舌尖上的安全课件

1、舌尖上的安全,追求高质量的生活，请从饮食开始,公共营养师 杨帆 2015、9,1,舌尖上的安全,2014年世界卫生统计报告重点关注全球人口的寿命。报告显示，女性的平均寿命比男性高出六年，女性预期寿命最高的是日本。日本的女性活得最长，86.8岁。男性寿命最长的圣马力诺（83岁）、 新加坡（81岁） 81岁。日本男性80.5岁。中国人的平均寿命是75岁,9:48:38 AM,世界上平均寿命最长的国家,舌尖上的安全,日本经验： 二战后，保护国民健康成为政府基本理念，政府全方位规划了提高国民素质的营养政策。一杯奶强壮一个民族！经验之一：以社区为单位，每一个月讲一次保健课，如果没听就必须补课。我国没这制

2、度，谁爱听就听，不听拉倒,9:48:39 AM,舌尖上的安全,问题：什么饮料最好,9:48:39 AM,舌尖上的安全,6类保健食品 绿茶：作用：抗癌（茶多酚）；固齿（氟）；软化血管。 红葡萄酒： 作用：抗衰老（红葡萄皮中逆转醇）；常喝不得心脏病；降压；降脂。 限量：葡萄酒300毫升/天；白酒 510毫升/天；啤酒 300毫升/天,舌尖上的安全,6类保健食品,豆浆：大豆中含抗癌物质。 酸奶：作用：整肠；促进钙吸收；抗癌；避免乳糖不耐症 骨头汤：骨头汤含琬胶，延年益寿 蘑菇汤：蘑菇能提高免疫功能,舌尖上的安全,问题：米你淘洗了吗,7,舌尖上的安全,淘米的学问,淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？米的

3、外表层富含维B,但久存的米表面上可能生有黄曲霉菌（会分泌致癌毒素）。权衡利弊，淘米多搓洗几遍好,8,舌尖上的安全,黄曲霉毒素,黄曲霉毒素（aflatoxin）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。 1961年发现污染黄曲霉的花生饼能使大鼠诱发肝癌。 1962年发现致癌物质为黄曲霉毒素,9,舌尖上的安全,黄曲霉毒素（AFT)性质 20余种异构体，其中最常见的B1、B2、G1、G2、M1、M2 。 特性： 紫外线下发不同颜色的荧光 强致癌性； 溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚； 性质稳定且耐热，加热到280才裂解破坏； 在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解,1

4、0,舌尖上的安全,AFT污染食品的情况 经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现AFT 。 一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高,11,舌尖上的安全,黄曲霉毒素的毒性 急性毒性：剧毒物（6级），毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。主要毒害肝脏，引起肝出血和肝坏死。 慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。 三致作用：致癌、致畸、致突变,12,舌尖上的安全,体内积累到一定剂量即可发生癌症。 黄曲霉毒素是目前发现的毒性最强的化学致癌物质，致肝癌强度比二甲基亚硝胺大75倍。 长期小剂量或一次“冲击

5、量”都可以致癌,13,舌尖上的安全,预防AFT中毒措施 1、食品防霉 最主要是控制温、湿度和氧气。 （1）加工过程中防止污染 （2）低温贮藏 （3）干燥贮藏 （4）气调贮藏 （5）使用除氧剂贮藏 （6）辐射贮藏,14,舌尖上的安全,2、去毒措施：主要是用理化或生物学方法将毒素去除。 （1）物理方法 1）挑选霉粒法： 2）碾轧加工法： 3）物理吸附法： 4）辐射处理： （2）化学方法（主要是加碱去毒法） （3）生物学方法（微生物去毒法） 3、制定食品中AFT限量标准,15,舌尖上的安全,限量标准 玉米、花生、花生油、干果(核桃、杏仁) 20 g/kg。 大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵

6、花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油) 10 g/kg。 其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕) 5 g/kg。 牛乳及制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉) 0.5 g/kg,16,舌尖上的安全,一、食品安全,食品安全 指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害,安全,17,舌尖上的安全,问题:理想食品,9:48:39 AM,安全,舌尖上的安全,二、典型食品安全事件,一）新武林4大高手：东鞋；西毒；南地

7、；北钙,19,舌尖上的安全,1）东鞋,2012,20,舌尖上的安全,一双鞋子的生死恋,21,舌尖上的安全,皮鞋之,上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊，2012，皮鞋很忙,22,舌尖上的安全,一只鞋子的哭诉,郑人买履，当年成双。一朝别离，生死茫茫。君成果冻，我为药囊。重逢胃壁，携手天堂。君住胃囊头，我住胃囊尾，夜夜思君不见君，共饮胃酸水,23,舌尖上的安全,皮鞋很忙胶囊篇,河北阜城8年后再遭曝光部分工厂生产工业明胶并销售给药企事件,河北一些企业，用生石灰处理皮革废料，熬制成工业明胶，卖给绍兴新昌一些企业制成药用胶囊，最终流入药品企业，进入患者腹中。由于皮革在工

8、业加工时，要使用含铬的鞣制剂，因此这样制成的胶囊，往往重金属铬超标。经检测，修正药业等9家药厂13个批次药品，所用胶囊重金属铬含量超标,24,舌尖上的安全,2、南地,25,舌尖上的安全,潲水熬制的地沟油色泽鲜亮无大异味,26,舌尖上的安全,存放潲水的水泥池,27,舌尖上的安全,卫生监督执法人员发现大量地沟油,28,舌尖上的安全,29,舌尖上的安全,计算 300X10000X2000X500/30=10000亿 10000/13.6=735 风险食品： 水煮鱼、毛血旺等川菜、湘菜。 烤串、炸串、麻辣烫等摊点小吃。 忠告：你带着他，他带着卡，去happy 时，一定带上脑子吆,30,舌尖上的安全,地

9、沟油可以变废为宝： 肥皂 生物柴油 有机肥料 需要国家法律、政策引导，既要堵，也要疏,为什么,舌尖上的安全,二、典型食品安全事件,二）镉大米 镉大米视频,32,舌尖上的安全,有害金属,舌尖上的安全,a）.自然本底 植物性食品中谷类含量最高 动物性食品中肝脏和肾脏含量高 b）.工业污染 工业用途广泛 作为原料或者催化剂用于生产塑料、颜料和化学试剂； 用作生产不锈钢、雷达、电视机荧光屏的原料； 制造原子核反应控制棒的材料； 用于电镀生产,1、镉对食品污染 （1）食品中镉的来源,舌尖上的安全,c）.食品容器及包装材料的污染 镉是合金、釉彩、颜料和电镀层的组成成分之一，发生迁移后进入食品 d）.施用不

10、合格化肥造成污染 磷肥等含镉高的化肥施用时污染农作物,食品中镉的来源,舌尖上的安全,食品中镉的来源,舌尖上的安全,a).镉的急性毒性 急性中毒最低剂量为13mg/kg体重 中毒表现 流涎、恶心、呕吐等消化道症状 b).镉的慢性中毒 镉对肾脏的危害 损害肾近曲小管上皮细胞 临床表现为蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿等症状,2）镉的危害,舌尖上的安全,镉的慢性中毒 镉导致钙代谢紊乱 导致骨质疏松和病理性骨折 轻症患者，咳嗽或轻微外伤即可引发病理性骨折；重症患者，其四肢可屈曲变形，身高比健康时缩短1030厘米。镉中毒是慢性过程，潜伏期最短为28年，一般为1520年。目前，医学界认为还没有有效的药物可以

11、让镉从体内排除,镉的危害,舌尖上的安全,镉的慢性中毒 c)镉在肾脏蓄积引起高血压 细胞内钙超载 细胞脂质过氧化损伤 体内钠水潴留 d)镉引起贫血 抑制骨髓血红蛋白合成 影响肠道对铁的吸收 e)“三致”作用,2）镉的危害,舌尖上的安全,2）镉的危害,舌尖上的安全,痛痛病 痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域的一种奇病，因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因而取名“痛痛病”（亦称骨痛病）。在日本富山县，当地居民同饮一条叫作神通川河的水，并用河水灌溉两岸的庄稼。后来日本三井金属矿业公司在该河上游修建了一座炼锌厂。炼锌厂排放的废水中含有大量的镉，整条河都被炼锌厂的含镉污水污染了，河水、稻米、鱼

12、虾中富集大量的镉，然后又通过食物链，使这些镉进入人体富集下来，使当地的人们得了这种疾病,2）镉的危害,舌尖上的安全,3）镉的限量,舌尖上的安全,2、汞对食品的污染,舌尖上的安全,水俣病 日本熊本县水俣湾外围的“不知火海”是被九州本土和天草诸岛围起来的内海，那里海产丰富，是渔民们赖以生存的主要渔场。水俣镇是水俣湾东部的一个小镇，有4万多人居住，周围的村庄还居住着1万多农民和渔民 1925年，日本氮肥公司在这里建厂，后又开设了合成醋酸厂。1949年后，这个公司开始生产氯乙烯，年产量不断提高，1956年超过6000吨。与此同时，工厂把没有经过任何处理的废水排放到水俣湾中,案例：水俣病,舌尖上的安全,

13、1956年，水俣湾附近发现了一种奇怪的病。这种病症最初出现在猫身上，被称为“猫舞蹈症”。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被称为“自杀猫”。随后不久，此地也发现了患这种病症的人。患者由于脑中枢神经和末梢神经被侵害，轻者口齿不清、步履蹒跚、面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡,舌尖上的安全,1963年，熊本大学“水俣病医学研究组”从水俣氮肥厂乙酸乙醛反应管排出的汞渣和水俣湾的鱼、贝类中，分离并提取出氯化甲基汞结晶，用此结晶和从水俣湾捕获的鱼、贝作喂猫实验，结果400只实验猫均出现典型的水俣病症状。用红外线吸收光谱分析，

14、也发现汞渣和鱼贝中的氯化甲基汞结晶同纯氯化甲基汞结晶的红外线吸收光谱完全一致。对水侯病死亡病例的脑组织进行病理学检查，在显微镜下也发现大脑、小脑细胞的病理变化，均与氯化甲基汞中毒的病理变化相同,舌尖上的安全,1964年，日本西部海岸的新泻县阿贺野川流域昭和电工公司也是不顾环境的利益，任意排放含汞污水。该地也出现了水俣病，在很短时间内患病者增加到45人，并有4人死亡。 1968年9月，日本政府确认人们生病确实是由于长期食用受含有汞和甲基汞废水污染的鱼贝。 1972年日本环境厅统计，水俣市的180名病患者中已有50多人死亡。新泻县阿贺野川的病患者102人，其中有8人死亡。共有283人受到严重毒害或

15、死亡。事实上远远不止这个数日，仅水俣市受害的居民已有1万人左右,舌尖上的安全,侵犯神经系统，尤其是中枢神经系统 1.对成人的危害 甲基汞中毒最初表现为肢体末端和口唇周围麻木、并有刺痛感，之后出现手部动作、知觉、视力等障碍，伴有语态、步态失调，甚至发生全身瘫痪、精神紊乱 2.先天性水俣病 母体摄入甲基汞，通过胎盘引起胎儿中枢神经系统障碍，主要临床表现为：严重的精神迟钝，协调障碍，共济失调，步行困难，语言、咀嚼、咽下困难，生长发育不良，肌肉萎缩，大发作性癫痫，斜视和发笑。病儿大都在3个月后出现各种症状,汞的危害,舌尖上的安全,食品中汞 的限量,舌尖上的安全,3、铅对食品的污染,舌尖上的安全,食品容

16、器、用于中铅对食品的污染 接触食品的管道、容器、包装材料、器具和涂料等 如锡箔、锡酒壶、劣质陶瓷,舌尖上的安全,舌尖上的安全,铅的危害,舌尖上的安全,砷中毒,54,舌尖上的安全,三、不安全食品引发的食物中毒,1、食物中毒,55,舌尖上的安全,2、食物中毒特点,1、发病呈暴发性：潜伏期短，来势急剧，短时间内可有多人发病； 2、具有相似症状：多表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状； 3、发病与食物有关：患者在近期内都食用过同样的食物，发病范畴局限在食用该类毒食物的人群。停止食用该食物后，发病很快停止； 4、食物中毒无传染性、免疫性,56,舌尖上的安全,3、视频资料恒天然肉毒梭菌事件,57,舌尖

17、上的安全,4、肉毒中毒,病原 肉毒毒素（嗜神经毒素，比KCN强1万倍，对人的致死量为10-9mg/kg体重） 1 mg可以杀死体重是80公斤的人人！ 肉毒梭菌耐热强，湿100/5小时；高压蒸汽121/30分钟才能将其杀灭,58,舌尖上的安全,临床表现,症状：以运动神经麻痹症状为主。 对称性颅脑神经受损症状： 头痛,头晕,乏力,走路不稳 眼部肌肉麻痹、咽部肌肉麻痹、颈部肌肉麻痹 、呼吸肌麻痹,呼吸衰竭 潜伏期: 3小时-15天,越短则病死率越高 病死率：10%-40%左右,59,舌尖上的安全,2、河豚鱼,身体浑圆，胸腹部大，尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，毛发状小刺. 口腔内有明显的两

18、对门牙. 河豚鱼，学名暗纹东方魨,又名吹肚鱼、气泡鱼.多为热带海鱼,身体短而肥厚,60,舌尖上的安全,中毒症状,中毒特点: 发病急速而剧烈 潜伏期：短， 10分钟3小时 症状： 胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻） 感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛） 运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、语言不清） 病死率：50%左右（呼吸、循环衰竭，46小时,61,舌尖上的安全,河豚鱼中毒抢救与治疗,无特效疗法 -催吐、洗胃、导泻为主 常用应急措施： 轻者当场催吐：用筷子或压舌板刺激咽部催吐，或口服1%硫酸锌50-200ml水溶液催吐。 洗胃:立即用1：5000高锰酸钾或0.5%活性炭悬液洗胃 高位清洁灌

19、肠及口服硫酸镁导泻,62,舌尖上的安全,3、易引发食物中毒的风险食品,蔬菜类 烂白菜 无根豆芽 鲜黄花菜 发芽的土豆,腐烂的生姜 长斑的红薯 未腌透的咸菜 变色的紫菜 新鲜的蚕豆,63,舌尖上的安全,3、易引发食物中毒的风险食品,天然食物类 未成熟或发芽的马铃薯 木薯 未煮熟的四季豆 番茄的茎和叶,樱桃核 鲜木耳 黄花菜 生蚕豆 毒蕈 苦味杏仁,64,舌尖上的安全,3、易引发食物中毒的风险食品,家常菜 鱼、禽类的头 香肠、腊肉、咸肉 隔夜半生半熟鸡蛋 隔夜茶,隔夜银耳汤 隔夜汤 隔夜海鲜品 隔夜卤味 隔夜凉拌菜,65,舌尖上的安全,四、食品添加剂与安全,1、食品添加剂 为改善食品品质和色、香、

20、味，以及为防腐和加工工艺的需要，而加入食品中的化学合成或天然物质,66,舌尖上的安全,2、分类,食品添加剂分为22类（2000多种）： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂（3）发色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂（11）着色剂 （12）乳化剂 （13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂 （16）酶制剂（17）被膜剂 （18）发泡剂 （19）保鲜剂（20）香料 （21）营养强化剂 （22）其他添加剂等,67,舌尖上的安全,举例： 亚硝酸钠和硝酸钠 0.3克中毒；3克致死 必须使用 着色剂,68,舌尖上的安全,早起，买两根地沟油油

21、条，切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶。 中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。 下班，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头,69,舌尖上的安全,案例1：大头娃娃,2004年，在安徽阜阳农村，那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。健康出生孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称大头娃娃,70,舌尖上的安全,3、误区,添加剂食品添加剂 科学使用保底120岁 4、食品添加剂问题： 超范围使用 花茶；袋装酸菜 袋装绿色黄瓜；染色馒头 羊杂碎；豆芽 超剂量使用,71,舌

22、尖上的安全,硫磺熏过的银耳,用来熏银耳的 硫磺,72,舌尖上的安全,案例,吊白块：化学名“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂。 人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10g的吊白块就会有生命危险。其应用范围较广，危害较大,73,舌尖上的安全,湖南 糍粑,74,舌尖上的安全,贵阳 米线,75,舌尖上的安全,烟台 龙口粉丝,76,舌尖上的安全,其他着色剂,果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂,绿茶瓜子,青豆,黄豆,77,舌尖上的安全,注意标签,78,舌尖上的安全,四、癌症与饮食,健康导读：美国研究，癌症有35%因饮食而来。我们是否在一餐又一餐中，将自己带入癌症绝境？ （中国癌）根据食道癌与饮食相关危险因子之研究发现，40岁以上每周至少吃一次臭豆腐、豆腐乳、味噌的人