷纷出现,以及油炸果蔬制品的不断开发都,说明油炸在方便食品生产中占有重要的位置,油炸加工工艺的优点,杀灭食品中的细菌，延长食品的保存期,改善食品的风味，增强食品营养成分的消化性,传统中国油炸食品及流行油炸食品,1,油条,2,油香,3,麻花,4,糖糕,5,麻团,6,洛阳酸汤焦炸丸子,7,莎琪玛,8,油炸方便面,9,肯德基,10,麦当劳等,第二节,油炸的基本理论和方法,一、油炸的概念和方法,食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，

3、水分气化,表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部,迁移,当食品表面形成一层干燥层后，其表面温度升至热油,的温度，而食品内部的温度慢慢趋向,100,o,C,表面干燥层具有多孔结构，孔隙的大小不等，油炸过,程中水和水蒸气首先从大孔隙中迁出，然后由热油取,代原来由水和水蒸气占有的空间,食品的种类,油的温度,油炸的方式,食品的厚度,所要求的食品品质改善程度,与热风干燥相似，油炸脱水的推动力是,食品内部水分的,蒸汽压之差,食品干燥的时间与以下因素有关,油炸食品内部最终水分主要由,油炸对微生物的杀灭程度,来,决定的。这对于有病菌生长可能的肉制品和其它食品是特,别重要的,从,经济要求,来考虑,油炸温

4、度的选择,油温高，油炸时间缩短，产品质量提高,油温高会加速油的变质，油的粘度升高，变黑，需,经常更换，成本提高,油温高，水分蒸发剧烈，导致油飞溅，增加油损耗,从,产品要求,来考虑,油温高，表面干燥层迅速形成，水分迁移与热量传,递均受限制，从而产品总水分含量较高，产品质地,能保持鲜嫩，风味物质与添加剂保存较好,若油炸目的在于干制，宜采用较低油温，产品色泽,较浅,油炸的方法,浅层油炸,深层油炸,常压深层油炸、真空深层油炸,纯油油炸、水油混合式油炸,二、油炸对食品的影响,油炸对食品的影响主要包括两方面,一是热对油的影响，油的质量变化间接影响食品的质量,另一方面是热直接对食品的影响,适合于表面积大的食

5、品如肉,片、馅饼等,1,油的,氧化,2,油的分解和在无氧情况下的聚合,3,脂溶性维生素氧化,4,Vc,氧化,5,抗氧化剂作用,6,多环芳烃类物质,7,丙烯酰胺类物质,8,其他有害物质,1,热对油的影响,食品中水分和氧气同油接触时挥发性的羰基化台物,羟基酸、酮基酸和环氧酸产生不良风味并使油发黑,无氧的情况下，油分子聚合生成环状化合物和高分,子量的聚合物油的粘度上升，降低传热系数和加剧,食品的吸油，使油炸产品的含油率升高。油的分解和,聚合产物对人体有毒，如环状单聚体、二聚体及多聚,体，这些物质会导致人体麻痹，胃肿瘤甚至死亡,反复使用的油，其营养物质遭到彻底破坏，脂肪酸发,生热裂解、热氧化、热聚合，

6、会产生正烷烃、单烯烃,酚类、酮类及其它有害的有机化合物。动物试验表明,多次使用的食用油会缩短果蝇,30,以上的寿命，并可,升高果蝇的不育率，且有明显的致癌性,油炸的主要目的是,改善食品的色、香和风味,这些是,通过,美拉德反应,和,食品对油中挥发性物质的吸附,来实,现的,2,热对油炸食品的影响,炸用油的品质,油的使用时间及其热稳定性,油炸温度和油炸时间,食品的大小与表面特性,油炸后的处理,主要取决因素,上述因素都要影响食品的,持,油率,和油炸食品的,质构,食品质构的变化主要由,蛋白,质、脂肪和多糖的变化引起,油炸对食品营养价值的影响,与油炸的工艺条件有关,油,炸温度高,表面干燥层形成,干壳，阻止

7、了热量向食品内,部传递，从而食品内部营养,成分保存较好,不同食品油炸后持油程度不同,3,油炸食品的持油率,油炸食品,持油率,油炸坚果,6,油炸土豆片,40,炸面圈,20-25,快餐食品,20-40,果蔬类,33-38,方便冷藏食品（鱼、鸡类,10-15,油炸食品的持油率,食品的,持油率高,油需不断更新，从而使炸油保持,新鲜,产品持油率,不能太高,否则影响耗油量与产品的品,质和风味,产品持油率直接,影响产品的耐藏性,对持油率高的食品在油炸后要进行,脱油处理,常压,下离心脱油、真空状态下甩油,油炸食品的持油率,三、炸用油,炸用油,在使用前后须进行质量检测。（色泽、香味,游离脂肪酸,过氧化值,碘值、

8、发烟点、液固比和,热稳定性等,使用后的油也要进行检测。检测的指标包括色泽,游离脂肪酸、碘值、发烟点,三酰甘油酯,和,微量金,属,等,游离脂肪酸含量升高,分解作用,发,生,氧化三甘酯、单甘酯、二甘酯的形成,导致,发烟点的降低、粘度升高、发,泡性降低,为减少油炸时油的分解作用，可添加,一些天然抗氧化剂,第二节,水油混合式深层油炸技术,一、传统油炸工艺及设备概述,全部油处于高温状态，氧化变质,快，粘度易升高,积存在锅底的食物残杂影响油质,高温长时间反复煎炸油会产生毒,性的油脂聚合物,热氧化作用降低食品的营养价值,二、水油混合式深层油炸工艺,水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油,和水，油占

9、据容器上半部，水占据下半部，在油层中部,水平设置加热器,控制上下油层温度，可降低油的氧化程度，改善污浊情,况,食物分解的渣滓随水放掉，无需再行过滤,耗油量低，节油效果好,油炸食品不但色香味俱佳，且外观好,优,点,三、水油混合式油炸设备,无烟型多功能水油混合式油炸装置结构图,间歇式水油混合式油炸设备,60 mm,180-230,o,C,55,o,C,内外同时加热式油炸设备,5,个基本组成部分,上油层的加热采用了,内外同,时加热,以提高加热效率，且,使得上层油温分布更均匀,截面采用,上大下小,的结构方,式，上层油截面较大，下层,油层和水层的截面较小，这,样在保证油炸能力的情况下,缩小下层油层油量，

10、以避免,其在锅内不必要的停留时间,和氧化变质,产品质量更好,连续深层油炸设备,油炸机,成型机,连续式深层油炸设备,潜油网带,迫使炸坯潜入油内,且回转方向与输送,带相反,1,食品生坯,2,入口,3,潜油网带,4,炸货输送带,5,出口,6,机体,7,生坯输送带,连续式深层油炸设备,国内，这类油炸设备一般由食品加工厂家根据需要自行设,计制造，而国外则有定型产品生产,第三节,常用油炸工艺对食品营养价值的影响,一、常用油炸工艺引起的食品营养成分变化,第三节,常用油炸工艺对食品营养价值的影响,二、油炸对食品营养效价的影响,口味,消化与代谢利用,芳香味,只要配料适当油炸可以产生一些诱人的芳香味,可以生产出风

11、味优美的香脆食品,口,味,可消化性,不加辅料,油炸后制品的蛋白质的可消化性,一般不变；如果,添加碳水化合物,小麦面粉），则消化,系数下降，但幅度很小，基本不影响产品质量,代谢利用率,不会引起不加辅料的食品的蛋白质代谢利,用率的变化,消化与代谢作用,消化与代谢作用,第三节,常用油炸工艺对食品营养价值的影响,三、常压深层油炸对食品维生素的影响,维生素的稳定性,深层油炸时维生素的损失,维生素稳定性：不是多种不同维生素的性质，而是一种,包含一类通常称为,同效维生素,的多种化学物质的性质,如，天然维生素,B6,有,6,种化学构型，他们的稳定性不同,1,维生素的稳定性,维生素本身的热敏性,同,效,维,生,

12、素,的,稳,定,性,同效维生素同周围氧或水反应,同效维生素可以同食品中的某些成分,反应生成新的化合物，后者可能具有,也可能不具有维生素的活性,一般食品的维生素,A,比较低，其损失与浅层煎炸差不,多,维生素,B1,的损失，与是否沾面粉关系较大,维生素,B6,的损失介于,17%-62,维生素,B3,烟酸）的含量均有升高，这是由于油炸,过程中尼克酸前体向尼克酸转化引起的,维生素,E,可能升高，这可能是产品吸收了油中的,维,生素,E,引起的,2,深层油炸时维生素的损失,第四节,真空低温油炸,真空低温油炸是在,50,年代末和,70,年代初兴起的，开始时用,于油炸土豆片，得到了比一般传统油炸工艺更好品质的

13、产,品，后来又有人将它干燥苹果片,80,年代以后，该技术的,发展更快，应用的范围更广。尤其对水含量高的果蔬，效,果理想,发展过程,第四节,真空低温油炸,一、真空低温油炸的基本概念,利用在减压条件下，食品中水分汽,化温度降低，能在短时间内迅速脱,水，实现在低温条件下对食品的油,炸。热油脂还起到改善风味的作用,因此是真空低温下干燥和油炸的有,机结合,1,基本原理,0,10,20,0,25,50,75,100,125,0,10,20,30,40,50,60,70,真,空,度,c,m,H,g,温,度,o,C,时间,min,真空油炸过程温度、真空度与时间的关系,真空度,油温,随着真空度的提高，有越来越多

14、的水分蒸发，带走大量潜,热使油温下降,随后一段时间，真空度和油温处于比较平稳的状态，水分,继续蒸发，直至水分下降至一定程度时，内部水分迁移速,度减慢，水分逸出速度减小，使得油温在真空度不变的情,况下又逐步升高，直至油炸结束,温度,通过真空度控制。一般控制在,100,o,C,左右,真空度,一般控制在,92.0-98.7,KPa,油炸前的预处理,一是使原料的酶充分失活，尽量保持食品的原色和原,味,二是适当提高原料的固形物含量，提高组织强度,降低产品含油率,2,影响真空油炸过程的因素,温度低、营养成分损失少,保色作用,保香作用,水分蒸发快，干燥时间短,油炸在真空下进行，产品的脱水速度快,对食品具有膨

15、化效果，提高产品的复水性,减压下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀，体积,迅速增大，水蒸气在孔隙中冲出，对产品有良好的膨,化和蓬松效果,油脂的劣化速度慢、油耗少,3,真空低温油炸的特点,二、真空低温油炸工艺,原料的预处理一般包括原料的挑选、清洗、切片、护,色、灭酶、漂洗和糖置换等,1,油炸前处理,为防止暴沸，可采用逐步减压，缓慢加温的方法,油炸一段时间后，真空度达到某一水平，且保持平衡,温度上升则加快，这说明原料中水分含量已显著下降,直至机会没有水分逸出时，就可停止操作。因此可通,过,真空度、温度随时间而变化的情况,来判定油炸作业,的终点,2,真空炸制,脱,油,溶,剂,法,和,离,心,分,离,

16、法,预,脱,油,1000,15000,r/min,10,min,离心。趁热处理,加香。,0.2,的香精加香,炸后处理,油炸前油预热的目的是：提高产热效率，减少启动时,间；防止原料长期停留发生褐变；避免微生物在低温,下滋生,原料置于网状容器中油炸，堆积厚度影响产品质量,三、真空低温油炸产品品质特性和包装要求,吸湿性,过氧化物价和酸价,贮存温度,氧气浓度,品,质,特,性,生化物质,松脆口感是真空油炸产品的关键，水分含量应控制在,5,以内,温度每升高,10,o,C,氧化速度,提高,2,倍,金属、铁卟啉衍生物、脂肪氧化酶、叶绿素,三、真空低温油炸产品品质特性和包装要求,包,装,要,求,容器,大小和包装

17、容量,包装的避光性,包装的隔气性,微生物污染,四、真空低温油炸设备,间歇式真空油炸装置,油炸釜,电机,真空泵,贮油箱,过滤器,闭风器,输送器,无油区,输送带,出料闭,风器,油管,接口,出油口,出料闭,风器,无油区,输送带,连续式低温真空油炸设备,三、油炸食品的地位,世界卫生组织在,2005,年颁布了一个垃圾食品排行榜,一、油炸类食品,二、腌制类食品,三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等,四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干,五、汽水可乐类食品,六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品,七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类,八、话梅蜜饯类食品（果脯）,九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕,十