第五章 葡萄酒酿造的基本工艺

1、第五章,葡萄酒酿造的基本工艺,在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其,工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍,存在着一些共同的环节，它们包括,原料的机械处理,二氧化硫处理,酵母的添加,以及酒精发酵的管理和控制等,1,原料的机械处理,1.1,破碎,破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出,在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子,和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的,含量；在酿造白葡萄酒时,还应避免果汁与皮渣,接触时间过长,破碎的作用,有利于果汁流出,使原料的泵送成为可能,有利于发酵过程中“帽”的形成,使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质,使基质通风以利于酵母菌的活动,使

2、浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，有利于酒精,发酵的顺利触发,使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香,物质的溶解,便于使用,SO,2,缩短发酵时间,破碎的弊端,对于霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而影,响葡萄酒的质量,在高温地区，会使开始发酵过于迅速,提高苦涩物质的溶解量，且丹宁的溶解量比色素的溶解,量随破碎强度而增加的速度更快,破碎提高杂质和酒渣的含量,目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻,微的破碎,1.2,压榨,压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而,压出来,未经压榨所出的汁为,自流汁,第一次和第二次压榨所出的汁为,压榨汁,在生产红葡萄酒时，压

3、榨是对发酵后的皮渣而言。在生产,白葡萄酒时，压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。一般,对于红葡萄酒，压榨酒占左右。对于白葡萄酒，压,榨汁占左右,自流酒与压榨酒的成分比较（红葡萄酒,成分,自流酒,压榨酒,酒度（,12.0,11.6,还原糖（,1.9,2.6,总酸,H,2,SO,4,3.23,3.57,挥发酸,H,2,SO,4,0.35,0.45,总氮（,285,370,花青素（,330,400,丹宁（,1.75,3.20,压榨酒与自流酒比较，除酒精含量较低外，其它物质的含量均较高,不同葡萄品种压榨汁的成分比较（白葡萄酒,品种,压榨汁,出汁率,干浸出物,g/L,总糖,g/L,总酸,g/L,总氮,g/L

4、,灰分,g/L,西万尼,自,流,汁,47,249,219,6.5,0.62,2.80,一次压榨汁,20,253,220,7.2,0.69,3.00,二次压榨汁,4,254,221,7.8,0.80,4.50,雷司令,自,流,汁,43,207,183,7.5,0.59,2.44,一次压榨汁,22,210,186,7.8,0.58,2.56,二次压榨汁,6,212,182,8.2,0.69,3.08,用自流汁酿得的酒清淡爽口，酒体柔和圆润；一次压榨汁酿,得的酒虽有爽口感，但酒体欠厚实；二次压榨汁酿得的酒较浓厚,发涩，酒体粗糙,2,二氧化硫处理,选择,澄清,抗氧化,增酸,溶解等作用,2.1,选择作用

5、,SO,是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动。如,果,SO,浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的,种类不同，其抵抗,SO,的能力也不一样,细菌最为敏感，在加入,SO,后，它们首先被杀死,其次是,柠檬形克勒克氏酵母,Kloeckera apiculata,葡萄酒酵母抗,SO,能力则较强,所以，可以通过,SO,的加入量选择不同的发酵微生物,2.2,澄清作用,SO,抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时,间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀,这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄,清,2.3,抗氧化和抗氧作用,SO,的抗氧化作用,破损和霉变葡萄氧化主要由,酪氨酸酶,和,漆酶,催化的

6、。而,SO,可以抑制氧化酶的作用，从而防止,原料的氧化。因此，酒精发酵前，正确使用,SO,可防止原,料的氧化,SO,的抗氧作用,发酵结束以后，葡萄酒不再受,CO,的保护,而易被氧化。对葡萄发酵基质进行,SO,处理，它所形成的,亚硫酸盐,比基质中的其它物质,更容易氧化,从而抑制或推,迟葡萄酒各构成成分的氧化作用,2.4,增酸作用,在基质中,SO,转化为酸，促进细胞中可溶酸性物,质，特别是有机酸盐的溶解,SO,可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动,特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸乳酸,发酵,2.5,溶解作用,在使用浓度较高的情况下,SO,可促进浸渍作,用，提高色素和酚类物质的溶解量,但在正常

7、使用浓度下,SO,的这一作用并不显,著,2.6,二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响,有利影响,净化发酵基质，提高葡萄酒酒度,提高有机酸含量,降低挥发酸含量,增加色度,改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧,化味等；保持果香味,不利影响,使用不当或用量,过高,可使葡萄酒具怪味且对人产生,毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的,H,S,由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒,的成熟,总之，由于,SO,的特殊作用和效应，它在葡萄酒的,生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用,SO,能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒,的质量,2.7,发酵基质和葡萄酒中,SO,存在的形式

8、,游离,SO,具有挥发性和气味，且具有杀菌作用,结合态,SO,与糖化合，含糖量越高，这类化合物越多,与乙醛化合,2.8,二氧化硫的用量,含糖量越高，结合,SO,的含量越高，从而降低活性,SO,的,含量,含酸量越高,p,值越低，活性,SO,含量越高,温度越高,SO,越易与糖化合，而降低活性,SO,的含量,破碎和霉变的葡萄原料中，各种微生物的含量高且活性强,所生产的葡萄酒类型（红、白葡萄酒,因此，温度越高，原料含酸量越低，含糖量越高，破,碎、霉变越严重，在发酵基质中所加入的,SO,量也越高,红、白葡萄酒原料常用的,SO,浓度,原料状况,红葡萄酒,mg/L,白葡萄酒,mg/L,无破损、无霉变、成熟度

9、,中，含酸量高,60,80,无破损、无霉变、成熟度,中，含酸量低,80,100,破损、霉变,100,120,2.9,二氧化硫处理的时间,酿造红葡萄酒,的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入,发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入,SO,装罐完毕后进行一次倒罐,白葡萄酒,的原料,SO,处理应在取汁以后立即进,行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化,严格避,免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行,SO,处理,在葡萄酒陈酿和贮藏时,SO,浓度类型,葡萄酒类型,游离,SO,mg/L,贮藏浓度,优质红葡萄酒,普通葡萄酒,干白葡萄酒,加强白葡萄酒,消费浓度,装瓶浓度,红葡萄酒,干白葡萄酒,加强白葡萄酒,3,酵母的添

10、加,SO,处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的,活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈休,眠状态。添加活性强的酵母可以迅速触发酒精发酵，使发,酵完全，酒度提高，易于贮藏,对于变质的葡萄原料的酒精发酵和残糖含量过高的葡萄酒,的再发酵，添加酵母就更为重要了,3.1,葡萄酒酒母的制备,3.1.1,利用自然酵母制备葡萄酒酒母,定向筛选,选取待发酵体积,2.5,的葡萄，分装在和两个容器中。这,部分葡萄果实,不能压榨,在容器中装入,1,10,的葡萄原料，使之自然发酵或略为加热,以便更快地触发酒精发酵,其余的葡萄原料,9/10,装入容器中，并对之进行高浓度的,SO,处理,300mg/L,

11、当容器发酵旺盛时，加入少量的容器中的葡萄原料，原则,是所加入的量不影响容器的正常发酵,直到所有葡萄原料都在进行旺盛发酵时，就可作为酵母母液投,入生产,3.1.2,利用人工选择酵母制备葡萄酒酒母,我国所利用的人工选择酵母一般为试管斜面培养的酵母菌,利用这类酵母菌制备葡萄酒酒母需经几次扩大培养,其工艺流程如下,3.1.3,利用活性干酵母制备葡萄酒酒母,其使用方法为,在,14,升温水中加入,6,升葡萄汁，温度为,30,35,再加入,2,公斤活性干酵母,10,放置,15,30,分钟,活化的的酒母可发酵,10000,升葡萄汁,葡萄酒活性干酵母的用量实例,g/100L,使用目的,法国等地使用,意大利使用,

12、生产白葡萄酒,5,20,10,20,生产红葡萄酒,10,25,15,25,中断发酵后的再发酵,20,50,30,50,起泡酒的二次发酵,15,30,15,30,4,酒精发酵的管理和控制,4.1,发酵过程的物理现象,帽”的形成，由于,CO,气体释放所引起的发酵基质的膨,胀,在发酵基质温度升高,比重降低最后接近水的比重,红葡萄酒颜色变浓,味道发生变化,4.2,温度的控制,直接降温,喷淋冷却,将葡萄酒通入蛇形管中，用喷淋的方式进行冷,却。如果发酵容器为金属容器，也可直接对发酵容器进行,喷淋冷却,换热器,夹套冷却,用冰进行冷却,将冰块装入塑料袋中，然后浸入发酵罐进,行冷却,间接降温,主要是通过推迟发酵来控制温度：如,高浓度,SO,处理,0.30g/L,加入,酒精,以及对葡萄汁进行离心处理等,葡萄酒发酵的温度范围,葡萄酒种类,最低,最佳,最高,红葡萄酒,白葡萄酒,桃红葡萄酒,甜型葡萄酒,4.3,倒罐,倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部,倒罐的作用有,使发酵基质混合均匀,压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换,防染菌,使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母菌的活动,可避免,SO,被还原,倒罐分封闭式和开放式,图,1,封闭式倒罐示