初级家政服务员培训烹饪篇1

1、Page,1,第七章,家庭烹饪,1,烹制菜肴有多种技法，每种烹饪技法都可以烹制很多菜肴，要求初级家政服务员掌,握蒸、炒、炖、拌等四项基本原则种适用性较强的烹饪技法,一、烹饪质量标准,二、一般烹饪流程,1,蒸,蒸，一种看似简单的烹法，令都市人在吃过了花样百出的,菜肴,后，对原始而,美味,的,蒸菜,念,念不忘。翻阅资料发现,中国,饮馔，技艺精湛，源远流长,烹饪,方法有煮、蒸、烤,焖、烧、炸、炒、烩、炖等。世界上最早使用,蒸汽烹饪,的国家就是,中国,并贯穿了整,个中国农耕文明。关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从,水煮,食物,的原理中发现了,蒸汽,可把食物弄熟。就,烹饪,而言，

2、如果没有蒸，我们就永远,尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味,技术要点,节制菜肴的腌制工序很重要。有些蒸制菜品，只需一次调味，所以，调味尽量要一次到位,蒸锅中的水添加要适量。过少造成中途加水，会影响菜肴质量，水过多则浪费时间，耗费,能源,Page,2,第七章,家庭烹饪,1,清蒸草鱼,营养功效,1,鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有,暖胃和中、平降肝阳、祛风等功效。一般人,群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝,阳上亢高血压、头痛、心血管病人,2,鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环,有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有,丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的,功效；对于身体瘦弱、食欲不

3、振的人来说,草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补,3,鱼含有丰富的硒元素，经常食用可以起到,抗衰老、养颜,的作用。草鱼中丰富的不饱和,脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的,良好食物。再加上肉嫩而不腻，有很好的滋,补作用，所以,很适合老年人食用,Page,3,制作过程,清蒸草鱼,1,橘子剥皮，取橘子皮泡水中,5,分钟，泡掉橘,子皮的苦涩味道,2,草鱼清洗干净，正面打十字花刀，可以快速,入味儿，早点蒸熟,3,反面打一字花刀，这样不容易蒸碎,Page,4,制作过程,4,在鱼肚子里抹上盐,5,鱼的表面抹上白酒，蒸的时候酒能把鱼腥,味带走,6,鱼肚子里放两段大葱，即可以去除鱼腥,还能防止鱼蒸制时变形,Pag

4、e,5,制作过程,7,这时候橘子皮就泡好了，鱼肚子里放几片橘子皮,8,打花刀的地方，也放上几片橘子皮,9,鱼盛到碟子中，放锅中大火蒸,8,分钟,制作过程,Page,6,1,0,蒸熟的鱼从锅中取出，倒掉里面的汁,撒上青红椒丝和葱丝,11,青红椒丝和葱丝的表面，浇上适量的热,油，这样葱花味儿就出来了,12,淋上适量蒸鱼豉油调味，可以动筷子了,成品,Page,7,烹,饪技巧,草鱼去土腥三要点,1,在鱼的表面抹上适量白酒，蒸,的时候酒能把鱼腥味带走,2,在鱼肚子放大葱，可以去除腥,味，但不要放姜，姜的味道太,Page,8,豆豉蒸排骨,Page,9,1,排骨切成,2cm,左右见方的小块，在水流下冲,10

5、,分钟去血水,然,后用干净毛巾吸干水，时间允许还可以用菜篮凉干,2,生姜切丝。大蒜切碎。豆豉洗净。干辣椒切碎，怕辣的话可,以去掉辣椒籽,Page,10,3,油锅中放少许油，加热后放入姜丝大蒜粒，炒出,香味后加入豆豉和辣椒，翻炒一下关火，冷却,4,排骨中加入盐、老抽、料酒、香油、糖、生粉,拌匀。,口述解释下腌制过程,倒入准备好的姜蒜,豆豉辣椒。平铺在盘子中，蒸锅上气后蒸,10,分钟左,右即可。出锅前撒葱花,成品,Page,11,烹饪技巧,1,清蒸排骨最好选用小排（我们这里喜欢,将排骨分为大排和小排），这个部位的骨头,较软，肉也多，容易入味,2,如果家中有竹制蒸笼，可将装有排骨的,小盘放入蒸笼里盖

6、上蒸笼盖再蒸味道会更好,3,也可以将剁成小块的排骨焯水后再腌制,Page,12,第七章,家庭烹饪,2,2,炒,由于,炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的,营养,成分,炒是中国传统烹,调方法，烹制,食物,时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中,食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作。这种,烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆,可分为：生炒、熟炒、滑炒、软炒,成菜特点：汁、芡均少，紧包原料，菜品鲜嫩，滑爽清脆，鲜香,炒的操作要点,生炒这种技法更适合家庭，所以，要求初级家政服务员要掌握生炒的烹饪技法,生炒即把生的原材料加工成型，经过码味、上

7、浆后直接急火煸炒并入味成菜的一种烹,饪方法,鼓椒抄牛肉,Page,14,购物清单发送至手机,制作过程,Page,15,1,肉逆纹切成条，放进碗里，碗内调入适,量的生抽、蚝油、盐、料酒、鸡蛋清，搅匀,再加入一点点生粉、水和姜丝搅匀，盖上盖,子腌制放冰箱半小时,2,青椒、小米椒、姜切丝、蒜头切片备用,制作过程,Page,16,3,锅内放入适量的油，烧热，放入腌好的牛肉,条快速滑油炒至牛肉一变色就立刻盛出，不能,炒久，一炒久就老了,4,锅内放适量的油，把蒜片和辣椒放进去爆香,制作过程,Page,17,7,再倒入牛肉,8,加入青椒,9,加入适量的豆鼓香辣酱,成品,Page,18,烹饪小贴士,1,1,牛

8、肉绝对不能炒太久，动作要快,如果没有打水的好牛肉，腌的时候,放多点水，让牛肉吸收了水，这样,炒出来的牛肉会很嫩的,Page,19,第七章,家庭烹饪,3,3,炖,炖法是将原料加汤水及调味品，旺火烧沸后转中、小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属火,功菜技法之一。炖法根据所加调味品及成菜色泽可分为清炖和浑炖两种。清炖是最常用,的一种炖法，多以一种原料为主，无色，常用于制作汤菜或制汤，成菜汤多色清，鲜醇,不腻。浑炖是将底料煸炒，主料炸或煎后炖，俗称垮炖,操作要点,炖菜要准确地掌握好汤水的量。汤水过多,原料不易进味，汤水少容易烧干，中途加水会,影响菜品质量,Page,20,萝卜炖牛腩,萝卜炖牛腩的做法,1,

9、牛腩洗干净，准备好姜片、蒜瓣和各种香,料,2,牛腩切块，建议不要切得太小，炖好的牛,腩会缩水大约三分一到二分一的样子,3,干锅炒干牛腩的水分，盛起,4,起油锅爆香姜片、蒜瓣、花椒、八角、桂,皮，要爆出香味来,5,倒入炒过的牛腩，翻炒,5,分钟左右,6,放入盐、冰糖、柱侯酱、耗油、胡椒粉等,调料,制作过程,Page,21,1,牛腩洗干净，准备好姜片、蒜瓣和各种香,料,2,牛腩切块，建议不要切得太小，炖好的牛,腩会缩水大约三分一到二分一的样子,3,干锅炒干牛腩的水分，盛起,4,起油锅爆香姜片、蒜瓣、花椒、八角、桂,皮，要爆出香味来,5,倒入炒过的牛腩，翻炒,5,分钟左右,6,放入盐、冰糖、柱侯酱、耗油、胡椒粉等,调料,制作过程,Page,22,7,倒入一碗半的水，煮沸,8,把牛腩倒入高压锅，按下炖牛,羊肉的键,9,出汽后炖,45,分钟,10,炖牛腩的间隔，把萝卜切大块备用,11,牛腩炖好后，放入萝卜，加盖炖上,10,分,钟就可以了,12,炖好的香喷喷牛腩,成品,Page,23,菜品特色,1,牛腩是牛腹下部的肉肉，是广州茶餐厅,大排档最常见的食材，除了与萝卜同炖外,还常常与爽滑的面条搭配，这就是广州面食,中的佼佼者与鲜虾馄炖面齐名的牛腩面,了,2,牛腩性温，吃多了容易上火