食品添加剂东财食品安全课件

1、第十二章,食品添加剂,主要内容,食品添加剂的定义、分类 食品添加剂的安全性问题 常见的食品添加剂,第一节、食品添加剂的定义,中华人民共和国卫生法规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质,所谓食品添加剂就是为了生产、保存食品而添加的物质，主要目的是提高食品质量和稳定性、强化营养成分、增香添味、防止氧化变质以及延长保存期限等,美国食品和营养委员会规定食品添加剂是指“由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品组分,有利于食品的保藏和防止食品腐败变质； 改善食品的感官性状(色、香、味、形、体)； 保持或

2、提高食品的营养价值，如食盐中加碘，面粉中强化铁、锌，儿童食品中强化钙、维生素等； 增加食品的品种和方便性； 有利食品加工操作，适应食品机械化和自动化生产； 满足其他的特殊需要，如低糖、低脂肪食品开发,食品添加剂的作用,第二节、食品添加剂的分类,化学合成食品添加剂（化学合成品、人工合成天然类似物,按来源分类,天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源,按用途(功能)分类（是最常用的分类方法）： FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988) 美国分为25类 食用化学法典(FCC)分成45类 欧盟仅分成9类 日本则分成31类,我国将食品添加剂分为22类，包括： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、

3、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料,按安全评价分类: (以ADI值判断其毒性大小,A类: A(1)，毒理学清楚，已制定ADI值，或毒性有 限，无需定ADI值; A(2)，毒理学资料不完善，JECFA已暂定ADI值，暂许使用于食品,B类：B(1)，毒理学资料不足，未制定ADI值; B(2)，JECFA未进行评价,C类：C(1)，毒理学资料认定在食品中使用不安全者； C(2)，严格控制在某些食品中作特殊使用者,其他分类方法： 按存在状态分：固态、液态和气态 按溶解特性分：

4、水溶性、油溶性、醇溶性,第三节、食品添加剂的安全性问题,食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，即对人体产生潜在的毒害,虽然食品中添加剂的含量甚微，但是它们有可能在体内产生蓄积毒性，也有可能与食品成分或其他添加剂相互作用，产生新的有毒物质；食品添加剂还有可能产生叠加毒性，即两种以上的化学物质组合之后产生的毒性作用,食品添加剂，安全性是不容忽视，添加物应无毒无害。一般的要求如下： 经过充分的毒理学评价，对人体无毒无害； 参于人体正常代谢，或解毒后排出； 有助于食品的生产、加工、制造和贮藏； 对食品营养成分不应有破坏作用，不掩盖食品

5、原有品质； 添加物若能在以后加工、烹调中消失或破坏，避免摄取入人体，则更为安全。 食品添加剂中，有害物质不得检出，或不超过允许限量； 使用方便安全，易于贮存、运输与处理； 添加于食品后，能被分析鉴定出来； 价格低廉，来源充分,添加剂使用原则 (1)各种食品添加剂必须经过一定的毒理学安全性评价，符合卫生标准和管理办法； (2)具有一定毒性的添加剂，应尽可能不用或少用，必须使用时，应严格控制使用范围和使用量； (3)应有助于食品的生产、加工和贮存等过程；具有保持营养、防止腐败、改善感官和提高质量等作用； (4)不得以掩盖食品腐败变质，或伪造、掺假目的而使用添加剂；不得销售和使用污染或变质的添加剂,

6、5)专供婴儿的主辅食品，除可加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的添加剂； (6)复合食品添加剂中的单项物质，必须符合添加剂的各有关规定； (7)生产新的食品添加剂，事先提出卫生学评价资料，经逐级审批后，报卫生部和国家标准局批准，按规定执行； (8)进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准； (9)注意添加剂的使用方法，避免产生不良变化,第四节、各种食品添加剂,酸度调节剂(acidic regulator) 赋于食品酸味，具有增进食欲和助消化的作用；还有防腐及抗氧化作用；有机酸还有缓冲、促进发色及焙烤食品的品质改良。 酸味与甜味相互抵消，与咸味相乘；与苦味混合，使

7、酸味增大；热使酸度提高,主要有：柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸、己二酸、磷酸、醋酸、柠檬酸钠,应用于乳酸菌饮料、果酱、果冻、糖果、饮料、葡萄酒、口香糖、凉拌菜等,抗结剂(anticaking agent) 用于防止粉状、结晶状食品聚焦、板结，以保持其流质性，其特点是颗粒细、表面积大、质量体积高,主要有：亚铁氧化钾、微晶纤维素、硅铝酸钠,应用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋、高纤维食品、面包、食盐等,消泡剂(antifoaming) 能降低水、溶液、悬浮液的表面张力，防止泡沫形成，或使原有泡沫减少、消失。消泡剂可分为抑泡、破泡两种类型,主要有：乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯

8、聚氧丙烯季戊醇醚,应用于糖、豆制品、味精、发酵产品等,抗氧化剂(antioxidant) 阻止与延缓食品氧化的食品添加剂为氧化剂，可提高食品的稳定性和延长贮存期,主要有：丁基羟Q基茴香醚（BHA）、 二丁基羟基对甲酚（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙脂、异抗坏血酸钠、抗坏血酸棕榈酸酯、茶多酚、植酸,应用于油炸食品、油脂、干鱼、方便面、饼干、腌肉、糕点等,漂白剂(bleaching agent) 具有破坏、抑制食品的发色因素，使褪色或不褐变的食品添加剂。原型的漂白剂，具有较好的防腐和抗氧化作用,主要有：二氧化硫、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫黄,应用于面制品等,

9、膨松剂(bulking agent) 受热分解产气，使面胚内部形成致密均匀多孔组织的食品添加剂，具有膨松或酥脆作用,主要有：碱性膨松剂（碳酸氢钠、 碳酸氢铵）、 酸性膨松剂（钾明矾、铵明矾、磷酸氢钙）、轻质碳酸钙、硬脂酸钾,应用于面包、糕点、油条、膨化食品等,胶姆糖基础剂(chewing gum base) 能增塑、成泡、耐嚼，形成胶姆糖固有特色的食品,主要有：天然的有各种树胶，如糖胶树胶、小蜡烛树蜡、达马树脂、马来乳胶、节路顿胶等。合成的有丁苯橡胶、丁基橡胶、松香酯以及软化剂、填充剂、乳化剂等,应用于糖果，口香糖等,着色剂(food colour) 以食品着色为目的的食品添加剂，又称食用色素

10、。可提高食品的商业价值和促进食欲,主要有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠、-胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红、越橘红、辣椒红 、 辣椒橙、焦糖色等,应用于果汁、果冻、糕点等各类食品,护色剂(colour fixative) 又称发色剂，能与食品中某些成分作用，致食品有良好色泽的食品添加剂,主要有硝酸钠和亚硝酸钠,应用于肉类腌制,乳化剂(emulsifier) 能改善乳化体系中各种构相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂,主要有：蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、山梨醇酐脂肪酸酯、改性大豆磷酯、田菁胶、 单硬脂酸甘油酯、木糖醇酐、单硬脂酸酯、 硬脂酰乳

11、酸钙、酯胶、乙酸异丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯类、聚氧乙 烯木糖醇单硬脂酸酯、氢化松香甘油酯、双乙酰酒石酸单甘酯、丙二醇脂肪酸酯等,应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精中,酶制剂(enzyme preparation) 是专一性、高效的生物活性催化剂，其本质是蛋白酶,主要有：木瓜蛋白酶、果胶酶、-淀粉酶、 糖化酶、葡萄糖异构酶等,应用于果汁、面制品、焙烤食品等,增味剂(flavors enhancer) 能赋于食品鲜味、增强食品风味的食品添加剂。除食盐外，是人类耗用最大的一类调味料。其中谷氨酸钠是味精的主要成分，核苷酸类具有特别强的增

12、味作用,主要有：谷氨酸钠、5-肌苷酸二钠, 5-鸟苷酸钠, 酵母抽提物,应用于方便面调料包、调味品等,面粉处理剂(flour treatment agent) 能改善面粉及其制品组织质量的添加剂,主要有：过氧化苯甲酰、 溴酸钾、L-半胱氨酸盐酸盐,应用于面粉的处理,被膜剂(coating agent) 能赋于食品保质、保鲜、上光等作用的覆于食品表面的食品添加剂。不同被膜剂作用于不同食品，其效果不同,主要有：紫胶、石蜡、白色油、吗啉脂肪酸盐果蜡,应用于巧克力糖、膨化巧克力以及苹果、柑橘的保鲜,水分保持剂(humectants) 保水能改善食品组织质量的食品添加剂,主要有：磷酸三钠、六偏磷酸钠、三

13、聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠,应用于畜禽制品、乳制品等,营养强化剂(nutrition enhancer) 为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然范畴的食品添加剂。包括氨基酸类、维生素类、矿物质类等,主要有：葡萄糖锌、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、 维生素C、 维生素C磷酸酯镁、维生素A、 维生素D 、牛磺酸、 活性钙、乳酸钙、生物碳酸钙,应用于婴幼儿食品、乳制品、谷类制品等,防腐剂(preservatives) 对微生物具有杀灭、抑制或阻止其生长作用，延长食品保存期的食品添加剂。具有杀菌作用的称为杀菌剂，有抑菌作用的称为抑菌剂,主要有：苯甲酸、苯甲酸

14、钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯,应用于饮品、方便食品等,稳定和凝固剂(stabilizer and coagulator) 能使溶胶状蛋白质沉淀或凝固，以及防止新鲜果蔬软化的食品添加剂,主要有：氯化钙、硫酸钙、盐卤、丙二、葡萄糖酸-内酯、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸亚锡二钠、磷酸氢钙,应用于豆制品，乳制品加工及防止新鲜果蔬的软化等,甜味剂(sweetener) 能赋于食品甜味的食品添加剂,主要有：糖精钠、甜蜜素、帕拉金糖、阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖苷、甘草,应用于饮料、糖果、蜜饯、雪糕、面包等,增稠剂(thickner)

15、用于提高食品粘度或形成凝状的食品添加剂。属亲水性混合物（亲水胶体）。根据分子单体的组成，可分为多糖类和蛋白质类,主要有：琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸丙二醇酯果胶、卡拉胶、黄原胶、壳聚糖、羧甲基淀粉钠、羧甲基淀粉、罗望子多糖胶、淀粉磷酸酯钠,应用于冷饮、果冻、高级糖果和肉类罐头等,其他： 高锰酸钾（有强氧化作用，可漂白、除臭和防腐） 4-氯苯氧乙酸钠、异构化乳糖液（可使双歧杆菌增殖，降低肠内pH，防止蛋白质异常发酵和抑制腐败菌，促进肠蠕动。用于乳制品、饮料、饼干等）、-环状糊精（白色结晶性粉末，可与多数化合物形成包结复合物，使其具有稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、分解和掩盖异味等作用，为新型分子包囊材料，常用于烘烤食品和汤料。） 固化单宁（为水不溶性单，用低度酒、果酒） 咖啡因（用于可乐饮料） 氯化钾（ 用于低钠盐、低钠酱油,香料(flavoring agent) 能赋予食品以香气，或同时赋予特殊滋味的食品添加剂(增香料),主要有：天然香料（甜橙油、橘子油、柠檬油、留兰香油、薄荷素油、桂花浸膏等）、人工合成香料（香兰素、苯甲醛、柠檬醛、丁酸乙酯、薄荷脑、麦芽酚、松