第八章 厨房生产管理

1、第八章厨房生产管理,第1节厨房区域规划与布局,厨房规划是确定厨房的规模、形状、建筑风格、装修标准及其部门之间位置等管理工作。 现代厨房规划运用人机工程学，改善厨房工作环境，保证厨师健康，降低厨房人力成本，提高饭店竞争力，增加餐饮营业收入并有利于招聘和吸收优秀厨师。,一、厨房规划,1厨房规划原则,（1）保证生产畅通和连续,充分利用厨房空间和设备； （2）厨房各部门应在同一层楼，并力求靠近餐厅，以方便生产和管理； （3）厨房各部门及部门内的工作点应紧凑，以方便厨师工作； （4）创造良好的工作环境； 应关注通风、温度和照明，降低噪音 应购买带有防护装置的生产设备 有充足的冷热水和方便的卫生设施等 （

2、5）符合卫生、安全要求。 为了工作安全，保证生产，厨房必须设有 分开的人行道和货物通道，保持干静的墙壁、 地面和天花板，并有预防和扑灭火灾的装置。,2厨房规划内容,（1）厨房选址,应选择地基平，位置偏高的地方； 应靠近交通干线和储藏室； 应接近自来水、排水、供电和煤气等管道设施； 应选择自然光线和通风好的位置.,（2）厨房面积,影响厨房面积的因素有许多，包括餐厅类型、厨房功能、用餐人数和厨房设备等。 通常，厨房出去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%-50% ，占餐饮总面积的 21% 左右。,（3）厨房高度,不同类型的厨房，其功能不同，面积必然不同。通常，菜单品种愈丰富，菜肴加工愈精细，厨房

3、所需的设备愈多，厨房需要的面积就愈大。反之菜单简单，菜肴制作简单，厨房需要的面积就小。,厨房高度通常不低于2.8米，不包括天花板内管道层高度。,（4）地面、墙面和天花板,厨房地面应选用防滑、耐磨、不吸油和水，便于清扫的瓷砖； 厨房墙壁和天花板应选用耐潮，不吸油和水、便于清洁的材料，天花板常用可移动的轻型不锈钢板制成。,（5）通风、照明和温度,厨房除自然通风外，还应安装 排风和空气调节设备； 厨房应采用照明系统来补充自 然光线不足； 厨房温度一般在17至20为宜。 应采取措施消除或控制生产中的噪音，应控制在40分贝左右。,（6）冷热水和排水系统,它们的位置应方便加工和烹调。 在各加工区域的水池和

4、烹调灶的附近应有冷热水开关， 在烹调区应有排水沟，在每个加工间有地漏。 供水和排水设施都应满足最大的需求量。 排水沟应有一定的深度，避免污水外流；排水沟盖应选用坚固材料并且易于清洁。,二、厨房布局,厨房布局是具体确定厨房部门、生产设施和设备的位置等工作。 合理的厨房布局应充分利用厨房的空间和设施，减少厨师生产菜肴的时间和操纵设备的次数，减少厨师在工作中的流动距离，易于厨房生产管理，利于菜肴质量控制，利于厨房成本控制。,（一）区域构成,原材料管理区域,原材料加工区域,采购,保管,粗加工,细加工,成品加工区域,成品服务区域,后勤办公区域,主食加工,副食烹饪加工,冷菜加工,备餐,洗碗,厨房区域分布示

5、意,粗加工区域布局示例,主食加工区域示意,副食加工区域示意岛式副食烹饪间,副食加工区域示意沿墙式副食烹饪间,冷菜加工区域示意,备餐、洗碗间案例,自动洗碗机洗涤程序示意,（二）流线设计,1.加工流线,2.物品流线,3.餐具流线,4.服务流线,加工流线是厨房最主要的流线，是厨房产品生产的顺序过程。加工流线包括主食加工流线和副食加工流线。,加工流线主要在原材料加工区域和成品加工区域进行，与之关联的区域是原材料管理区域和成品服务区域。,流线设计中要求主、副食两大加工系列明确分开、严格遵守生产程序规律、流线短捷通畅、无迂回和倒流、洁污分开。,物品流线主要在原材料管理区域内流动，物品流线设计中要求进货流畅

6、、出货直达，尽量减少其他方面的影响，并且要临近关联区域。,物品流线主要关联区域为：原材料输入、原材料贮存、原材料加工。,餐具流线的任务分为两部分：为原材料细加工、烹调、冷菜制作提供干净餐具；洗涤餐厅收集来的脏餐具。,它所处的位置联系到餐厅、加工烹调区和洗碗区，涉及的范围较大，所以规划餐具流线时应尽力避免影响和干扰其他流线的正常运行。,服务流线涉及到每个加工区域的操作。因为服务流线上大部分工作人员都处在各自固定的岗位上，除备餐、传菜以及回收脏餐具的员工流动较大外，相互的干扰不是很大，对其他流线的影响也不大，所以主要是注意备餐与餐具分送、收集流动对其他岗位的影响。,厨房规划布局要点, 处理好厨房与

7、餐厅的关系,合理布置工艺流线,满足卫生条件,供销流线畅通,能源供给,第2节 厨房生产设备,厨房设备分为四类： 加工 烹饪 储藏、运输 洗涤,1.厨房设备加工设备,加工设备用于厨房原材料的初加工和细加工。加工设备有和面机、搅拌机、绞肉机、切菜机、土豆除皮机、操作台等。,绞肉机,切片机,锯骨机,肉馅搅拌机,土豆去皮机,立式和面机,擀面机,搅拌机,各种操作台,2.厨房设备烹饪设备,加热设备对经过洗涤、加工后的半成品进行烹饪、蒸煮、烧烤等工序，使之成为熟食，供客人使用。 加热设备包括电热器具、煤气器具、蒸汽器具。 电热器具有电炉、电油炸炉、电烤箱等。这类产品采用电作能源，用于烧烤食物。 煤气器具主要用

8、于中式菜的烹饪。应用最普遍的是多眼炒菜灶、蒸炉和单眼炒菜灶和蒸炉。 蒸汽器具用来蒸煮面食、蒸饭、煮汤和煮咖啡。常有汽柜式蒸炉、汽柜式蒸柜等,主食加工主要为蒸（柜）炉和烤炉。蒸（柜）炉的规格其长度尺寸为1500-1800毫米，宽度尺寸为1000-1150毫米，高度尺寸为1250-1800毫米（含蒸笼、屉）。,主食加工设备,蒸柜,蒸炉,主要为各种中式炒炉（粤式、沪式、潮洲式等）、煮汤灶炉和蒸炉。一般单头炒炉的尺寸为1200（长）850（宽）1050（高）毫米，双头炒炉的尺寸为1800（长）850（宽）1050（高）毫米。,粤式炒炉,沪式炒炉,潮式炒炉,中餐加工设备,煮汤炉灶的一般单头灶炉的尺寸为5

9、50（长）650（宽）500（高）毫米，双头灶炉的尺寸为1100（长）650（宽）500（高）毫米。一般单头蒸炉的尺寸为950（长）1050（宽）810（高）毫米，双头蒸炉的尺寸为950（长）1050（宽）810（高）毫米。,矮汤炉,平头炉,蒸炉,西餐加工主要有烤炉、扒炉、炸炉等设备。,烤鸭炉,烤猪炉,坑扒炉,双锅炸炉,对流式烤炉,西餐加工设备,3.厨房设备储藏、运输设备,储藏设备用来储藏原料和半成品的设备。一般是指冷库、冷柜、冰箱、制冰机、储藏柜和货架等。 运输设备包括送餐车、保温车、粥品车等运送食品的小车以及销售食品的专用台。,点心车,粥品车,6门冰柜,组合冰柜,自助餐炉,制冰机,4.厨房

10、设备洗涤、排放设备,洗涤设备承担洗涤碗碟等工作。洗涤器具有洗碗机、容器冲洗机、银器擦拭机等。 排放设备排放油烟及污水等。,自动 洗碗机,隔油井,排水明沟,运水油烟罩及控制箱,第3节 厨房生产质量控制,现代餐饮产品由满足顾客某种需求的物质实体和非物质形态服务构成。对于餐饮产品的价值而言，有形产品和无形产品同等重要，互相不能代替。 现代餐饮产品主要由三个部分组成：核心产品、实际产品和外部产品。,一、菜点质量的基本要素,卫生 是菜点质量的首要要素,是客人评价菜,点质量的基本标准。 气味 是指菜点飘逸出的气息,这是客人鉴定菜点质量的嗅觉标准,对客人的食欲有着直接的关系。 色彩 是客人评定菜点质量的视觉

11、标准,对客人的心理产生直接作用。 形状 是指菜点的成形、造形,这也是客人评定菜点质量的视觉标准。,口味 即菜点的味道,是指菜点人口后对人的口腔、舌头上的味觉系统产生作用,给人口中留下的感受。 质感 即菜点给人质地方面的印象,是客人评定菜点质量的触觉标准。 器皿 即用来盛装菜点的容器,这也是客人评定菜点质量的视觉标准。 温度 即出品菜点的温度。同一菜点,温度不同,口感质量会有明显的差异。 声效 即声音、声响的效果。,嗅觉评定 视觉评定 味觉评定 听觉评定 触觉评定,消费者对菜点质量的感官评定,二、餐饮产品质量的形成过程,1、餐饮产品的设计过程 影响餐饮产品设计质量的因素有：产品质量成本、产品价格

12、、质量成本与价格的关系。 2、餐饮产品的加工制作过程 餐饮产品设计质量的最终实现和形成，主要通过具体的加工制作。另外，产品加工制作水平的高低，可以改变产品的设计质量及成本水平。,产品质量,产品成本与价格,产品设计质量与价格关系,产品设计质量与成本关系,良好加工制作带来的成本曲线,拙劣加工制作带来的成本曲线,盈利区,1、标准食谱的概念 2、标准食谱与普通食谱的区别 3、标准食谱的结构及样本 4、标准食谱的作用,三、餐饮产品设计质量控制,预示产量 可以根据原料的数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。 减少督导 厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。 高效率安排生产 制作具体菜肴的步

13、骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。 减少劳动成本 使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。,可以随时测算每个菜的成本 菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。 程序书面化 “食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖。 分量标准 按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。 减少对存货控制的依靠 通过售出菜品与标准用料计算出已用料情况、再扣除部分损耗，便可测之库存原料情况，这更有利

14、于安排生产和进行成本控制。,四、餐饮产品质量控制方法,（一）阶段控制法,（二）岗位职责控制法 1、所有工作均应有所落实 2、岗位责任应有主次 头炉、头砧,（三）重点控制法,重点岗位、环节控制 通过对餐饮生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产秩序和产品质量的环节或岗位，以此为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。,重点客情、重要任务控制 重点客情或重要任务，是指客人身份特殊或消费标准不一般，因此，从菜单制订开始要以针对性为主，加强每个岗位环节的生产督导和质量检查控制。,重大活动控制 厨房对重大活动的控制，应从菜单制定着手，充分考虑客人结构，结合饭店原料库存和供应情况以及季节特点，开列具

15、有一定风味特色又能为其活动广为接受和餐饮生产力所能及的菜单，严格把好各阶段产品质量关。,小结,餐饮生产管理是餐饮管理的重要组成部分，作为饭店向客人提供食品生产加工部门，厨房生产对餐饮经营状况的好坏至关重要。本章主要介绍了餐饮生产场所规划与布局基本要点、认识餐饮生产设备，把握餐饮生产质量控制的要点与方法等内容。,作业,1.简述餐饮厨房规划要点。,2.餐饮生产场所的区域构成有哪些？,3.简述餐饮生产质量的构成要点。,4.什么是标准食谱？作用有哪些？制定标准食谱的程序与注意要点有哪些？,标准食谱 standard recipe 是饭店为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算而制定的一种印有产品

16、所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，产品的生产操作程序，装盘要求以及该产品的制作成本价格核算方法等内容的书面控制形式。,标准菜谱 标准面点谱 标准酒谱,标准食谱与普通食谱区别,1磅=453.59g 1quart=1.136l（英）=0.946l（美） 1oz=1/16磅=28.3495ml（英）=29.571ml（美）,制定标准食谱程序与注意事项 确立主、配料原料及数量； 规定调味料品种，试验确定每份用量； 根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价； 规定加工制作步骤（将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定）； 选定盛器，落实盘饰用料及式样； 确定产品特点及质量标准； 填制标准食谱； 按标准食谱培训员工，统一上产出品标准。,1、加工过程控制,原料切割规格表,对各类原料进行加工和切割，要根据烹调做菜需要，事先明确规定加工切割规格标准，并进行培训，督导执行。,上浆用料规格表,原料经加工切割后，部分需要进行浆制，这对