泡茶用水的基础学习知识

1、茶,之,泡,茶,用,水,一、古人选水,二、茶与水的关系,三、泡茶用水的类型,四、水温与茶的关系,五、中国主要名泉,2,一）古人选水,1,择水标准,清、轻、甘、活、冽,水质,要求“清、活、轻,水味,要求“甘、洌（清冷,3,轻,水质要轻,清,水质需清洁，无肉眼可见之杂物,陆羽的茶经,四之器中所列的漉水囊，就是作为滤水用的,使煎茶之水清净,活,水源要活，经常汲取的或流动的,甘,指水含口中有甜美感，无咸苦感,冽,水从岩层浸出，水温低。认为用寒,冷的雪水、冰水煮茶，其茶汤滋味,尤佳,4,2,试水,以前通过,感官,比较,据明朝无名氏茗笈记载,辨水质有五法,第一,煮试,煮熟、澄清，下有沙土者，此水质,恶,第

2、二,日试,清水置白瓷器中，放于日光下，若,有尘埃，此水质恶也,第三,味试,无味者真水,第四,秤试,轻者为上,第五,丝帛试,用纸或绢帛之类，打湿后再干,无迹者为上,5,3,洗水,1,石洗法,即用细砂过滤,2,炭洗法,用大瓮收水，下置鹅卵石,将三寸左右栗炭烧红投入水中，不生跳,虫,3,水洗法,乾隆出巡时车载北京玉泉水,随行，日久水色味变化，从而发明了,以水洗水,即以大器储水，刻分寸，入他水搅,之，则污浊皆沉淀于下，而上面之水清,澈矣。盖他水质重，则水沉，玉泉水体,轻，故上浮,6,4,煮水（容器、火力、燃,料,明许次纾,sh,茶疏：“茶,滋于水，水藉,ji,同“借”。,于器，汤成于火，四者相须，缺一

3、,不可,煮水程度,煮水燃料,煮水容器,煮水器容积的大小,7,二、茶与水的关系,一）水的硬度与泡茶的关系,水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水,的,PH,值又影响茶汤色泽。其次，水的硬度还影响茶叶,有效成分的溶解度,1,永久性硬水（25硬度,2,暂时性硬水,10-25,硬度,3,软水,0-10,硬度,8,二）水的,pH,值与泡茶的关系,水的硬度影响水的,pH,值又影响茶汤,色泽,水的,pH,值,5,茶汤颜色加深、变暗,pH,值,7,时茶黄素自动氧化,碱性水、铁盐溶液多的水泡茶，绿茶,由清深，碱性水中的氧离子与多酚类反,应茶汤“锈油”（茶黄素自动氧化,红茶茶汤变暗，白茶汤色发灰。茶汤味也

4、,会变涩,9,钠离子多,钙离子多,硫离子多,茶汤味咸,味,涩,味,苦,水含,镁离子多,铁离子多,茶汤色变淡,茶汤变暗黑（与多酚类反应,生成锈油,铝离子多,茶汤滋味变淡,10,三、品茗用水的分类,天水：雨、雪、霜、露、雹,地水：泉水、溪水、江水、河水,湖、井、池水,加工水：纯净水、蒸馏水、太空水,矿泉水,11,一）泉水,沏茶以泉水为最好。这是因为,泉水,是经过,很多砂岩层渗透出来的，相当于,多次过滤,不,再存有杂质，水质,软,清,澈,甘,美，以此种水沏,茶，汤色明亮，并能充分地显示出茶叶的色,香、味,但是，由于水源和流经途径不同，所以其溶,解物、含盐量与硬度等均有很大差异，因此,并不是所有泉水都

5、是优质的。有些泉水，如,硫磺矿泉水已失去饮用价值,12,为什么用泉水泡茶好,泉水和山溪水经岩石和植被砂粒渗析，水,质清纯，泉水流出地表后吸收了二氧化碳,并在二氧化碳的作用下，溶解了镉、钾、钙,镁、铅等六、七十种元素，水质营养丰富,加热后呈碳酸盐状态的矿物分解，释放出碳,酸气，饮用时分外甘美。硫磺矿泉水不能泡,茶,古人崇尚的“乳泉”即岩洞中钟乳石上滴,下的水。现在我们知道这种水含有较多的二,氧化碳，因而口感清新爽口,13,二）江、河湖水,常年流动的水,泡茶三条原则,远离人烟的地方,酌情通过澄清处理,明许次纾茶疏：“黄河之水，来自天上,浊者土色也，澄之即净，香味自发”。可见黄,河之水经过滤也能泡出

6、茶汤。,14,三）井水,深而多汲的井水好,故宫“大庖井”,北京故宫博物院文华殿东,传心殿内的大庖井，曾经是皇宫里的重要饮水来源,湖南长沙白沙井,湖南长沙城内著名的“白,沙井”，那是从砂岩中涌出的清泉，水质好，而且终,年长流不息，取之泡茶，香味俱佳,深井水泡茶的效果，取决于水的硬度,15,四）雪水和雨水,天泉,因水汽凝结而成的露,甘露（天泉,李时珍认为：二十四节气，水之气味随之变,迁，立春、清明二节贮水最好，谓之神水,寒露、冬雪、大小寒四节气的水与雪水同,功；小满、芒种、白露三节的水有毒，造,药、酿酒、醋一应食物皆易败坏,16,秋雨：秋高气爽，空气中尘埃杂质,少，水味清冽，上品,梅雨季节的雨水：

7、和风细雨，有利,雨水微生物滋生，较次,夏季雷阵雨：飞沙走石，水质不净,且水中含有氮气，不宜,酸雨：工业城市污染较大,17,五）自来水,其水源一般来自江、河、湖泊，是属于,加工处理,后的天然水，为暂时硬水,因其含有用来消毒的氯气等，在水管,中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水,中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶,汤呈褐色，氯化物与茶中的多酚类作用,又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起,来有苦涩味,18,所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天,待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这,样就可成为较好的沏茶用水,使用自来水需经过几个净化步骤,1,除氯,将自来水煮沸,5,分钟，或

8、将自来水,装在无盖的容器中静置一天,2,过滤,讲究的行家多以滤水器过滤自来,水。在滤水器的选择上，“超过滤”可过滤水,中杂质和细菌，“逆渗透”更可除去矿物质,加上活性炭过滤掉氯，经由此过滤后的自来水,可生饮，泡茶时也可不经煮沸再降温步骤，直,接加热至所需温度即可,19,六）矿泉水,天然矿泉水的定义：从地下深处自然涌出的或经,人工开发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量,的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体,矿泉水与纯,净水相比，矿泉水含有丰富的微量元素,饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入,并调节肌体的酸碱平衡。由于矿泉水的产地不同,其所含微量元素和矿物质成分也不同，有的矿泉水,含有较多的钙、

9、镁、钠等金属离子，是永久性硬水,虽然水中含有丰富的营养物质，但用于泡茶效果不,佳,20,七）纯净水,现代科学的进步，采用多层,过滤和超滤、反渗透技术，可以将一,般的饮用水变成不含有任何杂质的纯,净水，并使水的酸碱度达到中性。用,这种水泡茶，不仅因为净度好、透明,度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香,气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口,市面上纯净水品牌很多，大多数都宜,泡茶。除纯净水外，还有质地优良的,矿泉水也是较好的泡茶用水,21,8,蒸馏水,蒸馏水是人工制造出的纯水，水,质绝对纯正，对茶汤表现毫无增减作,用，泡茶效果并不优于其他水质，加,上蒸馏水的成本高，以蒸馏水泡茶的,人并不多,22,四、水温与茶

10、的关系,茶经,五之煮,云,其沸，如鱼目，微有声为一,沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上,水老不可食,23,为什么说“水老、水嫩不可食”,水未烧沸，谓之嫩,一是有微生物，二是水的温度没有达到，茶叶,的香气和滋味出不来,水烧开过头，谓之老,泡出的茶有熟汤味。现在的泡茶用水多属暂时,性硬水，水烧过头，会使溶解于水中的二氧化,碳气体挥发完，从而减弱茶汤的鲜爽味，并且,水中含有微量的硝酸盐，高温久沸水分蒸发,亚硝酸盐浓度含量相对而言提高，易产生致癌,物质，不利于人体健康,24,泡茶水温与茶汤质量有直接关系,如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤有如婴儿般活的感觉会,降低，铁观音、水仙如用太低温的水冲泡

11、，香气不扬,阳刚的风格也表现不出来,水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因,素影响了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶水比例，水,温高，达到所需浓度的时间短，水温低，所需时间长,水温高，苦涩味会加强，水温低，苦涩味减弱。所以苦,味太强的茶可降低水温改善之，涩味太强的，除水温外,浸泡的时间也要缩短。为达所需的浓度，前者就必须减,少茶量，或延长时间；后者就必须增加茶量,25,什么茶用什么,水温冲泡易得出高质量的茶,汤，可区分为三大类说明,26,低温（7080,用以冲泡龙井、碧螺春等,带嫩芽的绿茶类与黄茶类,中温（8090,瓜片等采开面叶的绿茶,以及虽带嫩芽，但重萎凋的白茶（如白毫银针,与红茶

12、,高温（90100,用以冲泡采开面叶为主,的乌龙茶，如包种、冻顶、铁观音、水仙、武,夷岩茶等，以及后发酵的普洱茶。这两类偏嫩,采者，水温要低，偏成熟叶者，水温要高。上,述乌龙茶之焙火高者，水温要高，焙火轻者,水温要低,27,提问,泡茶用水是先烧到100再降到所需温度,或是需要多高的水温就烧到所需温即可,答,这要看水质是否需要杀菌或利用高温降,低某些矿物质与杀菌剂而定，如果需要，先,将水烧到100再降到所需温度，如果不需,要，直接加温到所需温度即可。因为水开滚,太久，水中气体含量会降低，不利香气挥发,这也就是所谓水不可烧老的道理,28,泡茶水温,会,到下列一些因素的影响：温壶,与否,置茶之前是否

13、将壶用热水烫会影响泡茶用水的温度，热,水倒入未温热过的茶壶，水温将降低5左右。所以若,不实施温壶水温必须提高些，或浸泡的时间延长些,温润泡与否,所谓温润泡就是第一道冲水后马上倒掉,然后再次冲水，浸泡后得出饮用的第一道茶。第一次冲,水倒掉的过程称为温润泡，这时茶叶吸收了热度与水的,湿度，再次冲泡时可溶物释出的速度一定加快，所以实,施润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短,茶叶冷藏过没有,冷藏或冷冻后的茶叶，若未放置至常,温即行冲泡，应视茶叶温度斟量提高水温或同时延长浸,泡时间，尤其是揉捻后未经干燥即行冷冻湿,茶,29,小,结,泡茶用水影响茶汤的因素，主要包括以下五,项,水质,清、轻、甘、活、冽（取决于水

14、源,水的软硬度：矿物质含量的多少,水的,PH,值（即酸碱度,水的温度,泡茶除了上述客观的原因外,还得看茶,泡茶,30,五、名泉数典,我国泉水资源极为丰富。其中,比较著名的就有百余处之多。江苏,镇江中冷泉、江苏无锡惠山泉、苏,州观音泉,浙江杭州虎跑泉和山泉,济南趵,b,o,突泉，号称中国五,大名泉,31,名泉,乾隆“北京玉泉井,陆羽“江西庐山谷帘水,唐）刘伯刍,ch,扬子江南零水”中冷,泉,明）徐霞客“云南安宁碧玉泉,无锡惠山泉,苏州虎丘观音泉,杭州虎跑泉,济南趵突泉,32,中,冷,泉,中泠泉水宛如一条戏水白龙，自池底汹涌而,出。“绿如翡翠，浓似琼浆”，泉水甘冽醇,厚，特宜煎茶,唐陆羽品评天下泉

15、水时，中泠泉名,列全国第一，稍陆羽之后的后唐名士刘伯刍,把宜茶的水分为七等，扬子江的中泠泉依其,水味和煮茶味佳名列第一。用此泉沏茶，清,香甘冽，相传有“盈杯之溢”之说，贮泉水,于杯中，水虽高出杯口二三分都不溢，水面,放上一枚硬币，不见沉底。从此中泠泉被誉,为,天下第一泉,33,34,35,36,庐山康王谷谷帘泉,庐山有一大名产，即驰名海内外的,庐山云雾,茶,如果说杭州有,龙井茶叶虎跑泉,双绝的,话，那么，庐山上的,云雾茶叶谷帘泉,也,被茶界称为珠璧之美,唐代名人遍游祖国的名山大川，品尝各地的,碧水清泉，按冲出茶水的美味程度，将泉水,排了名次，确认庐山的谷帘泉为“天下第一,泉,称为“泉”，实际是

16、一处瀑布,37,庐山康王谷谷帘泉,38,39,40,济南趵突泉,趵突泉位居济南,七十二名泉,之首。被誉为,天下第一,泉,，位于济南,趵突泉公园,趵突泉是最早见于古代文献,的,济南,名泉,北魏,郦道元,水经注,载：“泉源上奋水涌若轮，突出雪,涛数尺，声如隐雷。,清朝,刘鹗,老残游记,载：“三股大泉，从池底冒出，翻,上水面有二三尺高”，历城县志中对趵突泉的描绘最,为详尽：“平地泉源觱沸三窟突起雪涛数尺，声如隐雷,冬夏如一,趵突泉水从地下,石灰岩,溶洞中涌出。水,清澈见底,水质清,醇甘洌，含菌量极低，经化验符合国家饮用水标准。泉水,一年四季恒定在摄氏,18,度左右，是十分理想的饮用水,41,济南趵突

17、泉,42,惠山泉,惠山泉相传经中国唐代,陆羽,亲品其味，故一名陆子泉，经,乾隆,御封为,天下第二泉,，位于江苏省无锡市西郊惠山,山麓锡惠公园内,相传唐代,陆羽,评定了天下,水品,二十等，惠山泉被列为,天下,第二泉,随后,刘伯刍,ch,张又新,等唐代著名茶人又均推惠山,泉为,天下第二泉,所以人们也称它为二泉,中唐时期诗人,李绅,曾赞扬道,惠山书堂前，松竹之下，有,泉甘爽，乃人间灵液，清鉴肌骨。漱开神虑，茶得此水,皆尽芳味也,宋徽宗,时，此泉水成为宫廷贡品,元代,翰林学士、大书法,家,赵孟頫,f,专为惠山泉书写了,天下第二泉,五个大字,至今仍完好地保存在泉亭后壁上,惠山泉水为山水，即通过岩层裂隙过滤了流淌的地下水,因此其含杂质极微,味甘,而,质轻,宜以,煎茶为上,43,44,虎跑泉,虎跑泉的来历，还有一个饶有兴味的神话传说。相传,唐元和十四年,819,高僧性空来此，喜欢这里风景灵,秀，便住了下来。后来。因