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文档简介

1、第七章 水产品类,第四节 软体动物,复习提问,水产产品分为几类，分别是什么？ 常见的常见的虾蟹类原料都有哪些,思考讨论,你知道何为软体动物吗？ 那你都吃过那些软体动物呢,本节重点,1.软体动物的基本概念 2.软体动物的基本分类 3.常见软体动物品种的基本特征,基础概念,身体柔软的一类无脊椎动物,软体动物包括石龟类、掘足 类、腮瓣类、腹足类和头足 类,一、软体动物原料特点,一）软体动物类原料形态特征： 1.身体 ，不 ，左右 。 2.身体分 、 、 三部分， 常分泌有 。 3.头在身体的 ，具有口、眼等其它感觉器官；足在身体的 ，由肌肉组织组成，是 。 4.由于内脏器比较柔软，所以贝壳是软体动物

2、的,二）软体动物类原料烹饪原则： 1.采用快速加热的方式或生食，以突出其脆嫩的质感； 2.长时间炖、煮，以体现其软糯绵香； 3.调味上，以清淡为主，从而突出其自身独特的鲜美风味,二、常见软体动物原料,一）头足类 本纲的主要特征是身体分头、颈、躯干三部分；有头足，又分腕及触手两种形态，足基部腹面有管状的漏斗，用以排出外套腔内的水,扩展：奥陶纪与头足类,角石,扩展：奥陶纪与头足类,鹦鹉螺,扩展：奥陶纪与头足类,菊石,烹饪运用：鲜品肉色洁白，质地柔 韧，口感鲜美，适用于爆、炒、熘、 烧、焖或炝、拌等烹调方法。乌贼的 吃法很多，如凉拌，爆炒乌鱼丝， 乌鱼卷，烧乌汤，溜乌鱼片等，尤其 用鲜蒜苔红烧乌鱼肉

3、，味道异常鲜 美。它的卵烤成鱼胶，再经厨师 手，就成了驰名中外的上等佳肴了,另外，乌贼的内脏可榨制内脏 油，是制革的好原料。它的眼珠 可制成眼球胶，是上等胶和剂。 它的墨囊里的墨汁可加工为工业 所用,墨斗鱼,巨型乌贼,鱿鱼又称为枪乌贼、柔鱼、油鱼等，为头足纲枪乌贼科动物,烹饪运用：枪乌贼既可以鲜食，也可以干制。鲜食采用爆、炒、炝等旺火快熟的烹调方法，干制品为筵席中常用的主料或辅料，涨发后适于烧、煸、烩或制作汤菜,二、常见软体动物原料,二）腹足类 系软体动物门之一纲。亦称有头类以与无头类（瓣鳃类）相对应。为具有螺卷壳的一类。身体腹面宽广，肌肉发达而成足。成体因扭转而左右不对称,烹饪运用：烹饪中常用生鲜品、速冻 品、罐头制品和干制品。生鲜品和速 冻品多用于爆、炒、炝等短时加热的 方法成菜，也可煮后白灼，以保持其 风味口感。 干鲍涨发后可用扒、烧、炖、烩、煨、 蒸等烹调方法，也可制汤。罐头制品 在装罐后经过高温杀菌，开罐即可食 用，也可经烹调后食用,全鲍宴的典故,红烧鲍鱼,清汤鲍鱼,鲍鱼粥,鲍鱼板面,烹饪运用：可整用也可取肉烹制，可用爆、炒、炝等快速成菜，体现其脆嫩的特点；也可带壳用烧、煮、酿等方法成菜,扩展】福寿螺,小结,1.软体动物的基本概念 2.软体动物的基本分类 3.常见软体动

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