卤制豆干生产技术

1、豆干质量管控标准一、大豆的选择1. 感官要求：色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满，杂质小于2%,子叶变色粒小于5%,霉变与病癍粒合计小于2%,破碎粒与虫蚀粒合 计小于1 0%。2. 粗蛋白大于3 4%,水分小于1 6% （注意：此水分钦豆不能长期 储存。）3. 陈大豆和烘干豆都 不适宜用于豆腐干。 陈豆因存放时间长,生命 活动消耗了部分 蛋白质,尤其是经过高温季 节,脂肪氧化和蛋白 质变 性,加工出的豆腐质地粗糙,无弹性,持水性差,色泽发暗。烘干豆因 烘干过程中蛋白 质部分变性,影响豆腐的出品率。4. 铁豆过多也不能使用,要求小于 1%。铁豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。它的判定需做浸泡 实验。二

2、、制白胚工段1. 大豆预处理：清除大豆中的杂质,如泥土、沙子、石块、金属、草籽等,同时洗掉部分大豆表面的微生物,防止浸泡 时大豆变质,要求冲 洗到水清亮。2. 浸泡、水洗：浸泡500 千克大豆加水 1000 千克,容器的容积需 1.5 立方米。软水浸泡的豆腐出品率高于井水或河水 。判定浸泡适度的 标 准：籽粒吸水后膨胀饱满无皱皮现象,表皮脱落小于20%,将豆粒分 开后无黄心，也不发白，中心部分呈细凹线，无酸味，PH6.07.0。水 洗作用：降低浸泡后大豆的酸度, 提高产品卫生安全性,保证产品质量。参考泡豆工 艺： 季节水温C浸泡时间/h春、秋15201012夏 2035 6 8冬 515 13

3、 183磨浆：一千克浸泡后的大豆加水 2.5千克。为提高蛋白 质的提取率， 通常采用分次加 水，多次磨制 ，浆渣分离的工 艺，要求浆液无渣、细腻 ， 浆渣用手捏无 浆汁、不粘手。豆渣的蛋白 质含量小于 2.6%。分离时加 水量为大豆的 4 到 6倍。加水量要恒定，以免豆浆浓度波动过大，影 响后工序 产品质量。磨制好的 豆浆进入储浆 池后，需添加千分之二的 消泡剂。磨制时的粒度 标准：粉碎后小于或等于 1 毫米，大磨机磨制 后小于或等于 0.5 毫米，小磨机磨制后达到 15 微米。4煮浆、滤浆：煮浆目的：通过加热使蛋白质变性，同时破坏原料中 酶 的活性，提高蛋白 质的消化率，消除大豆中的抗 营养

4、因子，去除豆醒 味，也起到了杀菌的作用。现在通常采用 连续 煮浆的工 艺，要求第一 罐温度4 0C、第二罐温度6 0C、第三罐温度8 0C、末罐温度9 6 1 0 0Co压力小于0 . ImPa滤网要求为200 250目/in。不能通 过滤网的豆渣通 常返回磨浆工序进行再次磨制。5点浆、蹲脑：点浆又称为点脑、点花，是豆腐生产中的关键工序，主 要是把凝固 剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆 浆中，将豆浆的酸 碱度调整到蛋白 质的等电点，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，即豆浆 变为豆腐脑（又称豆花）的过程。生产豆腐干常用 盐卤作凝固剂，其中镁盐对大豆蛋白 的凝固速度快，出品率较低，但风味好；而钙盐相对

5、 较慢，凝固过程相对容易控制，豆腐的出品率 较高。盐卤的使用 浓度 常为 1417 波镁度。点卤过程中，下卤不能太急，流量要均衡，边下 卤边搅 拌边观 察，太老则压榨时走水 快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕，走水 慢，压榨困难，豆腐无韧性。点浆温度一般为80 85C,温度在95C 以上时是不能直接点浆的。点浆要求豆浆浓度为78Beo热豆浆均 匀加入凝固 剂后达到充分凝固要有一个 过程，这个过程称为蹲脑。蹲 脑时间 一般为 1015min。6破脑、上箱、压榨：破脑即将点 浆成形的豆腐脑进行破碎。要求脑块 大小以 0.50.8 厘米为宜。上箱时，豆花在包布上分布要均匀平整 ， 封包要严，否则朽边多，浪费大

6、。压榨的目的是为了豆腐脑内部分分 散的蛋白质凝固更好地接近及黏合，使豆制品内部组织紧密，同时使 压榨排出的水 强制通过包布排出，制出符合要求的豆 腐白胚。压榨要 求逐渐加压，排出黄浆水，过急豆干胚子的表皮会很硬，内部的黄 浆 水没有完全排出 ，在内部形成小空洞 ，呈蜂窝状，豆干反而又糟又 软。 压榨必须有一定的温度，通常在6570C，所以包片后上榨要及时， 参考工 艺：压榨时间为 2025 分钟，白胚水分 6065%，压力 1 3Mpa.7脱布、成型（切片）：切制后的胚子要及时移到通风处，进行降温，不 要码放过多，以免变质。二、制干胚工段8汆碱、卤制：汆碱的目的是 为 了去除胚子表面的布 纹

7、、布线 ，去掉表 面的硬皮，使豆干表面更光滑， 卤制时容易入味、上色。汆碱参考工 艺： 湿胚 75千克加水 200 千克，加碱500 克，将水烧开，时间 2分钟。卤 制参考工 艺：卤水盐份 55.5%，卤制时间 3045 分钟。卤制时蒸汽 压力小于0.2mPa。卤制过程中，间隔一定时间要进行搅动，使卤制上 色均匀。9烘烤：参考工艺：温度80-100C，时间20分钟。干胚水分50 55%, 干胚盐份 1.72.2%。三、预包装工段1 0拌料：调味料在加入 搅拌锅前要进行预混,搅拌时先加粉状 调料, 后加油料。11计量装袋：产品拌料后装袋要及 时,用具每两小 时进行一次消 毒。12、抽空：封口要干净,光滑平整,无皱褶。封口宽度最窄处大于 3 毫 米。热合牢固,用手剥离不开。真空度：直径1 毫米气泡小于或 等于2 个,直径2毫米气泡只允 许有1 个。四、杀菌工段13. 杀菌：参考工艺：温度121 122C,压力0.12mPa恒温时间25分 钟。每次停产后投产的前五锅以及产品滞留时间过长的为 40分钟。注意事项：排空截止温度必须达到102C，降温过程中温度在100C 以上时,反压压力必须大于或等于恒温 时的压力。1 4 .除水：要求附着在袋子表面的