学校食堂食品安全管理档案(范本)

1、学校食堂食品安全管理档案单位：新民市职业教育中心1 / 37档案填写说明1、本档案由专人负责，认真填写。2、档案内一律用黑色钢笔或签字笔填写，内容要求具体、真实，字迹要求端正、清楚。附页存档材料要求用 a4纸打印，内容要求全面。3、根据本单位实际情况，如某项没有数字或某项没有内容时统一填写“”，不得空缺。4、平面布局图要求按比例制图，并标明功能间名称、内部设置及主要卫生设施配制位置。5、涉及操作或加工工艺流程及产品配方真实具体，需保密要求的请特别加以说明。2 / 37目录序号资料名称页码1 学校食堂一般情况登记表2 食品安全管理组织机构及卫生区域划分情况3 平面布局图4 各项食品安全制度登记表

2、5 各类食品安全管理情况记录登记表6 职工花名册及体检、岗位培训情况表7 食品安全监督监测检查登记表8 从业人员职业禁忌症调离情况登记表9 食品采购索证与进货验收登记表10 餐饮服务单位食品添加剂使用备案表11 从业人员健康询问记录3 / 3712 餐（饮）具消毒记录13 工（用）具、设备消毒记录14 紫外线灯消毒记录15 除四害记录16 食品冷藏、冷冻设施温度检查记录17 不合格食品处理记录表18 餐厨废弃物处理记录表19 杀虫剂、杀鼠剂等采购、领用记录20 杀虫剂、杀鼠剂等使用记录21 食品添加剂使用记录22 食品成品留样记录23 岗位教育和培训记录表24 就餐者投诉办理单4 / 3725

3、 食品安全管理自查项目26 食品安全周检查记录表27 自 查 记 录5 / 37单位名称单位地址职工人数联系电话就餐/ 经营场所面积厨餐比许可经营项目许可证换发或年审记录其它有关情况学校食堂一般情况登记表经济性质邮编法定代表人 / 业主食品安全主管人从业人员数持有效健康证明、培训合格证数建筑面积2使用面积m22m 食品处理区面积m 辅助用房 面积餐饮服务许可证（食品量化分级级别卫生许可证）号2m2m6 / 37食品安全管理组织机构及卫生区域划分情况一、食品安全组织机构：二、卫生区域划分：7 / 37平面布局图北8 / 37各项食品安全制度登记表序号各项食品安全制度名称登记时间备注附：各项食品安

4、全制度9 / 37各类食品安全管理情况记录登记表序号各类食品安全管理情况记录名称登记时间备注附：各类食品安全管理情况记录10 / 37职工花名册及体检、岗位培训情况表体检岗位培训序性年职 务姓 名合格合格号别龄（岗 位）有效期至内容学时培训人情况情况12345678910备注：体检、岗位培训合格在相应后打 “”，如不合格则打“011 / 37食品安全监督监测检查登记表序号时间监督文书名称文书主要内容（含结果）落实措施备注附：各类餐饮服务食品安全监管执法文书（包括现场检查笔录、监督意见书、食品安全监督量化分级管理评分表、检验结果告知书等）12 / 37备注：建档人：检查人：建档时间：年月13 /

5、 37从业人员职业禁忌症调离情况登记表日期姓名性 别年 龄部 门疾病种类处理情况备注附：职业禁忌人员调离通知书14 / 37食品采购索证与进货验收登记表进货日期索证类型（有无）食品（原料）生产日数供货商及检验相关食规格期或批（疫）购货年月日量联系方式品安全名称号合格证其他许可证凭证明食品与产品保质期限至购货证明一致年月日性（是否）进货验收人人（签备注（签名）名）15 / 37注：备注中注明索证资料保存地点以及验收不合格食品处理方式。16 / 37餐饮服务单位食品添加剂使用备案表单位名称（盖章）：法定代表人 / 业主：联系人：单位地址：联系电话：填报时间：序添加的食品添加剂生产企添加剂生产添加剂

6、执行食品添加剂名称添加剂类别业许可证号添加剂来源及详细信息号类别标准号12345678910注： 1、“添加剂类别”是指gb2760标准中规定的食品添加剂类别2、“添加剂来源及详细信息”添加剂来源是指从市场采购（填“ a”）、从厂家或厂家定点经销单位采购（填“ b”），详细信息是指购买的地址、联系人、联系电话45 / 37从业人员健康询问记录日期询问对象询问内容询问结果处理情况是否有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖子、呕吐、咽喉肿痛、耳眼鼻溢液、咳嗽、体温、黄疸等症状备注：询问结果栏记录有症状人员姓名及相应症状46 / 37餐（饮）具消毒记录操作时间种类数 量消毒方式消毒时间检查结果操作人员各

7、类杯各类碗各类盆子、盘子筷子其他餐（饮）具各类杯各类碗各类盆子、盘子筷子其他餐（饮）具各类杯各类碗各类盆子、盘子筷子其他餐（饮）具备注：具体消毒方式和消毒时间在相应栏里打“”化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm浸泡 5 分钟物理消毒：使用电子消毒柜至指示灯熄灭，30 分钟物理消毒： 100 蒸汽作用 10 分钟化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm浸泡 5 分钟物理消毒：使用电子消毒柜至指示灯熄灭，30 分钟物理消毒： 100 蒸汽作用 10 分钟化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm浸泡 5 分钟物理消毒：使用电子消毒柜至指示灯熄灭，30 分钟物理消毒： 100 蒸汽作用

8、 10 分钟化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm浸泡 5 分钟物理消毒：使用电子消毒柜至指示灯熄灭，30 分钟物理消毒： 100 蒸汽作用 10 分钟化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm浸泡 5 分钟物理消毒：使用电子消毒柜至指示灯熄灭，30 分钟物理消毒： 100 蒸汽作用 10 分钟化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm浸泡 5 分钟物理消毒：使用电子消毒柜至指示灯熄灭，30 分钟物理消毒： 100 蒸汽作用 10 分钟化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm浸泡 5 分钟物理消毒：使用电子消毒柜至指示灯熄灭，30 分钟物理消毒： 100 蒸汽作用 10 分钟化学

9、消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm浸泡 5 分钟物理消毒：使用电子消毒柜至指示灯熄灭，30 分钟物理消毒： 100 蒸汽作用 10 分钟化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm浸泡 5 分钟物理消毒：使用电子消毒柜至指示灯熄灭，30 分钟物理消毒： 100 蒸汽作用 10 分钟化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm浸泡 5 分钟物理消毒：使用电子消毒柜至指示灯熄灭，30 分钟物理消毒： 100 蒸汽作用 10 分钟化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm浸泡 5 分钟物理消毒：使用电子消毒柜至指示灯熄灭，30 分钟物理消毒： 100 蒸汽作用 10 分钟化学消毒：含氯消毒液

10、，有效氯浓度250ppm浸泡 5 分钟物理消毒：使用电子消毒柜至指示灯熄灭，30 分钟物理消毒： 100 蒸汽作用 10 分钟化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm浸泡 5 分钟物理消毒：使用电子消毒柜至指示灯熄灭，30 分钟物理消毒： 100 蒸汽作用 10 分钟化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm浸泡 5 分钟物理消毒：使用电子消毒柜至指示灯熄灭，30 分钟物理消毒： 100 蒸汽作用 10 分钟化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm浸泡 5 分钟物理消毒：使用电子消毒柜至指示灯熄灭，30 分钟物理消毒： 100 蒸汽作用 10 分钟47 / 37工（用）具、设备消毒记

11、录消毒时间种类数 量消毒方式消毒时间操作人员备注工作台砧板刀食品用容器其他食品工（用）具、设备工作台砧板刀食品用容器其他食品工（用）具、设备工作台砧板刀食品用容器其他食品工（用）具、设备备注：具体消毒方式和消毒时间在相应栏里打“”化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm作用 10 分钟化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm作用 10分钟物理消毒： 100蒸汽化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm作用 10 分钟物理消毒： 100蒸汽化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm作用 10 分钟物理消毒： 100蒸汽化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm作用 10分钟物理消毒

12、： 100蒸汽化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm作用 10 分钟化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm作用 10分钟物理消毒： 100蒸汽化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm作用 10 分钟物理消毒： 100蒸汽化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm作用 10分钟物理消毒： 100蒸汽化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm作用 10 分钟物理消毒： 100蒸汽化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm作用 10 分钟化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm作用 10分钟物理消毒： 100蒸汽化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm作用 10 分钟物

13、理消毒： 100蒸汽化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm作用 10 分钟物理消毒： 100蒸汽化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250ppm作用 10分钟物理消毒： 100蒸汽48 / 37消毒时间种类间工作台间内空气间工作台间内空气间工作台间内空气间工作台间内空气间工作台间内空气间工作台间内空气间工作台间内空气紫外线灯消毒记录数 量设置标准及安装方式只间只间只间紫外线灯安装反光罩，按照（波长 200275nm）功率不只3小于 1.5wm，强度大于 703间w/cm设置。悬挂于距离工作台上 1m以内，距离地面 2m 只 以内高度。间只间只间作用时间累计时间无人时开启小时30 分钟无人时开

14、启小时30 分钟无人时开启小时30 分钟无人时开启小时30 分钟无人时开启小时30 分钟无人时开启小时30 分钟无人时开启小时30 分钟灯具是否正操作人员常49 / 37除四害记录日 期除害区域除害措施除害效果操作人员备注大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及

15、外环境大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施灭蚊、蝇、蟑螂

16、气雾剂及鼠笼夹等措施灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施50 / 37食品冷藏、冷冻设施温度检查记录日期检查部门显示或测量温度要求检查结果记录人备注点心间、切配间、仓库等点心间、切配间、仓库等点心间、切配间、仓库等点心间、切配间、仓库等点心间、切配间、仓库等点心间、切配间、仓库等点心间、切配间、仓库等点心间、切配间、仓库等点心间、切配间、仓库等点心间、切配间、仓库等点心间、切配间、仓库等点心间、切配间

17、、仓库等冷藏室温度： 010冷冻室温度： -18-30 冷藏室温度： 010冷冻室温度： -18-30 冷藏室温度： 010冷冻室温度： -18-30 冷藏室温度： 010冷冻室温度： -18-30 冷藏室温度： 010冷冻室温度： -18-30 冷藏室温度： 010冷冻室温度： -18-30 冷藏室温度： 010冷冻室温度： -18-30 冷藏室温度： 010冷冻室温度： -18-30 冷藏室温度： 010冷冻室温度： -18-30 冷藏室温度： 010冷冻室温度： -18-30 冷藏室温度： 010冷冻室温度： -18-30 冷藏室温度： 010冷冻室温度： -18-30 备注：检查各部门

18、冷藏、冷冻设施温度如不符合要求，在检查结果栏说明具体情况，备注栏填写相应处理措施51 / 37不合格食品处理记录表时间种类数量产地或生产厂家报送部门报送人处理人处理方式备注（千克）52 / 37餐厨废弃物处理记录表时间种类数量收集单位收集人用途电话地址（千克）45 / 37杀虫剂、杀鼠剂等采购、领用记录进货时间品名规格数量领用时间数量领用部门领用人47 / 37杀虫剂、杀鼠剂等使用记录领用部门领用时间领用人品种浓度数量使用目的使用区域使用配制浓度使用量使用方式剩余数量原剂稀释剂回收数量原剂稀释剂回收人使用效果领用部门领用时间领用人品种浓度数量使用目的使用区域使用配制浓度使用量使用方式剩余数量原

19、剂稀释剂回收数量原剂稀释剂回收人使用效果48 / 37食品添加剂使用记录添加剂名称用途食品加工品种食品加工数量添加剂使用数量使用剂量 g/kg添加剂剩余数量使用时间领用人记录人添加剂名称用途食品加工品种食品加工数量添加剂使用数量使用剂量 g/kg添加剂剩余数量使用时间领用人记录人添加剂名称用途食品加工品种食品加工数量添加剂使用数量使用剂量 g/kg添加剂剩余数量使用时间领用人记录人添加剂名称用途食品加工品种食品加工数量添加剂使用数量使用剂量 g/kg添加剂剩余数量使用时间领用人记录人45 / 37食品成品留样记录采样场所样品名加工时间加工人员采样人员查验人员采样场所样品名加工时间加工人员采样人

20、员查验人员采样场所样品名加工时间加工人员采样人员查验人员采样场所样品名加工时间加工人员采样人员查验人员采样场所样品名加工时间加工人员采样人员查验人员* 备注： 1、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。2、不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。3、每个品种留样量不少于100g，宜达到250g。 4、留样样品，采集完成后应及时存放在5左右的冷藏条件下，保存48 小时以上，不得冷冻保存。46 / 37岗位教育和培训记录表培训时间培训地点培训对象培训人数主讲人姓名单位职务 / 职称培训（讲座）内容

21、：参加考试人数考试合格人数记录人47 / 37附：参加教育培训名单、考试试卷48 / 37就餐者投诉办理单投诉人投诉时间联系地址联系电话投诉方式接待人投诉内容领导意见调查结果调查人时间处理结果（反馈情况、满意程度）经办人时间49 / 37环境卫生食品生产经营过程餐饮具、直接入口食品容器个人卫生健康管理食品采购食品贮存违禁食品食品安全管理自查项目检查项目 结果厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损食品生产经营场所环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求加工用设施、设备工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于7010-60 存放的食物， 烹调后至食用前存放时间是否未超过

22、 2 小时；存放时间超过 2 小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作从业人员是否有有碍食品安全的病症是否索取销售发票，批量采购是否索取相关食品安全许可证、卫生检验检疫合格证明食品及原料是否符合食品安全要求库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所是否生产经营超过保质期食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经营其他违禁食品50 / 37食品安全周检查记录表结果环节项目 备注是（有） 否（无）是否符合原料进入、原料处理、 半成品加工、 成品供应的流程合理布局独立隔间场所设置是否符合餐饮服务食品安全操作规范场所布局的要求清洁工具是否专用清