风情石盘烤鱼(附秘制辣酱炒制方法)_第1页
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文档简介

1、风情石盘烤鱼（附秘制辣酱炒制方法）亮点：鱼制熟的手法不同寻常，辣酱风味特别，成菜风格独特。菜品提供：寇君。国家高级烹调师，精通川菜，旁通粤菜、杭帮菜。现任四川省遂宁市水饺李餐厅技术总监。创意由来：做这道菜时考虑到了一个细节：鱼需要离火浸炸，这样需要占用一个油锅，再炒菜时需要重新上火加热也多用了煤气，为了方便且节省点滴成本，我想出了这个办法：油烧热后浇到放有鱼的盆子中，用油把鱼浸熟，这样可把锅空出来炒其他菜。在酱料的制作上也颇费心思：一般用老干妈调出来的酱料感觉味道有些冲，我再加上咸鱼粒、腊八豆等，吃起来感觉味道很鲜且有点像肉躁子的做法。感觉更柔和一些。佘远武试制点评：这道鱼菜用油浸的方法做，可

2、使鱼的肉质更嫩。秘制酱料我严格按比例试制后，又与同事一起品尝，一致反映效果良好，尤其是加了咸鱼粒等，起到了很好的增香作用。最后用石盘上桌可使酱与鱼的味道融合得更好，散发出浓郁的香气。 原料：鲈鱼1条（约500克）。调料：秘制辣酱200克、洋葱丝50克、肉末25克、葱花成克、熟芝麻3克、盐3克、料酒10克、姜片5克、葱段10克、老油25克、色拉油4000克（实耗50克）、小米辣50克、姜、蒜米各25克。秘制辣酱的炒制：原料：老干妈4瓶、腊八豆3瓶、广东产咸鱼500克、蚝油50克、海鲜酱50克、鲍鱼汁150克、鸡精20克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克。制作：咸鱼切成03厘米见

3、方的粒，同腊八豆用色拉油炒至酥香，加老干妈等调味品用小火炒约5分钟至炒匀即成。制作方法：（1）将鲈鱼制净，在鱼身两侧间隔1厘米剖一字花刀。加盐、料酒、姜片、葱段码味约半小时后放入一个大的不锈钢盆中。（2）将色拉油烧至七成热离火，倒入盛鱼的盆中，将鱼浸炸5分钟至熟捞出放入烧热并垫有洋葱丝的石盘内。（3）另起锅下老油烧热，加姜、蒜米爆香，再加小米辣、肉末、秘制辣酱炒匀起锅淋在石盘内鱼上、撒芝麻、葱花即成。批量制作方法：批量制作时由于一次炸制鱼的数量较多（一般一次炸3到4条）不容易炸透、炸均匀，所以大批出菜时，一般都是先把几条鱼入七成热的油锅里，中火炸约2分钟，至鱼外表发黄捞出（要用高油温炸否则鱼的表皮容易烂）再将每条鱼分别用保鲜膜裹好，入笼蒸约10分钟至熟取出，放在垫洋葱丝的石盘内。做

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