第三章食物的营养价值

1、第三章,食物的营养价值,人类生长发育所需的物质基础是食物，而食物则是人体,获得所需热能和各种营养素的基本来源。食物分为两大类,一是动物性食物，如畜禽肉类及内脏、奶、蛋和水产品等,二是植物性食物，如粮谷、油料、蔬菜、水果、菌藻类等,第一节,营养素在食物中分布规律,各类食物有着不同的营养价值。食物的营养价值是指,食物中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。食物的,营养价值是相对的。食物营养价值评定时要考虑到这些因素,还应注意到某些食物的内部天然存在的一些搞营养因,素或毒性物质,第二节,各类食物的营养价值,一、谷类,谷类由于种类、品种、地区、生长条件以及气候,施肥和加工方法的不同，其营养成分的含量

2、有一定的,差别,一）碳水化合物,谷类约含,70,左右的碳水化合物，主要是淀粉，多集,中在胚乳的细胞内。淀粉经烹调后容易消化吸收，其利,用率在,90,以上，是供给热能最经济的来源,二）蛋白质,谷类蛋白质含量为,8%15,以燕麦最多，为,15,6,小麦约,10,大米和玉米约,8,由于谷类食物为膳食中,主食，所占比例较大，所以仍作为供给蛋白质的重要,来源。营养价值低于一般动物性食物,三）维生素,谷类是膳食中,B,族维生素，特别是硫胺素和尼克酸的重,要来源。在粮食碾磨加工时，保留的谷胚及谷皮越多,则维生素损失越少。谷类食物中不含维生素,A,D,和,C,黄玉米、小米含有少量胡萝卜素,品,种,维,生,素,

3、维生素,A,维生素,B1,维生素,B2,维生素,PP,0.16 0.03 1,0.14 0.04 3.2,0.24 0.05 1.5,普通稻米,粳米,小麦面,65,出粉率,小麦面,八一粉,0.25 0.06 3.4,0.10 0.34 1.1 32.3,0.12 0.64 0.09 2.4,0.14 0.07 0.6,玉米,小米,高梁米,四）脂肪,谷类的脂肪含量很低，约,2,但玉米和小米可达,4,乔麦高达,7,谷类中脂肪主要集中在胚芽和糊粉,层，除不饱和脂肪酸外，还有少量植物固醇和卵磷脂,精米、白面中脂肪含量更少，所以很少出现脂肪酸败,五）无机盐,谷类中无机盐含量约在,1,5%3,0,它们的分

4、布和纤维,呈平行，主要存在于谷皮和糊粉层中，其中主要是磷,钙，铁的含量较少,六）水分,谷类食物水分的正常范围在,11%14,七）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,谷类加工的目的主要是经过适当的碾磨以去除杂质和,大量谷皮，使呈粉状或粒状，有利消化吸收。维生素、无,机盐和含赖氨酸较高的蛋白质集中在谷粒的周围部分和胚,芽，而向胚乳内部逐渐降低，其中以,B,族维生素的改变为最,明显,小麦碾磨加工中，变化最大的是维生素和无机盐。谷,类加工中，如何既保持产品的良好感官性质和消化吸收,又可最大限度地保留各种营养成分,制作米饭时，在米的淘洗过程中即可发生营养素的损,失，特别,是,B,族维生素和无机盐最易受

5、到影响，淘米时,B1,可损失,30%60,维生素,B2,和尼克酸,20%50,无机盐,70,蛋白质,15,7,脂肪,42,6,碳水化合物,2,营养素因用,小量越多，搓洗越多，浸泡时间越长，水温越高而损失越,严重,谷类食物在贮藏期间仍继续进行呼吸和代谢，当水,分含量高，环境相对湿度比较大，温度较高时，呼吸作,用加强，同时引起蛋白质的分解，促进霉菌生长，最后,霉烂变质失去食用价值,不同出粉率面粉营养素含量（出粉率,100g,营养素,50% 72% 75% 80% 85% 95100,10 11 11.2 11.4 11.6 12,蛋白质,g,铁,mg) 0.9 1 1.1 1.8 2.2 27,钙

6、,mg) 15.0 18 22 57.0 50.0,维生素,B1(mg) 0.08 0.11 0.15 0.26 0.31 0.40,维生素,B2(mg) 0.03 0.035 0.04 0.05 0.07 0.12,尼克酸,mg) 0.07 0.72 0 . 77 1.20 1.60 6.0,泛酸,mg) 0.4 0.6 0.75 0.9 1.1 1.5,维生素,B6(mg) 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.5,八,几种杂粮的营养价值,将大米和面粉以外的其他粮食如小米、玉米，高粱和薯,类,等称为杂粮,1,小米,小米中蛋白质所含的苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸较,一般谷类为高，与其他食

7、物适当配合，可发挥其,营养价值,玉蜀黍：（苞谷、玉米）含有蛋白质,8,5,玉米蛋白,质,的生物学价值较低，主要是缺乏色氨酸和赖氨酸,但苏氨酸及含硫氨基酸较多，与黄豆混食，可,以提出高玉米蛋白南的生物学价值,高,粱：高粱含脂肪和铁比谷类多,薯,类,二、豆类及硬果类,一,豆类及其制品,包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、芸豆、赤,豆等。营养成分含量，分为两大类：一类是大豆（黄豆,黑豆、青豆、红豆等），蛋白质和脂肪，碳水化合物,相对较少，豆类，含有较高的碳水化合物,二,硬果类,硬果类包括花生、葵花籽、核桃、松子、榛子等,一,类,含,油,脂,和,蛋,白,质,较,多,的,食,物,其,油,脂,含,量,可,达

8、,50%70,蛋白质约为,15%20,其中板粟含碳水化合物,较多为,40%50,三、蔬菜及水果类,蔬菜、水果是人类膳食中的重要食物。物别是蔬,菜，在膳食中比例最大，是我国膳食中维生素,C,胡萝,卜、维生素,B2,钙、铁的主要来源,蔬菜、水果中含有大量的钾、钠、钙、镁等元素,为碱性食物，有助于维持体内的酸碱平衡,一）蔬,菜,膳食中常用的蔬菜主要是,1,叶菜类：如白菜、卷心菜,2,根茎类：如萝卜、土豆、莴苣,3,瓜茄类：如冬瓜、南瓜,1,热,量：蔬菜含水分高，供热不多，平均,100g,产热,1040kcal,0,040,17MJ,含演粉较多的根茎类，每,100g,可供热量,80kcal,左右,2,

9、蛋白质：含量较低，一般在,1%3,之间，必需氨,基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量低,3,无机盐：蔬菜是无机盐的重要来源，含钙、磷,钾、镁和微量元素铁、铜、碘钴、钼、锰、氟等,4,维生素：新鲜蔬菜是供给维生素,C,胡萝卜素、维生素,B2,和叶酸的重要来源,1,维生素,C,各种新鲜蔬菜都含有维生素,C,2,胡萝卜素：它的含量与蔬菜的绿色密切相关,3,核黄素：绿叶蔬菜中含量较多，每,500g,在,0.5mg,左右,5,食物纤维：各种蔬菜都含有食物纤维。食物纤维,虽不能为人体消化酶所水解，但是可促进肠道蠕动，有预,防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠癌等作用,加工、烹调对营养价值的影响,1,尽量选用各种新鲜蔬菜、水果，

10、并不宜久存,勿在阳光下曝晒,2,各种蔬菜应先洗后切，保持在较完整的状态下,清洗,3,避免将切碎的蔬菜用水浸泡和存放过久，尽量,减少弃掉汤汁及挤去菜汁的做法,4,烹调加热时间不宜过长，应采用急火快炒，做,汤时宜先煮汤而后放菜。烹制后的蔬菜不宜放置时间过长,团体食堂以分批炒菜为宜,5,烹调蔬菜或其它食品时，可加少量淀粉能减少,维生素,C,的损失（起保护作用）。加醋烹调也可减少维生素,B,C,的损失,甲,特,类,蔬,菜,点,富含胡萝卜素和维生素,B2,C,易腐烂损耗，宜,现供、现炒、现吃,包括品种,所有绿色叶菜、野菜及无毒的植物绿叶,如蕹菜、小白菜、油菜、塌颗菜、苋菜,马兰头、萝卜缨、豌豆苗、苜蓿、

11、红薯叶等,选择要求,在通常缺少乳、肝、蛋及水果的情况下,每人每日不应少于,250,克,乙,特,类,蔬,菜,点,1,号：富含维生素,B2,2,号：富含胡萝卜素和维生素,c,或胡萝卜素,3,号：富含维生素,C,包括品种,1,号：所有鲜豆类及黄豆芽,2,号：胡萝卜、青葱、辣椒、红薯、西红柿、南瓜,及黄红色根茎瓜茄类,3,号：非绿叶菜如包心菜，大白菜，花菜，萝卜等,选择要求：当甲类菜不足,250,克时，为保障维生素,B2,供给,应以,1,号菜补足。为保障胡萝卜素供给则以,2,号,菜补足，为保障维生素,C,供给则以,3,号菜补充,丙,特,类,蔬,菜,点,含维生素不多，但富含能量，便于存放,包括品种,土豆

12、、芋艿、蘑菇、山药,选择要求：在切实保障上述两类蔬菜的优先选择供应的前,提下，适当采用，调剂生活,丁,特,类,蔬,菜,点,含维生素,A,及能量均少,包括品种,除上述蔬菜以外的瓜茄及根茎类,选择要求：在切实保障上述两类蔬菜的优先选择供应的前,提下，适当采用，调剂生活,二,水,果,新鲜水果含水分多，蛋白质和脂肪含量少,产热低，营养价值近似蔬菜。水果所含碳水化合物,在,6%25,之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖,1,含有维生素,C,以红果（山楂,柑桔、橙柚,柠,檬,草,莓,的,含,量,较,多,一,般,每,500g,含,量,在,100300mg,含量最高的是鲜枣,2000,mg,2,含有纤维素、半纤维素

13、和果胶,有促进肠蠕动作,用，是自然缓泻剂。以山楂、苹果、海棠含量为多,3,含有大量的酶和有机酸,萝卜含有淀粉酶，菠,无花果含有蛋白酶，水果中的柠檬酸、苹果酸和,酒石酸等能促进消化液的分泌，有利食物的消化吸,收,4,含有较多的钠、钾、镁等元素,是呈碱性食物,三,野菜、野果,四、乳,类,乳类是营养丰富，容易消化吸收的一类食物。它,含有人体所需的营养成分，它不仅能充分保证初生婴儿,的生长发育，而且也是老、幼、病、弱者的滋补品,一,组织结构,奶类为乳白色的复杂乳胶体，它的组成成分有,乳胶体，即奶的脂肪呈细小的微粒分散在乳清中，在少,量蛋白南和磷脂包在脂肪粒周围，起乳化剂作用，以维,持脂肪粒呈乳胶状态,

14、二,营养价值,牛奶的营养含量常常由于奶牛的品种、挤奶季节,饲料及挤奶时间的不同而有些差别,蛋白质,奶的蛋白质含量为,3,5,人乳为,1,25,，其中,85,为酪蛋白，这是一种含磷的复合蛋白质,乳白蛋白、乳球蛋白，血清白蛋白、免疫球蛋白及酶,等,85,属于优质蛋白质,2,脂肪,奶中脂肪约含,3,5%4,2,3,碳水化合物,奶中碳水化物,99,为乳糖，具有调节胃,酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用,4,无机盐,奶中含有无机盐,0,7%0,75,且特别富,含钙、磷、钾,5,维生素,奶中几乎含有人体需要的各种维生素，但,其含量同乳牛的饲养条件、季节和加工方式有关，有青饲,料放牧期，维生素,A,胡萝卜素和

15、维生素,C,含量高,三,奶制品的营养价值,1,炼乳,1,甜炼乳：巴氏消毒奶中加,15%16,的蔗糖并浓缩,到原体积的,40,其中糖含量达,45,左右,2,淡炼乳：无糖炼乳,奶粉,1,全脂奶粉：是将消毒后的鲜奶经浓缩，除去约,70%80,的水分，然后进行脱水干燥,2,脱脂奶粉：是指去掉了奶油的牛奶,酸奶：鲜奶中接种乳酸杆菌，或加入乳酸发酵刘,并,使其在控制的条件下生长繁殖而制成,五、肉,类,内类食物包括牲畜和家禽的肌肉、脂肪组织、结,缔组织、内脏（心、肺、脾、肾、胃、肠）、脑、舌,等脏器及其制品。它能供给人体必需氨基酸、脂肪酸,无机盐和维生素,一,营养成分,肉类营养成分的含量随动物的种类、年龄、

16、部位及肥瘦,程度等的不同而有显著的差异,二,营养价值,1,蛋白质,肉类蛋白质说要存在于动物的肌肉组织和,结缔组织中，约占总量的,10%20,之间,2,脂肪,肉类脂肪含量变化比较大，约在,10%30,之间,其主要成分为各种脂肪酸的甘油三酯及少量胆固醇,卵磷脂、游离脂肪酸和脂溶性色素,3,碳水化合物,主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏,4,无机盐,一般为,0,8%1,2,瘦肉中含量高于肥肉,且多集中于内脏器官中,5,维生素,肉类可提供多种维生素，其中以,B,族,维生素为主，如维生素,B1,B2,PP,等,六、蛋,类,蛋类食品主要指鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋及鸽蛋、鹌鹑蛋等,一）结构,二）营养价值,蛋的可食部分中

17、，除,70,左右为水分外，含蛋白,南,13%15,脂肪,11%15,三）加工、烹调的影响,一般的加工条件下对蛋的营养价值影响很小。其,中的维生素含量略有损失，维生素,B2,七、水产类,一,鱼类的营养价值,1,蛋白质,鱼肉是蛋白质的良好来源，其含量不亚于,家禽肉，一般在,15%20,且变化幅度不大。鱼肉蛋白质,主要分布在肌浆和肌基质中，肌浆主要含肌凝蛋白、肌溶,蛋白、可溶性肌溶纤维蛋白、肌结合蛋白等，这类蛋白的,含糖较多，鱼肉肌肉中肌纤维比较细短，间质蛋白较少,结缔组织与软骨组织中的含氮物主要为胶原和粘蛋白,脂肪,一般在,1%10,之间，银、鳕鱼等少脂鱼,类脂肪含量不到,1,而河鳗等多脂鱼类则高

18、达,28,4,无机盐,鱼肉中无机盐含量约,1%2,含有镁,钙、磷、铁、锌、铜、碘等,维生素,鱼肉中的维生素有维生素,A,D,B1,B2,B12,PP,等。鳝鱼、海蟹、河蟹中维生素,B2,特别丰富,二,其它水产类的营养价值,1,海带：一种褐色海藻，含有多种营养成分。钙、铁含,量丰富,2,紫菜：蛋白质,14%28,碳水化合物,31%49,脂肪,0,2%1,2,无机盐、维生素的含量与海带相仿,3,干贝：为江珧节孔扇贝或日月贝的闭壳肌的干制品,4,虾米：蛋白质含量,47,6,脂肪仅,0,5,钙、铁含量,丰,富，分别达,88,和,6,7,八、食用菌,海参：一种棘皮动物。分为刺参和光参、秃参,食用菌是指可供人们食用的真菌,一,蛋白质,食用菌蛋白质含量达,37,左右，高出蔬菜类好几倍，甚至超,过肉类和乳制品。其蛋白质含量高达,40,是猪肉的,2,倍多,食用菌的蛋白质是优质蛋白质，氨基酸组成较平衡,二,脂肪,食用菌的含量较低，约,2,左右，而且多为不饱和脂,肪酸，是肥胖症、高血脂、高血压、动脉硬化、脑血管病,患者较为理想的食品,三,