人教版传统发酵技术的应用单元测试(9

1、传统发酵技术的应用学校:姓名： 班级： 考号： 一、选择题1. 果醋制作过程中，需从充气口（）A. 先通入一段时间 O2,以后停止通入B. 整个过程不需通入 QC. 不断通入QD. 先密封一段时间，然后再通入Q2【答案】C【解析】果醋制作是在醋酸杆菌的作用下产生的，而醋酸杆菌是一种需氧型微生物，所以在发酵过程中需要一直从充气口通入氧气，故选Co2 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）A. 过程和都只能发生在缺氧条件下B. 过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C. 过程和都需要氧气的参与D. 过程所需的最适温度基本相同【答案】C【解析】试题分析：酵母菌属于兼性厌氧型生物，

2、有氧进行有氧呼吸，无氧进行无氧呼 吸产生酒精，过程只能发生在缺氧条件下，过程有氧和无氧都能发生， 故A错误；过程场所是细胞质基质，过程的场所是线粒体，故B错误； 过程是酵母菌的有氧呼吸，过程是醋酸菌的有氧呼吸，都需要氧气的参 与；故C正确；过程是酵母菌的呼吸作用，所需的最适温度基本相同 （1825 C）,过程是醋酸菌的酿醋过程，所需的最适温度在3035 C, 故D错误。考点：本题考查果酒和果醋制作过程的原理的知识.意在考查学生的识图和 判断能力，解题的关键是理解酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸。3 .在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是A. 让发酵装置接受光照B 给发酵装置适时排气C.向发酵装置

3、通入空气D .将发酵装置放在 35 C处【答案】B【解析】酵母菌的发酵不需要光照，A错误；果酒制作过程中产生CQ,所以每隔一段时间需拧松，放出CQ,以免造成瓶子爆裂，B正确；发酵过程中酵母菌进行无氧呼吸， 不能通入空气，C错误；酵母菌的最适生长温度是1825C, D错误。【考点定位】果酒的制作【名师点睛】果酒制作菌种是酵母菌， 来源于葡萄皮上野生型酵母菌或者菌种保藏中心， 条件是无氧、温度是 1825 C, PH值呈酸性。家庭制作果酒般使用密闭的容器，酵母 菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H2QT GHsOH+CQ能量，所以果酒制作过程中产生 CO,所以每隔一段时间需拧松，放出

4、CO,以免造成瓶子爆裂。4 .下列各项中，与腐乳风味无关的是（）A、加入的辅料 B.豆腐的含水量C.盐的用量 D. 腐乳瓶空余的体积【答案】D【解析】试题分析：腐乳风味的评价：盐的用量，发酵温度，发酵时间，盐、酒、香辛料的使用. 解：A、加入的辅料，如香辛料、红曲、面曲、酒酿等都能调制腐乳的风味，A正确；B、 将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，促进毛霉菌丝向豆腐内伸展.若豆腐含水太多，会因不透气而影响毛霉的生长，进而影响腐乳的风味，B正确；C、盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道 鲜美，C正确；D、 腐乳瓶空余的体积不会影响腐乳的风味，D

5、错误.故选：D.点评：本题考查腐乳制备的相关知识，意在考查学生识记和理解能力，属于容易题.5.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）A. 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B. 亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC. 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D. 亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用， 所以在食品中应多加些以延长食品的保质期【答案】D【解析】试题分析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐 有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达到 3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并

6、没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质.解：A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，A正确；B、 亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg , B正确；C、 咸菜亚硝酸盐较高，平均含量在7mg/kg以上，由于亚硝酸盐有一定的毒性，因此尽 量少吃咸菜，C正确；D、 亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中 毒，达到3g时会引起人死亡，D错误.故选：D.点评：对亚硝酸盐的物理性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点.6 葡萄酒呈现红色的原因是A. 在发酵过程中产生了红色的物质B. 在发酵的最后

7、程序中加人了红色的食用色素C. 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D. 酒精发酵的最终产物 C2H5OH是红色的【答案】C【解析】试题分析：在果酒发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使 葡萄酒呈现深红色。故选 Co 考点：果酒制作的相关知识7 在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染（）A. 榨汁机用沸水进行清洗并晾干B. 发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干C. 葡萄先去除枝梗，再冲洗多次试卷第2页，总9页D. 每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开【答案】 C【解析】试题分析：榨汁机温水进行清洗并晾干是防止发酵液被污染的措施之一， A 错误；发酵 瓶

8、先用温水清洗，再用 70%的酒精擦拭后晾干使用是防止发酵液被污染的措施之一，B错误；先去除枝梗再冲洗葡萄，会使葡萄破损而增加被杂菌污染的机会；冲洗多次会使 附着的酵母菌大量减少，C 正确；每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开是防止发酵液被污染的措施之一，D错误。考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋【名师点睛】 本题是对发酵过程中防止发酵液被污染的操作方法的考查，回忆防止发酵液被污染的具体操作方法，然后分析选项进行解答。8下列关于生物技术实践的叙述中，错误 的是A. 常用巴氏消毒法、紫外线杀菌法、高压蒸汽灭菌法为培养基消灭杂菌B. 腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐，均可以抑制杂菌的生长C.

9、 在DNA的粗提取与鉴定实验中常用鸡血细胞作为实验材料D. 加酶洗衣粉中添加的酶通常含纤维素酶、脂肪酶、淀粉酶和蛋白酶等【答案】 A【解析】 试题分析：常用巴氏消毒法进行牛奶消毒，用紫外线杀菌法进行环境灭菌，用高压蒸汽 灭菌法为培养基消灭杂菌， A 错误；腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐，均可以 抑制杂菌的生长，同时调味，B正确；在DNA的粗提取与鉴定实验中常用鸡血细胞作为实验材料，C正确；加酶洗衣粉中添加的酶通常含纤维素酶、脂肪酶、淀粉酶和蛋白酶 等，D正确。考点：本题考查生物技术实践的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握 知识间的内在联系，形成知识网络的能力。9 将接种有乳

10、酸菌的牛奶100 mL各4份分别装在100 mL 200 mL 300 mL,和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。 24 h 后产生乳酸最多的是A. 100 mL B 200 mL C 300 mL D 400 mL【答案】 A【解析】 乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型， 所以乳酸菌必须生活在无氧的条件下才能将 牛奶转化为乳酸。由题意可知，牛奶是各100mL,甲（500mL）、乙（250mD、丙（150mL、 丁 （100mL） 4个锥形瓶中，甲乙丙中会有部分空气， 影响乳酸菌的无氧发酵， 丁是100mL 的瓶子，装入 100ml 牛奶后能保证无氧的条件，利于乳酸菌发酵产生乳酸，

11、形成酸奶， 所以100mL的烧瓶内，可以提供其生活的无氧环境，产生的乳酸也最多，故选Ao【考点定位】无氧呼吸10 下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是（、A. 果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%勺酒精对发酵瓶消毒C. 变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D. 果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件【答案】 A【解析】试题分析：1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型.（1、在有氧条件下，反应式如下：CH12Q+6HO+6OT酶6CQ+12H2O+能量；（2、在无氧条件下，反应式如下：G

12、H12O6T酶2CO+2C2F5OH能量.2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型醋酸菌是-种好 氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动.变酸的酒的表面观察到的菌 膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的.解：A、果酒的发酵菌种是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，果醋的发酵菌种是 醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，A错误；B、 制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%勺酒精对发酵瓶消毒，B正确；C、 变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，C正确；D、果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件，如果酒制作需要无氧环境，适宜温度为1825 C,

13、而果醋制作需要有氧环境，适宜温度为3035 C, D正确.故选：A.考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋.11 在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是（）让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制A. B . C . D .【答案】A【解析】传统的腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵，让豆腐长出毛霉不需要严格灭 菌，正确；加盐腌制时，盐的重要用之一是抑制微生物生长，因此加盐腌制过程不需 要严格灭菌，正确；加卤汤装瓶需要严格灭菌，防止杂菌污染，错误；密封腌制过 程需要严格灭菌，防止杂菌污染，错误。故选Ao【考点定位】腐乳的制作12 .关于亚硝酸盐含量测定原理的正确叙述是A. 重氮化t酸化t显色t比色

14、B. 重氮化t酸化t比色t显色C. 酸化t重氮化t显色t比色D. 酸化t重氮化t比色t显色【答案】C【解析】试题分析：测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发重氮化反应后，与 N1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料与已知浓度的标 准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量，C项正确，A、B D三项均错误。考点：本题考查泡菜的制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知 识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。13 .下列有关果酒、果醋发酵和腐乳制作的叙述，正确的是A. 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋B. 果酒发酵在无氧环境下进

15、行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行C. 果酒和果醋制作过程利用的微生物种类相同D. 腐乳制作过程利用的微生物都属于原核生物【答案】B【解析】制作果醋需要醋酸菌，还需要在有氧条件下，A错误；果酒发酵先在有氧条件下，后在无氧环境下进行 ，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行，B正确；果酒常用酵母菌作菌种，果醋制作需要醋酸菌，C错误；腐乳制作过程利用毛霉等微生物，是真原核生物，D错误。【考点定位】果酒、果醋发酵和腐乳制作的知识14 .下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是A. 在土壤中分解尿素的细菌的分离和计数实验中，应采用平板划线法B. 制作果醋时应不断通入无菌空气C. 通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要

16、制备标准显色液D. 利用DNA和蛋白质在不同浓度的 NaCl溶液中溶解度不同提取 DNA【答案】A【解析】试题分析：在土壤中分解尿素的细菌的分离和计数实验中，应采用稀释涂布平板法，错。制作果醋与醋酸菌相关，醋酸菌为好氧菌，在有氧下生成醋酸，B正确。检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液，与样品颜色变化比较，找出与标准液最相近的颜色，记 录对应亚硝酸盐含量，进行计算，C正确。DNA和蛋白质在不同浓度的 NaCI溶液中溶解度不同，选择适当盐浓度就能使DNA溶解，使杂质沉淀，或者相反，达到分离目的，D正确。考点：本题考查生物技术实践相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知 识间的内在联系，形成

17、知识的网络结构能力。15 .关于亚硝酸盐含量测定原理的正确叙述是（）A. 重氮化t酸化t显色t比色B. 重氮化t酸化t比色t显色C. 酸化t重氮化t显色t比色D. 酸化t重氮化t比色t显色【答案】C【解析】试题分析：泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，因此亚硝酸盐含量测定的顺序是：酸化T重氮化T显色T比色.考点：对亚硝酸盐含量测定原理的理解、记忆是本题考查的重点.16 .制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（）A.隔绝空气，抑制细菌繁殖B.阻止尘埃，防止污染C.造成缺氧环

18、境，利于乳酸菌发酵D.防止污染，利于醋酸菌发酵【答案】C【解析】试题分析：制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的原理，故制作泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口，C正确。考点：本题主要考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解把握知识间内在联系的能力。17 .亚硝酸盐对人体的危害不包括A. 次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B. 亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强 烈的致癌作用C. 亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D. 长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累【答案】D【解析】亚硝酸盐急性

19、中毒导致高铁血红蛋白症，导致组织缺氧现象发生，A正确；而慢性中毒就是通过亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中转化为 亚硝胺，导致致癌，B正确；因为亚硝酸盐能随尿排出，所以也能通过毛细 血管壁进入胎儿的血液中，但绝对不会发生 D项中的现象，因为亚硝酸盐正 常情况下可随尿排出体外，不会在体内积累，所以C正确，D错误。18 .下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是A. 为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，将笼屉中的温度控制在15C18C,保持适当 的距离B. 豆腐块装瓶时，为了避免影响 口味,逐层加盐量大致相等C. 装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密 封保存D. 加入胡椒、花椒、八角、桂

20、皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味【答案】B【解析】试题分析：为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，将笼屉中的温度控制在15C18C，保持适当的距离，A正确。腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐随 着层数的加高，加盐量也增加，B错误。装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，C正确。加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味，D正确。考点：腐乳制作19 .果酒的制作离不开酵母菌， 在配制酵母菌的培养基时， 常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因可能是（）A.葡萄糖被合成了淀粉B.酵母菌细胞失水C.改变了培养液的pH值D.酵母

21、菌发生了变异【答案】B【解析】试题分析：在配制酵母菌的培养基时，葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌吸水能力降低， 甚至失水而抑制酵母菌生长繁殖，故B正确。考点：本题主要考查微生物发酵，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的 内在联系的能力。20 制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）A. 醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要Q的参与B. 酵母菌进行酒精发酵时需要QC. 通气，防止发酵液霉变D. 防止发酵时产生的 CQ气体过多而引起发酵瓶的爆裂【答案】A【解析】充气是为了保证醋酸菌有充足的氧气进行有氧发酵，A正确；酵母菌酒精发酵是利用的酵母菌无氧呼吸，不需要通入氧气，B错误；醋酸菌属于好

22、氧菌，将酒精变成醋酸时需要 Q的参与，所以要适时通过充气口进行充气，目的不是防止发酵液霉变，C错误；酒精发酵过程中由于产生二氧化碳要设置出气口，而醋酸发酵过程中不产生气体，D错误。【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋【名师点睛】注意：果醋制作的菌种是醋酸菌， 代谢类型是需氧型细菌， 属于原核细胞， 条件是3035 C、一直需氧；当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成醋酸，可以表示 为：C6Hi2Q+2Qt 2CHCOOH+2G+H0;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛 变成醋酸，相关反应式为：GHsOH+OH CHC00H+20+能量。二、综合题21 .【生物-生物技术实践】农村中泡菜

23、的制作方法是： 新鲜的蔬菜经过整理、清洁后, 放入彻底清洗并用白酒擦过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜 水”。密封后置于阴凉处，适宜环境温度为2830C。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，据此分析，回答下列问题。（1） 用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。（2） 若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 。（3） 制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为 ,加入“陈泡菜水”的作用是。（4） 若要获得优良乳酸菌菌种，应选用培养基培养。培养基中应含有、水和无机盐，同时需要在培养基中添加 。纯化菌种时，为了得到单菌落，常采用的接种方法有 。培养时还需提供 条件。【答案】

24、（1）消毒（2）盐过多，抑制了乳酸菌发酵（3） 4:1 提供乳酸菌菌种（4）碳源氮源 维生素平板划线法或稀释涂布平板法无氧【解析】（1）制作的泡菜时，用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。(2) 若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌发酵。(3) 制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为4:1，加入“陈泡菜水” 的作用是提供乳酸菌菌种。(4) 孚L酸菌的代谢类型是异养厌氧型，若要获得优良乳酸菌菌种，应选用培养基培养。 培养基中应含有碳源、氮源、水和无机盐，同时需要在培养基中添加维生素。纯化菌种时，为了得到单菌落，常采用的接种方法有平板划线法或稀释涂布平板法，培养时还需 提

25、供无氧条件。【考点定位】泡菜的制作【名师点睛】1.泡菜的制作操作关锻丄泡蕪的制作:挖制腌制麵、温度和竝:1的用星仇弘小俺：几门、(乳酸)试卷第11页，总9页实验流程一-一一.亠.一”丄 _一二八丄亠一一一一一.一一一:慷料加匚一制泄菜盐水加入调味料装坛爱酵一邂昂；2 消毒和灭菌的常用方法及适用对象类型方法对隼火閑消乩灼烧火菌1 接种针(环)h干热灭葡IL接种室u巴氏消毒HI.培养皿止紫外线IV.牛奶等不耐岛温液体氐化学須物(酒希一V,操作番双于LftJK蒸汽灭菌 VL培养呈22 .回答下列有关泡菜制作的问题(1) 制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 ，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水

26、中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是。(2) 泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。(3) 泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、和等。(4) 从开始制作到泡菜品质昂佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时闻内泡菜坛中乳 酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是 。【答案】(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2) 无氧呼吸细胞质(3) 温度 腌制时间 食盐用量(4) 乳酸菌数量增多杂菌数量减少孚L酸菌比杂菌更耐酸【解析】试题分析：(1)制作泡菜时，需要乳酸菌进行发酵，同时又要防止杂菌污染，因此需将所 用盐水煮沸灭菌；陈泡菜液中含有大量的乳酸菌 ，加入陈泡菜

27、液后，增加乳酸菌数量，加 速乳酸产生。(2) 乳酸菌是厌氧型生物，因此乳酸发酵过程是乳酸菌进行无氧呼吸的过程。乳酸菌是 原核细胞，其无氧呼吸发生在细胞质中。(3) 在泡菜制作过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。(4) 由于乳酸菌比杂菌更为耐酸,所以在酸性环境中，孚L酸菌能够正常地增殖，而其他杂 菌繁殖将受到抑制，所以在此过程中，孚L酸菌数量增多，杂菌数量减少。考点：泡菜制作。【名师点睛】本题的知识点是泡菜制作原理，影响亚硝酸盐含量的因素，在泡菜制作过 程中乳酸菌和杂菌的种群数量变化，对于泡菜制作过程这原理的掌握及影响种群数量变化因素的理解是解题的关键。23 【生物一一选修1:生物

28、技术实践】 某种老醋历史悠久，独具风味，其生产工艺流程如下图：(1 )在糖化阶段，添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶(2) 在酒精发酵阶段，需添加的菌种是 。发酵过程中通常需要采取的措施。(3) 在醋酸发酵阶段，该种老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工 艺如下：发毎丸K翻动A & 岌天A.只初动R広 发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如下图。据图分析，与 颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是 由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是 0 5 10 15 20 25 祁 *、 乳酸含量高是该种老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中 层醋醅有利于乳酸

29、菌繁殖，积累乳酸。 若发酵过程中始终未添加淀粉类原料，预测发酵后期发酵缸中三种微生物在数量变化上的共同特点是：。【答案】 在最适温度条件下催化能力最强 酵母菌先通气，后密闭先快速 增长后趋于稳定 氧气、营养物质、pH颠倒前的B层和颠倒后的A (逐渐) 减少【解析】试题分析：熟记并理解果酒、果醋的制作原理和过程等相关的基础知识、形成 清晰的知识网络。在此基础上从题图中提取信息并结合题意作答。(1) 酶的活性受温度影响，在最适温度条件下酶的活性最高、催化能力最强，因此在糖化阶段，添加酶制剂需要控制反应温度。(2) 在酒精发酵阶段，需添加的菌种是酵母菌。在发酵过程中通常先通气，让酵母菌早期进行有氧呼吸，快速繁殖，以增加酵母菌的数量；然后密闭，以便氧气消耗完后让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。(3) 曲线图显示：B层醋酸杆菌在颠倒后， 其密度先快速增长后趋于稳定。醋酸菌是一种好氧菌，A、B层颠倒后，B层醋酸杆菌获得的氧气较为充足，进行旺盛的生命活动， 使其密度快速增长；随着营养物质不断被消耗，溶液的PH降低，醋酸杆菌密度的增长变缓最后趋于稳定， 因此氧气、营养物质、pH 都是 影响醋酸杆菌密度