2018届苏教版 发酵技术实践 单元 测试

1、发酵技术实践 单元测试学校:姓名：班级：考号： 一、选择题1关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是A. 多种微生物参与了腐乳发酵B. 装瓶后豆腐上的毛霉继续生长繁殖C. 发酵过程中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸D. 料酒可以影响腐乳的风味和成熟的时间【答案】B【解析】多种微生物如青霉、酵母、曲霉、毛霉等参与了腐乳发酵，其中起主要作用的是毛霉，A 项正确；装瓶后豆腐上的毛霉受高浓度盐分、酒精抑制，不能继续生长繁殖，B 项错误；发酵过程中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，C 项正确；料酒可以影响腐乳的风味和成熟的时间，D 项正确。2下列关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）A. 果汁发酵是否产生酒精，可

2、用硝酸钾来检验B. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定C. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用 pH 试纸鉴定D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】C【解析】果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验，A 错误；泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，B 错误；检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用 pH 试纸鉴定， C 正确；亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，D 错误。3在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为 12%。腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括（）A作为发酵原料B抑制微生物的生长C调节腐乳口味D避免豆腐腐败【答案】A【解析】试题分

3、析：在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为 12%。腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括作为发酵原料，其发酵原料为豆腐，所以 A 正确；抑制微生物的生长、调节腐乳口味、避免豆腐腐败均为腐乳的卤汤中加入酒的目的，所以B、C、D 不正确。考点：本题考查种群数量特征的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。 4下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是 A在制作果酒和果醋实验中，一直保持厌氧环境 B当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸 C由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒 D温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响

4、不大【答案】B【解析】在制作果酒的制作的过程中，前期需要，目的是让酵母菌大量繁殖，后期厌氧环境，果醋实验中，应该一直保持需氧环境，A 错误；当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸，B 正确；虽然酵母菌的繁殖能力很强，仍需对所用装置进行消毒处理，防止污染，C 错误；无论酵母菌还是醋酸菌都有生长的最适温度，所以温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，对醋酸菌的发酵影响也很大，D 错误【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋【名师点睛】1、酵母菌和醋酸菌的比较：酵母菌醋酸菌生物学分类真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧适宜温度20左右3035主要生殖方式出芽生殖二分裂生殖发酵条件前期需氧，

5、后期不需氧一直需氧主要用途酿酒、发面酿醋2、防止杂菌污染的措施：榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 70%的酒精消毒；装入葡萄汁后，封闭充气口；发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 5下列有关生物技术的叙述，不正确的是 A制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长B制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 C变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的 D用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种【答案】D【解析】试题分析：制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长， A 正确；制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块

6、变硬且能抑制杂菌生长，B 正确；变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的，C 正确；用传统的发酵技术制葡萄酒，菌种来源是附着在葡萄皮上的野生酵母菌，D 错误。考点：本题考查知识点为果酒和果醋的制作，意在考查考生能理解所学知识的要点， 把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。6葡萄酒呈现红色的原因 () A在发酵过程中产生了红色的物质 B酒精发酵的最终产物 C2H5OH 是红色的C在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中【答案】D【解析】试题分析：葡萄酒呈现红色是因为葡萄皮中的色素进入发酵液中，故 D 正确。在发酵过程中没有产生红色物质，故 A 错误。酒

7、精不是红色的，故 B 错误。在发酵过程中没有加入红色色素，故 C 错误。考点：本题考查果酒制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。7变酸的酒的表面观察到的菌膜是什么菌在液面大量繁殖形成的A酵母菌B.醋酸菌C.毛霉菌D.乳酸菌【答案】B【解析】试题分析：醋酸菌是异养需氧型细菌，能利用酒精为原料生产醋酸，导致酒精变酸， 并在酒的表面大量繁殖形成菌膜，B 正确。其他三项均不能利用酒精繁殖。考点：本题考查醋酸菌的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点。8下列关于果酒制作过程的叙述正确的是（ ）A. 应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B. 应控制发酵温度维持在 20 左右，变

8、化不能太大C. 发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D. 酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌【答案】B【解析】应先冲洗，然后除去葡萄枝梗，以防止杂菌的污染，A 项错误；果酒制作所需要的适宜温度为 1825，因此果酒制作应控制发酵温度维持在 20左右，变化不能太大，B 项正确；在果酒发酵过程中，应先通气，后密封发酵，而当氧气、糖源都充足时，醋酸菌会将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿制成果醋，C 项错误；果酒制作时， 需要对所用器具进行消毒，D 项错误。【考点定位】利用微生物发酵来生产特定的产物【名师点睛】1果酒、果醋制作的注意事项（1）材料的选择与处理：

9、选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。（2）防止发酵液被污染的方法榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为 70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。2果酒、果醋发酵条件的控制（1）葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 1/3 空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽 O2 后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的 CO2 造成发酵液溢出。（2）严格控制温度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。（3）充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋

10、酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。9在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染A榨汁机用沸水进行清洗并晾干 B发酵瓶用温水清洗，再用 70%的酒精擦拭并晾干C葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开【答案】C【解析】试题分析：榨汁机用沸水进行清洗并晾干，使其内没有杂菌污染,所以 A 错误；发酵瓶用 70%的酒精擦拭并晾干，使其内没有杂菌污染,所以 B 错误；葡萄应先冲洗，再去除枝梗，避免杂菌污染，所以 C 正确；每次排气时，只需拧松瓶盖，使瓶内气体排出， 不能将盖完全揭开，以免空气中杂菌混入，所以 D 错误。考点：本题考查果醋制作的内容，意在考查考生

11、对所学知识的理解并把握知识间的内在联系。10下列关于工业化生产果酒的过程有关叙述中，不正确的是（）A.在进行酒精发酵的过程中,接种酵母菌后，应立即密闭B.在进行酒精发酵的过程中,接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C.为了避免杂菌污染，要对发酵液进行灭菌处理D.制葡萄酒的温度控制在 20左右【答案】A【解析】在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后进行密封发酵产生酒精，A 错误；在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气，B 正确；为了避免杂菌污染，要对发酵液进行灭菌处理，C 正确；酵母菌适宜生存的温度条件是 1825右，因

12、此制葡萄酒的温度控制在 20左右，D 正确。考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋11在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是（）花椒大蒜茴香桂皮生姜红曲红霉素A. B. C. D. 【答案】D【解析】在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是花椒、大蒜、茴香、桂皮、生姜等，而红曲红霉素是一种抗生素，不用于腐乳发酵。所以 D 选项是正确的。12下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不正确的是A. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNAC. 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长D. 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸【答

13、案】A【解析】参与果酒、果醋和腐乳制作的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉，A 错误； 参与果酒、果醋和腐乳制作的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉，其中酵母菌和毛霉属于真核生物，酵母菌属于原核生物，它们都有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA，B 正确；在果酒发酵后期，瓶内的有机物减少，呼吸作用减弱，拧开瓶盖的间隔时间可延长， C 正确；醋酸菌在氧气和糖源充足的情况下，可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，D 正确。13下列叙述错误的是A. 醋酸菌可在有氧条件下利用乙醇产生醋酸B. 酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C. 泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D. 腐乳制作利用毛霉等微生物直接对蛋白质等的分解【答案】

14、D【解析】试题解析：A根据果醋制作原理可知，醋酸菌可在有氧条件下利用乙醇产生醋酸，A 正确；B酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精，B 正确； C 泡 菜 腌 制 利 用 了 乳 酸 菌 的 乳 酸 发 酵 ，C 正 确 ； D腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，通过浸提后将蛋白质和脂肪分 解 ，D 错 误 14下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，不正确的是A. 泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为 4：1B. 发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可C. 制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去杂质，得到澄清溶液D. 在泡菜的腌制过程中，要注

15、意控制腌制的时间、温度和食盐的用量【答案】B【解析】试题分析：制作泡菜，需要按照清水与盐的质量比为 4:1 的比例配制盐水，A 项正确；发酵过程中，要注意经常向泡菜坛盖边沿的水槽中补水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，B 项错误；测定亚硝酸盐含量，制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是吸附色素等杂质，使泡菜液变澄清，C 项正确；在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D 项正确。考点：泡菜的制作【名师点睛】本题考查学生对泡菜制作的过程、条件、注意事项及亚硝酸盐含量的检测的相关知识点的识记与

16、理解能力。熟记并理解相关的基础知识、形成清晰的知识网络是正确解答此题的前提。15关于发酵过程产物的说法，正确的是（ ）A. 果汁发酵是否产生进行了无氧呼吸，可观察是否产生气泡来检验B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用 pH 试纸鉴定C. 当缺少氧气和糖源时，醋酸菌可以将糖分解为醋酸D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】B【解析】果汁发酵是否产生进行了无氧呼吸，看是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验， A 错误；检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用 pH 试纸鉴定，B 正确；醋酸菌是好氧菌，C 错误；亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，D 错误；答案是B。【

17、考点定位】用比色法测定亚硝酸盐含量的变化；酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋【名师点睛】知识拓展：酒精遇酸化的重铬酸钾溶液发生反应生成灰绿色；过程的生产会使溶液呈现酸味或 PH 下降；盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物，因此可以用重铬酸钾、品尝或 PH 试纸、氨基苯磺酸和 N-1-萘基乙二胺盐酸盐检测酒精、醋酸和亚硝酸盐。16如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是 （）A. 两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B. 利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满C. 用装置乙制作果酒时温度应控制在 30

18、左右，制作果醋时应适当降温D. 装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染【答案】C【解析】两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，先密封后通入空气， A 正确；利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，防止发酵液溢出，B 正确；用装置乙制作果酒时温度应控制在 18-25左右，制作果醋时温度为 30-35，C 错误； 装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，排出果酒制备时产生的二氧化碳，而且能防止空气中微生物的污染，D 正确。【点睛】解答本题关键能正确掌握果酒与果醋制作的原理及条件，特别是两者的异同， 果酒制作是利用酵母菌的无氧呼吸，而果醋的制作是利用醋酸菌的有氧呼吸

19、。 17在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是 a纸层析法b 比 色 法 c显微镜观察法d斐林试剂 e双锁脲试剂f对氨基苯磺酸和 N-1-萘基乙二胺盐酸盐g砖红色h 蓝 色 i玫瑰红色Aa d iBb e gCb f iDb f g【答案】C【解析】测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量，即使用的比色法，试剂是对氨基苯磺酸和 N-1-萘基乙二胺盐酸盐；产生的颜色是玫瑰红色，故选 C。【考点定位】测定亚硝酸盐含量18关于“腐

20、乳的制作”实验,下列叙述错误的是A. 将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长B. 腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物C. 勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长D. 装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染【答案】C【解析】A 项，制作腐乳时腐乳坯需平放在笼屉中。毛霉的最适生长温度为 15-18 度，若将腐乳胚堆积码放，会导致堆内小环境的温度因上方空气流通空间减少而升高，从而超过毛霉的最适生长温度，可能影响其生长，即 A 项表述正确，故不选择 A 项。B 项，许多细菌会分泌黏性物质，因此腐乳坯若被细菌污染，其表面会出现黏性物， 即 B 项表述正确，故不选择 B 项。C 项，在

21、腐乳的制作过程中，湿度应受原料豆腐块含水量控制，待发酵过程开始后， 若勤向腐乳坯表面喷水，会破坏密封环境，从而导致杂菌污染，因此该方法不可行， 即 C 项表述错误，故选择 C 项。D 项，装坛阶段中，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，即 D 项表述正确，故不选择 D 项。【考点定位】运用发酵加工食品的基本方法19某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误的是A甲用来制作果酒，乙用来制作果醋 B乙装置需要的温度条件高于甲 C该装置便于发酵中产生气体的排出 D甲、乙装置排液管排出液体的

22、 pH 都下降【答案】C【解析】试题分析：甲装置密闭，可用来进行酵母菌的发酵制作果酒，酒精进入乙装置，在有氧条件下，可用来制作果醋，A 正确；酵母菌酒精发酵温度一般为 1825，而醋酸菌的最适生长温度为 3035，B 正确；甲到乙、乙到丙流入的都是发酵液，甲装置中没有气体的排出口，该装置不便于发酵中产生气体的排出，C 错误；甲装置产生酒精和二氧化碳，pH 下降，乙装置将乙醇转变为醋酸，pH 也下降，D 正确。考点：本题考查的是有关果酒、果醋制作的相关知识。20在泡菜的制作过程中，不正确的是() A按照清水与盐的质量比为 4:1 的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为 5:1 的比例配制盐水C盐

23、水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境【答案】B【解析】试题分析：在泡菜的制作过程中，按照清水与盐的质量比为 4:1 的比例配制盐水，A 正确，B 错误；盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染，C 正确；在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境，D 正确。考点：本题考查知识点为泡菜的制作，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。 21酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测活菌数量适宜，但却不产生酒精，应采取的措施是()A降低温度B隔绝空气C加缓冲液D加新鲜培养基【答案】B【解析】试题分析：酵母菌酿酒过程中，经检测

24、活菌数量适宜但却不生产酒精，说明酵母菌进 行有氧呼吸进而大量繁殖，不能产生酒精，而隔绝空气，让酵母菌无氧呼吸产生酒精。考点：本题主要考查果酒发酵的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间的内在联系的能力。 22下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（ ）将多糖分解成葡萄糖 将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 将脂肪水解成甘油和脂肪酸 将核酸分解成核苷酸A. B. C. D. 【答案】B【解析】试题分析：毛霉不能将多糖分解成葡萄糖，错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，正确；毛霉等微生物产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，正确；毛霉不能将核

25、酸分解成核苷酸，错误。考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件 23下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是A果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 B使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA C在腐乳制作过程中没有能产生蛋白酶的微生物参与D腐乳制作所需要的适宜温度最高【答案】B【解析】醋酸杆菌为需氧型细菌，因此进行的是有氧发酵，A 错误。三者所使用的菌种分别是酵母菌（单细胞真菌）、醋酸杆菌（属于需氧型细菌）和毛霉（多细胞真菌），它们均有细胞结构，细胞壁、核糖体、DNA、RNA，B 正确。腐乳制作中，微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，C 错误。需储备三者

26、制作时的适宜温度范围，其中果醋制作的适宜温度最高，为 30-35；D 错误。【考点定位】果酒、果醋和腐乳制作【名师点睛】学生易混淆果酒、果醋制作制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的酵母菌变酸酒表面的菌膜有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大氧气、糖源充足时：发酵过程量 繁 殖 ：C6H12O66O2 6CO26H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O；缺少糖源、氧气充足时：C6H12O62C2H5OH2CO2C2H5OHO2CH3COOHH2O温度一般酒精发酵 1825 ，繁殖最适为 20 左右最适为

27、3035 气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气24下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（） A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的C温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 D制作果酒和果醋时都应用 70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作【答案】C【解析】试题分析：酒精发酵是厌氧发酵，醋酸发酵是需氧发酵，所以制作果酒时瓶口需密闭， 制作果酒时中断通氧可能引起醋酸菌死亡；温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响， 在制葡萄酒时温度要控制在 1825，而在制葡萄醋时则要将温度控制在 3035；

28、 制作果酒和果醋时均需注意无菌操作，且对发酵瓶进行消毒解：A、酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应密闭，而醋酸菌是嗜氧菌，所以制作果醋时要适时通气，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，故 A 正确；B、在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，故 B 正确；C、温度对酵母菌酒精发酵（1825）和醋酸菌（3035）发酵的影响都很大，故C 错误；D、制作果酒和果醋时都应用 70%的酒精对发酵瓶消毒，并注意无菌操作，故 D 正确 故选：C考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋 25在家庭制作果酒过程中，获得下图所示的实验结果（图中 O、M、N、P 代表相应发酵时间）。

29、下列相关分析错误的是（）AM 点前酵母菌进行有氧呼吸B终止发酵时间应选择在 N 点前C该实验中，发酵的温度应控制在 1825 D酒精浓度的持续增加最终会抑制酵母菌繁殖【答案】B【解析】试题分析：家庭制作果酒过程中，M 点前酵母菌进行有氧呼吸，利用有机物作为营养进行快速繁殖，A 正确；N 点时酒精的产量达到最大值，故终止发酵时间应选择在 N 点后，B 错误，发酵过程中，酵母菌适宜生长的温度为 1825，C 正确；酒精浓度的持续增加最终会抑制酵母菌繁殖，使酵母菌数量再 N 点以后下降，D 正确。考点：果酒的制作二、综合题 26泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害

30、。根据实验研究，得到相关数据如下图。（1）与酵母菌相比，乳酸菌最主要的结构特点是_。（2）制作泡菜的原理是_；制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。（3）据图分析，第 8 天后的泡菜更适于食用，理由是 _ 。可用 _ 法检测泡菜中亚硝酸盐的含量，因为亚硝酸盐能与某些化学物质发生反应后形成 _ 色染料。（4）若要测定泡菜中乳酸菌的数量，可在显微镜下用 _ 直接计数；泡菜制作过程中 pH 值呈下降趋势，原因是 _ 。【答案】（1）没有以核膜为界限的细胞核（或无成型的细胞核）（2）乳酸菌无氧呼吸产生乳酸创造无氧环境（3）亚硝酸盐含量较低比色玫瑰红（4）血细胞计数板（血球计数板）乳酸积累【解析】

31、试题分析：（1）酵母菌为真核生物，而乳酸菌为原核生物，原核生物没有以核膜为界限的细胞核。（2）制作泡菜使用的微生物为乳酸菌，乳酸菌只进行无氧呼吸，且能产生乳酸。乳酸菌是厌氧菌，制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封以达到隔绝空气、为乳酸菌提供无氧环的目的 .（ 3） 分析题图可知，与第三天相比，第八天亚硝酸盐含量较低，因此第8 天后的泡菜更适于食用；由于乳酸菌发酵产物是乳酸，因此在发酵过程中 PH 会逐渐降低。可用 比色法来检测泡菜中亚硝酸盐的含量，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。（4）测定微生物的数目可以用血细胞计数法，泡菜制

32、作过程，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，使得 PH 下降。考点：本题主要考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。27根据传统发酵技术的相关知识，回答下列问题：（1）果酒的制作 果酒的制作离不开酵母菌，在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，请写出相应的反应式：。 在葡萄糖的自然发酵过程中，起作用主要是附着在皮上的。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验。（2）果醋的制作 制作果醋所用的微生物只有当充足时，才能进行旺盛的生理活动。 在制作果醋的过程中，要将温度严格控制在。（3）腐乳的制作 腐乳的制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是。 在制作腐乳的过程中，加

33、盐和加酒所发挥的相同作用是。（4）泡菜的制作制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是。在制作泡菜的过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有、和食盐用量等。【答案】（1） C6H12O6-2C2H5OH+2CO2+能量 野生型酵母菌重铬酸钾（2）氧气 30-35（3）毛霉 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐烂变质（合理即可）（4）杀灭杂菌 温度腌制时间【解析】（ 1） 果酒的制作利用的是酵母菌的无氧呼吸 酵母菌是一类兼性厌氧微生物，即在有氧气的条件下可以进行有氧呼吸，而在没有氧气的条件下可以进行无氧呼吸 其无氧呼吸的反应式为 C6H12O6-2C2H5OH+2CO2+能量。 在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的

34、是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验 在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现灰绿色色。（2）参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，最适生长温度为 30-35。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。（ 3） 腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉。加盐和加酒所发挥的相同作用是抑制微生物的生长，避免豆腐块腐烂变质。（4）泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，在制作泡菜时所配制的泡菜盐水，要煮沸，杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染。发酵温度、食盐

35、的用量、腌制时间等会影响泡菜中亚硝酸盐的含量。【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作泡莱【名师点睛】总结：果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，前期需氧，后期不需氧。果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，一直需氧。腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，一定湿度。泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型。 28下图表示果酒、果醋和泡菜生产过程中的物质变化情况，请回答下列相关问题。（1）果酒的制作离不开酵母菌，在制作葡萄酒时，菌种主要来自。（2）过程是醋酸菌在时，将酒精转变成乙醛，再转变成醋酸。（3）家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米量很多放的

36、“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而失败，其主要原因是：。（4）泡菜发酵过程中，对亚硝酸盐的定量测定可以用法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与 N1 一萘基乙二胺盐酸盐结合形成物。色化合（5）某同学欲制作蓝莓果酒与果醋。他对自己的发酵装置定时通过充气口充气，则该同学是在制蓝莓果。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母， 之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是 。在酒精发酵旺盛时，醋酸菌 （填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵成醋酸。【答案】 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 缺少糖源、氧气充足 加的“酒药”少， 造成酵母菌起始密度过低，不能迅速繁殖形成生长优势，往往导致杂菌污染 比色玫瑰红 醋 在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加 不能【解析】试题分析：图示是果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，其中是细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中；是无氧呼吸的第二阶段，为酒精发酵，发生在细胞质基质中；为有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中；均为醋酸发酵，发生在细胞质基质中。（1）在制作葡萄酒时，菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌