模拟试的题目全套2附详解

1、实用标准文案高级知识一、单项选择侮题2.0分）:1.嗜冷菌生长的最适宜温度是_AA. 20 25 CB. 30 37 CC. 50 55 CD. 45 70 C2. 需要腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的 贮存条件是_B_。A. 常温B. 5 C以下冷藏C. -5 C以下冷冻D. 0 C以下冷藏3. 生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过A 小时。A. 1B. 2C. 3D. 54. 冷藏设备安放时，错误的是 _D。A. 安放在阴凉处B远离火炉C. 保持通风良好D. 靠近热源5. 岗边培训的特点不包括_D。A. 岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解 培训是否达到效果B. 通常

2、是一对一进行C. 一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整 改的问题开展D. 适合大规模进行6. 良质大米的颜色是A 0A. 精白色B. 灰褐色C潢色D.绿色7. 锅小而量太大可能会引起C _A. 交叉污染B加工人员带菌污染C. 食物未烧熟煮透D. 餐具不洁8. A可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒A. 低温冷藏B. 咼温热藏C. 常温贮藏D. 置于阴凉处9. 导致大多数食物中毒的罪魁祸首是A oA. 致病菌B. 腐败菌C滇菌D. 病毒10冷藏方式备餐要求食品应至少在 下保存，从烧熟至食用的时间不得超过 小时。BA. 0 C, 24B. 10 C, 24C. 15 C, 48D. 15 C,

3、 2411. 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于。BA. 一年B. 二年C. 三年D. 四年12. 具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在下保存。BA. 5 CB. 10 CC. 12 CD. 15 C13. 米用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过D小时。A. 24B. 12C. 8D. 414. 食品安全管理的相关记录应至少保存 _CA. 6个月以上B. 12个月以上C. 24个月以上D. 32个月 15.冷冻最适宜的温度范围为 _D,A. 0 C以下B. -10 C以下C. -15 C以下D. -18 C以下16. 与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是 _CA. 菌

4、落总数B. 大肠菌群C. 致病菌D. 乳酸杆菌17. 加工产品应由供应商提供产品生产单位的 _AA. 食品生产许可证B. 人员C. 加工工艺D. 贮存方法18. 腐败变质的食物引起的食物中毒属于A qA. 细菌性食物中毒B. 化学性食物中毒C. 有毒动植物性食物中毒D. 真菌毒素性食物中毒19. 已被虫害或防虫药物污染的食物_D_。A. 清洗B. 消毒C. 视污染情况而定D. 必须丢弃20. 在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是 。DA. 避免盛装工具引起的交叉污染B. 避免加工人员引起的交叉污染C. 避免盛装容器引起的交叉污染D. 避免存放不当引起的交

5、叉污染21. 从 购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。AA. 超市、农贸市场、个体经营商户B. 食品生产单位、批发市场C. 固定供货商、供货基地D. 集中消毒企业22. 消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度。DA. 150mg/L 以上B. 180mg/L 以上C. 200mg/L 以上D. 250mg/L 以上23. 下列说法中错误的是。AA. 所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员B. 食品安全管理员分为专职和兼职C. 专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任D. 特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员24. 餐饮具

6、消毒的目的是。BA 去除表面的污垢B. 杀灭致病性微生物C. 杀灭所有的微生物D .去除餐用具表面的污垢和有害微生物25. 未使用的清洗剂、消毒剂应存放在 。AA. 危险品库B. 冷藏库C. 常温库D. 冷冻库二、多项选择（每题2.0分）:26. 采用热贮存应该。ABCDA. 时刻注意加热的温度B. 贮存食物的体积不能太大C. 并且要保证所贮存容器内的所有食物均匀受热D. 在高于60 C的温度下贮存27. 安全的食品原料解冻方法包括ABA .冷藏解冻B. 流动水解冻C. 烹调解冻。D .室温解冻。28. 关于盒饭的加热保温工艺说法正确的是ACDA. 运输时采用保温设施维持温度，可使膳食中心温度

7、 始终保持在60 C以上。B. 在25 C以下分装、贮存、运输C. 膳食烧熟米用加热设备加热，使膳食保持在较高温 度D. 食品从烧熟至食用的时间不得超过 4小时29. 供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，为防止虫害的侵入 。ABCDA. 就餐场所窗户应为封闭式B. 就餐场所窗户装有防蝇防尘设施C. 门应设有防蝇防尘设施D. 门最好设空气幕30.专间内应设专用 BDA .冰箱B. 工用具C. 消毒水池D .餐具31. 控制细菌繁殖的措施包括 ABCDA 熟食快速冷却B. 饭菜加工后2小时内食用C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D 冷冻原料在冷藏条件下解冻32. 以下措施可有效避免食

8、品未烧熟煮透？ABCDA 尽可能减小食品的体积。B. 定期检修烹调设备，保证正常运转。C. 避免超负荷加工。D 使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。33. 使用洗碗机应做到。ABCDA. 每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，重点是清 洁剂贮存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生 的部位B. 确保有足够的清洁剂和消毒剂C. 确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔D. 餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗34. 餐饮服务加工场所中宜采用弧形结构的是 。ABCDA. 围护结构各个平面之间的结合处B. 地面和墙面C. 墙面和天花板D. 排水沟的侧面和底面接合处35. 关于食品原料的冷藏，说法正

9、确的是 ABCDA. 千万不要把热的食品放到冰箱里B. 不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。C. 冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。D. 为避免交叉污染，贮存的食品应装入密圭寸的容器中 或妥善进行包裹三、判断题（每题2.0分）:36. 所有细菌在缺乏营养或不适宜生存的环境下都会 形成芽孢。x37. 复合食品添加剂配方中还应同时标示出各单一品 种的名称。V38. 备餐设备如有温度显示装置，显示的是食品的温 度。应使用专用的温度计测量食品中心温度。V39. 杀虫剂、杀鼠剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。V40. 制定培训计划时，应针对培训对象确定具体的培

10、训目标和培训方式、方法。V41. 病毒生存所需的条件与细菌相同。X42. 所有的食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定.X43. 对于半成品使用的期限也应有所控制。V44. 鲜榨果蔬汁应在专用操作场所加工。V45. 冷冻对已经污染了细菌导致腐败变质的食物不再 具有保鲜作用。V46. 消毒能完全杀灭细菌芽胞。X47. 用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕 部。X48 .集体用餐配送的运输应当使用专用车辆。V49. 凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上（含两 个）的门。V50. 餐饮业所有食品加工场所均应设置在室内。V高级法规一、单项选择（每题2.0分）:1. 特大型餐馆，大型餐馆的餐

11、饮服务许可审查属于第几类。AA. 第一类B. 第二类C. 第三类D. 第四类2. 建筑工地食堂的餐饮服务许可审查属于第几类。CA. 第二类B. 第三类C. 第四类D. 第五类3. 加工经营场所使用面积在150500貳（不含150貳，含500 m2）,或者就餐座位数在 75250座（不含75座，含250座）的餐馆是。BA. 小型餐馆B. 中型餐馆C. 大型餐馆D. 特大型餐馆4. 与餐饮服务食品安全监督管理办法对复检工作的要求不相符合的是。AA. 复检机构与初检机构可以为同一机构B. 异议人逾期未提出申请的，视为放弃该项权利C. 复检机构由复检申请人自行选择D. 复检机构出具的复检结论为最终检验

12、结论5负责辖区内中级食品安全管理员培训的管理工作的机构是。 CA. 广东省食品药品监督管理局B. 各县（区）餐饮服务监管部门C. 各市餐饮服务监管部门D. 卫生部门6中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是。BA. 省餐饮服务监管部门B. 市餐饮服务监管部门C. 县（区）餐饮服务监管部门D. 各级卫生行政部门7主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息。CA. 5个工作日B. 15个工作日C. 20个工作日D. 30个工作日8. 国家建立，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。AA. 食品安全风险监测和评估制度B. 食品安全监

13、督制度C. 食品安全抽检制度D. 食品安全保障体系9. 申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的被食品药品监督管理部门发现后，该申请人在 不得再次申请餐饮服务许可。BA. 半年B. 1年C. 3年D. 5年10. 餐饮服务许可管理办法不适用于 。BA. 从事餐饮服务的单位和个人B. 食品摊贩C. 从事餐饮服务的个人D. 餐饮服务提供者11. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？CA. 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等 其他水池混用B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C. 化学消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原 因无法采用的除外。12.

14、餐饮服务企业采购记录制度的建立要求， 。DA. 应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关 产品的米购记录制度B. 采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生 产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期 等内容C. 或者保留载有上述信息的进货票据D. 以上都是13. 餐饮服务食品安全监督管理办法规定餐饮服务提供者的记录、票据的保存期限不得少于 。BA. 1年B. 2年C. 3年D. 4年14. 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于。BA. 1B. 2C. 3D. 415. 初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于。DA. 15学时B. 12学时C. 8学时D. 4学时1

15、6. 餐饮服务许可现场核查中要求采用人工清洗热力消毒的，可以设有几个专用水池 。BA. 1B. 2C. 3D. 417.甜品站的选址要求。DA. 餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近 开设B. 具有固定经营场所C. 餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设D. 以上都是18. 用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添 加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物 质，或者用回收食品作为原料生产食品且违法生产经营的食品 货值金额不足一万元的，并处款。BA. 千元以上十万元以下B. 二千元以上五万以下C. 五千元以上五万元以下D. 二万元以上五万以下19. 对检验结论有异议的，异议人应当

16、自收到检验结果告知书之日起几日内提出书面复检申请。BA. 5B. 10C. 15D. 2020. 发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当。BA. 立即将其解雇B. 将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位C. 隐瞒不报D. 劝其治疗，岗位不变21. 食品安全法规定，食品生产经营直接入口的食品应当有小包装或者使用的包装材料、 餐具应BA. 美观B. 无毒、清洁C. 完好D. 有用22. 餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和 。CA. 非食品经营企业B. 商场或超市C. 其他扩散性污染源D. 其他餐饮企业23. 公民发现餐饮服务单位提供的食品有质量安全

17、问题，应当向 B门投诉。AA. 食品药品监督部门B. 工商行政管理部门C. 质量技术监督部门D. 卫生行政部门24. 制定中华人民共和国食品安全法的目的是为了保证食品安全，保障。 CA. 公众身体健康B. 公众生命安全C. 公众身体健康和生命安全D. 社会稳定25. 重大活动发生食物中毒或疑似食物中毒时，处置措施为。DA. 主办单位、餐饮服务提供者、驻点监管人员应当依 法依规向有关部门报告B. 餐饮服务监管部门应当立即封存可能导致食品安 全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现 场C. 协助、配合有关部门开展食品安全事故调查D. 以上都是二、多项选择（每题2.0分）:26. 国务院卫生行

18、政部门应当对现行的 以整合，统一公布为食品安全国家标准。ABCDA. 食用农产品质量安全标准B. 食品卫生标准C. 食品质量标准D. 有关食品的行业标准中强制执行的标准27. 以下说法正确的是。ABDA. 鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式。B. 支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律C. 餐饮服务提供者必须建立书面的采购记录D. 鼓励餐饮服务提供者建立电子采购记录28. GB14930.1-94 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准中规定微生物的指标是。 ADA. 细菌总数W 1000个/gB. 细菌总数W 10000个/gC. 大肠菌群W 10个/100gD. 大肠菌群W 3个/100g29.

19、 食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求。ABCDA. 穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露B. 不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物C. 专间操作人员应戴口罩D. 不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品 处理区30. 餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括 。ABCDA. 食品处理区B. 非食品处理区C. 食品仓库D. 就餐场所31. 餐饮服务许可现场核查中对洗手消毒设施要求。ABCDA. 食品处理区内设置足够数量的洗手设施B. 其位置设置在方便员工的区域C. 洗手池的材质为不透水材料D. 结构易于清洗32餐饮服务许可管理办法适用于 。ADA.从事餐饮服务的单位和个人B.

20、 食品摊贩C. 为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人D. 集体用餐配送单位33. 进口的 当符合我国食品安全国家标准。ABCA. 食品B. 食品添加剂C. 食品相关产品D. 货物34. 以下关于餐饮服务食品安全等级公示的说法，正确的是A. “餐饮服务食品安全等级公示牌”悬挂或张贴至下 一次量化监督检查更换公示为止B. 未经餐饮服务监管部门允许，禁止摘下或遮盖公示 牌。C. 餐饮服务监管部门对拒不悬挂或张贴、遮盖公示牌 的餐饮单位实施重点监管D. 餐饮服务监管部门对故意违反分级管理制度的餐 饮单位实施重点监管35. 承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构应具备的条件。ABCDA.

21、经省食品药品监管局备案的医疗卫生机构B. 具备相应的健康检查设备设施和医疗卫生技术人员C. 能够对申请办理健康检查证明的人员头像进行现 场采集和打印D. 能够对健康检查过程进行信息化管理三、判断题（每题2.0分）:36. 食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行 检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行 检验。V37. 餐饮服务食品安全监管部门应当及时对重大活动 采购的重点食品及其原料进行抽样检验。V38. 各级食品药品监督管理部门鼓励具备条件的餐饮 服务提供者建立并实施危害分析及关键控制点等先进 食品安全管理体系。V39. 获得A级餐饮服务单位的再次等级评定由当地市 级餐饮服务监管部

22、门审核后报省食品药品监管局评 定。x40. 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可隔餐供应。x41. 同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，可以只办理一个餐饮服务许可证。X42. 高级食品安全管理员还应当具备相关专业的中专 以上学历。X43. 甜品站，是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营 场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或 经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、 饮料、甜品为主的食品的附属店面。V44. 餐饮服务提供者从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字） 的购物凭证。V45. 餐饮服务食品安全监督管理办法规定需要熟 制加工的食品

23、，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品， 应当趁热及时冷藏。X46. 国家食品药品监督管理部门在食品安全监督管理 方面的主要职责是：食品安全风险评估、食品安全标 准制定、食品安全信息公布、查处重大事故。X47. 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用，加热时中心温度应高于70 C，未经充分加热的食品不 得食用。V48. 餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新餐饮 服务许可证时，应当立即将原餐饮服务许可证销毁。X49. 实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业 总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的 许可证、营业执照、产品合格证明文件。V50. 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行 清

24、洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具V 中级知识一、单项选择侮题2.0分）：1嗜冷菌生长的最适宜温度是 。AA. 20 25 CB. 30 37 CC. 50 55 CD. 45 70 C2. 关于良质大米的描述正确的是 。DA. 具有光泽，呈精黄色B. 粒面光洁、无虫、但有部分碎米C. 少量米有结块现象D. 有正常的香气味，无其他异味3. 食品添加剂的使用必须符合 。AA. G2760食品添加剂使用标准B. 食品质量标准C. 食品行业标准D. 食品地方标准4. 餐饮业常用的化学消毒剂（消毒药物）不包括。DA. 含氯消毒剂B. 过氧化物消毒剂C醇类消毒剂D.清洁剂5. 操作时专间内温度

25、保持不高于 CO CA. 15B. 20C. 25D. 306. 为防虫害，纱网网眼孔径不超过。DA. 0.5毫米B. 1毫米C. 1.2毫米D.1.5毫米7. 与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是A. 菌落总数B大肠菌群C. 致病菌D. 乳酸杆菌8. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是。BA. 在专间内进行凉菜原料的选料B. 处理食品原料的操作台直接处理凉菜C. 不用装了生食品的盛器装凉菜D. 接触凉菜前双手经清洗消毒9. 销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当。AA. 无毒、清洁B. 清洁C. 规格适合D. 无特殊要求10. 冷冻熟食品彻底解冻后 用。BA 即可B 经充分加热方可

26、C. 经适度加热方可D 放置到室温即可11. 食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括。DA. 便于检查B便于清洗C便于消毒D. 便于改装12. 关于食品再加热，以下 法不正确？ CA 加热时中心温度应高于70 CoB. 冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。C. 食品再加热不要超过3次。D 食品再加热不要超过一次13. 餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是 o AA. 用猫捕鼠B. 捕鼠盒C毒饵D.捕鼠夹14. 常温贮存不适用于下列 品？ CA .调味品。B. 蔬菜。C. 切开的水果。D .大米15. 以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是 。A. 不用处理过食品原料的刀处理凉菜B.

27、 用处理过半成品的刀处理凉菜C. 不用处理过生食品的刀处理凉菜CD. 处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清 洗消毒直接处理凉菜16. 预防河豚鱼中毒最有效的措施是。CA. 采用高温长时间烹煮B. 不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干C. 不食用河豚鱼或河豚鱼干D. 采用低温贮存17. 食品冷冻温度的范围是。CA. -5 1 CB. -10 -1 CC. -20 -1 CD. -3 0-1 C18. 超过保质期的食品，应。DA. 折价销售B. 由食品厂回收再利用C. 捐赠D. 及时销毁19. 食品安全管理人员应 检查员工的健康状况。AA. 每天B. 每周C海月D海年20. 食品中含有于物理性危

28、害。AA. 石头B. 病毒C滇菌D.有机氯21. 餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在以上。BA. 20 米B. 25 米C. 30 米D. 35 米22. 在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是AA控制时间和温度B. 控制pH和氧气C. 控制温度和水分活性D控制时间和氧气23. 关于食品安全管理员的设置，以下正确的是 。BA. 所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员B. 学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品安全 管理员C. 连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理 员D. 食品安全管理员不能兼职24. 食品安全法规定，预包装食品及食品添加剂的包装的标

29、签应当包括以下 容？ AA 产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者 配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期， 产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国 家标准中的通用名称，生产许可证编号。B. 品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、 规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用 方法、说明书。C. 品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、 规格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用 方法、净含量。D 产品名称、规格、净含量、生产日期25. 以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合规定的是AA 原料与半成品可以一起存放。B 食品在冷藏、冷冻柜（库）存放时，应做到动物

30、性食品、植物性食品和水产品分类摆放。C.冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得 将食品堆积、挤压存放。D 食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。二、多项选择（每题4.0分）:26.餐饮单位对待投诉应。ABCDA. 建立完善的投诉管理制度B. 明确受理投诉的要求C. 要立即追查原因D. 要有系统防范机制27. 凉菜易引起食物中毒的原因包括ABCDA 营养丰富、水分含量高，适合细菌生长繁殖。B. 制作后非即时使用。C. 与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易 受到污染。D 食用前不再有加热杀灭细菌的机会。28. 使用化学消毒剂的注意事项包括。ABCDA. 使用的消毒剂应在保质期限内，并

31、按规定的保存条 件贮存。B. 严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶 解。C. 餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。D. 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。29. 微生物可能存在于下列哪些物质中 。ABCDA. 土壤B. 水C. 空气D. 人、畜粪便30. 从食品生产单位、批发市场米购食品原料的，应查验的相关资料包括。ABCDA. 工商营业执照B. 食品生产许可证C. 食品流通许可证D. 产品合格证明三、判断题（每题2.0分）:31. 立克次氏体是一种微生物。对32. 生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻。对33. 水产品表面最常见的致病微生物是副溶血性弧菌。对34. 专

32、间操作人员短时间出专间可不脱去专间工作服。错35. 化学消毒液的浓度能用专用试纸进行测试。对36. 餐饮食品加工中应及时冷藏具有潜在危害的食品 原料。对37. 定型包装食品在标签上有使用期限，未拆封前可 按此期限保存。对38. 专间外边使用的刀、砧板不能拿到专间内，但专 间内所使用的刀、砧板可以拿到专间外使用。错39. 食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。 对40. 在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。错41. 毒饵应由受过特别培训的人使用，严防对食品的 污染。对42. 抹布应采用浅色布料制作。对43. 餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细 菌繁殖的因素是温度和时间。对44. 食品

33、安全管理的关键是看各项制度是否得到切实 有效地执行。对45. 餐饮单位留样的食品可以在加工操作过程中或加 工结束后米集；如未能及时米集的，可以另行制作少 量专供留样。错中级法规一、单项选择侮题2.0分）：1.食品流通环节的监管由责。AA. 工商行政部门B. 卫生行政部门C. 质量监督部门D. 食品药品监督管理部门2临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过月。CA. 1B. 3C. 6D. 93. 食品处理区分为。DA. 般操作区B. 准清洁区C. 清洁区D. 以上都是4. 餐饮服务食品安全监督管理办法有关听证的规定正确的是。DA. 食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销餐饮 服务许可

34、证、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应 当告知当事人有要求举行听证的权利B. 当事人要求听证的，食品药品监督管理部门应当组 织听证C. 当事人对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者 提起行政诉讼D. 以上都是5. 除新参加工作和临时参加工作的餐饮业从业人员，胸部透视或摄片时间应为。BA. 每年一次B. 隔年检查一次C. 每年两次D. 每年三次6. 负责全省餐饮服务从业人员健康检查的监督、指导 工作的部门是。AA. 广东省食品药品监督管理局B. 市食品药品监督管理局C. 县（区）餐饮服务监管部门D. 卫生行政部门7. 餐饮服务食品安全监管部门选派监督员的人数至少是。 BA. 1B. 2C. 3D

35、. 48. 重大活动食品留样存放的冰箱应。DA. 专用B. 专人负责C. 上锁保管D. 以上都是9. 不符合专间要求的是。AA. 有明沟B. 食品传递窗为开闭式C. 专间墙裙铺设到顶D. 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动 关闭10. 运输食品原料的工具与设备设施要求。DA. 应当保持清洁B. 必要时应当消毒C. 运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供 的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设 施D. 以上都是11. 食品安全管理员应当掌握的知识 。DA. 食品安全法律法规、标准和技术规范B. 常见的食品污染因素及其预防控制措施C. 食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则

36、D. 以上都是12. 申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括。DA. 从业人员健康管理制度和培训管理制度B. 专职食品安全管理人员岗位职责规定C. 食品供应商遴选制度D. 以上都是13. 下列食品中， 禁止生产经营的。DA. 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B超过保质期的食品C. 无标签的预包装食品D. 以上都是14. 奶油类原料应。BA. 常温存放B. 低温存放C放在阴凉通风处D. 以上都不对15. 食品安全标准是，除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。AA. 强制执行的标准B推荐执行的标准C. 企业执行的标准D. 行业执行的标准16. 餐饮

37、服务许可管理办法的施行日期是 。CA. 2010/1/1B. 2010/4/1C. 2010/5/1D. 2010/10/117. 食品处理区分为清洁操作区、 一般操作区。BA. 污染操作区B. 准清洁操作区C. 烹饪操作区D. 以上都不是18. 制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏，食用前必须再加热至中心温度 上方可食用。CA. 50 CB. 60 CC. 70 CD. 80 C19. 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经的，不得带入凉菜间。BA. 消毒处理B. 清洗处理C. 脱包处理D. 烹调处理20. 与餐饮服务食品安全监督管理办法规定不相符合的是。AA. 在制作加工过程

38、中检查待加工的食品，发现有腐败 变质的，重新加工使用B. 在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品 原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不 得加工或者使用C. 应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除 老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件D. 操作人员应当保持良好的个人卫生21中华人民共和国食品卫生法 在 废止。CA. 2007B. 2008C. 2009D. 201022. 餐饮服务许可管理办法适用于 。AA. 餐饮服务提供者B. 食品摊贩C. 为餐饮服务提供者提供食品半成品的个人D. 为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位23. 安排患有食品安全法第三十四条中所列疾病的

39、人员从事接触直接入口食品的工作，将处以 以上 以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。BA.100010000B.200020000C.300030000D.50004000024. 违反食品安全法规定，未经许可从事食品和食品添加剂生产经营活动，由有关主管部门按照各自职责分工，没收。DA. 违法所得B. 违法生产经营的食品、食品添加剂C. 用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品D. 以上都是25. 在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置“餐饮服务食品安全等级公示牌”，表示A级食品安全状况的卡通图形是。AA“大笑”B. “微笑”C“平脸”D. “哭脸”二、多项选择（每题4.0分）:26

40、. 食品安全法规定的食品安全标准公布前，食品生产经营者应当按照现行产经营食品。BCA. 农产品质量安全标准B. 食品卫生标准C. 食品质量标准D. 有关食品的行业标准中强制执行的标准27. 食品加工用设备和工具的构造应 ABCA. 有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查B. 与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝C. 设备内部角落部位应避免有尖角D. 工具须由木质材料制成28. 广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务许可管理办法的实施细则第八条规定，申请餐饮服务许可 证的，应当提供以下材料 ABCDA. 餐饮服务许可申请书B. 现场验收核查意见C. 食品经营场所选址、布局流程和设备设施布局图纸

41、符合合理要求的证明D. 名称预先核准的证明29. 承担重大活动餐饮服务保障的餐饮服务提供者应具备的条件。ABCDA. 餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级（或具备 与A级标准相当的条件）B. 具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮 服务提供能力C. 配备专职食品安全管理人员D. 合法、固定、可靠的食品进货渠道30. 根据广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）的规定，“餐饮服务日常检查记录表”检查内容 包括 ABCDA. 场所卫生和设备设施情况、加工操作情况B. 许可情况、制度及人员管理情况C. 餐饮具洗消情况D. 食品及食品原料米购、贮存、经营和使用等情况 三、判断题（每题2.0分）

42、:31. 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特 别规定的法律效力低于法律，高于一般性行政法规, 所以对产品安全监督管理，法律有规定的，适用法律 规定；法律没有规定或者规定不明确的，适用本规定。 对32. 预包装食品的产品标签不需要注明所使用的食品 添加剂的具体品种和通用名称 错33. 餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前 应当洗净、消毒。对34. 只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上 贴标签。错35. 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后 再次供应。对36. 餐饮服务许可现场核查的结果中关键项是对食品 安全有重大影响的项目，应全部合格。对37. 中央厨房，指由餐饮连锁企业

43、建立的，具有独立 场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制 作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。对38. 长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商 签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。对39. 从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方 盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产 品检疫合格证明原件。对40. 关键项是指对食品安全有较大影响的项目，其违 法行为具有明确的处罚依据，但性质相对较轻，可以 当场给予行政处罚。错41. 从食品流通经营单位和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验并留存动物产品检疫合格证明原件。错42. 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食 品达到冷藏或冷

44、冻的温度要求，应将食品整齐地堆积、 挤压后存放。错43. 未按要求参加继续教育的食品安全管理员，按新 上岗人员要求重新参加培训和考核。对44. 餐饮服务许可审查规范适用于食品药品监管 部门对餐饮服务提供者餐饮服务申请的审查。对45. 连锁经营餐饮服务企业总部应当设兼职食品安全 管理人员。错 初级知识-、单项选择（每题2.0分）:1. 河豚鱼在每年 份毒力最强。BA. 1 4B. 2 5C. 3 6D. 6 92. 每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应 控制AA .数量。B. 温度。C. 品种D .以上都是3. 面积超过3000貳的餐馆，其凉菜间的面积至少是。DA. 食品处理区面积的3

45、%B. 食品处理区面积的5%C. 食品处理区面积的8%D. 食品处理区面积的10%4. 装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于。AA. 交叉污染B. 加工人员带菌污染C. 食物未烧熟煮透D. 餐具不洁5. 冷冻熟食品彻底解冻后食用。BA .即可B. 经充分加热方可C. 经适度加热方可D 放置到室温即可6. 化学物品的存放要求错误的是。BA. 最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。B. 可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房 用具或者设备存放在一起。C. 这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁, 明确专人保管。D. 在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显 的警

46、示标志。7. 餐饮具和工用具的消毒方法应首选。CA 消毒液B. 紫外线.C. 热力消毒D . 95%的酒精消毒8可用对空气或台面进行消毒。AA. 紫外线灯B. 红外线灯C. 白炽灯D. 可视灯9. 烹调食品应烧熟煮透的目的是 。AA. 杀灭病原菌B. 控制加工量C. 控制细菌生长繁殖D. 防止食物受到细菌污染10. 餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是。AA. 用猫捕鼠B. 捕鼠盒C. 毒饵D. 捕鼠夹11. 关于食品添加剂的使用正确的是 。CA. 在玉米面粉中加入柠檬黄B. 在猪肉中加入胭脂红C面点制品中使用膨松剂D. 在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳12. 不需设专职食品安全管理员的单位是

47、。DA. 供餐人数500人以上的机关B. 企事业单位食堂.C. 连锁经营餐饮服务企业总部D. 小餐馆13. 消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度 _250mg/L以上 。DA. 150mg/L 以上B. 180mg/L 以上C. 200mg/L 以上D. 250mg/L 以上14. 嗜热菌在围内生长。DA. 5 60 CB. 0 25 CC. 20 45 CD.45 70 C15. 为避免交叉污染，以下 法不正确？ CA. 动物性食品、植物性食品应分池清洗B. 水产品宜在专用水池清洗C. 除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池 清洗D. 食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗1

48、6. 导致大多数食物中毒的罪魁祸首是 。AA. 致病菌B. 腐败菌C滇菌D.病毒17. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是。BA. 在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B. 接触凉菜的工用具处理过生食品C. 装生、熟食品的盛器有区分标志D. 加工操作人员接触凉菜前，双手经清洗消毒18.在060 C温度条件下放置2小时以上的熟制具 有潜在危害的食品应 CA .允许供应。B. 允许再加热后供应。C. 确认未变质前提下允许再加热后供应。D 冷藏后允许供应。19生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗 刷掉的目的是。BA. 避免采购引起的交叉污染B. 避免盛装容器或工具引起的交叉污染C. 避免加工人员

49、引起的交叉污染D. 避免存放不当引起的交叉污染20. 以下解冻方法错误的是 。CA. 在5 C或更低的温度条件下进行解冻。B. 将需解冻的食品原料浸没在20 C以下的流动水中解冻。C. 使食品原料在高温下快速解冻D. 不要反复对食品进行解冻、冷冻21. 食品安全管理员职责不包括 。 CA. 组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识 培训B. 制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行 情况进行督促检查C. 全面记录食品加工经营过程情况D. 组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安 全疾病和病症的人员调离相关岗位。22. 从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应。AA. 少量多次B. 多

50、量多次C. 少量少次D. 多量多次23. 一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于 。BA. 监督部门的监管B. 自身的安全管理C. 硬件设施设备D. 食品安全管理员个人24. 以下 产品属于禁止采购和经营的?A. 甲鱼B. 死海蟹C. 螯虾D. 河豚、死河蟹25. 下列处理不符合卫生安全要求食品的方法 不妥？ CA .及时清除和销毁超过保质期的食品。B. 设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。C. 销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃。D .销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣 碎、染色等）】、多项选择侮题4.0分）:26. 下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是。ACA. 四季豆B.

51、 土豆C. 生豆浆D. 豆腐27. 每次使用后必须清洁的物品包括 。ABCDA. 加工设备B. 工作台C. 加工工具D. 洗涤盆28. 餐饮服务食品安全操作规范中对于食品加工处理区域布局的要求包括 BCDA 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供 应的流程合理布局B .宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操 作中产生交叉污染C. 出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置D出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开 设置29. 预防食物中毒的关键控制环节包括 。ABCDA. 去除食品中的有害物质B. 避免交叉污染C. 控制加工温度D. 控制加工和贮存时间30. 含有勺熟食品在在室温下存放超过

52、规定时间是很危险的。ABCA. 肉B. 奶C. 蛋D. 蔬菜三、判断题（每题3.0分）:31. 沙门菌的携带者无症状。对32. 食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用， 不能超范围使用。对33. 用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。错34. 采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜 在危害。对35. 在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。错36. 供应商的选择是保证食品安全的第一步。对37. 烹调食品时，必须使食品中心温度超过70 C并维持5秒以上。错38. 食物中毒者的症状以痉挛为常见。错39. 餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类 动物。对40. 受理投诉后要在最短时间内作出反应，对投诉的问 题开展调查。对初级法规一、单项选择（每题2.0分）:1. 隐匿、转移、变卖、占用、损毁被食品安全监督管 理部门查封、扣押的物品的，处以隐匿、