门店商店食品安全制度

1、精品文档从业人员健康管理制度和培训管理制度一、从业人员应按中华人民共和国食品安全法的规定，每年至 少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参 加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加 工作。二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明 后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作 ， 建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从 业人健康状况进行日常监督管理。四、凡患有痢疾，伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍 食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。五、当观察

2、到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或 采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖 子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗 澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、 长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期 间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表 扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对 不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。八、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记 录。食品安

3、全自检自查与报告制度一、本市场（超市、商场）建立健全食品安全自我检查管理制度，自觉履行食品质量管 理职责。建立食品质量管理机构，配备检测仪器， 设立食品质量管理岗位， 指定有业务水平 的人员担当食品质量管理工作。二、根据季节变化、 消费者投诉反映的热点和相关行政部门要求， 及时制定检测工作计 划，调整和规范检测的品种、数量、批次。三、每日营业前对蔬菜、水发食品、腌制品、米、面、豆制品等食品的甲醛、甲醛次硫 酸氢钠（吊白块） 、二氧化硫、亚硝酸盐、残留农药等指标重点检测。检测品种、数量、项 目、结果等在醒目位置公示。检测资料妥善保存， 检测结果及时登记台帐， 台帐保存期限不 少于 2 年。四、通

4、过对食品质量进行常规抽检，发现有质量问题的食品，要立即送法定检验机构 检验，同时通知柜台暂停销售，经确认确实存在质量问题的，应及时移交工商部门处理。五、对经抽检判定为不合格的食品， 立即停止销售，协助工商部门追查进货源头。 对已 经销售的食品，应迅速采取措施召回。六、有计划地邀请法定检验机构，对场内仪器进行抽样检验、 质量判定，公布食品质量 信息，指导消费。食品经营过程与控制制度一、贮存食品的场所和设备， 应当保持清洁， 定期清扫， 无积尘， 无食品残渣、 无霉斑、 鼠迹、 苍蝇、 蟑螂， 不得与有毒、 有害物品及个人生活用品混放。 食品应当分类、 分架存放， 隔墙离地，摆放整齐，遵循先进先出

5、的原则，并定期检查，变质和过期食品应及时清除。二、变质或过期食品、待处理食品、下架后暂停销售食品、拟退货食品等特殊食品，应 划定专区存放，并有显著的标识说明。三、不得将有冷藏、 冷冻要求的食品在无冷藏、冷冻的条件下储存。食品冷藏冷冻的温 度应分别符合冷藏冷冻的温度范围要求，做到原料、半成品严格分开存放。四、植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放， 冷藏、冷冻柜 （库） 应有明显区分标志。 新鲜蔬菜、水果的存放温度应控制在规定的范围内。五、冷藏、冷冻柜 （库） 应由专人负责检查，定期除霜、清洁和维修，保持霜薄气足，无 异味、臭味，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。六、运输和装卸食品的容器

6、、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染， 并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。进货查验和查验记录制度一、为了加强对流通环节食品质量监督管理， 严把食品上市质量关， 保护消费者合法权 益，根据国家有关法律、法规、规章，结合实际情况，制定本制度。二、加强对食品进货、入库、保管、上柜销售等环节的全程管理，严格审验经销食品的 质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量安全、可靠。三、对采购的食品按照法律、 法规和食品安全标准履行检查义务， 检查食品质量和标签， 查验供货者的许可证、 营业执照和食品合格的证明文件， 销售进口食品的， 同时查验进口食 品的

7、合法证明， 做好记录、 保管和备查工作， 批发经营部和连锁超市要运用信息化手段并积 极运用信息化手段进行管理，提高工作效率。四、对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、 标注不真实等情况的， 应 拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门或有关行政职能部门反映。五、对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的， 及时与食品上标注 的生产厂家进行联系查对， 经查对情况不实的， 拒绝进货， 并及时将情况向当地工商行政管 理部门反映。六、经营者应加强对上柜食品的日常管理。 食品在上柜前， 由负责上货人员进行感观检 查，凡发现已过保质期、 霉变或包装破损的食品应立即撤柜， 不得对外销售

8、；对临近保质期 的食品，及时发出警示，妥善处理，保质期届满一律撤柜，不得对外销售。七、有条件的经营者自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条件的， 对进货食品质量有疑义的应当送检。八、经营者要配备专职进货验收人员或其他质量管理人员， 日常加强对内部员工的食品 质量检验技能及相关法律法规的业务培训， 要积极参加由工商行政管理部门牵头组织培训学 习和考试。不合格食品处置制度一、食品退市制度是指对销售不符合食品安全标准，或存在其他安全卫生隐患的食品， 采取停止销售并退出市场的管理制度。二、凡有下列情况之一的上柜食品将立即退市：（一）入市食品的供货商未按规定提供合法有效的证照和食品合格证明文件。

9、（二）在履行日常检查中，发现入市的食品有问题或已过保质期。（三）在相关职能部门的检查中，执法人员判定该食品应当退市或经法定检测机构检测 被判定为不合格食品应立即退市。（四）对涉及到人身健康、消费者反映强烈且已造成后果的食品，应按情况立即组织退 市。（五）经营者认为应主动退市的食品。三、发现经营上述应该退市的食品，将立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者， 做好记录，并按要求报告有关行政管理部门。四、积极协助食品生产者履行食品召回工作。五、对已经售出的严重危害人体健康、 人身安全的食品， 选择能够覆盖销售范围的新闻 予以公告，或者在营业场所内公示，通知购货人退货。六、主动向消费者提供销售凭证，

10、 自觉对不符合食品安全标准的食品履行更换、 退货等 义务，尽量减少消费纠纷。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1 、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供 应的流程合理布局设施、设备，防止在操作中产生交叉污染。2 、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、 采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理 废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易 于维修和清洁。3 、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加 工与用餐场所（所有出入口） ，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如 木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出

11、入口应有网眼孔径 小于6mm勺防鼠金属隔栅或网罩；距地面 2m高度可设置灭蝇设施； 采取有效“除四害”消杀措施。4 、配置方便使用勺从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒 用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应 式等非手动式开关或可自动关闭勺开关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风， 及时排除潮湿和污浊空气。6、用于加工、贮存食品勺工用具、容器或包装材料和设备应当 符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上 不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外） ，必须使用木质材料勺 工具，应保证不会对食品产生污染； 加工直接入口食

12、品勺宜采用塑胶 型切配板。8 、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工 用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。9 、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷 藏、冷冻等设备与设施， 校验计量器具， 及时清理清洗， 必要时消毒， 确保正常运转和使用。食品贮存管理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置 纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得 存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具 等物品除外）库房应分开设置。 同一库房内贮存不同性质食品和物品 的应区分存放区域，不

13、同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10c m以上，并 定期检查，使用应遵循先进先出的原则， 变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温 度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转， 符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食 品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日 期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施食品安全管理人员制度一、制定食

14、品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品经营许可证管理办法， 办理领取或换发食品流通 许可证，无许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训， 培训合 格者才允许从事经营活动。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、对贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经 验，批评和奖励，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品安全应急救援预案在加强日常管理的同时，坚持以“三个代表”重要思想为指导， 以人为本的服务理念， 本着对人民群众生

15、命财产安全高度负责的精神 和态度， 积极认真做好食品卫生管理工作， 积极认真做好食品安全的 “四防工作”（防火、防盗、防毒、防事故） ，加强日常的安全巡视检 查，及时发现和清除各种隐患， 为充分做好预见各种食品卫生安全事 故及群体事件的发生， 建立应急机制， 特制定食品安全突发事件应急 处理预案。一、成立突发事件应急处理工作小组：组长：武建花组员：段铁风二、小组成员职责：组长：武建花负责总体的协调，组设、指挥、做出相应的工作安排。 协助现场整体工作安排，收集记录相交的情况，形成文字材料。 组员：段铁风提供一线的情况，查明事因，及时落实相关工作安排。三、及时处理和控制食物中毒事故现场。1、对中毒

16、者采取紧急处理停止食用中毒食品； 采取病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；组织好对中毒人员进行救治；及时将病人送医院进行治疗；对中毒食物及有关工具，设备和现场采取临时控制措施。2、对中毒食品控制处理保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及 其原料。为控制食品中毒事故扩散， 责令商家和生产经营者回收已出 售的造成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品。经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。3 、对中毒的用品采取相应的消毒处理。 封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。对微生物食物中毒， 要彻底清洗， 消毒接触过程中食物中毒的 餐具、容器、用于以及存储过程中的冰

17、箱、设备，加工人员的手也要 进行消毒处理，对餐具，用具、抹布最简单的办法是采取煮沸办法， 煮沸时间不应少于 5 分钟，对不能进行热力消毒的物品， 可用百分之 七十五酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。对化学形食物中毒要用热减水彻底清洁接触过的容器、餐 具、用具等，并对剩余的可以食物彻底清理，杜绝中毒隐患。4 、食物中毒紧急报告制度 发生食物中毒或者疑似食物事故和接收食物中毒事故的报告 应及时填写食物中毒事故报告登记表 并报告上级主管部门和卫生 部门说明发生食物中毒的单位、地址、时间，中毒人数，以及食物中 毒等有有关内容。四、加强管理、防患于未然（1）要集中人力、物力、财力加强建设，严格按照上级要求去

18、做。把师生的安全放在首位，把预防工作当作重中之重，切实抓好、 抓紧、抓食，确保人民群众的饮食安全。建立岗位责任， 分工明确、责任到人。对玩忽职守要追究其责 任，对造成后果的要上报有关部门进行处理。食品批发记录制度一、为加强本经营单位食品质量安全管理， 保证上市食品质量安全， 特制定本制度。二、本经营单位按规定建立食品进货和销货台账。三、进货台账如实记录购进食品名称、规格（品种） 、数量、生产批 号、进货日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。四、销货台账如实记录销售食品名称、销售时间、规格（品种） 、数 量、购货者名称及其联系方式等情况。五、进货台账和销货台账保存期限不得少于 2 年。六、本经营单位确保在购进食品时，向供货方案取有关票证，并做 好登记工作，对索取的票证分类建档，以保证食品来源渠道合 法、