第七章 罐头食品的商业无菌检验

1、第七章,罐头食品的商业无菌检验,（,GB/T4789.26-2013,）,主要内容,术语和定义,1,罐头食品的微生物污染,2,罐头食品商业无菌检验的具体实施,3,（基本要求、操作程序、结果判定）,（罐头食品和商业无菌，密封，胖听，泄露）,术语和定义,罐头食品,?,定义：原料经调制、装罐、排气、封罐、杀,菌等工序加工而成的包装食品。,?,特点：,经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物,几乎均被灭活,外界微生物又无法进入罐内,同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中,多种营养成分不致被氧化,从而这种食品可保存较长的时间而不变质,?,低酸性罐头食品,low acid canned food,除酒精饮料

2、以外，凡杀菌后平衡,pH,值大于,4.6,、水,活性值大于,0.85,的罐头食品，原来是低酸性的水果、,蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低,pH,值的，属于酸化的低酸性罐头食品,?,酸性罐头食品,acid canned food,指杀菌后平衡,pH,值等于或小于,4.6,的罐头食品。,pH,值小于,4.7,的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，,以及,pH,值小于,4.9,的无花果都算作酸性食品。,罐头分类,罐头杀菌过程：,下面是现有成熟的杀菌公式：,午餐肉：,10 min,60 min,10 min /121，,反压力,0.12MPa,。,蘑菇罐头：,10 min,30 min,10 m

3、in /121,桔子罐头：,5 min,15 min,5 min /100,eg.10-60-,10/121：,表示,10,分钟内到达121 ，保持,60min,后，,10min,内冷却到常温,.,罐头生产过程,原料,预处理,热烫,调味,装罐,排气,密封,杀菌,冷却,擦干水,检验,贴标,出厂,术语和定义,商业无菌,?,定义：,罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有,致病性,微,生物，也不含有在,通常温度,下能在其中,繁殖,的,非,致病性,微生物，这种状态称作商业无菌,。,?,适用于：,各种密闭容器包装的（包括玻璃瓶、金属罐、软,包装等），经过适度的热杀菌后达到商业无菌，,在,常温,下能较长时间保存

4、的罐头食品。,定义和术语,?,密封,hermatical seal,是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。,?,胖听,swell,是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，,形成正压，使一端或两端外凸的现象。,?,泄漏,leakage,是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，,或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。,引起罐头食品变质的原因,引起罐头食品,腐败变质的原,因,主要是某些耐热、嗜热并厌氧,或兼性厌氧的微生物,中酸性罐头,容器的马口,铁与内容物,相互作用引,起的氢膨胀,贮存温度过,高，,排气不良，,金属容器腐,蚀穿孔等,生物因素,化学因素,物理因素,罐头食品微生物污染的来

5、源,?,重要污染源是冷却水中,的微生物,?,空气是次要造成漏罐污染,的污染源。,?,一些耐热菌、酵母菌和霉菌,都可从外界侵入,?,罐内氧含量升高，导致,各种微生物生长旺盛，,从而内容物,pH,值下降，,严重的会呈现感官变化。,经高压蒸汽杀菌的,罐头内残留的,微生物大都是,耐热性的芽胞，,如果罐头贮存温度,不超过,43,，,通常不会引起,内容物变质,杀菌不彻底致罐头内,残留有微生物,杀菌后发生漏罐,污染低酸性罐头的主要微生物,霉菌,不产芽胞的细菌,酵母菌,嗜热性细菌,中温性需氧菌,污染低酸性,罐头的主要,微生物,中温性厌氧细菌,4,6,3,1,5,2,抗热能力很强，,易形成芽胞。,嗜热性厌氧芽胞

6、菌,平酸腐败细菌,嗜热脂肪,芽胞杆菌,凝结芽胞,杆菌,嗜热解糖,梭菌,致黑梭菌,嗜热性细菌,这类细菌,通常有,产气,硫化,臭变,质,引起罐头食品酸,败变质而又不胖,听（即产酸不产,气）的微生物。,最适生长温度,55,（罐头胖听）分解糖的能力,很强，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷,及淀粉，产生酸和大量的气体。,生长温度,35-70,（罐头平坦、内容物发黑、,有臭鸡蛋味）,分解蛋白质产生硫化氢,（与马口铁化合成硫化物,嗜热温度,(45,-50,),下芽孢发芽。,造成的原因：,库存和销售环境温度，,加工中热处理后冷却,一类分解蛋白质,的能力强，也能,分解一些糖,肉毒梭菌,生胞梭茵,双酶梭菌,腐化梭

7、菌等,丁酸梭菌、,巴氏芽孢梭菌、,魏氏梭菌等。,中温性厌氧细菌,另一类分解糖类,主要有,肉毒梭菌：分解蛋白质产硫化氢，氨，粪臭素等导致胖听，,内容物呈现腐烂性败坏，产生毒素和恶臭味。肉毒毒素毒性强，,不论罐头腐败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠来检测毒素。,属芽胞杆菌属，许多细菌的芽,胞在,100,或更低一些的温度,下，短时间内就能被杀死。,中温性需氧菌,枯草芽胞杆菌,巨大芽胞杆菌,蜡样芽胞杆菌,一类是肠道细菌,如大肠杆菌，,它们在罐内生长,可造成胖听,在火腿罐头中,常可检出,粪链球菌和,尿链球菌等,不产芽胞的细菌,另一类,主要是链球菌,多见于蔬菜、水果,罐头中，它们生长,繁殖会产酸,并产生

8、气体，,造成胖听,酵母菌及霉菌：主要是由于漏罐造成，有时,也因杀菌温度不够。酵母菌污染低酸性罐头,的情况较少见，仅偶尔出现于果酱，果汁，,甜炼乳罐头等含糖量高的罐头中。出现浑浊、,沉淀、风味改变、爆裂膨胀等现象。,污染酸性罐头的主要微生物,酵母菌的,抗热能力,很低，,除了杀菌不足,或发生漏罐，,正常的,杀菌处理，,通常是不会,发生酵母菌污染,常见的,黄色丝衣霉菌,白色丝衣霉菌,青霉,曲霉等,产生芽孢的细菌,抗热性霉菌及酵母菌,不产生芽孢的细菌,污染低酸性罐头的,主要微生物,常见于,腐败变质,的水果,罐头中,如,凝结芽胞杆菌,丁酸梭菌,巴氏芽胞梭菌,多粘芽胞杆菌,浸麻芽胞杆菌,等,主要是,乳酸菌

9、，如,乳酸杆菌和,明串珠菌，,可引起水果,及水果制品,的酸败：,又如,乳酸杆菌的,异型发酵菌种,可造成蕃茄,制品的酸败,和水果罐头的,产气性败坏,罐头商业无菌的检验原理,?,将罐头食品在一定温度下保温一段时间。,?,由于罐头食品本身的营养，罐头内未被充分杀死或抑制的,微生物就会生长，导致,pH,值变化、气体的产生、产品感官,的变化（如外观、色泽、气味的变化）。,?,涂片镜检时还可能看到有明显的微生物增长情况。,?,微生物生长的产气造成胖听或泄漏，经感官检查不正常，,pH,值有明显变化或涂片镜检有明显变化时为非商业无菌。,?,这时需要接种培养，以确证微生物的菌相并分析出污染来,源。接种培养的目的

10、是为了找出罐头腐败的原因、生产过,程中疏漏的环节。,商业,无菌,检验,程序,抽样方法,取样数为,1/6000,，,尾数超过,2000,者增取,1,罐，,每班,(,批,),每个品种不得少于,3,罐。,某些产品班产量较大，,则以,30000,罐为基数，,其取样数按,1/6000,；,超过,30000,罐以上的按,1/20000,计，,尾数超过,4000,罐者增取,1,罐。,个别产品产量过小，,同品种同规格可合并班次为一批取样，,但并班总数不超过,5000,罐，,每个批次取样数不得少于,3,罐。,?,低酸性食品罐头：,在杀菌冷却完毕后每杀菌锅抽,样,2,罐,3kg,以上的大罐每锅抽,1,罐；,?,酸

11、性食品罐头：,每锅抽,1,罐，,一般一个班的产品组成一个,检验批（多锅），每批每个,品种取样基数不得少于,3,罐。,产品如按锅划分堆放，在遇到,由于杀菌操作不当引起问题时，,也可以按锅处理。,按杀菌锅抽样,按生产班,(,批,),次抽样,?,在检验大批罐头食品时：,根据厂别、商标，按品种、来源,及制造时间分类进行采样。,?,在仓库或商店贮存的成批罐头中：,有变形，膨胀、凹陷、罐壁裂缝、,生锈和破损等情况时，,可根据情况决定抽样数量,称,重,?,精确度：用电子秤或台天平称重，,1kg,及以下的罐,头精确到,1g,，,1kg,以上的罐头精确到,2g,，,10kg,以,上的罐头精确到,10g,。,?,

12、净重：各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该,罐头的净重。,?,编号：称重前对样品进行记录编号。,保温,?,每个批次取,1,个样品置,2,5,冰箱保存,作为对照，将其余样品在,36,1,下保,温,10 d,。,?,保温过程中应每天检查，如有膨胀或泄漏现,象，应立即剔出，开启检查。,?,保温结束时，再次称重并记录，比较保温前,后样品重量有无变化。如有变轻，表明样品,发生泄漏。将所有包装物置于室温直至开启,检查。,保,温,?,取,1,个罐头置常温下保存作为对照，其他样罐按下述,分类，在规定温度下按规定时间进行保温，见下表。,?,保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立,即剔出作开罐检查,罐头种

13、类,温度,/,时间,/d,低酸性罐头,36,1,10,酸性罐头,30,1,10,销售至,40,以上地区,的低酸性罐头,55,1,5,7,开,罐,?,取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖听,罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检验。,?,将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水,冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯,照射,30min,。,开,罐,外观正常,的罐头,胖听罐头,1,、可用酒精棉球擦去,开启端可能存在的,污秽和油渍，含,4,碘,的,70,酒精溶液消毒,15min,，用清洁的毛,巾擦干，用火焰烧灼,开启端，直至,所附碘酒精全部蒸发。,2,、用灭菌的开罐器,穿刺罐顶，,(,带汤汁的罐头,开罐前

14、适当振摇,),，,开罐时不能伤及,卷边结构。,3,、无菌采取罐头,中心部位的样品，,取样量应充足,以备复检之用。,1,、样品先置于,2,5,冰箱内冷藏数小时后开启,2,、用含,4,碘的,70,酒精溶液消毒,15min,，,30min,后用灭菌毛巾擦干,，不能用点燃或烧灼，以,防内部气体受热而使罐听,膨胀加剧，以致出现裂,隙，内容物喷出。,3,、用灭菌的开罐器穿刺,罐顶，可设法捕获一些,罐内气体，然后通过化学,方法鉴定气体性质，,其是否为二氧化碳、,氢气或其它气体。,4,、再无菌采取罐头中心,部位的样品，取样量,应充足以备复检之用。,留,样,?,开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌,操作取出内

15、容物,30mL(g),，移入灭菌容器内，,保存于,2-4,冰箱中。,?,留样用于比较微生物增殖情况。,?,待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。,感官检查,?,感官检查,在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容,物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等,进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐,败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记,录。,?,（不可品尝）,pH,测定,?,样品处理,液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。,对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如：糖浆、果酱,、果冻、油脂等），取一部分样品在均质器或研钵

16、中研磨，如果研磨后,的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。,?,测定,将电极插入被测试样液中，并将,pH,计的温度校正器调节到被测液的温,度。如果仪器没有温度校正系统，被测试样液的温度应调到,20,2,的范围之内，采用适合于所用,pH,计的步骤进行测定。当读数稳定后,，从仪器的标度上直接读出,pH,，,精确到,pH 0.05,单位,。,同一个制备试样至少进行两次测定。两次测定结果之差应不超过,0.1,pH,单位。取两次测定的算术平均值作为结果，报告精确到,0.05 pH,单位。,?,分析结果,与同批中冷藏保存对照样品相比，比较是否有显著差异。,pH,相差,0.5,及,以上,判为显著差

17、异。,涂片染色镜检,?,取样品内容物涂片,带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上,固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。,油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥,。,?,染色镜检,用结晶紫染色液进行单染色，干燥后镜检，至少观察,5,个视野，记,录菌体的形态特征以及每个视野的菌数。,与同批冷藏保存对照样品相比，判断是否有明显的微生物增殖现象,。,菌数有百倍或百倍以上的增长,则判为明显增殖。,结果判定,?,样品经保温试验未出现泄漏；保温后开启，经感官检验、,pH,测定、涂片镜检，确证无微生物增殖现象，则可报告该,样品为商业无菌。,?,样品经保温试验出现泄漏；保温

18、后开启，经感官检验、,pH,测定、涂片镜检，确证有微生物增殖现象，则可报告该样,品为非商业无菌。,?,若需核查样品出现膨胀、,pH,或感官异常、微生物增殖等原,因，可取样品内容物的留样进行接种培养并报告。,?,若需判定样品包装容器是否出现泄漏，可取开启后的样品,进行密封性检查并报告。,低酸性罐藏食品的接种培养,（,pH,大于,4.6,）,培养基,管数,培养条件,/,时间,/h,庖肉培养,2,36,1,（厌氧）,96,120,庖肉培养,2,55,1,（厌氧）,24,72,溴甲酚紫葡萄糖肉,汤（带倒管）,2,36,1,（需氧）,96,120,溴甲酚紫葡萄糖肉,汤（带倒管）,2,55,1,（需氧）,

19、24,72,每管接种,1 mL,（,g,）,2 mL,（,g,）样品，将按以上要求接种的,培养基管分别放入规定温度的恒温箱进行培养，每天观察微生,物生长情况,。,低酸性罐藏食品接种培养程序,生长并产生带腐烂气,味的气体，镜检可见,芽胞，表明腐败可能,是由肉毒梭菌,。,结果判定,?,如果在膨胀的样品里没有发现微生物的生长，膨胀可能是由于内容物和包装发生反应产,生氢气造成的。产生氢气的量随储存的时间长短和存储条件而变化。填装过满也可能导,致轻微的膨胀，可以通过称重来确定是否由于填装过满所致。,?,在直接涂片中看到有大量细菌的混合菌相，但是经培养后不生长，表明杀菌前发生的腐,败。由于密闭包装前细菌生

20、长的结果，导致产品的,pH,、气味和组织形态呈现异常。,?,包装容器密封性良好时，在,36,培养条件下若只有芽胞杆菌生长，且它们的耐热性不,高于肉毒梭菌（,Clostridium botulinum,），则表明生产过程中杀菌不足。,?,培养出现杆菌和球菌、真菌的混合菌落，表明包装容器发生泄漏。也有可能是杀菌不足,所致，但在这种情况下同批产品的膨胀率将很高。,?,在,36,或,55,溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养观察产酸产气情况，如有产酸，表明是有嗜中,温的微生物，如嗜温耐酸芽胞杆菌，或者嗜热微生物，如嗜热脂肪芽胞杆菌（,Bacillus,stearothermophilus,）生长。,?,在,55,的

21、庖肉培养基上有细菌生长并产气，发出腐烂气味，表明样品腐败是由嗜热的,厌氧梭菌所致。,?,在,36,庖肉培养基上生长并产生带腐烂气味的气体，镜检可见芽胞，表明腐败可能是,由肉毒梭菌、生孢梭菌（,C. sporogenes,）,或产气荚膜梭菌,（,C. perfringens,）,引起的,。,有需要可以进一步进行肉毒毒素检测,。,酸性罐藏食品（,pH4.6,）接种,培养基,管数,培养条件,/,时间,/h,酸性肉汤,2,55,1,（需氧）,48,酸性肉汤,2,30,1,（需氧）,96,麦芽浸膏汤,2,30,1,（需氧）,96,对有微生物生长的酸性肉汤和麦芽浸膏汤管进行观察，,并涂片染色镜检。按所发现的微生物类型判定。,酸性罐藏食品接种培养程序,酸性罐藏食品的变质,无芽胞的乳杆菌和酵母所致,?,一般,pH,低于,4.6,的情况下不会发生由芽胞杆菌引起的变质，但变质的番茄酱或,番茄汁罐头并不出现膨胀，但有腐臭味，伴有或不伴有,pH,降低，一般是由于,需氧的芽胞杆菌所致。,?,许多罐藏食品中含有嗜热菌，在正常的储存条件下不生长，但当产品暴露于,较高的温度,(50,55,),时，嗜热菌就会生长并引起腐败。嗜热耐酸的芽胞,杆菌和嗜热脂肪芽胞杆菌分别在酸