完整版)餐具清洗良好作业指引

1、附件1餐具清洗良好作業指引壹、總則一、為協助推動免洗餐具限制使用政策，提供業者於餐具清洗及相關 機關輔導之依據，特制定本指引。二、本指引適用於自行清洗餐具之大型餐飲場所或提供餐飲業者清洗 餐具服務之業者。三、本指引用詞定義如下：（一）餐具：係指符合食品衛生標準供消費者用餐之碗、盤、托 盤、碟、筷子、刀、叉及湯匙等。（二）清潔：係指去除塵土、殘屑、廚餘、污物、或其他可能污 染餐具之不良物質之清洗或處理作業。（三）有效殺菌：係指有效殺滅有害微生物之方法，但不影響餐 具品質或食品安全之適當處理作業。（四）病媒：係指會直接或間接污染餐具或媒介病原體之小動物 或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨、

2、及蜘蛛 等。（五）防止病媒入侵設施：以適當且有形的隔離方式，防範病媒 入侵之裝置，如空氣廉、陰井、正壓、暗道、適當孔徑之 柵欄、紗網等。（六）隔離：係指場所與場所間以有形之方式予以隔間者。貳、衛生管理一般規定四、清洗作業場所（一）污染區：係指餐具未經洗滌前之貯存場所及廚餘之暫時存 放場所。（二）洗滌區：係指餐具之洗滌之場所（三）清潔區：係指餐具經洗滌、乾燥後之貯存場所。五、人員衛生（一）從業人員除應符合食品良好衛生規範中有關人員衛生之 規定外，進入清潔區前，應徹底洗淨雙手，以防止傳播病 原菌，工作時，不可有二次污染的行為發生。（二）不慎手指外傷時，應立即包紮，如需繼續工作，應穿戴乳 膠手套，方

3、可繼續工作。六、用水 應符合食品良好衛生規範有關用水之規定外，如使用地下水者， 應具水源水質證明備查。七、自有設施設備（一）提供餐飲業者清洗餐具服務之業者除應具有符合食品良 好衛生規範之建築與設施外 ，並應備有至少一套輸送帶式 或類似型式具洗滌、沖洗、有效殺菌功能之高溫自動洗滌 設施。大型餐飲場所若未購置自動洗滌設施而以人工洗滌 時，其清洗設施亦應具有洗滌 、沖洗、有效殺菌三項功能。（二）足夠之餐具貯存架。（三）足夠之密閉容器以運送餐具。（四）足夠貯放餐具之箱型可密閉之運送車。（五）清潔區與其他區域應有效隔離，區內具有正壓系統以防由 外部環境污染。（六）清洗作業場所應有防止病媒入侵設施。（七）

4、提供餐飲業者清洗餐具服務之業者應以密閉容器收取餐 具，再置於密閉車運送，運至處理場所後應集中貯存於污 染區，運輸車輛之廂體及密閉容器應立即以加壓水洗淨並 維持乾燥狀態，必要時應予消毒。參、清洗操作衛生一般規定八、廚餘蒐集處理（一）廚餘應以有效並符合廢棄物清理有關規定之方法處理， 並不可污染工作場所。（二）無污水處理系統者，不得以粉碎式廚餘處理機處理廚餘排 放至下水道。（三）提供餐飲業者清洗餐具服務之業者應具備污水處理系統。九、清洗作業 高溫自動洗滌設施及人工三槽式餐具洗滌設施應具有洗滌、沖 洗、有效殺菌之功能且高溫自動洗滌設施水壓應在二十三磅/平方英吋（23lbs/psi）以上，相關作業要求如

5、下：（一）洗滌槽：具有4 5C以上含洗潔劑之熱水。（二）沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨。（三）有效殺菌槽：得以下列方式之一達成：（a） 水溫應在8 0C以上（人工洗滌應浸二分鐘以上）。（b）110C以上之乾熱（人工洗滌加熱時間三十分鐘以 上）。（c）餘氯量2 0 0 ppm（百萬分之二百）氯液（人工洗 滌浸泡時間二分鐘以上） 。（d）10 0C以上之蒸氣（人工洗滌加熱時間二分鐘以 上）。（四）水溫、水壓未達標準時，不得洗滌。 十、高溫自動洗滌設施應設有溫度計、壓力計及洗潔劑偵測器，溫度計及壓力計每三月應作校正並保存紀錄一年備查。一、洗滌設施所使用之洗潔劑、殺菌劑、乾燥劑應符合食

6、品衛生之要求。十二、洗滌、沖洗、有效殺菌三種功能外之其他附加於自動洗滌機之 設施，應具有功能加成之效果（例如：超音波） 。十三、乾燥處理 經洗淨之餐具如未經乾燥處理者，不得重疊放置，乾燥處理得 以下列方式之一為之：（一）乾熱法：以110C以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以 上（木質及低耐熱材質塑膠不適用） 。（二）乾燥劑處理法：應使用食用性安全之乾燥劑，其安全性 之資料應提供行政院衛生署備查。（三）除濕機法：於密閉室內開啟除濕機，以達乾燥效果。（四）自然晾乾法：應於具通風良好且有防止病媒及塵埃入 侵設施之場所以適當容器或櫥櫃盛放。（五）其他經行政院衛生署認可之乾燥法。 經洗淨乾燥之餐具置於暫存區不

7、得超過三十分鐘 ，應立即送至 清潔區放置。十四、設施維護（一）洗滌設施用畢後，應立即將殘渣取出，並以加壓水洗淨 內部、輸送帶及防水簾。（二）洗滌設施及防水簾停止使用時，應保持通風、乾燥狀態 ，使用前應再以加壓水沖洗內部。（三）提供餐飲業者清洗餐具服務之業者之自動洗滌機，應置 有維護人員或合約維護人員隨時進行故障排除。肆、其他 十五、清潔區人員進出應予有效管制，凡進入清潔區之人員應符合食 品良好衛生規範從業人員操作衛生規定。十六、清潔之餐具從清潔區至用餐場所之過程，皆應有良好之防止病媒入侵設施。十七、清潔之餐具如若七十二小時內未送至用餐場所，應予重新洗滌 。十八、筷子、刀、叉及湯匙等較尖銳之餐具

8、，於洗滌時，應先置於適 當之多孔圓柱筒內，且與口部接觸之一端應朝上，置於自動洗 滌機內至少洗滌二次以上。十九、提供餐飲業者清洗餐具服務之業者應備有簡易餐具檢驗試劑， 每日檢驗洗靜後之餐具脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑殘留情 形，必要時應進行病原性微生物之檢測，並將紀錄保存一年備 查。13附件2餐具之洗滌Q&A壹、目前市面上，所使用之餐具材質可分為幾類？ 答：共分為塑膠類；陶、瓷類；不鏽鋼類與紙類四種。塑膠類；陶、瓷類；不鏽鋼類屬可清洗類。一、塑膠類依安全性高低可分為：（一）安全性高之聚碳酸（PC）聚乙烯（PE）與聚丙烯（PP）（二）安全性次高之聚苯乙烯（PS）及甲醛合成塑膠（美耐 皿）。（三）具安

9、全顧慮之聚氯乙烯（PVC）與PVDC,近十年已 鮮少使用。二、陶瓷類：（一）陶類：為多孔性之容器，較少著色，對保存食物的香 味具有正面的效果，但易滋生病源菌，不適貯存常溫 食品。（二）瓷類：不具多孔性，外表美艷，與食物接觸之餐具內 緣不宜著色，以減少著色劑重金屬溶出之可能性。三、不鏽鋼類：常用材質為 SUS304 （含碳量小於0.08, Cr含量 18-20）。四、紙類：分為不可分解紙類與可分解紙類，皆為長纖紙，適用 於紙碗、紙杯、紙盤。（一）不可分解紙：為單面或雙面 Coati ng PE。（二）可分解紙：為單面或雙面 Coat ing PCL（Polycaprolact one）聚乙烯與聚

10、丙烯對照表種類聚乙烯(PE/Polyethylene)聚丙烯(PP/Polypropylen外觀較透明較不透明觸感觸感柔軟質感較硬耐溫耐溫105C耐溫135C可燃性點火可燃、焚化可當助燃 劑點火可燃、焚化可當助燃劑味道有蠟燭味有蠟燭味用途吹氣、射出、發泡等吹氣、射出、發泡等材質之應用砧板砧板、兒童碗盤、自助餐托 盤分類LDPE低密度聚乙烯、HDPE高低密度聚乙烯LDPP低密度聚丙烯、HDPP高低密度聚丙烯安全性高高可清洗塑膠餐具種類表種類特性食品衛生標準產品塑膠類PC聚碳酸安全性最高之材 質，價錢貴是其缺 點,食品容器較少 用。嬰兒奶瓶PP聚丙烯較不透明、質較硬、可耐135C。有重金屬及烝發殘

11、 渣、高錳酸鉀消耗 量之規定；單體沒 有殘留規定。兒童碗盤、自助餐 托盤、砧板PS聚苯乙烯點火可燃、因屬芳 香族之脂肪類，故 對脂溶性溶劑甚 為敏感，若盛裝枸 櫞類水果，易溶出 苯乙烯單體，影響 肝臟健康有單體溶出、重金 屬及蒸發殘渣、高 錳酸鉀消耗量之規 定O揮發性物質（苯乙 烯、甲苯、乙苯、 正丙苯、異丙苯之合計）：5,000ppm 以 下發泡聚苯乙烯（熱湯用者）為2,000ppm以下。其中苯 乙烯及乙苯各應為1,000ppm 以下。托盤、餐具架甲醛合成塑膠三聚氯胺樹脂熱硬化性塑膠製 品-美耐皿尿素樹脂較前者不安定且 耐熱性低，若硬化 不完全，易使甲醛 釋出；反覆使用後 光澤會消失、質地

12、變軟酚：陰性甲醛：陰性蒸發殘渣：30ppm以下尿素樹脂PVC聚氯乙烯（近年來已鮮用）點火不可燃、有臭 味；安全性爭議 高。塑膠聚合時會 有不完全反應的 單分子或分子量 小聚合物產生，其 單分子VCM易 為腸胃吸收，導致 肝癌氯乙烯單體：1ppm以下日本料理 之壽司餐 盒容器、碗貳、餐廳廚房污垢之種類有哪些？答：餐廳廚房污垢分為有機物與無機物兩類，分述如下:一、有機物：（一）蛋白質：宜用鹼性清潔劑（例如：碳酸鹽、矽酸鹽、 磷酸鹽、界面活性劑等）。（二）脂肪：宜用界面活性劑（分為離子型：陰離子型、陽 離子型、雙性型；與非離子型：親水性基、親油性基）（三）碳水化合物：宜用氧化劑。（四）微生物。（五）

13、其他：如毛髮等。二、無機物：鹽類：宜用酸性清潔劑（例如：硝酸、磷酸、有機酸）參、清潔劑之種類有哪些？答：清潔劑可分為洗潔劑、乾燥劑與消毒劑三種，分述如下：一、洗潔劑：主要功能為化解餐具上之脂肪、蛋白質等。一般分為液體、粉狀、乳化及固態等，依各洗碗機之不同需求選 擇適用之洗劑，但需考慮是否符合食品衛生標準、包裝堅 固、貯存方便、人員使用安全性、低泡沫及符合成本需求等。洗潔劑分類表種類酸性洗潔劑中性洗潔劑弱檢性洗潔劑鹼性洗潔劑強鹼性洗潔劑pH12.5主成分硝酸磷酸 有機酸界面活性劑ABS LASAOS溶劑碳酸鹽、矽酸鹽、磷酸鹽 界面活性劑苛性鈉界面活性劑有機螯合劑用途無機污垢的去除以手清洗之 作業

14、以手清洗之作業洗罐、洗箱以 手清洗之作 業CIP清洗之作 業、洗瓶機清 洗之作業二、乾造劑（乾精）：為親水性基高極性原子團。其主要功能為 控制餐盤上水珠之表面張力，使水珠變成水膜，於高溫下快 速蒸發達到碗盤乾燥之功能。市面上以液態或粉狀銷售，選 購時應注意是否能真正發揮乾燥效果。三、消毒劑：市面上之洗碗機大多為省能源型，亦即低溫洗碗機 ，需添加含氯之消毒劑，以達到殺菌之功效。主要殺菌、消毒方法分類表物理方法化學方法熱紫外線放射線其他氣體物質液體物質溼熱乾熱火焰X射線 陰極射線 伽瑪射線超音波超高壓甲醛臭氧二氧化碳氯化合物、碘化合物 過氧化物、界面活性劑 強鹼、酒精、酚、醛肆、洗滌設備與操作方式

15、有哪些？ 答：洗滌設備可分為傳統三槽式洗滌槽、自動洗碗機與超音波洗碗機 三種，分述如下：一、傳統三槽式洗滌槽，其方法如下：（一）洗滌用三槽：（a）第一槽（洗滌槽）：4349 C熱水+洗潔劑（b）第二槽（沖洗槽）：25 C流動水沖洗，沖淨洗潔 劑。（c）第三槽（消毒槽）：先以80C以上熱水浸泡2 分鐘；再以百萬分之二百有效氯水浸泡二分鐘， 或110C以上乾熱30分鐘（在家庭可以烘碗機 代替）。熱消毒櫃開機時間分為第一次與第二次 ：第一次 為餐具洗滌完竣後開機，當溫度達 110C後30 分鐘關機；第二次為餐廳開始營業前一小時，開 機 30 分鐘後關機，使消費者有安全衛生之餐具 可使用。（二）要有熱

16、水供應設備 ：絕不可將三個瓦斯熱水爐並聯，以免發生爆炸。（三）水龍頭（含塑膠水管）之高度不可超過水槽之溢水 孔，以防污水逆流。（四）應設於污染區，並避免交叉污染。（五）另濃度百萬分之二百之有效氯水可用於餐具 、用具、 砧板、刀具、抹布、工作檯面之消毒；餐具、抹布 應浸泡二分鐘以上使用漂白水之後，均應以清水清 洗。二、自動洗碗機 ：原理與三槽式洗滌相同 ，分為低溫 、高溫兩種， 高低溫又各有三種機型。（一）單槽式洗碗機，分三階段洗滌。（二）雙槽式洗碗機，第一槽為洗滌用；第二槽則為沖洗、 殺菌。（三）輸送帶式洗碗機：為三槽式洗滌，填充水時，水由第 三槽 第二槽 第一槽，依次填充。其步驟為： 預洗

17、裝架 上機清洗 消毒 下機滴乾 貯存（四）由於人工洗滌有易累、洗潔劑量不易控制、水溫無法 控制與無法常換水之缺點 ，因此對自動洗碗機有以下 之要求：（a）要有洗潔劑偵測器：以偵測清潔劑是否足夠 ，確實達洗淨之要求。（b）要有乾燥劑（乾精 Ri nse Dry）偵測器：以 偵測乾燥劑是否足夠，確實達無水垢之要求。（c）高溫洗碗機要有溫度提昇器 Boosted設備。（d）低溫洗碗機要有消毒劑偵測器：溫度提昇器 可確使溫度提升至85C以上；如若水溫無法提 升至85 C以上，則屬低溫洗碗機，應加裝消毒 劑偵測器，以確達殺菌之效果。（e）高溫洗碗機第三槽水溫要在 80C以上。低溫洗 碗機第三槽水溫要在7

18、0 C以上。（f）洗碗機水壓應在 23PSI/inch2o（ PSI: Per SquareInch）（g）熱水供應系統（絕不可將三個瓦斯熱水爐並聯，以免發生爆炸；使用鍋爐者應選用安全鍋爐， 並置於通風處）。（h）洗滌筷子、刀、叉等較尖銳之餐具時，應洗滌二 次，以確保清潔。（ i ）洗滌完後，應以加壓噴槍清洗內部，並開啟槽門 ，取下護水簾，以使內部乾燥清潔。（j）貯存餐具場所應衛生清潔。三、超音波洗碗機：超音波洗靜是利用超音波力（加速力與空洞 作用力）來洗淨物體，是一種物理洗淨力的表現，它的洗淨 結構可分為三個部分：（一）加速度力：使污物脫離分散。（二）空洞消滅時發生強大的衝擊力：以使污物剝離、分解（三）空洞